选择30吨池，以块根无虫害无损伤，成熟适度无起苔，新鲜无腐烂，色泽自然的优质萝卜为原料直接入池，一层菜撒一层盐，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充原料，原料的总装入量为30吨，食盐的总用量为10%，3000kg，入池后I个月内的前发酵期食盐加入量为5.00%，即每10kg新鲜萝卜原料用盐5kg，总计1500kg，泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.05/万，即150g。当原料不再沉降时，添加复合无机盐0.60%，180kg，利用腌渍水溶化后加入，静置发酵I个月后，补加5.00%的余量食盐，即1500kg溶化加入并循环均匀，提高盐度保存，然后在原料表面撒200kg的面盐(不计入以新鲜萝卜为重量基准的食盐添加量中)，再用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫，最后在上面用15cm厚的河沙压匝封池，发酵成熟时间为I个半月?2个月。
[0027]实施例二 100吨新鲜萝卜原料的腌制发酵
腌渍池选择100吨池，以块根无虫害无损伤，成熟适度无起苔，新鲜无腐烂，色泽自然的优质萝卜为原料直接入池，一层菜撒一层盐，同时一并喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充原料，原料的装入总量为100吨，食盐的总用量为10%，10吨，前发酵(入池后I个月内)食盐加入量3.00%，即每10kg新鲜萝卜原料用盐3kg，总计3000kg，泡乐美乳酸菌制剂的添加量为0.3/万，即3000g。当原料不再沉降时，添加复合无机盐0.60%，600kg，利用腌渍水溶化后加入，静置发酵I个月后，补加7.00%的食盐余量，即7000kg溶化加入并循环均匀，然后在原料表面撒200kg的面盐(不计入以新鲜萝卜为重量基准的食盐添加量中)，再用一层花胶布和两层塑料膜做衬垫，最后在上面用20cm的河沙压匝封池，发酵成熟时间为I个半月?2个月。
[0028]实施例三酸萝卜菜坯的清洗、整理
将实施例一腌渍后成熟的酸萝卜菜坯从池中取出后采用三级式鼓泡清洗机进行清洗，待清洗完后，根据萝卜的大小和企业的需求进行切分备用。
[0029]实施例四酸萝卜的坛泡二次发酵首先起制调味发酵水，其配比为泡制萝卜的老盐水21kg、泡辣椒水21kg、冷开水28kg、复合酸0.40%，280g，复合香辛料0.50%即350g ;将泡制萝卜的老盐水、泡辣椒水、冷开水混合均匀得到的70kg 二次发酵泡菜水加入泡菜坛中，复合香辛料经淘洗干净后装入纱袋中后再放入泡菜坛中，复合酸直接溶化加入二次发酵泡菜水中调配均匀。
[0030]将实施例三清洗整理后的酸萝卜菜坯按每坛70kg加入至泡菜坛中，然后用坛盖将泡菜封严，在坛沿中加入密封水，使整个泡菜坛处于密封状态下发酵15天即可。
[0031]实施例五酸萝卜的池泡二次发酵
发酵池选择10吨池，按照酸萝卜菜坯:二次发酵泡菜水=6:4(重量比)控制，即酸萝卜6000kg，二次发酵泡菜水4000kg。将酸萝卜菜坯进行整理切分清洗后装入口袋中，装量控制在每袋25kg，放入已准备好的发酵池中，添加酸萝卜前先在发酵池中加入二次发酵泡菜水总量的50%，添酸加萝卜的同时便于循环。将泡制萝卜的老盐水1200kg、泡辣椒水1200kg、冷开水1600kg混合均匀，同时加入复合酸0.80%，即32.00kg，用发酵泡菜水溶化后直接加入；复合香辛料0.50%，即20.00kg，将香辛料经淘洗干净后分装入纱袋中，并放入至发酵池不同的位置中。待全部酸萝卜菜坯均加入到发酵池后，先在袋装萝卜上铺上塑料网格，然后用木头压在萝卜表面、卡在发酵池池沿进行封池，同时将剩余的50%发酵泡菜水用泵打入发酵池中，循环1.5?2小时，表面用塑料薄膜贴水排除空气发酵，发酵成熟时间为20天。
[0032]实施例六泡乐美乳酸菌制剂活化液的制备
如发酵60吨新鲜萝卜原料，泡乐美乳酸菌制剂按照0.10/万加入，则需要600g泡乐美乳酸菌制剂。取240.00克葡萄糖加入到12kg 30?40°C的温开水中，调配成浓度为2.00%w/w的葡萄糖糖水，再将600.00克泡乐美乳酸菌制剂加入到所配的12kg葡萄糖糖水中调配成浓度为5.00%w/w的活化液，然后将温度控制在18?30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0033]总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在:
①发酵周期大大缩短:本发明发酵周期为2个半月?3个月，而传统发酵周期为4?6个月，同比缩短50%以上的制作时间；
②保存方式的改变:将传统的高盐低酸保存方式转换为高酸低盐保存方式。
[0034]③乳酸菌的快速形成:按照0.05?0.30/万直投泡乐美乳酸菌制剂使用，酸萝卜发酵原料中的复合乳酸菌数量直接可达到2.5X104cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要的时间和所需的营养物质，极大地改善了酸萝卜的制作环境条件，综合效果明显；
④鲜味增加:形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10%以上；
⑤感官指标的提高:色泽无局部青色、黄亮均匀一致；发酵酸香醇正、浓郁、持久、协调一致；口感鲜美、脆香、余味绵长；
⑥总酸提高:传统发酵总酸只能达到0.40?0.50%，本发明总酸达到1.00%以上，同比提尚50%以上。
【主权项】
1.一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:添加以新鲜萝卜为重量基准的下列配料发酵得到酸萝卜菜坯后，再添加以二次发酵泡菜水为重量基准的复合香辛料和复合酸，并经二次发酵制得: 无碘食盐:8.00%?12.00% 泡乐美乳酸菌制剂:0.05/万?0.30/万 复合无机盐:0.20%?0.60% 所述无碘食盐分2次加入，第一次为总量的3.00%?5.00%，余量第二次加入； 所述复合香辛料的加入量为:0.50%?2.00% 所述复合酸的加入量为:0.20%?0.80%ο
2.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:所述复合无机盐由(NH4)2SO4与 K 2ΗΡ04.4H20 按 5.5:4.5 的重量比组成。
3.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:所述复合香辛料由花椒、八角、草果、排草按等重量比组成。
4.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:所述复合酸由柠檬酸与乳酸按1:1的重量比组成。
5.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，由四川高福记生物科技有限公司生产。
6.如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:所述泡乐美乳酸菌制剂用包括以下任意一种或者几种菌种组合成的乳酸菌制剂替代:植物乳杆菌Lactobacillusplantarum 菌种编号 SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.20USICC1.15USICC1.10USICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICCl.16、SICCl.15、SICCl.11、SICCl.10、SICCl.9，干酪乳杆菌 Lactobacillus case 菌种编号 SICCl.390、SICCl.389、SICCl.388、SICCl.387、SICCl.358、SICCl.357、SICCl.356、SICCl.355、SICCl.354、SICCl.353、SICCl.352、SICCl.350，嗜酸乳杆菌 Lactobacillusacidophilus 菌种编号 SICCl.369、SICC1.368，鼠李糖乳杆菌 Lactobacillus rhamnosus 菌种编号 SICCl.1039、SICCl.104。
7.如权利要求1-6中任意一项所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜的制备方法，其特征在于:按如下工艺步骤进行: A、新鲜萝卜入池腌制发酵 先将新鲜萝卜原料按一层菜撒一层盐入腌渍池，同时喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充新鲜原料，当原料不再沉降时，再加入复合无机盐，静置发酵I个月后，补充余量的食盐并循环均匀，然后在原料表面撒一层面盐，再用塑料膜和花胶布做衬垫，最后在上面用沙压匝封池后发酵I个半月至2个月成熟，总发酵时间2个半月至3个月； B、出料整理清洗 将步骤A腌渍后成熟的酸萝卜菜坯进行整理后，放入泡菜清洗机中用清水清洗干净； C、二次发酵 起制调味发酵水并直接加入泡菜坛中，然后按与二次发酵泡菜水等重量比加入经步骤B清洗干净后的酸萝卜菜坯，坛泡泡制10?15天即可得到乳酸菌酸发酵酸萝卜制品；或者起制调味发酵水并直接加入泡菜池中，然后加入经步骤B清洗干净后的酸萝卜菜胚，且菜坯与二次发酵泡菜水的重量比为6:4，泡制15?20天，即可得到乳酸菌酸发酵酸萝卜制品。
8.如权利要求7中所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜的制备方法，其特征在于:步骤A中所述的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指:使用前的I小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为:先用30?40°C的温开水将葡萄糖调配成质量百分比浓度为2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成质量百分比浓度为3.00?5.00%的菌粉液，然后将温度控制在18?30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
9.如权利要求7所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜的制备方法，其特征在于:所述二次发酵是指将成熟或基本成熟的酸萝卜菜坯清洗或分切后装入泡坛或泡池中进行调味及轻微发酵的过程。
10.如权利要求7所述的一种乳酸菌发酵酸萝卜的制备方法，其特征在于:所述起制调味发酵水是指:将泡制萝卜的老盐水、泡辣椒水、冷开水分别按质量比30%: 30%:40%混合均匀制得二次发酵泡菜水后，再分别补充加入为二次发酵泡菜水重量0.20?0.80%的复合酸及0.50?2.00%的香辛料，并调配均匀。
【专利摘要】本发明涉及一种乳酸菌发酵酸萝卜及其制备方法，该发酵酸萝卜是通过添加以新鲜萝卜为重量基准的下列配料发酵得到酸萝卜菜坯后，再添加以二次发酵泡菜水为重量基准的复合香辛料和复合酸，并经二次发酵制得：无碘食盐8.00%～12.00%，泡乐美乳酸菌制剂0.05/万～0.30/万，复合无机盐0.20%～0.60%；其制备方法是：先将新鲜萝卜入池腌制发酵2.5～3个月，然后将成熟的酸萝卜菜坯进行整理清洗后，再加入到二次发酵泡菜水入泡坛或泡池进行调味及二次发酵得到发酵酸萝卜产品。本发明不但大大缩短了酸萝卜的制作时间，且产品品质及安全性得到进一步提高和保证，同时产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104522591
【申请号】CN201410824045
【发明人】高银江, 谢建将, 段振楠, 梁华忠, 邹强
【申请人】四川高福记生物科技有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2014年12月26日