一种调味麻竹笋及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种调味麻竹笋，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中，主料：麻竹笋片79～81％；辅料：浓口酱油3.5～4.5％；调和油2.5～3.5％；黑麻油3.5～4.5％；鸡精0.03～0.05％；辣椒红色素0.01～0.02％；猪肉提取物1.5～2.5％；氧化钠0.1～0.3％；白糖0.22～0.24％；冷开水6～7％；柠檬酸0.01～0.02％；维生素C 0.01～0.02％。本发明的调味麻竹笋，是以天然的鲜笋为食材，经过蒸煮、切片、浸泡、晒干、热水复原、压榨脱水、精选配料、真空包装、高温杀菌等工艺精制而成，属纯天然野菜开发产品，是开袋即食的高档食用菜肴。
【专利说明】
一种调味麻竹笋及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是一种调味麻竹笋及其制作方法。
【背景技术】
[0002]麻笋，又称笋王，因明代“麻衣道长”发现并传播于后世而得名。该竹笋个头大、肉质厚、味甘鲜脆、营养丰富，堪称笋中之极品，故有笋王之美誉。
[0003]麻竹笋营养丰富口感好，是一种高蛋白、高纤维、低脂肪的有机食品，能促进肠胃蠕动和毒素排泄。麻竹笋其富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、各种维生素和微量元素，麻笋是优质的笋制品原材料大量用于“盐笋” “脆舆” “玉舆” “清水笋外市场深受消费者的喜爱.尤其为日本人所青睐，更是餐餐必备，天天必食。
[0004]麻竹笋笋体洁白粗大，笋味鲜美，品质上等，笋味具“嫩、脆、香、甜”四大特点，常加工成笋干、五香笋丝、旅游小吃、酸笋和罐头等产品。麻竹笋含蛋白质2.56%?3.28%，脂肪0.49%，总糖2.5%，粗纤维0.68%，还富含磷、镁、钙、铁、维生素B1、B2、C及17种氨基酸等物质，是一种低脂肪、低热量、富含蛋白质、糖类、粗纤维成分的健康食品，对促进肠胃蠕动，改善消化和排泄，减少有害物质吸收，具有良好功效，是一种天然健康美味的食物。目前麻竹笋加工采用竹笋干或防腐液保存，产品品质和安全性差，并且对环境污染严重;并且在加工过程中，竹笋吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种调味麻竹笋及其制作方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0006]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]—种调味麻竹笋，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0008]主料:麻竹笋片79?81%;
[0009]辅料:浓口酱油3.5?4.5% ;调和油2.5?3.5%;黑麻油3.5?4.5% ;鸡精0.03?
0.05%;辣椒红色素0.01?0.02% ;猪肉提取物1.5?2.5%;氧化钠0.1?0.3% ;白糖0.22?0.24% ;冷开水6?7% ;柠檬酸0.01?0.02% ;维生素C 0.01?0.02%。
[0010]优选地，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0011]主料:麻竹笋片79%;
[0012]辅料:浓口酱油4.5 % ;调和油3.5 % ;黑麻油2.85%；鸡精0.05% ；辣椒红色素
0.02% ;猪肉提取物2.5% ;氧化钠0.3% ;白糖0.24% ;冷开水7% ;柠檬酸0.02% ;维生素C0.02%。
[0013]优选地，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0014]主料:麻竹笋片81%;
[0015]辅料:浓口酱油4.11 % ;调和油2.5 % ;黑麻油4.5%；鸡精0.03 % ;辣椒红色素0.0I % ;猪肉提取物1.5%;氧化钠0.1 % ;白糖0.22 % ;冷开水6 % ；柠檬酸0.015 % ;维生素C0.015%ο
[0016]优选地，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中，
[0017]主料:麻竹笋片80%;
[0018]辅料:浓口酱油4 % ;调和油3 % ;黑麻油4 % ;鸡精0.04%；辣椒红色素0.0I % ;猪肉提取物2 % ；氧化钠0.2 % ;白糖0.23 % ;冷开水6.5%；柠檬酸0.01%；维生素C 0.01%。
[0019]—种调味麻竹笋制作的方法，包括以下具体步骤:
[0020]—、鲜舆选择:新鲜麻竹舆采购规格、质量要求:新鲜麻竹舆采购规格、质量要求:笋基未露绿色笋筒，笋径6?9cm，鲜笋采割高度以70?80cm为宜，O?140cm为宜，要求形态完整，肉质鲜、嫩，呈白色，个粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老笋头，无病虫害、畸、伤、霉、变质、拔节等；
[0021]二、蒸煮:采摘后的新鲜麻竹笋洗净后，直接在煮笋锅内带壳煮制，麻竹笋带壳预煮时间应根据笋的直径大小控制，以煮透为度，煮完后立即用自来水冷却至室温；
[0022]三、切片:剥去笋壳，去掉笋片外面的笋衣，先将笋身切成5?10厘米长的段片，再沿笋子的纤维方向切成厚度为0.15厘米?0.2厘米的笋片；
[0023]四、浸泡:按照大蒜提取物:紫苏叶提取物:连翘提取物:甘露聚糖:水=1:1: 20.5:1000的比例，制备竹笋浸泡液，将笋片浸泡于竹笋浸泡液，浸泡完成后沥干水分；
[0024]五、晒干:将沥干后的笋片在晴好天气下，摊开，晾晒3?5天；
[0025]六、热水复原:将晾干后的笋片先用清水清洗两遍，等水开后煮30?50分钟，复水至笋干的含水率达到75?85% ；
[0026]七、压榨脱水:复原后的笋片压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少40%为止；
[0027]八、精选配料:利用冷开水溶解剩余辅料，加入到上述笋片中，搅拌均匀；
[0028]九、真空包装、高温杀菌:采用真空软包装，加热到100?120°C，灭菌时间为30?50分钟。
[0029]优选地，步骤四中，要求竹笋浸泡液的温度为40?60°C，浸泡时间为20?60分钟。
[0030]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
[0031]本发明的调味麻竹笋，是以天然的鲜笋为食材，本发明摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工方法，经过蒸煮、切片、浸泡、晒干、热水复原、压榨脱水、精选配料、真空包装、高温杀菌等工艺精制而成，属纯天然野菜开发产品，是开袋即食的高档食用菜肴。本发明得到的调味麻竹笋不添加任何的防腐剂，通过将麻竹笋和大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、甘露聚糖的营养成分有机结合，营养成分保留率高，具有良好的口感，有利于人体健康。
【具体实施方式】
[0032]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0033]实施例1
[0034]本发明一种调味麻竹笋，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中，
[0035]主料:麻竹笋片79%;
[0036]辅料:浓口酱油4.5 % ;调和油3.5 % ;黑麻油2.85%；鸡精0.05% ；辣椒红色素0.02% ;猪肉提取物2.5% ;氧化钠0.3% ;白糖0.24% ;冷开水7% ;柠檬酸0.02% ;维生素C0.02%。
[0037]实施例2
[0038]本发明一种调味麻竹笋，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中，
[0039]主料:麻竹笋片81%;
[0040]辅料:浓口酱油4.11 % ;调和油2.5 % ;黑麻油4.5%；鸡精0.03 % ;辣椒红色素0.0I % ;猪肉提取物1.5%;氧化钠0.1 % ;白糖0.22 % ;冷开水6 % ；柠檬酸0.015 % ;维生素C
0.015%。
[0041 ] 实施例3
[0042]本发明一种调味麻竹笋，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中，
[0043]主料:麻竹笋片80%;
[0044]辅料:浓口酱油4 % ;调和油3 % ;黑麻油4 % ;鸡精0.04%；辣椒红色素0.0I % ;猪肉提取物2 % ；氧化钠0.2 % ;白糖0.23 % ;冷开水6.5%；柠檬酸0.01%；维生素C 0.01%。
[0045]实施例1?3任一项所述的调味麻竹笋采用如下方法制作而成，包括以下具体步骤:
[0046]—、鲜笋选择:新鲜麻竹笋采购规格、质量要求:笋基未露绿色笋筒，笋径6?9cm，鲜笋采割高度以70?80cm为宜，要求形态完整，肉质鲜、嫩，呈白色，个粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老舆头，无病虫害、畸、伤、霉、变质、拔节等；
[0047]二、蒸煮:采摘后的新鲜麻竹笋洗净后，直接在煮笋锅内带壳煮制，麻竹笋带壳预煮时间应根据笋的直径大小控制，以煮透为度。煮完后立即用自来水冷却至室温。
[0048]三、切片:剥去笋壳，去掉笋片外面的笋衣，先将笋身切成5?10厘米长的段片，再沿笋子的纤维方向切成厚度为0.15厘米?0.2厘米的笋片，与传统的切制方向不同，刀的切制方向为与笋纤维平行，这样制成的笋片具有韧性；
[0049]四、浸泡:按照大蒜提取物:紫苏叶提取物:连翘提取物:甘露聚糖:水=1:1: 20.5:1000的比例，制备竹笋浸泡液。将笋片浸泡于竹笋浸泡液，要求竹笋浸泡液的温度为40?600C，浸泡时间为20?60分钟，浸泡完成后沥干水分；
[0050]五、晒干:将沥干后的笋片在晴好天气下，摊开，晾晒3?5天；
[0051 ]六、热水复原:将晾干后的笋片先用清水清洗两遍，等水开后煮30?50分钟，复水至笋干的含水率达到75?85% ；
[0052]七、压榨脱水:复原后的笋片压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少40%为止；
[0053]八、精选配料:利用冷开水溶解剩余辅料，加入到上述笋片中，搅拌均匀；
[0054]九、真空包装、高温杀菌:采用真空软包装，加热到100?120°C，灭菌时间为30?50分钟。
[0055]本发明通过大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、甘露聚糖与水按照一定比例配制成竹笋浸泡液，用于浸泡笋片，通过添加纯天然植物原料，消除了传统工艺中的有毒有害物体残留；将麻竹笋和大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、甘露聚糖的营养成分有机结合，营养成分保留率高，具有良好的口感，有利于人体健康。具体地，功能效果如下:
[0056]大蒜提取物:大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和大蒜新素，其中大蒜辣素和大蒜新素是大蒜中的主要抗菌成份。后者抗细菌的效力为前者的50%。大蒜辣素的抗菌基理可能是其分子中的氧原子与细菌中半胱氨酸结合使之不能转变为胱氨酸，从而影响细菌体内的重要氧化还原反应的进行，大蒜对多种球菌，霉菌有明显的抑制和杀菌作用。
[0057]紫苏叶提取物:紫苏叶蒸馏物有广谱抗菌作用，主要有效成份为紫苏醛和柠檬醛，对金黄色葡萄球菌，乙型链球菌，白喉杆菌，炭俎杆菌，绿脓杆菌，枯草杆菌等有明显抑制作用，紫苏叶油对接种和自然污染的霉菌酵母也有明显抑制作用。
[0058]连翘提取物:连翘提取物对多种革兰氏阳性菌、阴性菌均有抑制作用，能有效延长食品的保质期，其抗菌成分主要是连翘酚，在日本，连翘提取物早已作为一种天然防腐剂广泛应用于食品保鲜。
[0059]甘露聚糖:甘露聚糖(Glucomannan)主要是从魔芋粉中提取出来的一种功能性低聚糖，无色、无毒和无异味，是一种既经济且高效的天然食品防腐剂，能有效地防止食品腐败变质、发霉和遭受虫害。
【主权项】
1.一种调味麻竹笋，其特征在于，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成；其中， 主料:麻竹笋片79?81%; 辅料:浓口酱油3.5?4.5% ;调和油2.5?3.5% ;黑麻油3.5?4.5% ;鸡精0.03?0.05%;辣椒红色素0.01?0.02% ;猪肉提取物1.5?2.5%;氧化钠0.1?0.3% ;白糖0.22?0.24% ;冷开水6?7% ;柠檬酸0.01?0.02% ;维生素C 0.01?0.02%。2.根据权利要求1所述的一种调味麻竹笋，其特征在于，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中， 主料:麻竹笋片79%; 辅料:浓口酱油4.5 % ;调和油3.5 % ;黑麻油2.85 % ;鸡精0.05 % ;辣椒红色素0.02%；猪肉提取物2.5%；氧化钠0.3 % ;白糖0.24 % ;冷开水7 % ；柠檬酸0.02%；维生素C 0.02%。3.根据权利要求1所述的一种调味麻竹笋，其特征在于，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中， 主料:麻竹舆片81 % ； 辅料:浓口酱油4.11%；调和油2.5%；黑麻油4.5%；鸡精0.03 % ;辣椒红色素0.01%；猪肉提取物1.5% ;氧化钠0.1% ;白糖0.22% ;冷开水6% ;柠檬酸0.015% ;维生素C0.015%。4.根据权利要求1所述的一种调味麻竹笋，其特征在于，该调味麻竹笋由以下质量百分比的主料和辅料组成;其中， 主料:麻竹舆片80% ； 辅料:浓口酱油4 % ;调和油3 % ;黑麻油4 % ;鸡精0.04%；辣椒红色素0.01%；猪肉提取物2 % ；氧化钠0.2 % ;白糖0.23 % ;冷开水6.5%；柠檬酸0.01%；维生素C 0.01%。5.—种制作权利要求1?4任一项所述的调味麻竹笋的方法，其特征在于，包括以下具体步骤: 一、鲜笋选择:新鲜麻竹笋采购规格、质量要求:新鲜麻竹笋采购规格、质量要求:笋基未露绿色笋筒，笋径6?9cm，鲜笋采割高度以70?80cm为宜，要求形态完整，肉质鲜、嫩，呈白色，个粗，笋尖未露土，笋呈塔形，底部马蹄形，幼嫩不带粗老笋头，无病虫害、畸、伤、霉、变质、拔节等； 二、蒸煮:采摘后的新鲜麻竹笋洗净后，直接在煮笋锅内带壳煮制，麻竹笋带壳预煮时间应根据笋的直径大小控制，以煮透为度，煮完后立即用自来水冷却至室温； 三、切片:剥去笋壳，去掉笋片外面的笋衣，先将笋身切成5?10厘米长的段片，再沿笋子的纤维方向切成厚度为0.15厘米?0.2厘米的笋片； 四、浸泡:按照大蒜提取物:紫苏叶提取物:连翘提取物:甘露聚糖:水=1:1: 20.5:1000的比例，制备竹笋浸泡液，将笋片浸泡于竹笋浸泡液，浸泡完成后沥干水分； 五、晒干:将沥干后的笋片在晴好天气下，摊开，晾晒3?5天； 六、热水复原:将晾干后的笋片先用清水清洗两遍，等水开后煮30?50分钟，复水至笋干的含水率达到75?85%; 七、压榨脱水:复原后的笋片压榨脱水，压榨至竹笋的质量减少40%为止； 八、精选配料:利用冷开水溶解剩余辅料，加入到上述笋片中，搅拌均匀； 九、真空包装、高温杀菌:采用真空软包装，加热到100?1200C，灭菌时间为30?50分钟。6.根据权利要求5所述的一种调味麻竹笋的制作方法，其特征在于，步骤四中，要求竹舆浸泡液的温度为4 O?6 O °C，浸泡时间为2 O?6 O分钟。
【文档编号】A23L19/00GK105962193SQ201610338657
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年5月18日
【发明人】张先华, 赵从圣, 赵永飞
【申请人】舒城圣桂食品有限公司