一种笋干的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种笋干的制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]笋干不仅辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。笋干的营养含量据南京林产化工研究所测定，笋含有糖类2-4%，脂肪类0.2-0.3%，蛋白质2.5-3%，并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素，以及磷，钙等人体所需的营养成分，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。
[0003]现在制作常规笋干的工艺较为成熟，如公开号为CN1347663，名称为“一种盐水笋干的制备方法”的发明专利，该方法是将含水率为重量比15~30%的干燥笋干浸泡于加入次亚硫酸钠的60°C ~100°C热水中(最好为80°C )煮沸30~90分钟，交换热水；换水后的笋干浸泡于加入次亚硫酸钠及用偏磷酸、多磷酸、焦磷酸按1: 1: 1比例调制而成的复合磷酸盐制剂的60°C ~100°C热水煮沸4~8小时，放置一晚上，交换热水；换水后的笋干浸泡于60°C ~100°C热水煮沸，放置一晚后取出；将取出的笋干浸泡在浓度为15~30%(重量比)的食盐水溶液中20~60分钟；将笋干压榨脱水至20~40%(重量比);计量后装填入耐高温高压之塑料袋以真空包装、通过杀菌及金属探知机的检测等处理即成。
[0004]又如公开号为CN103652696A，名称为“一种舆干的制作方法”的发明专利，具体如下:
(1)、选材、剥皮；取优质鲜笋，长度在23-24cm;
(2)、对上述步骤(1)选好的新鲜笋进行清洗；
(3)、对上述步骤(2)清洗好的鲜笋放置烧锅内，并加盐、加深山矿泉水进行烧煮，按重量比水为100-110份、盐为8-9份、鲜笋为300-400份的进行烧煮，烧煮的时间为待烧锅内的水沸腾后再煮20-30分钟，待蒸煮的鲜笋呈浅黄色即可；
(4)、对上述步骤(3)烧煮好了的笋从烧锅内捞出，用干净的深山矿泉水进冷却；
(5)、对上述步骤(4)冷却后的笋，放置贷架上让其自然晾晒12-24小时；
(6)、对上述步骤(5)晾晒后的笋，放置在烘箱中烘烤，烘箱温度控制在60-80°C，烘烤时间为6-6.5小时，使其含水量在8-10%范围内，即成为成品笋干；
(7)、对上述步骤(6)成品笋干按照长度进行分类、包装、入库。
[0005]上述两篇专利文献中的方法制得的笋干均存在笋干色泽差，粗纤维多，口感不佳的问题。一般采用发酵的方法改变笋干中粗纤维多的问题，如公开号为CN101803713A，名称为“一种复水软包装笋干二次发酵生产方法”的发明专利，该发酵工序主要是通过接种嗜酸乳酸杆菌，该乳酸菌发酵不能将粗纤维含量降到最低，其口感还是较粗，且其色泽还是不够美观。
【发明内容】
[0006]本发明旨在提供一种新的笋干的制备方法，该方法通过接种植物乳杆菌和德式乳酸杆菌进行发酵，发酵后的粗纤维含量低，且营养成分更易被身体所吸收，发酵后通过微波真空干燥，去掉大部分水分后，在采用烘烤的方法进行干燥，烘烤可赋予笋干特殊的烘烤香气，且能保证笋干的色泽更加美观。
[0007]为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下:
一种笋干的制备方法，其特征在于:包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。
[0008]所述复合乳酸菌发酵的接种量为2?4%，发酵温度为30?35°C，发酵时间为48?72h0
[0009]所述复合乳酸菌发酵的液固比为1，通过植物乳杆菌和德式乳酸杆菌共同发酵过程中，液固比为1:1时，发酵的效率更高，且发酵后笋干中的乳酸含量高。
[0010]所述植物乳杆菌为植物乳杆菌550。
[0011]所述浸煮时，在盐水中加入盐水质量3?8%的干山楂，山楂的作用分为三部分，第一，由于山楂中含维生素C，维生素C具有抗氧化，能够防止笋子在煮的过程中变色，影响外观的问题；第二。山楂中含多种有机酸，能够增强胃液酸度，提高胃蛋白酶的活性，促进消化，另外山楂中还含有脂肪酶，能够促进脂肪的消化，用于笋干中，更有助于人体消化，防止便秘；第三，山楂具有一定的抗菌功效，对志贺菌属、变形杆菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌等有较强的抑菌作用，用于本发明的笋干中，可延长笋干的保质期，提高食品的安全性。
[0012]所述盐水中水和盐的质量比为4:1?1.4，所述盐水与笋的质量比为5:2，笋子在该特定比例的盐水中煮，可起到护色和增加笋干的咸香口感的效果。
[0013]所述微波真空干燥的微波强度为5?8W/g，真空度为-80?_84Kpa，干燥时间为10?16min，干燥后的水分为16%以下。
[0014]所述烘烤是指采用木炭烘烤，烘烤时间为5?15mim，烘烤后的水分含量为10%以下。
[0015]所述包装为真空包装。
[0016]所述预处理为选择无虫害、变质的笋、剥壳去蔸，用清水冲洗干净后，切片或块，所述预处理后5?10h内进行浸煮，防止笋变质和变色。
[0017]本发明相较于现有技术，具有以下有益效果:
(1)本发明通过对发酵菌种的特定选择，使本发明的笋干在发酵后，乳酸含量达到0.65%以上，其粗纤维含量在0.8%以下，其口感更佳，笋子中的营养更易被人体所吸收，提高笋子的食用价值，具有较好的经济和社会效益；本发明还通过两种不同的干燥方式，保证水分烘干的同时，还能提升笋干的香味，增强人们的食欲。
[0018](2)本发明在浸煮时，在盐水中加入一定量的干山楂，可丰富本发明笋干的鲜香口感，且具有护色，杀菌和保健的功效。
【具体实施方式】
[0019]实施例1 一种笋干的制备方法，包括原料预处理、浸煮、复合乳酸菌发酵、微波真空干燥、烘烤、包装步骤；
其中，所述复合乳酸菌为植物乳杆菌和德式乳酸杆菌。具体操作可采用现有技术的常规操作。
[0020]实施例2
本实施例在实施例1的基础上，进一步优化工艺参数:复合乳酸菌发酵的接种量为2?4%，发酵温度为30?35°C，发酵时间为48?72h，其发酵效率和发酵成品品质更高，包括乳酸含量和粗纤维含量的指标更加。
[0021]实施例3
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