牛蒡高温肉制品及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种肠类食品加工方法，尤其是一种牛蒡高温肉制品加工方法。
【背景技术】
[0002]肉肠类食品以其口味多样，易加工等特点，成为了人们生活中经常食用的一种肉类食品，随着肉肠加工技术的发展和种类的增加，现有的肠类食品在原有的纯肉肠基础上添加素食类成分，例如玉米等材料以改善口感，但由于肉肠类食品的存储期较长，其营养成分较低，所以人们在食用此类肉肠制品的时候所获取的营养价值不高。
[0003]牛蒡(nitibding)原产于中国，以野生为主，凭借其独特的香气和纯正的口味，风靡日本和韩国，走俏东南亚，并引起西欧和美国有识之士的关注，可与人参媲美，有“东洋参”的美誉。
[0004]随着社会物质文明的发展，市场对营养丰富、口感优良的健康食品需求将越来越大。牛蒡含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，因而具有很高的营养价值。将牛蒡作为大红肠辅料能得到肉质鲜嫩致密有嚼劲的大红肠，且弹性好，营养丰富。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种提高肉肠类产品的营养价值的牛蒡高温肉制品及其加工方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
所述的肉制品包括如下配重比例的原料:后腿肉90-100份，料水辅料85-90份；其中，所述的料水辅料中包括如下配比的材料:食用盐:1.6?2.5、磷酸盐:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1?1.1、大豆分离蛋白:1?2、小麦精粉:1?2、木薯淀粉:1?2、亚硝酸盐:
0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水:76?77。
[0007]所述的加工方法包括如下步骤:
51、肉料处理:将后腿肉剔除油脂及筋膜，放入绞肉机绞制成肉粒；
52、料水制备:将食用盐:2.5、磷酸盐:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1、大豆分离蛋白:
2、小麦精粉:2、木薯淀粉:2、亚硝酸盐:0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水,11进行混合搅拌；
53、混合腌制:将肉料及料水混合后进行腌制；
54、肉料斩拌:将腌制后的肉料使用斩拌机进行斩拌，使其保持均匀；
55、肉肠灌装:将斩拌均勻的肉料灌装入肠衣内；
56、蒸煮:将灌装完成后进彳了蒸煮，制成熟食；
57、冷却:对蒸煮后的肉肠进行冷却。
[0008]优选地，所述的步骤SI中采用8mm的绞肉机进行绞制；
优选地，经步骤SI绞后肉温彡10C ；
优选地，所述的步骤S3中将与料水混合后的后腿肉粒放入0-4°C腌制库中腌制时间24-48小时，腌制后肉温彡80C ； 优选地，所述的步骤S4中斩拌时下料用低速档，斩拌用高速档，确保斩拌均匀；
优选地，所述的步骤S5中肠衣一般采用PVC尼龙肠衣，颜色最好为大红色，灌装好后进行打卡，形成大红肠；
优选地，所述的步骤S6中蒸熟时放入蒸煮炉内蒸煮，时间25min,温度110°C ；
优选地，所述的步骤S7中冷却时放入冷却间使中心温度冷却至4°C左右。
[0009]由于采用了上述方案，本发明的牛蒡高温肉制品及其加工方法在肉肠中增加了牛蒡以及多种调味料和营养料，不但使大红肠肉质鲜嫩致密有嚼劲，而且出品率较高、营养丰富，在调味料及营养料上配伍科学，有效提闻了大红肠的品质，提闻了大红肠的营养成分。
[0010]
【附图说明】
[0011]图1是本发明实施例加工步骤流程图。
[0012]
【具体实施方式】
[0013]本发明实施例的牛蒡高温肉制品包括如下比例的原料:以制作加工90千克肉为例，对以下材料按照如下重量进行配比:
后腿肉90千克，料水85千克，其中料水中含有食用盐:1.6千克、磷酸盐:1千克、糖:1千克、葡萄糖:0.5千克、牛蒡:1千克、大豆分离蛋白:千克、小麦精粉:1千克、木薯淀粉:1千克、亚硝酸盐:0.1千克、香料:0.7千克、色素:0.1千克、冰水:76?77千克。
[0014]结合图1说明详细加工步骤，所述的加工方法包括如下步骤:
51、肉料处理:将后腿肉剔除油脂及筋膜，放入绞肉机绞制成肉粒；
52、料水制备:将食用盐、磷酸盐、糖、葡萄糖、牛蒡、大豆分离蛋白、小麦精粉、木薯淀粉、亚硝酸盐、香料、色素、冰水按照上述比例进行混合搅拌；
53、混合腌制:将肉料及料水混合后进行腌制；
54、肉料斩拌:将腌制后的肉料使用斩拌机进行斩拌，使其保持均匀；
55、肉肠灌装:将斩拌均勻的肉料灌装入肠衣内；
56、蒸煮:将灌装完成后进彳了蒸煮，制成熟食；
57、冷却:对蒸煮后的肉肠进行冷却。
[0015]作为优选方案之一，所述的步骤SI中采用8mm的绞肉机进行绞制；
作为优选方案之一，经步骤SI绞后肉温彡10°C。
[0016]作为优选方案之一，所述的步骤S3中将与料水混合后的后腿肉粒放入0_4°C腌制库中腌制时间24-48小时，腌制后肉温彡80C ；
作为优选方案之一，所述的步骤S4中斩拌时下料用低速档，斩拌用高速档，确保斩拌均匀；
作为优选方案之一，所述的步骤S5中肠衣一般采用PVC尼龙肠衣，颜色最好为大红色，灌装好后进行打卡，形成大红肠；
作为优选方案之一，所述的步骤S6中蒸熟时放入蒸煮炉内蒸煮，时间25min,温度IlO0C ；作为优选方案之一，所述的步骤S7中冷却时放入冷却间使中心温度冷却至4°C左右。
[0017]另外，根据口味的少许差异，可以对材料配比做少量改动，下面以加工100千克肉为例，提出第二种配比方式:后腿肉100份，料水辅料90千克；其中，所述的料水辅料中包括如下配比的材料:食用盐:2.5千克、磷酸盐:1千克、糖:1千克、葡萄糖:0.5千克、牛蒡:
1.1千克、大豆分离蛋白:2千克、小麦精粉:2千克、木薯淀粉:2千克、亚硝酸盐:0.1千克、香料:0.7千克、色素:0.1千克、冰水:77千克。
[0018]加工过程与前述过程一致，实际加工时，可以在两种配比范围之间进行微调，以获得适宜口感的产品为标准。
[0019]以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【主权项】
1.牛蒡高温肉制品，其特征在于:包括如下配重比例的原料:后腿肉90-100份，料水辅料85-90份；其中，所述的料水辅料中包括如下配比的材料:食用盐:1.6?2.5、磷酸盐:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1?1.1、大豆分离蛋白:1?2、小麦精粉:1?2、木薯淀粉:1?2、亚硝酸盐:0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水:76?77。
2.牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:包括如下步骤: 51、肉料处理:将后腿肉剔除油脂及筋膜，放入绞肉机绞制成肉粒； 52、料水制备:将食用盐:2.5、磷酸盐:1、糖:1、葡萄糖:0.5、牛蒡:1、大豆分离蛋白:2、小麦精粉:2、木薯淀粉:2、亚硝酸盐:0.1、香料:0.7、色素:0.1、冰水:77进行混合搅拌； 53、混合腌制:将肉料及料水混合后进行腌制； 54、肉料斩拌:将腌制后的肉料使用斩拌机进行斩拌，使其保持均匀； 55、肉肠灌装:将斩拌均勻的肉料灌装入肠衣内； 56、蒸煮:将灌装完成后进彳了蒸煮，制成熟食； 57、冷却:对蒸煮后的肉肠进行冷却。
3.如权利要求2牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步骤SI中采用8mm的绞肉机进行绞制。
4.如权利要求3牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:经步骤SI绞后肉温(10。。。
5.如权利要求4牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步骤S3中将与料水混合后的后腿肉粒放入0-4°C腌制库中腌制时间24-48小时，腌制后肉温彡8V。
6.如权利要求5牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步骤S4中斩拌时下料用低速档，斩拌用高速档，确保斩拌均匀。
7.如权利要求6牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步骤S5中肠衣一般采用PVC尼龙肠衣，颜色最好为大红色，灌装好后进行打卡，形成大红肠。
8.如权利要求7牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步骤S6中蒸熟时放入蒸煮炉内蒸煮，时间25min，温度110°C。
9.如权利要求8牛蒡高温肉制品的加工方法，其特征在于:所述的步骤S7中冷却时放入冷却间使中心温度冷却至4 °C左右。
【专利摘要】本发明涉及一种肠类食品加工方法，尤其是一种牛蒡高温肉制品加工方法。该肉制品及其加工发放包括后腿肉90-100份，料水辅料85-90份；其中，所述的料水辅料中包括如下配比的材料：食用盐：1.6～2.5、磷酸盐：1、糖：1、葡萄糖：0.5、牛蒡：1～1.1、大豆分离蛋白：1～2、小麦精粉：1～2、木薯淀粉：1～2、亚硝酸盐：0.1、香料：0.7、色素：0.1、冰水：76～77。将上述原料进行混合、腌制、斩拌、灌装、蒸煮、冷却即制成成品。本发明的牛蒡高温肉制品及其加工方法在肉肠中增加了牛蒡以及多种调味料和营养料，不但使大红肠肉质鲜嫩致密有嚼劲，而且出品率较高、营养丰富，在调味料及营养料上配伍科学，有效提高了大红肠的品质，提高了大红肠的营养成分。
【IPC分类】A23L1-314, A23L1-30, A23L1-317
【公开号】CN104738678
【申请号】CN201310734394
【发明人】梁德仁
【申请人】梁德仁
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2013年12月27日