0表示白色，L*值越大表示亮度越高，褐变越轻，L*值越小，表示褐变越严重。图 1组1为去离子水，组2为0. 01 % 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0. 5 % Vc水溶液，组3为 0? 01 % 2,2'，4,4'_ 四羟基查尔酮 +0? 5 % Vc 水溶液，组 4 为 0? 01 % l，3,5-tris-(2， 4-dihydroxy-phenyl) -pentane-1，5-dione+O. 5% Vc 水溶液，组 5 为阳性对照 0? 01 % 4_ 己 基间苯二酚+〇. 5% Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2、组3、组4、组5具有不同程度抑 制新鲜莲藕切片褐变的效果，其中组4抑制褐变效果最好，组2和组4抑制褐变效果没有显 著性差异。组3和组5抑制褐变的效果较组2和组4略差，但两者之间没有显著性差异。 因此配方一、二、三的水溶液都有显著的抑制新鲜莲藕切片褐变的效果，其中配方一和配方 三抑制褐变效果比阳性对照4-己基间苯二酚+Vc更明显，配方二抑制褐变效果与阳性对照 4- 己基间苯二酚+Vc相差不大。由此可见，三种配方在室温下具有显著的抑制新鲜莲藕切 片褐变的效果。
[0034] 实施例3新鲜莲藕切片褐变抑制效果评价二
[0035] 图2中组1为去离子水，组2为0.01% 2'，4'，7_三羟基二氢黄酮+0.01% 2， 2'，4,4'_ 四羟基查尔酮 +0.01 % l，3,5-tris-(2,4-dihydroxy-phenyl)-pentane-l， 5- dione+0. 5% Vc 水溶液，组 3 为 0? 01 % 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮 +0? 01 % 2, 2'，4,4' -四 羟基查尔酮 +〇? 05 % 1，3, 5-tris- (2,4-dihydroxy-phenyl) -pentane-1，5-dione+0.0 1 % Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2和组3都具有良好的抑制新鲜莲藕切片褐变的效果， 在48小时内保持新鲜莲藕切片不发生明显褐变，其中组3较组2效果更好。由此可见配方 四能够对新鲜莲藕切片常温放置过程中的褐变进行有效控制。
[0036] 实施例4新鲜苹果切片的褐变抑制
[0037] (1)原料苹果的选择：选择新鲜、无机械损伤、无病害的苹果，剔除严重受伤、有病 害以及过大或过小的苹果；
[0038] (2)去皮：用不锈钢刀将苹果削皮。削皮要求做到：皮层去除彻底，但不得过分伤 及苹果肉，削皮后的苹果用水漂洗去掉皮渣后及时浸于<4°C的冷水中避免褐变；
[0039] (3)切片：将浸于水中的苹果段取出切成4_厚的均一薄片；
[0040] (4)复合保鲜剂的配置：按表1的配方分别配制IOOmL去离子水；IOOmL 0. 01 % 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0. 5% Vc水溶液；0.01 % 2, 2'，4,4'-四羟基查尔酮+0. 5% Vc 水溶液；0? 01 % 1，3, 5-tris- (2,4-dihydroxy-phenyl) -pentane-1，5-dione+O. 5 % Vc 水溶液，0.01% 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01% 2, 2'，4,4'-四羟基查尔酮+0.01% l，3,5-tris-(2,4-dihydroxy-phenyl)-pentane-l，5-dione+0.5 % Vc 水溶液，0.01 % 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.01%2,2'，4,4'-四羟基查尔酮+0.05%1，3,5-^^8-(2， 4-dihydroxy-phenyl)-pentane-l，5-dione+0. 01% Vc 水溶液；
[0041] (5)保鲜处理：将切好的苹果薄片分别浸泡在步骤（4)配置好的复合保鲜剂中 3min后取出沥干，放于塑料平板上采用色差计测量其颜色；
[0042] (6)短期储藏：将步骤（5)的苹果切片放在塑料平板上，用色差计分别测定3、6、9、 12、24、36、48小时后颜色变化。
[0043] 实施例5新鲜苹果切片褐变抑制效果评价一
[0044] 图3中组1为去离子水，组2为0.01% 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮+0.5% Vc水 溶液，组3为0. 01 % 2, 2'，4,4' -四羟基查尔酮+0. 5% Vc水溶液，组4为0. 01 % 1，3， 5_tris-(2,4-dihydroxy-phenyl)-pentane-1，5-dione+O. 5 % Vc 水溶液，组 5 为阳性对照 0. 01% 4-己基间苯二酚+0. 5% Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2、组3.、组4、组5均 具有不同程度的抑制苹果切片褐变的效果。其中组2和组4效果较阳性对照组5更好，说明 配方一和配方三较阳性对照4-己基间苯二酚+Vc效果更好。已有前人采用4-己基间苯二 酚+Vc抑制果蔬褐变，本发明所述配方一和配方三抑制褐变效果均比4-己基间苯二酚+Vc 更好。配方二抑制褐变效果与阳性对照相差不大。由此可见，配方一、配方二、配方三均具 有良好的抑制苹果切片褐变效果，较已知褐变抑制剂4-己基间苯二酚+Vc效果更好，在室 温下能够保持苹果切片不发生明显褐变。
[0045] 实施例6新鲜苹果切片褐变抑制效果评价二
[0046] 图4中组1为去离子水，组2为0.01% 2'，4'，7_三羟基二氢黄酮+0.01% 2， 2'，4,4'_ 四羟基查尔酮 +0.01 % l，3,5-tris-(2,4-dihydroxy-phenyl)-pentane-l， 5-dione+0. 5% Vc 水溶液，组 3 为 0? 01 % 2'，4'，7-三羟基二氢黄酮 +0? 01 % 2, 2'，4,4' -四 羟基查尔酮 +〇? 05 % 1，3, 5-tris- (2,4-dihydroxy-phenyl) -pentane-1，5-dione+0.0 1 % Vc水溶液。从实验结果可以看出，组2和组3都具有良好的抑制新鲜苹果切片褐变的效果， 在48小时内保持新鲜苹果切片不发生明显褐变。由此可见配方四能够对新鲜苹果切片常 温放置过程中的褐变进行有效控制。
[0047] 虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技 术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范 围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一种鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，含有维生素C，以及2'，4'，7-三羟基二氢黄 酮、2,2'，4,4'_四羟基查尔酮、1，3,5_三_(2,4_二羟基苯基）-戊烷1，5_二酮中的至少1 种。2. 根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，含有0. 05%~0. 5%质 量分数的维生素C，含有质量分数0. 01 %~0. 5 %的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮、质量分数 0.01 %~0? 5%的2, 2'，4,4'-四羟基查尔酮、质量分数0.01 %~0? 5%的1，3, 5-三-(2， 4-二羟基苯基）-戊烷1，5-二酮中的至少1种。3. 根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，以去离子水为溶剂。4. 根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，含有0. 05%~0. 5%的 维生素C，以及0.01 %~0.5%的2'，4'，7-三羟基二氢黄酮或0.01 %~0.5%的2, 2'，4， 4' -四羟基查尔酮或0. 01 %~0. 5 %的1，3，5-三-(2，4-二羟基苯基）-戊烷1，5-二酮。5. 根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，含有0. 01 %的2'，4'， 7-三羟基二氢黄酮、0.01 %的2, 2'，4,4'-四羟基查尔酮、0.01 %的1，3, 5-三-(2,4-二羟 基苯基）-戊烷1，5-二酮以及0. 5 %的Vc。6. 根据权利要求1所述的鲜切果蔬褐变抑制剂，其特征在于，含有0. 01 %的2'，4'， 7-三羟基二氢黄酮、0.01 %的2, 2'，4,4'-四羟基查尔酮、0.05%的1，3, 5-三-(2,4-二羟 基苯基）-戊烷1，5-二酮以及0.01 %的Vc。7. 权利要求1-6任一所述的鲜切果蔬褐变抑制剂在抑制食品褐变中的应用。8. 根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述食品为果蔬切片。9. 根据权利要求8所述的应用，其特征在于，将果蔬切片在所述鲜切果蔬褐变抑制剂 中浸泡数分钟。10. 根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述果蔬是莲藕、苹果、土豆或山药。
【专利摘要】本发明公开了一种鲜切果蔬褐变抑制剂及其制备方法，属于果蔬保鲜剂领域。本发明利用新型酪氨酸酶抑制剂和维生素C复配得到复合保鲜剂，将新鲜果蔬切片去皮，洗净后浸泡在复合保鲜剂3分钟，沥干水分后观察其颜色变化，发现所得褐变抑制剂具有较好的抑制新鲜果蔬切片褐变的效果，浸泡后的果蔬切片在常温48小时内不发生明显褐变。各配方均具有比阳性对照4-己基间苯二酚+Vc更好或相差不大的抑制褐变效果。本发明提供的配方能够有效用于抑制莲藕、苹果、土豆等果蔬在室温放置下的酶促褐变，效果好，操作简便。
【IPC分类】A23B7/154
【公开号】CN104886241
【申请号】CN201510234403
【发明人】郑宗平, 陈洁, 董雪
【申请人】江南大学
【公开日】2015年9月9日
【申请日】2015年5月8日