本发明涉及一种枸杞利口酒的酿造工艺。
背景技术：
枸杞(lyciumbarbaruml)为茄科多年生落叶灌木。其干燥成熟果实枸杞子为我国传统名贵中药材，同时又是国家卫生部公布的药食同源植物。枸杞子含枸杞多糖、黄酮、甜菜碱和类胡萝卜素等多种生物活性成分。具有调节免疫、清除自由基、延缓衰老、降血脂、降血糖、降血压和抗疲劳等作用。
我国目前新鲜枸杞多用于直接鲜食，或制干后食用；或是制成新鲜的枸杞汁、新鲜枸杞浆等产品，再进一步的深加工制成枸杞酒，或是配合其它原料制成多种功能枸杞酒。虽然现在市场上的新鲜枸杞产品有鲜食枸杞、枸杞汁、枸杞果浆以及作为保健品的枸杞多糖、黄酮和籽油等产品，但是由于起步晚，当前市场上的枸杞产品与其它果品类产品相比缺乏竞争力，普通枸杞酒和葡萄酒相比，起步晚、关注低。目前已有的枸杞酒酿造工艺相关专利技术和报道，如专利号cn105586228a，名称为“一种玫瑰百合枸杞酒及其制备方法”的发明专利；专利号cn105838554a，名称为“一种三七黄芪枸杞酒及其制备方法”的发明专利；专利号cn104873642a，名称为“一种人参枸杞酒及其制备方法”的发明专利。
利口酒(liqueur)可以称为餐后甜酒，是由法文liqueur音译而来的，它是以蒸馏酒(白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加)为基酒配制各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。乙醇含量为15％～30％,主要生产国为法国、意大利、荷兰、德国、匈牙利、英国、俄罗斯、爱尔兰、丹麦、美国和日本。利口酒具有高度和中度的酒量，颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜。因含糖量高，相对密度较大，色彩鲜艳，常用来增加鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性，是制作彩虹酒不可缺少的材料。还可以用来烹调，烘烤，制作冰激凌、布丁和甜点。
在我国市场上大部分的利口酒都属于水果类利口酒。目前已有的利口酒酿造工艺相关专利技术和报道，如专利号：cn105647763a，名称为“一种红枣利口酒的酿造工艺”的发明专利；专利号：cn1050020662a，名称为“一种木瓜利口酒的酿造方法”的发明专利；专利号：cn102250726a，名称为“一种荔枝利口酒及其酿造方法”的发明专利。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种枸杞利口酒的酿造工艺，能够酿制出枸杞利口酒，同时利用枸杞发酵工艺保留了枸杞特有的功能性成分，从而使得所制成的枸杞利口酒不仅拥有枸杞本身的清香，而且还拥有发酵过程产生的酒的香气和混合的蒸馏酒的香气。
一种枸杞利口酒的酿造工艺，其特别之处在于，包括如下步骤：
(1)将采摘后的新鲜枸杞去梗；
(2)将新鲜枸杞用泵输送至发酵罐，在线加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，调整温度，带皮浸渍，浸渍结束后分汁或者不分汁；
(3)调整发酵酸度和糖度；
(4)控制发酵罐温度，接种酵母，接种酵母后进行封闭式循环，循环后进行控温发酵；
(5)终止发酵，将发酵汁与白兰地、蒸馏酒或者食用酒精混合，混合后的酒的酒精度范围为15.0-22.0％，加入活化好的皂土，皂土用量范围为≤10g/l，降温至-4-0℃；
(6)补充枸杞汁、白兰地、压榨汁蒸馏酒或者食用酒精，调整含硫量后在40-150mg/l之间密封保存，经过2-7d后倒罐，控温封罐陈酿；
(7)对陈酿后的酒进行下胶处理；
(8)对下胶处理后澄清的酒液进行过滤，灌装。
步骤(1)具体是将采摘后的新鲜枸杞去梗，根据果粒大小和颜色分级，选取成熟度良好、果粒完整的新鲜枸杞作为发酵原料。
步骤(2)具体是采用螺杆泵将新鲜枸杞从入料口经管道输送至发酵罐，依据发酵罐溶液体积确定偏重亚硫酸钾的添加量，使酒溶液so2的含量为0.1～100mg/l，加入的果胶酶量为0.2～5g/hl；浸渍结束后选择分汁或者不分汁，从而进行清汁发酵或者带皮发酵。
步骤(3)具体是添加蔗糖，调整最终含糖量为180～250g/l，添加食品级酒石酸或者柠檬酸调整ph为3.4～4.5。
步骤(4)中接种活化好的活性干酵母，接种量为5～100g/hl；其中接种酵母前发酵罐需要回温至15℃或以上，酵母的接种量为5～100g/hl，发酵温度控制在15～28℃。
步骤(5)中与枸杞酒混合的蒸馏酒，具体采用枸杞蒸馏酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒或者伏特加，或者是酒精度60％以上的自制蒸馏酒。
步骤(6)中通过添加偏重亚硫酸钾将so2调整为10～100mg/l；陈酿的温度控制在-2～20℃，处理时间为15～150天。
步骤(7)中下胶处理具体是指向经陈酿后的枸杞酒中按照0.1～3g/l的标准加入皂土，时间控制在5～20天。
步骤(8)中过滤具体采用为水平圆盘式硅藻土过滤机或错流式果酒过滤机，过滤的介质孔径控制在0.45μm或以下。
其中活性干酵母采用商业酿酒酵母ec1118、cy3079或者es488。
本发明提供了一种枸杞利口酒的酿造工艺，其具有如下优点：1、本发明原料是新鲜枸杞，其营养价值丰富。2、枸杞汁的发酵条件采用低温控温发酵，不仅能够保证营养物质的充分浸出，而且增强了酿造过程中酒的香味。3、发酵工艺保留了枸杞特有的功能性成分，具有枸杞本身果香在发酵中产生酒香与混合蒸馏酒的香气融合之特有香型的风味。
本发明方法使用经过发酵的、不同糖含量的枸杞汁与蒸馏酒或食用酒精混合，制成了枸杞利口酒，同时这一过程也改善了枸杞酒的口感风味。本方法也可应用于其它水果利口酒的生产。
具体实施方式
一种枸杞利口酒的酿造工艺，主要包括以下步骤：(1)将采摘后的新鲜枸杞去梗；(2)将新鲜枸杞用泵输送至发酵罐，在线加入果胶酶和偏重亚硫酸钾，调整温度，带皮浸渍，浸渍结束后分汁或者不分汁；(3)调整发酵酸度和糖度；(4)控制发酵罐温度，接种酵母，接种酵母后进行封闭式循环，循环后进行控温发酵；(5)终止发酵，将发酵汁与白兰地、压榨汁蒸馏酒或者食用酒精混合，混合后的酒的酒精度范围为15.0％--22.0％(体积分数)，加入活化好的皂土，皂土用量范围为0-10g/l，降温至-4℃-0℃；(6)补充枸杞汁或者白兰地、压榨汁蒸馏酒或者食用酒精，调整含硫量后在40mg/l--150mg/l之间密封保存，经过2d-7d后倒罐，控温封罐陈酿；(7)对陈酿后的酒进行下胶处理；(8)对下胶处理后澄清的酒液进行过滤，灌装。
步骤(1)将采摘后的新鲜枸杞去梗，选取成熟度良好、果粒完整的新鲜枸杞作为发酵原料；原料可根据果粒大小、颜色分级。
步骤(2)中采用螺杆泵将新鲜枸杞从入料口经管道输送至发酵罐；依据发酵罐溶液体积确定偏重亚硫酸钾的添加量，使酒溶液so2的含量为0.1～100mg/l；加入的果胶酶量为0.2～5g/hl；浸渍结束后可选择分汁或不分汁，进行清汁或带皮发酵。
步骤(3)具体是添加蔗糖、白砂糖，调整最终含糖量为180～250g/l，添加食品级酒石酸或柠檬酸调整ph为3.4～4.5；接种活化好的活性干酵母接种量为5～100g/hl。
步骤(4)接种酵母前发酵罐回温，酵母的接种量为5～100g/hl，发酵温度控制在15～28℃。
步骤(5)中与枸杞酒混合的蒸馏酒，可以是白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加，也可以是高度数的自制蒸馏酒，如枸杞皮渣蒸馏酒。
步骤(6)通过添加偏重亚硫酸钾将so2调整为40～100mg/l；降温陈酿的温度在-2～2℃，处理时间为15～30天，也可以适量的延长时间步骤(7)中下胶处理具体是指向经陈酿后的枸杞酒中按照0.1～3g/l的标准加入皂土，时间控制在5～20天。
步骤(8)中过滤采用为水平圆盘式硅藻土过滤机或错流式果酒过滤机，过滤的介质孔径控制在0.45μm或以下。
以下，结合具体的实施实例详细介绍本发明的一种枸杞利口酒的酿造工艺。但是本发明不仅局限于这些实施实例，相关领域的技术人员在权利要求的范围内所做出的某些调整也应认为属于本发明的范围。
实施例1：
在5000l的不锈钢发酵罐中泵入4.5t、成熟的、新鲜的、经过分级处理的枸杞，分级可以依据枸杞的大小或是成熟度来区分，尽量保证使用的枸杞相同，在破碎的同时，在线缓慢添加入偏重亚硫酸钾和果胶酶(0.04g/l)，使最终so2的浓度为60mg/l，使用食用级酒石酸将ph调为3.6，将原辅料添加完成进行封闭式循环，确保原辅料混合均匀。
控温8-10℃带皮浸渍48h，之后加入蔗糖，调整还原糖含量为235g/l；升高温度，当发酵罐中心温度至15℃接种商业酵母(es488,enartis,italy，200mg/l)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制发酵温度为13℃-23℃，旺盛发酵阶段循环3～4次/天，20分钟/每次，循环体积为3个发酵罐体积。
当发酵汁的残糖降至50～100g/l时，取4650l发酵汁与350l白兰地混合于一个5000l的不锈钢发酵罐，同时加入活化好的皂土，皂土的用量为2g/l，将含硫量调整至so2浓度为50mg/l，在0℃密封保存7d，倒罐。倒罐后在0～5℃储存，陈酿270d，然后加入皂土(2g/l)下胶，静置下胶10天，分得的清汁采用过滤介质孔径为0.45μm的错流式过滤机，过滤后灌装；最终获得含酒精16％，残糖16.5g/l，具有典型枸杞酒色泽和风味的枸杞利口酒。
实施例2：
在5000l的不锈钢发酵罐中泵入4.5t、成熟的、新鲜的、经过分级处理的枸杞，，分级可以依据枸杞的大小或是成熟度来区分，尽量保证使用的枸杞相同，在破碎的同时，在线添加缓慢添加入偏重亚硫酸钾和果胶酶(0.04g/l)，使最终so2的浓度为60mg/l，使用食用级酒石酸将ph调为3.6，将原辅料添加完成进行封闭式循环，确保原辅料混合均匀。
控温8-10℃带皮浸渍48h，之后加入蔗糖，调整还原糖含量为235g/l；升高温度，当发酵罐中心温度至15℃接种商业酵母(es488,enartis,italy，200mg/l)(cy3079，lallemand,france，200mg/l)，启动发酵；整个发酵过程监控温度和比重，控制温度不超过23℃，旺盛发酵阶段循环3～4次/天，10分钟/每次，循环体积为3个发酵罐体积。
当发酵汁的残糖降至50-100g/l时，取发酵汁4300l与700l白兰地混合于一个5000l的不锈钢发酵罐，同时加入活化好的皂土，皂土的用量为2g/l。将含硫量调整至so2浓度为50mg/l，倒罐。0～5℃储存，陈酿200d，然后加入皂土(1.5g/l)下胶，静置下胶10d，分得的清汁采用过滤介质孔径为0.45μm的错流式过滤机，过滤后灌装；；最终获得含酒精20％，残糖25g/l，具有典型枸杞酒色泽和风味的枸杞利口酒。