一种低盐即食火腿丝的制作方法

文档序号:9459380阅读:698来源:国知局
一种低盐即食火腿丝的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种低盐即食火腿丝的制作新方法。
【背景技术】
[0002]我国传统干腌火腿的生产距今已有800余年的历史。干腌火腿具有肉红似火、香味浓郁、味道独特鲜美等特色,加之营养丰富,一直以来深受广大消费者喜爱。但是,目前干腌火腿消费仍存在两大问题:一是干腌火腿的含盐量普遍高达10%左右,味道太咸,不符合当前低盐饮食的要求,必须加水炖煮或是配合其他食材一起加工稀释食盐浓度后才能食用;其次,干腌火腿通常以整只、块状或是片状的生火腿销售为主,烹饪、食用不方便,不利于扩大火腿的消费量和消费人群。
[0003]干腌火腿经过1-2年的腌制、风干成熟后,其肌肉结构紧实致密,经过加热蒸煮后结构不散,并且颜色依然嫣红,为火腿脱盐和熟食产品的加工奠定了基础;加工后的干腌火腿风味鲜美,加入少量调味料即可开发出美味火腿熟食产品;另外,干腌火腿成品水分含量低,整块或是整片的产品不易咀嚼食用,消费群体小。根据干腌火腿以上特点,如果采取适宜的加工工艺,有效利用干腌火腿的良好质地和风味,加工出低盐即食火腿丝产品,将满足老人、小孩、城市上班族、旅游消费者等群体的饮食需求。因此,研制开发一种食用方便、安全、口感好、能满足不同消费群体需求的低盐即食火腿丝是客观需要的。

【发明内容】

[0004]为了解决【背景技术】中存在的问题,本发明的目的在于提供一种食用方便、安全、口感好、能满足不同消费群体需求的低盐即食火腿丝制作新方法。
[0005]本发明的目的是这样实现的,一种低盐即食火腿丝的制作方法,包括以下步骤:
①选料:选择腌制风干成熟I年以上的干腌火腿,分割下纯精瘦肉部分;
②修整:将干腌火腿精瘦肉顺肌肉纤维方向切割成厚度20?30mm,长度50?80mm,宽度50?80mm的肉块;
③梯度脱盐:分三次煮制,梯度脱盐;第一次煮制时,加入肉重量120%?140%的水,在94?96°C温度下煮15?20分钟后,滤去全部水量;第二次煮制时,加入肉重量150%?180%的水、0.3%?0.5%的鲜姜、0.3%?0.5%的大蒜、0.1%?0.3%的大葱和1%?2%的冰糖,在94?96°C温度下煮20?30分钟后转为83?86°C温度下炖60?90分钟,滤去全部水量,摊凉冷却风干;第三次煮制时,加入肉重量150%?180%的水和0.5%?1%的冰糖,在94?96°C温度下煮15?20分钟后转为83?86°C温度下炖90?120分钟,滤去全部水量,摊凉冷却风干至肉块水分含量为55%?60% ;
④绞丝:将步骤③中煮制熟透的火腿剔除筋腱和肌膜,冷却至常温后用绞丝机制成均匀的丝状;
⑤调味:在肉丝中根据口味需要加入调味辅料并混合均匀;
⑥装袋:把火腿丝装入铝箔袋,采用真空包装机封口; ⑦梯度灭菌:将包装好的火腿丝放入灭菌锅中,先在温度105°C、压力0.05Mpa条件下灭菌30分钟;再在温度125°C、压力0.16Mpa条件下灭菌10分钟;
⑧摊凉:将灭菌后的火腿丝冷凉到15°C以下;
⑨检验入库:对火腿丝进行感官、理化指标和微生物检验,检验合格后入库。
[0006]本发明的低盐即食火腿丝制作新方法,根据火腿肉质特点,对干腌火腿块进行低温梯度加热脱盐,既脱除了肉中食盐,又保持了肌肉的颜色、纹理;同时采用强力螺旋挤压方式绞丝,使肌丝顺肌纤维方向均匀分开,制成的肉丝完整、清洗、细小,形如蚕丝,外观品质好;采用新型梯度灭菌,既保持了火腿丝原有的质地、风味,又保障了常温条件下6个月以上的货架期,实现了开袋即食的效果。所得产品盐分低、蛋白质含量高,安全健康、口感好,且产品开袋即食,食用方便,保质期长,能满足不同消费群体需求;本发明突破了干腌火腿食盐含量高的限制,突破了干腌火腿肉块难以制丝的技术局限,并能实现工业化、标准化生产,具有较好的推广价值。
【具体实施方式】
[0007]下面结合实施例对本发明作进一步的说明,但不以任何方式对本发明加以限制,基于本发明教导所作的任何变换或替换,均实施例属于本发明的保护范围。
[0008]实施例1:
一种低盐即食火腿丝的制作方法,具体包括以下步骤:
①选料:选择腌制风干成熟I年以上的干腌火腿,分割下纯精瘦肉部分;
②修整:将干腌火腿精瘦肉顺肌肉纤维方向切割成厚度20mm,长度50mm,宽度50mm的肉块;
③梯度脱盐:分三次煮制,梯度脱盐;第一次煮制时,加入肉重量120%的水,在96°C温度下煮15分钟后,滤去全部水量;第二次煮制时,加入肉重量150%的水、0.3%的鲜姜、0.3%的大蒜、0.1%的大葱和1%的冰糖,在94°C温度下煮20分钟后转为83°C温度下炖60分钟,滤去全部水量,摊凉冷却风干;第三次煮制时,加入肉重量150%的水和0.5%的冰糖,在94°C温度下煮15分钟后转为83°C温度下炖90分钟,滤去全部水量,摊凉冷却风干至肉块水分含量为55% ;对肉块进行煮制时,用铲子对热水中的火腿块进行持续搅动,以加快脱盐速率;
④绞丝:将步骤③中煮制熟透的火腿剔除筋腱和肌膜,冷却至常温后用绞丝机制成均匀的丝状;
⑤调味:在肉丝中根据口味需要加入调味辅料并混合均匀;可按肉重量拌入0.5%的蜂蜜或0.5%的花椒油和辣椒油或0.5%的芝麻油等辅料,混合均匀,形成不同口味;
⑥装袋:把火腿丝装入铝箔袋,采用真空包装机封口;
⑦梯度灭菌:将包装好的火腿丝放入灭菌锅中,先在温度105°C、压力0.05Mpa条件下灭菌30分钟;再在温度125°C、压力0.16Mpa条件下灭菌10分钟;
⑧摊凉:将灭菌后的火腿丝冷凉到15°C以下;
⑨检验入库:对火腿丝进行感官、理化指标和微生物检验,检验合格后入库。
[0009]实施例2:
一种低盐即食火腿丝的制作方法,具体包括以下步骤:
①选料:选择腌制风干成熟I年以上的干腌火腿,分割下纯精瘦肉部分; ②修整:将干腌火腿精瘦肉顺肌肉纤维方向切割成厚度30mm,长度80mm,宽度80mm的肉块;将休整好的肉块放入酒精度为40度的饮用白酒中浸泡30分钟,浸泡后摊凉冷却风干;风干是指放在阴凉的地方让风吹干;
③梯度脱盐:分三次煮制,梯度脱盐;第一次煮制时,加入肉重量140%的水,在96°C温度下煮20分钟后,滤去全部水量;第二次煮制时,加入肉重量180%的水、0.5%的鲜姜、0.5%的大蒜、0.3%的大葱和2%的冰糖,在96°C温度下煮30分钟后转为86°C温度下炖90分钟,滤去全部水量,摊凉冷却风干;第三次煮制时,先用木棒对肉块捶打5次,再加入肉重量180%的水和1%的冰糖,在96°C温度下煮20分钟后转为86°C温度下炖120分钟,滤去全部水量,摊凉冷却风干至肉块水分含量为60% ;对肉块进行煮制时,用自动搅拌器对热水中的火腿块进行搅动,以加快脱盐速率;
④绞丝:将步骤③中煮制熟透的火腿剔除筋腱和肌膜,冷却至常温后用绞丝机制成均匀的丝状;所述绞丝机为螺旋挤压绞丝机,该绞丝机包括推进螺杆和筒形外壳,筒形外壳内壁加工有绞搓槽,绞丝时,火腿块同时受到挤压力和撕扯力,可将火腿按照肌纤维方向绞搓成均匀的丝状;
⑤调味:在肉丝中根据口味需要加入调味辅料并混合均匀;可按肉重量拌入0.5%的蜂蜜或0.5%的花椒油和辣椒油或0.5%的芝麻油等辅料,混合均匀,形成不同口味;
⑥装袋:把火腿丝装入铝箔袋,采用真空包装机封口;
⑦梯度灭菌:将包装好的火腿丝放入灭菌锅中,先在温度105°C、压力0.05Mpa条件下灭菌30分钟;再在温度125°C、压力0.16Mpa条件下灭菌10分钟;
⑧摊凉:将灭菌后的火腿丝冷凉到15°C以下;
⑨检验入库:对火腿丝进行感官、理化指标和微生物检验,检验合格后入库。。
[0010]实施例3:
一种低盐即食火腿丝的制作方法,具体包括以下步骤:
①选料:选择腌制风干成熟I年以上的干腌火腿,分割下纯精瘦肉部分;
②修整:将干腌火腿精瘦肉顺肌肉纤维方向切割成厚度25_,长度60_,宽度70_的肉块;将休整好的肉块放入酒精度为45度的饮用白酒中浸泡20分钟,浸泡后摊凉冷却风干;
③梯度脱盐:分三次煮制,梯度脱盐;第一次煮
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