r>[0119]拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至18°c摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；
[0120]酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；
[0121]醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入稻壳和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵10天，发酵期间第8天加入食盐，得白醋醅；
[0122]熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天,得熏醅；
[0123]淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第I天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至100°C，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。
[0124]其中润料步骤的水温为24°C，用水量为90%，所用的时间为12h ；闷蒸步骤中闷蒸的时间为10h，所用阴阳水的温度为18°C。
[0125]其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为20°C，含水量为270% ;缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为9d ;酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°、醋酸含量为 0.6g/100ml。
[0126]醋酸发酵步骤中品温控制在42?44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量范围为4.0° ;接火的白醋醅体积百分含量为6%。
[0127]熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为6g/100ml ;熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg,加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9?10点、下午17?18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。
[0128]稻壳可以由谷糠或谷糠和稻壳的混合物代替。
[0129]实施例15
[0130]本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤:
[0131]高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；
[0132]润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起锁水作用，得润糁料；
[0133]蒸料步骤包括如下操作，在蒸铊上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；
[0134]拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至19°C摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；
[0135]酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；
[0136]醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵10天，发酵期间第9天加入食盐，得白醋醅；
[0137]熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天,得熏醅；
[0138]淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第I天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天加入香辛料，将白醋醅浸泡液和香辛料同时加热至98°C，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。
[0139]其中润料步骤的水温为23°C，用水量为96%，所用的时间为22h ；闷蒸步骤中闷蒸的时间为llh，所用阴阳水的温度为24°C。
[0140]其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为19°C，含水量为260% ;缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为1d ;酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为7°、醋酸含量为 0.6g/100ml。
[0141]其中醋酸发酵步骤中品温控制在42?44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量为4.5° ;接火的白醋醅体积百分含量为6.5%。
[0142]其中熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.5g/100ml ;熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg,加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9?10点、下午17?18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。
[0143]其中香辛料包括花椒、大料、良姜、桂皮等，以笼布袋包装使用，具体用量和比例根据需要进行添加。
[0144]实施例16
[0145]本发明一种醋的酿造方法，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋和陈酿9个步骤:
[0146]高粱粉碎步骤包括如下操作，将高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料；
[0147]润料步骤包括如下操作，将谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用谷糠覆盖，此时再次谷糠覆盖主要起到锁水作用，得润糁料；
[0148]蒸料步骤包括如下操作，在蒸铊上铺上笼布，先撒上一层谷糠，再将润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料；
[0149]拌大曲步骤包括如下操作，将蒸糁料扬冷至20°C摊开，加水并撒上粉碎的大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将蒸糁料与大曲混合、拌匀，得凉料；
[0150]酒精发酵步骤包括如下操作，将凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅；
[0151]醋酸发酵步骤包括如下操作，将酒醅加入谷糠和麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵9天，发酵期间第8天加入食盐，得白醋醅；
[0152]熏醅步骤包括如下操作，将白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天,得熏醅；
[0153]淋醋步骤包括如下操作，将白醋醅入白醋池，第I天用前一天淋醋所得的头稍酸水将白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将白醋醅浸泡液加热至95°C，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋；
[0154]陈酿步骤包括如下操作，将原醋置于高缸中，敞口露天经过> I年夏爆晒、冬捞冰的过程。
[0155]其中润料步骤的水温为22°C,用水量为100%,所用的时间为22h ;闷蒸步骤中闷蒸的时间为12h，所用阴阳水的温度为22°C。
[0156]其中酒精发酵步骤中凉料的装缸温度为18°C，含水量为265% ;缸为高缸，高缸具体为陶缸；固态双边发酵的时间为9.5d ;酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为6°、醋酸含量为 0.6g/100ml。
[0157]其中醋酸发酵步骤中品温控制在42?44°范围内；拌料完成的标志为酒醅的酒精含量范围为3.5° ;接火的白醋醅体积百分含量为7%。
[0158]其中熏醅步骤完成的标志为熏醅的含水量为50%，醋酸含量为5.6g/100ml ;熏烤具体为直排炭火熏烤，加炭量为80kg,加炭面积为80%。熏烤的加炭时间通常在上午9?10点、下午17?18点，翻拌具体为翻缸手法翻拌。
[0159]谷糠可以由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。
[0160]上述实施例11?16中，高粱碾碎可以使用石碾，或者其他可行的技术手段，高粱碾碎后呈粗粉状，使其尽量均匀、细致，以便增加大曲及其中的酵母与高粱的接触面，为蒸料、酒精发酵及其过程中的糊化和糖化创造有利的条件。
[0161]本发明润料所用的上述水量范围和水温范围能够确保淀粉原料吸足水分，为糖化和酒精发酵打下坚实的基础。通常水温根据四季变化采用夏热冬温的方法进行调整。润料的时间为12h或22h，其中夏天12个小时，冬天22个小时。
[0162]本发明在翻匀糁料时，需从料摊的四周开始将原料翻匀。为了润料充分，可以将原料堆积成锥形或其他堆积厚度可控的形状，因为堆积过厚会导致堆积热的产生，进而降低淀粉利用率。润料合格的标准是原料手感微热，高梁用手捻开没有生心，料堆边缘微微渗水。所用阴阳水的温度范围为18°C?24°C，低于手温，夏季控制在18°C?20°C范围内、冬季控制在22°C?24°C范围内。
[0163]本发明在蒸料时需要上一层气，撒一层料，不得一次装入。火候通过观察蒸料房“蒸气的气色”来掌控，通常开始蒸气为灰色发雾，逐渐充满房间，最后蒸气形成清亮色为止。为了将所蒸糁料迅速冷却，出蒸锅时加入阴阳水，所用阴阳水是蒸锅中的热水配上适当的凉水，为的是减少杂菌感染的机会。蒸熟的糁料熟而不粘，内无生心，表里一致，闻之有粮食的香味。此工序的口诀为:“炭火加热，锅开入甄；气罩计时，气清即止；手握不粘、闻味看色；阴阳水降温、摊抖晾凉。”
[0164]本发明所用大曲为红心大曲，红心大曲以大麦和豌豆为原料制备得到,制备时所用原料为70%的大麦和30%的豌豆。拌大曲所用红心大曲为纯大曲，是按制曲工艺和要求专门踩制的，出房3个月以上。此大曲菌群丰富，野生菌含量高。用脚拌大曲具体为双脚穿好雨靴分列蹚拌，再用木钎从中心开始转圈堆成锥形，之后再用切面手法翻拌，所述切面手法具体为从上到下切出截面，将截下的部分拌匀，再切下一个截面。蹚拌时需要搓着地走。本发明醋酿造全过程中糖化剂(大曲)为一次性加入。为确保发酵，要保证大曲与糁料的充分融合，进而使大曲发挥出最大的作用。
[0165]本发明采用双固曲法双边酒精发酵工艺，其中双固即固态酒精发酵和固态醋酸发酵；双边即在淀粉糖化的同时进行酒精发酵。固态双边酒精发酵的时间范围为9d?10d，通常夏季发酵9天，冬季发酵10天。对于酒精发酵，现有技术是液态发酵，而本发明是固态发酵。固态双边发酵，是指边淀粉糖化，边酒精发酵。踩缸具体操作为第I天入缸时，工人脚穿雨靴，将拌好大曲的凉料，装入高缸，所使用的高缸通常是高度为1.2m的陶缸，再由缸边向缸心踏踩，不断提