一种乳酸菌发酵酸萝卜及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种四川泡菜，尤其是一种以新鲜萝卜为原料，经二次发酵得到的乳酸菌发酵酸萝卜及其制备方法，属于生物技术及食品领域。
【背景技术】
[0002]“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”中国泡菜历史悠久，四川泡菜是我国泡菜的典型代表，其制作历史最早可追溯到3000年前的商周时期，有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前《齐民要术》中“四川泡菜制作专述”。
[0003]而酸萝卜是四川泡菜中的典型代表品种之一，在四川及周边省市境内产地分布广泛，各家泡菜企业都将酸萝卜放在一个重要的地位。酸萝卜的产量在泡菜产量中占据着重要的分量，只要有一定规模的企业其产量都在500吨以上，而其目前的规模还在呈20%的增长速度提升，随着餐饮及其他复合调味食品的开发，促进了酸萝卜生产规模的不断增长。酸萝卜其最早的加工技术是坛泡加工技术，由于自身无机营养的不平衡，不能有效的利用原料中的糖分发酵产酸，只能依靠其它蔬菜原料形成的发酵酸浸渍增酸，因而加工能力和加工成本偏高，而随着市场需求量的越来越大，促进技术发展成固定和临时大池并举的发酵制作工艺，近年来由于国家对食品安全要求的提高，酸萝卜大池发酵制作又由原来的开放式发酵发展至现在沙封式密闭厌氧发酵，风味基本达到了传统泡坛的发酵效果，表面生长的假丝酵母造成的安全和卫生隐患也得到了彻底解决，酸萝卜泡菜加工技术发展到了一个新的阶段，大池由于管理原因决定了必须选择高盐度制作；规模扩大萝卜原料发酵选择了独立(与其他物料混合发酵)的制作方式，酸味必须通过外加解决。
[0004]中国专利CN102630905A公开了一种酸萝卜的制作方法，先选取新鲜的萝卜洗净，切成手指大小的条状；将切好的萝卜条加入生盐腌制，按重量比为萝卜条:生盐=100:5，腌制10-20小时；按照重量比为水:白果:银杏叶:银杏树皮=100:1:2:3配制的混料进行煮制，煮制3-5小时，过滤得到煮制液，然后将经第二步腌制过的萝卜条捞起来加入到煮制液中进行浸泡，浸泡1-3小时；将浸泡好的萝卜条放入清水中漂洗，漂洗至无盐味；将漂洗过的萝卜条放在太阳下晒至八成水分蒸发；按照重量比为漂洗过的萝卜条:酸水=3:5，将漂洗过的萝卜条放入容器内加入到酸水浸泡。很明显该专利采用了外加酸的方式，产品具有发酵香味不浓郁的缺陷，产品未经过充分的发酵保质有一定问题。
[0005]不难看出，现有的酸萝卜制品均采用传统工艺或改进的传统工艺制作而成，不仅受自然条件的限制，而且发酵盐度高，发酵时间长，发酵酸度不足，外加上占据主要浓度，发酵均匀度也参差不齐，从而严重制约了生产企业的发展。为此，行业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低项目的营运成本，实现自然发酵制作向可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，高强度作业向低强度的转变，最终实现行业的跨越式发展。
【发明内容】
[0006]本发明旨在克服现有技术制作酸萝卜时发酵时间长，发酵酸度低，品质不稳定，发酵不均匀，营运成本较高的缺陷，进而提供了一种乳酸菌发酵酸萝卜及其制备方法。该方法不但可使酸萝卜的制作时间由传统的4?6个月缩短至2个半月?3个月完成，且无需外加酸，并能直接发酵产酸达到1.00%以上，从而在产品的品质得到改善与提高的同时，安全性也更进一步得到了提高和保证，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。
[0007]为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下:
一种乳酸菌发酵酸萝卜，其特征在于:添加以新鲜萝卜为重量基准的下列配料发酵得到酸萝卜菜坯后，再添加以二次发酵泡菜水为重量基准的复合香辛料和复合酸，并经二次发酵制得:
无碘食盐:8.00%?12.00%
泡乐美乳酸菌制剂:0.05/万?0.30/万复合无机盐:0.20%?0.60%
所述无碘食盐分2次加入，第一次为总量的3.00%?5.00%，余量第二次加入；
所述复合香辛料的加入量为:0.50%?2.00%
所述复合酸的加入量为:0.20%?0.80%ο
[0008]所述复合无机盐由(NH4) 2S04与K 2ΗΡ04.4H20按5.5: 4.5的重量比组成。
[0009]所述复合香辛料由花椒、八角、草果、排草按等重量比组成。
[0010]所述复合酸由柠檬酸与乳酸按1:1的重量比组成。
[0011]所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，由四川高福记生物科技有限公司生产。
[0012]所述泡乐美乳酸菌制剂还可用包括以下任意一种或者几种菌种组合成的乳酸菌制剂替代:植物乳杆菌Lactobacillus pi ant arum菌种编号SICCL 566、SICCL 519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICCl.18、SICCl.17、SICC1.16、SICCl.15、SICCl.11、SICC1.10、SICCl.9，干酪乳杆菌 Lactobacillus case 菌种编号 SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350，嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acidophilus 菌种编号 SICC1.369、SICC1.368，鼠李糖乳杆菌 Lactobacillus rhamnosus 菌种编号 SICC1.1039、SICC1.104。
[0013]以上所述菌种均可从四川省微生物资源平台菌种保藏中心购入，该保藏中心是经四川省科技厅批准，依托四川省食品发酵工业研宄设计院、四川大学、四川农科院、成都抗菌素研宄所而组建的一个基础性、公益性、非营利性的微生物菌种资源保藏与技术服务支撑机构，是中国工业微生物菌种保藏管理中心八大分站之一，其职责是对食品、发酵、医药、轻化工、环保及农副产品深加工等领域应用的微生物菌种资源进行收集、保存、鉴定、评价与管理最大限度地实现微生物资源的保护、共享和持续利用，为生产、科研及教学提供所需要的微生物菌种资源，所需菌种均可在其网站WWW.sc-sicc.0rg.cn上的“菌种数据库”中查询，同时未更新部分可致电028-82761464查询，且所述菌种均已列入卫生部《可用于食品的菌种名单》之中。
[0014]所述乳酸菌发酵酸萝卜的制备方法按如下工艺步骤进行: A、新鲜萝卜入池腌制发酵
先将新鲜萝卜原料按一层菜撒一层盐入腌渍池，同时喷洒泡乐美乳酸菌制剂活化液，腌制沉降后再补充新鲜原料，当原料不再沉降时，再加入复合无机盐，静置发酵I个月后，补充余量的食盐并循环均匀，然后在原料表面撒一层面盐，再用塑料膜和花胶布做衬垫，最后在上面用沙压匝封池后发酵I个半月至2个月成熟，总发酵时间2个半月至3个月；
B、出料整理清洗
将步骤A腌渍后成熟的酸萝卜菜坯进行整理后，放入泡菜清洗机中用清水清洗干净；
C、二次发酵
起制调味发酵水并直接加入泡菜坛中，然后按与二次发酵泡菜水等重量比加入经步骤B清洗干净后的酸萝卜菜坯，坛泡泡制10?15天即可得到乳酸菌酸发酵酸萝卜制品；或者起制调味发酵水并直接加入泡菜池中，然后加入经步骤B清洗干净后的酸萝卜菜胚，且菜坯与二次发酵泡菜水的重量比为6:4，泡制15?20天，即可得到乳酸菌酸发酵酸萝卜制品。
[0015]步骤A中所述的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指:使用前的I小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液，具体处理方法为:先用30?40°C的温开水将葡萄糖调配成质量百分比浓度为2.00%的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成质量百分比浓度为3.00?5.00%的菌粉液，然后将温度控制在18?30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。
[0016]所述二次发酵是指将成熟或基本成熟的酸萝卜菜坯清洗或分切后装入泡坛或泡池中进行调味及轻微发酵的过程。
[0017]所述起制调味发酵水是指:将泡制萝卜的老盐水、泡辣椒水、冷开水分别按质量比30%:30%:40%混合均匀制得二次发酵泡菜水后，再分别补充加入为二次发酵泡菜水重量0.20?0.80%的复合酸及0.50?2.00%的香辛料，并调配均匀。
[0018]本发明的有益技术效果表现在:
①实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了酸萝卜发酵的过程、节约了营养基质酸萝卜是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。萝卜原料装入盐渍池时需要用重物压匝，其目的是尽量的排除混入其中的空气，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，从而实现促进从萝卜原料中带入的乳酸菌能大量繁殖生长的目的。虽然创造了一定的条件，但能形成优势菌群之前需要一定的时间，同时将消耗掉宝贵的营养基质，对以后有益成分物质的总量形成会造成严重不足。通过泡乐美乳酸菌制剂的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件。
[0019]②快速形成底物
当乳酸菌菌群成为优势微生物时，能快速的将糖类转化为乳酸等，快速降低PH ;酶系的形成也分解形成多种小分子物质，从而为呈香物质的形成提供充足的底物；特别是由于复合无机盐营养物的提供实现了营养平衡，能形成更多的底物物质，例如总酸由0.40%提升到1.00%以上。
[0020]③缩短了酸萝卜制品制作的成熟时间
由于优势乳酸菌菌群的形成，将大量的糖类转化成了乳酸，从而消耗掉萝卜原料中的糖分，使产品的制作时间由原来的4?6个月缩减至2个半月?3个月。
[0021]④显著提高制品的生物安全性
加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低。
[0022]利用乳酸菌生长繁殖后产生的一些特殊酶系，如合成各种维生素的酶系、分解亚硝胺的酶系等等，产生维生素B族等有益物质，从而提高了制品的生物安全性。
[0023]⑤制品品质优良
乳酸菌生长发酵形成的产物有机酸以及形成酶系后分解脂肪形成的游离脂肪酸、挥发性脂肪酸等等底物与萝卜发酵中形成的醇类物质发生酯化反应形成酯香，再与发酵酸香和蔬菜自身的香味形成复合主体香味。
[0024]乳酸菌使部分脂肪少量降解，增加游离脂肪酸、挥发性脂肪酸含量，从而形成产香生化反应的底物和鲜味成分的底物。
[0025]乳酸菌发酵产生的乳酸具有酸香醇正、浓郁、持久、协调一致的特点。
【具体实施方式】
[0026]实施例一 30吨新鲜萝卜原料的腌制发酵
腌渍池