玫瑰香型白酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种玫瑰香型白酒的制备方法，属于白酒开发技术领域。
【背景技术】
[0002]伴随人们消费观念的转变，当今的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感创新，人们把“好喝”、“好玩”、“新奇”作为购买白酒产品的重要依据。特别是年轻的白酒消费群体对白酒传统口味的改变要求越来越强烈，追求白酒风味的“时尚”化。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展白酒，迫切需要白酒在酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术创新，为消费者提供“年轻”、“时尚”、“卫生”、“健康”新品。
[0003]玫瑰花，有行气、活血、收敛的作用，功能理气活血、疏肝解郁、清心健脑、滋补益肾、降脂减肥、润肤养颜，主治肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌打损伤，能够缓和胃肠神经、促进血液循环、改善内分泌等，尤其是对妇科疾患有神奇功效，所以深受女性朋友的青睐。
[0004]现有玫瑰酒的制备大都采用浸泡的方法，此法制备的玫瑰酒香气不够自然，口味不够协调，需要对其进行改进。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种玫瑰香型白酒的制备方法，其配方合理，简单易行，制得的玫瑰香型白酒色泽微黄透明，花香幽雅，醇和甜净，口味舒适，适合广大白酒企业改进和提尚广品的质量。
[0006]本发明所述的玫瑰香型白酒的制备方法，采用玫瑰花粉和小麦制曲，以玫瑰花和大米为原料进行发酵，然后对发酵后的酒醅通过乙醇和玫瑰花浸提液进行串蒸，制得玫瑰香型白酒。
[0007]所述乙醇的体积浓度为18-60%。
[0008]所述玫瑰花为鲜玫瑰花瓣。
[0009]所述大米为整粒大米，若使用粉碎后的大米，则糟醅太黏，凉醅、拌曲、装甑等环节均不易操作。
[0010]所述的玫瑰香型白酒的制备方法，包括以下步骤:
[0011](I)制曲:对80-90wt%的小麦除尘、加水量为小麦重量的2% _3%，对小麦润湿、粉碎，再加入10-20被％玫瑰花粉，制得玫瑰香味中温曲；以小麦和玫瑰花粉的总重量为100%计量。
[0012](2)发酵:向地缸中加入90_95被％的大米和5_10wt%的玫瑰花，再加入步骤(I)制备的中温曲进行纯固态地缸发酵，以大米和玫瑰花的总重量为100%计量，中温曲用量为大米和玫瑰花总重量的20-26% ;发酵期为30-35天。
[0013](3)蒸馏:在底锅中放入98-99.5被％的乙醇与0.5_2wt %的玫瑰花浸提液，对发酵后的酒醅进行串蒸，制得玫瑰香型原酒；以乙醇和玫瑰花浸提液的总重量为100%计量。
[0014](4)后处理:将步骤(3)制得的原酒陈酿、勾调，制得玫瑰香型白酒。
[0015]步骤⑴中，水温为60_80°C，润湿3_4h ;粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的细粉通过20目筛孔的量占30-40%。
[0016]本发明中的原料配方科学合理，制曲原料未采用白酒传统用的小麦中温曲，而是创造性的将玫瑰粉加入到小麦中制得玫瑰香味曲；制得的玫瑰香味曲不但作为糖化剂，而且同时作为酿酒时的发酵剂，省去了添加酒母的步骤；之所以制备中温曲，一是中温曲比低温曲香味丰富些，增加了白酒的醇厚度，二是它比高温曲香味清雅些，不至于酒香压过花香；酿酒原料未采用白酒传统用的不够净爽的高粱，而是创造性的将鲜玫瑰花瓣加入到大米中。
[0017]本发明推陈出新，采用纯固态清香型地缸发酵，制得的白酒味清香，异杂味少，宜于突出悦人的玫瑰花香，其他传统工艺口味皆不如此工艺好；在蒸馏时，在底锅中放入乙醇与玫瑰花浸提液，对发酵后的糟醅进行串蒸，提高了白酒的花香味，制得玫瑰香型原酒。
[0018]本发明制备的玫瑰香型白酒色泽微黄透明，花香幽雅，醇和甜净，口味舒适，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。制得的玫瑰香型白酒的香味成分特征如下(以 18% (v/v)为例):
[0019](I)总酸 0.60±0.2mg/L ；
[0020](2)总酯 1.20±0.2mg/L ；
[0021 ]⑶乙酸乙酯 0.80 ±0.2mg/L ；
[0022](4)糖度 17±0.01g/L;
[0023](5)干浸出物 0.12±0.01g/Lo
[0024]所述干浸出物是在一定的物理条件下玫瑰酒中非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、矿物质等，是衡量玫瑰酒质量的重要指标。现有技术中未有此项技术指标。
[0025]与现有技术相比，本发明具有以下有益效果:
[0026](I)配方科学合理，将玫瑰粉加入到小麦中制得玫瑰香味曲，将鲜玫瑰花瓣加入到大米中作为酿酒原料，制得的玫瑰香型白酒色泽微黄透明，花香幽雅，醇和甜净，口味舒适;
[0027](2)制备玫瑰香型白酒的方法简单易行，通过采用纯固态清香型地缸发酵，以及通过乙醇和玫瑰花浸提液进行串蒸，适合广大白酒企业改进和提高产品的质量。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
[0029]实施例1
[0030](I)制曲:对800g的小麦除尘，加入16g的水，水温为60°C，对小麦润湿3h，然后将小麦粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的细粉通过20目筛孔的量占30%。，再加入200g玫瑰花粉，制得玫瑰香味中温曲；
[0031](2)发酵:向地缸中加入9000g的大米和100g的玫瑰花，再加入步骤(I)制备的中温曲2000g进行纯固态地缸发酵，发酵期为30天；
[0032](3)蒸馏:在底锅中放入980g的18% (v/v)乙醇与20g的玫瑰花浸提液，对发酵后的酒醅进行串蒸，制得玫瑰香型原酒；
[0033](4)后处理:将步骤(3)制得的原酒陈酿I年，然后科学勾调，制得玫瑰香型白酒。
[0034]制得的玫瑰香型白酒的香味成分特征如下(以18% (v/v)为例):
[0035](I)总酸 0.60±0.15mg/L ；
[0036](2)总酯 1.20±0.12mg/L ；
[0037](3)乙酸乙酯 0.80 ±0.10mg/L ；
[0038](4)糖度 17±0.005g/L;
[0039](5)干浸出物 0.12±0.005g/L。
[0040]实施例2
[0041](I)制曲:对900g的小麦除尘，加入27g的水，水温为80°C，对小麦润湿4h，然后将小麦粉碎至“梅花瓣”薄片；粉碎后的细粉通过20目筛孔的量占40%。，再加入10g玫瑰花粉，制得玫瑰香味中温曲；
[0042](2)发酵:向地缸中加入9500g的大米和500g的玫瑰花，再加入步骤(I)制备的中温曲2600g进行纯固态地缸发酵，发酵期为35天；
[0043](3)蒸馏:在底锅中放入995g的60% (v/v)乙醇与5g的玫瑰花浸提液，对发酵后的酒醅进行串蒸，制得玫瑰香型原酒；
[0044](4)后处理:将步骤(3)制得的原酒陈酿3年，然后科学勾调，制得玫瑰香型白酒。
[0045]制得的玫瑰香型白酒的香