一种木瓜利口酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及利口酒的酿造方法领域，具体的提供了一种木瓜利口酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]利口酒是国际上非常受欢迎的一种酒类，且逐渐为国内消费者所接受。它具有适宜的酒度，酸甜适口，口感醇厚，是餐前开胃的绝佳酒精饮料。但随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始追求口味及功能的多样化。
[0003]木瓜性温味酸，富含各种维生素、矿物质、纤维素，具有平肝和胃，舒筋活络，软化血管，抗炎消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质等保健功效，是一种营养丰富，具有很高药用和保健价值的水果。
[0004]用木瓜来酿造利口酒，不仅具备普通利口酒的开胃功效，同时具备强身健体等保健功能，符合人们对口味及功能的多样化需求。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种木瓜利口酒的酿造方法，包括如下工艺步骤:
(1)挑选新鲜的木瓜，用清水洗净果皮沥干，将果肉与果皮分离、去果核；并将木瓜皮脱苦处理；
(2)将木瓜果肉和木瓜皮用破碎机打碎成浆，输送至发酵罐中，加入亚硫酸溶液、果胶酶和糖化酶，浸渍；
(3)将果汁与果渣进行分离，对果渣进行压榨获得压榨汁，将压榨汁与自流汁混合；
(4)调整糖份，添加白砂糖至糖度为100g/L?150g/L;
(5)添加Lalvin71B活性干酵母，进行发酵；
(6)调整酒度，皂土下胶，硅藻土过滤，终止发酵；
(7)再向步骤(6)得到的木瓜酒中加入百香果浸提液，同时加入白砂糖液、食用酒精，调整木瓜利口酒的糖度和酒度；
(8 )将步骤(7 )调配后的木瓜利口酒密闭陈酿；
(9 )澄清处理，冷冻，过滤，灌装。
[0006]优选的，所述步骤(I)中的脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%?0.07%的NaCl溶液中，加热煮沸后冷却至30°C，重复I?2次，然后用清水漂洗。
[0007]优选的，步骤(2)中，向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液，使果浆中SO2的浓度达到60?80mg/L ；
优选的，步骤(2)中，每升果浆中加入20?60mg的果胶酶、20000?30000 U的糖化酶，浸渍的时间为24小时，温度为22?25°C ;其中果胶酶为法国Lallemand公司的EX-V果胶酶；糖化酶为食品级，活力50000 U/mL。
[0008]优选的，步骤(4)中，木瓜含糖量偏低，为保证酵母酒精发酵的顺利进行补加白砂糖至果浆糖度为100g/L?150g/L。
[0009]优选的，步骤(5)中，每升果楽中加入150mg?250mg Lalvin71B活性干酵母，酒精发酵的温度为20?25°C ;其中，Lalvin71B活性干酵母为法国Lallemand公司的。
[0010]优选的，所述步骤(6)中，待所述步骤(5)中发酵液残糖小于40g/L时，添加酒度90?95%葡萄蒸馏酒精或食用酒精，调整酒度至16?18%，同时加入质量浓度为6%的亚硫酸溶液，使发酵液中的SO2达到100?150mg/L，然后按每升发酵液加入600?800mg的皂土下胶，硅藻土过滤，终止发酵。
[0011]优选的，所述步骤(7)中，向终止发酵的木瓜酒中加入百香果浸提液，每升木瓜酒中的添加量为10?15mL;同时添加白砂糖液、酒度60?65%食用酒精，调整木瓜利口酒糖度为50g/L，酒度18?20% ;
优选的，所述步骤(8)中，调配后的木瓜利口酒密闭陈酿的温度为15?25°C，时间为0.5?I年；
优选的，所述步骤(9)中，采用明胶下胶澄清处理I周，_6°C冷冻5?7天。
[0012]优选的，所述步骤(7)中的百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮，取出果肉，添加到酒度为20?30 %的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中，百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3，浸泡15天分离，浸泡过程中，每天搅拌一次，以利于充分浸出百香果的香气、营养物质，将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。
[0013]优选的，所述步骤(7)中的白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中，加热使糖融解，待糖融解后煮沸10分钟，停止加热，使糖浆自然冷却，用于调配。
[0014]本发明的有益效果是:本发明将木瓜皮通过脱苦处理后与木瓜果肉制浆酿酒，并采用低温发酵、酒精终止发酵等工艺，极大地减少了木瓜营养成分的丢失。所酿造的木瓜利口酒香气优雅且丰富、口感饱满、酸甜适宜、营养丰富，不仅具有传统利口酒的增进食欲、滋补、助消化等作用，同时对心血管病、肾结石、乳腺癌等疾病具有辅助治疗作用。经检测该木瓜利口酒中维生素C含量为0.32?0.55g/L、总黄酮0.15g?0.18g/L、齐墩果酸0.12?
0.14g/Lo
【具体实施方式】
[0015]下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明:
实施例1
一种木瓜利口酒的酿造方法，包括如下工艺步骤:
(1)挑选新鲜、成熟、无腐烂、无损伤的木瓜，用清水洗净果皮、沥干，将果肉与果皮分1?、去果核；
(2)脱苦处理为:将木瓜皮完全浸泡在质量浓度为0.05%的NaCl溶液中，加热煮沸，然后急冷至30°C，重复I次，然后用清水漂洗。脱苦时采用加热冷却相间，提高NaCl溶液的渗透速度，可明显缩短脱苦处理时间。
[0016]将木瓜果肉和经脱苦处理的木瓜皮用破碎机打碎成浆，输送至发酵罐中，向果浆中加入质量浓度6%亚硫酸溶液，使SO2的浓度达到60mg/L ;同时加入果胶酶、糖化酶，每升果浆中加入20mg的果胶酶、30000 U的糖化酶，浸渍时间为24小时，温度为22?23°C ；
(3)将果汁与果渣进行分离，对果渣进行压榨获得压榨汁，将压榨汁与自流汁混合；
(4)加入白砂糖至木瓜果浆中糖度为100g/L; (5)添加Lalvin71B活性干酵母150mg/L，在20°C进行酒精发酵；
(6)待发酵残糖小于40g/L时，添加酒度90%葡萄蒸馏酒精或食用酒精，调整酒度至16%，同时添加质量浓度为6%的亚硫酸溶液，使发酵液中的302的浓度为100mg/L，然后按每升发酵液加入600mg的皂土下胶，硅藻土过滤，终止发酵；
(7)每升木瓜酒中添加1mL百香果浸提液，同时添加白砂糖液、酒度60%的食用酒精，调整木瓜利口酒糖度为50g/L，酒精度18% ;百香果浸提液制作方法为:将新鲜成熟的百香果去除果皮，取出果肉，添加到酒度为20%的食用酒精或葡萄酒蒸馏酒精中，百香果果肉与所述酒精的质量比为1:3，浸泡15天分离，浸泡过程中，每天搅拌一次，以利于充分浸出百香果的香气、营养物质，将浸泡后的百香果浸提液密闭贮存3个月备用。白砂糖液的制作方法为:白砂糖与水按重量比2:1放入加热锅中，同时加入重量比I %柠檬酸，加热使糖融解，待糖融解后煮沸10分钟，停止加热，使糖浆自然冷却，用于调配。
[0017](8)调配后的木瓜利口酒在15°C密闭陈酿I年；
(9)采用明胶下胶澄清处理I周，_6°C冷冻5天，硅藻土过滤，膜过滤，灌装。
[0018]经检测，本发明产品的主要参数如下:
(I)感观指标:具有木瓜本身的金黄色，富有光泽，澄清透明，具有明显的百香果、木瓜果香和酒香，浓郁而协调，酸甜适宜，酒体完整。
[0019](2)理化指标
酒精度％ (v/v) 18.0，含糖量:5(^/1，含酸量:5?78/1 (酒石酸计)，挥发酸(g