一种酸奶酥饼及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品深加工技术领域，具体涉及一种酸奶酥饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是从牛奶奶中提制而成。把牛奶打制分离出酥油以后，剩下奶水用火煮沸后 冷却后，经发酵即成酸奶水，把它倒入竹制斗形滤水留在竹斗滤器中的就是酸奶。酸奶白 色，味酸，具有极强的帮助消化作用，外出藏民常带酸奶以防水土不适。
[0003] 酸奶主产于西藏、青海、云南藏区及内蒙等地，是藏民主要的食品之一，酸奶中富 含蛋白质、矿物质、乳糖、酵素及多种维生素。最值得注意的是，牛奶中的钙质、铁、磷等营养 精华都保留在酸奶里。1升的牛奶约可提炼出100克的酸奶，若食用200克的酸奶即可获得 2升牛奶的营养量。
[0004] 酸奶藏民外出带着，煮茶时各自的碗中放一块；用酥油煎酸奶加红糖而成的煎酸 奶是藏民待客常用的一道菜；多数时间直接就加上糖直接食用，即方便又营养。
[0005] 酥饼作为日常生活食品，因其食用方便和易于携带、保质期长而广受消费者喜爱。 但是随着生活水平的提高，思想意识的改变，人们对食品的要求已不仅仅是饱腹，而是希望 具有一定的营养作用，同时希望能吃到更有特色的酥饼品种。因此传统酥饼已不能有效满 足人们的需要，而在添加一些具有营养作用的原料时，由于原料本身的特性，导致蛋糕的口 感和口味发生变化，从而降低人们对其接受程度。因此，开发一种不同原料营养全面的酥饼 是非常必要的。
【发明内容】
[0006] 本发明的第一目的在于提供一种酸奶酥饼；第二目的在于提供所述的酸奶酥饼的 制备方法。
[0007] 本发明的第一目的是这样实现的，所述的酸奶酥饼是由生皮油面团、起酥熟皮面 团和酸奶馅料为原料制备得到。
[0008] 本发明的第二目的是这样实现的，包括前处理、饼皮制作、包馅和后处理步骤，具 体包括： A、 前处理：将原料低筋小麦粉放入蒸锅内蒸熟备用；分别按照生皮油面团和起酥熟皮 面团的配方和好备用；同时将酸奶、白砂糖、糯米粉混合均匀，再将动物油混匀得到酸奶馅 料备用； B、 饼皮制作：将起酥熟皮面团置于生皮油面团中间，按照单个酸奶酥饼的份量制作或 者先按照多个酸奶酥饼的份量进行擀制，再分切成需要的形状进行后续制作； C、 包馅：将酸奶馅料置入饼皮中制作成需要的形状得到目标物生品； D、 后处理：将目标物生品经烘烤、上色后得到目标物酸奶酥饼。
[0009] 本发明提供一种以酸奶为主要原料制作的酥饼，所述的酥饼不仅柔软、细腻、香甜 口感好，而且营养好，在营养上起到互补作用。
[0010] 本发明克服了酸奶在高温制作的条件下酸奶易硬化，影响口感，保质期短等问题， 成功的让酸奶与青稞等原料结合，达到了相应的技术效果。
[0011] 本发明以酸奶为主要原料制作的酥饼，制作过程中饼皮中使用了青稞粉，馅料中 使用了酸奶，满足了人们在口感和营养上的需要。具有调节血糖、预防糖尿病、清肠通便、降 胆固醇、降血压、提高免疫力的作用。因所具有的营养保健作用，使得本发明所制酸奶酥饼 比传统蛋糕更容易得到广大消费者的认可和接受。适于现代人群健康需要，为公众提供了 又一种健康食品。可制为有糖和无糖二种，适合更多人群，无糖的在配方里取消材料白糖， 也可适量加入木糖醇，低聚果糖等。
[0012] 本发明中所使用的原料： 青稞具有以下功能： 1.富含β-葡聚糖 青稞是世界上麦类作物中β-葡聚糖最高的作物，据检测青稞β-葡聚糖平均含量为 6. 57%，优良品种青稞25可8. 6%，是小麦平均含量的50倍。β-葡聚糖通过减少肠道粘膜 与致癌物质的接触和间接抑制致癌维生物作用来预防结肠癌；通过降血脂和降胆固醇的合 成预防心血管疾病：通过控制血糖防治糖尿病。具有提高机体防御能力、调节生理节律的作 用。另根据美国科学研究表明，青稞除β-葡聚糖外，青稞还含有一种专门的胆固醇抑制因 子，其含量约每公斤1〇〇 -150毫克。
[0013] 2.富含膳食纤维 青稞的总疗效纤维含量16%，其中不可溶性疗效纤维9. 68%，可溶性疗效纤维6. 37%，前 者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效， 是人体消化系统的清道夫。
[0014] 3.富含支链淀粉 青稞淀粉成分独特，普遍含有74- 78%的支链淀粉，近年西藏自治区农牧科学院培育 的新品种青稞25支链淀粉达到或接近100%。支链淀粉含大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性， 对胃酸过多有抑制作用。对病灶可起到缓解和屏障保护作用。
[0015] 4.稀有营养成分 每100g青稞面粉中含硫胺素(维生素Β1) 0. 32mg，核黄素(维生素Β2) 0. 21mg，尼克酸3. 6mg;维生素E0. 25mg。这些物质对促进人体健康发育均有积极的作用关系。
[0016] 5.富含微量元素 含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等矿物元素。硒是联 合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。 青稞营养成分
低聚果糖功效： 1.低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故 其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。
[0017] 2.由于其不能被口腔细菌（指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用。
[0018] 3.对肠道益菌的增殖作用。低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等 有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质（如 内毒素、氨类等）的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增 强机体免疫力。
[0019] 4.可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量。
[0020] 5.促进营养的吸收，尤其是钙的吸收。摄入低聚果糖能提高生物体对钙离子的吸 收，这一现象受到了越来越多的关注，一些人体临床实验也得以陆续开展。对于青少年，含 有丰富低聚果糖的菊粉证实可通过强化钙质吸收和增加骨密度对骨骼健康产生正面的效 用。对于停经后的妇女，富含低聚果糖的菊粉证实可提高矿物质吸收而改善骨骼健康。另 有临床研究结果指出，补充含有丰富低聚果糖的菊粉可帮助改善更年期妇女的矿物质吸收 并影响其骨更新标记。
[0021] 6.防治腹泻和便秘。
[0022] 实验证实，低聚果糖促进钙的吸收率达70. 8%。因此，低聚果糖可以促进生长发育 和防止骨质疏松症。同时还可促进维生素B1、B2、B3、B6、B12及叶酸的自然形成，从而提高 人体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力。预防及改善由于体内毒而引起的皮肤性疾病， 可防止面疮、黑斑、雀斑，青春痘、老人斑，使皮肤亮丽、老化减缓。双歧杆菌吸收低聚果糖 后，迅速增殖，抑制大肠杆菌、沙门氏菌和梭状芽胞杆菌等腐败菌发生作用，减少毒性代谢 物(如吲哚、亚硝基氨）的生成，同时迅速将毒性代谢物排出体外，减轻肝脏负担，起到保护 肝脏的作用，预防各种慢性病、癌症等作用明显，低聚果糖极少会被消化道中的胃酸和酶分 解，极难被人体吸收。据测定，低聚果糖的热值为1. 5Kcal/g以下，而鹿糖热值为4. 6Kcal/ g，因此摄入低聚果糖后，不会引起肥胖，是理想的，低热值的功能性甜味剂.低聚果糖 不能被突变链球菌利用生成不溶性葡聚糖而提供口腔微生物沉积\产酸和腐蚀的场所（牙 垢），因此可以防止龋齿。
【附图说明】
[0023] 图1为本发明工艺流程示意图； 注一一 "★"表示关键质量控制点，说明如下： 原材料：严格按照〈〈采购质量控制》的各项要求对原材料进行采购，做到原材料采 购合格率达100% ; ① 关键设备：电子称 质控要求：严格按照配方单称量配料，严格按照食品添加剂使用卫生标准（GB2760)的 规定，控制食品添加剂的使用品种和投放量，严禁超范围和超量使用食品添加剂； ② 关键设备：烤炉 质控要求：按照产品关键工序作业指导书规定的烘烤温度和烘烤时间进行控制温 度：190± 10°C，时间18至20分钟； ③ 关键设施：内包装间、紫外线杀菌灯、防蚊蝇设施、防虫设施 质控要求：按卫生要求，防虫、防鼠、防蚊蝇，班前班后开30分钟紫外线杀菌，定期消 毒，以免造成成品的污染。直接接触食品的包装材料应放置于专用紫外线消毒柜中消毒后 使用，消毒时间保持30分钟以上。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制， 基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
[0025] 本发明所述的酸奶酥饼，是由生皮油面团、起酥熟皮面团和酸奶馅料为原料制备 得到。
[0026] 所述的生皮油面团由重量份的低筋小麦面粉600~1000份、鸡蛋100~200份、白糖 和/或木糖醇30~50份、动物油200~300份、水300~500份组成。
[0027] 所述的起酥熟皮面团是由重量份蒸熟的青稞粉100~300份和动物油100~300份组 成。
[0028] 所述的酸奶馅料由重量份的酸奶900~1000份、白砂糖500~700份、糯米粉 200~400份、动物油300~500份组成。
[0029] 所述的动物油均为猪油。
[0030] 本发明所述的酸奶酥饼的制备方法，包括前处理、饼皮制作、包馅和后处理步骤， 具体包括： A、 前处理：将原料低筋小麦粉放入蒸锅内蒸熟备用；分别按照生皮油面团和起酥熟皮 面团的配方和好备用；同时将酸奶、白砂糖、糯米粉混合均匀，再将动物油混匀得到酸奶馅 料备用； B、 饼皮制作：将起酥熟皮面团置于