高醅料的密实度，通常夏天相对冬天的密实度高一些，使其从底部形成一个至上而下的气、水通道，然后将缸口密封。摸缸的具体操作为封缸后的第2天，用手摸缸之腰微热，说明缸内开始发热，品温约25°C;第3?4天缸体热度渐高，说明缸内大曲所含酵母菌的成长达到峰值，品温约30?34°C ;第5?6天缸体热度不变，说明缸内温度保持峰值，品温约33°C;第7?8天缸体热度逐渐减弱，品温也逐步降低到25°C上下；第9?10天酒精发酵完成。酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5?7°、醋酸含量为0.6g/100ml。此道工序非常关键，因固态酒精发酵至始至终都处于密闭状态，内部温度无法测量，因此控制好水份和入缸的温度是获得良好发酵效果的首要条件。温度高了会造成酒醅发粘，糖化不彻底，酒精发酵不完全，杂菌大量侵入，影响到下一步醋酸菌的生成。因此固态酒精发酵的全过程，必须通过摸缸和调控室内温度和湿度(通常采用地面撒水、适时开窗等方式)，才能使品温达到最佳状态。为了随时掌控和了解醅料糖化和酒精发酵的程度，装缸后的第3天进行听缸，必须在夜深人静时听取缸中微生物生化发酵的声音，以发酵的吱吱声、咕嘟声，抑或是气泡的冲击声等无法用语言表达，但可通过感知到的声音的快慢(如前缓后慢)来判断主辅料与水的配比是否平衡，内部温度、室温是否适合，酵母菌的生长是否正常。一般情况下，第I?2天无声；第3天声缓；第4天音量最大；第5天声慢；第6?9天无声。从感观上，第9?10天出缸时，打开密封盖，闻之有浓郁的酒香和略带酸味的果香味；酒醅向中心聚拢，醅料离缸边有空隙；捏之不粘不黏；尝之微涩微苦；观之酒醪微黄清澈。
[0166]本发明醋酸发酵步骤中，拌料的具体操作为将酒醅、谷糠和麸皮装入柳条笸箩，双手十指戴铜手帽，用太极八卦法，即先用外八字手型一层一层从里往外推，每次推2遍摊平拌匀I次，然后手法改为内八字手型再一层一层从外往里搂，每次搂2遍摊平拌匀I次，按照上述方法重复操作三次，之后将拌好的醅料虚装入醋醅缸，保证醅料均匀，不带疙瘩，用手握料能挤出水份，但不往下流。酒醅的酒精含量范围控制在3.5°?4.5°，是因为酒精含量过高影响出品率，过低后期容易返火，不利于醋酸菌的生长。接火的具体操作为先将白醋醅中间形成凹型，再将前一天的热白醋醅埋入(冬浅、夏深)之后将四周的醅料包起成锥形，以便醋醅引深起火。要求接火的白醋醅量为6?7% ;接上火的醅子第2天要使1/3体积比的醅子起温，品温达到29°C?31°C。双手十指戴好铜手帽，双手用划圆的方法在原缸内将醋醅抖虚。第3天要使2/3的醅子起温，品温达到40?42°C，翻醅的具体操作为双手十指戴好铜手帽，用划圆的方法顺缸边从外到里，从上往下，一层一层将醋醅移到另一个醋醅缸中，每日重复上述操作，直至醋醅成熟。第4?6天品温保持在40?42°C，第7天后开始降温，第8?9天加入食盐，起到降温和抑菌作用，使品温降到25°C左右，同时抑制发酵，第9天白醋醅成熟。通常会以闻醅、尝醅或将胳膊插入醅中，以感官和胳膊插入缸中的深度来感知醋醅的品质和温度，判断是否起火、发酵是否正常、是否需要加料、加温或开窗。此道工序要求前3天动作要轻、缓、稳、虚、匀，以防醋醅受惊影响起火。移走火的醅子要翻拌均匀，做到“有虚有实、虚实并举、分层翻醅、料净缸清”使醋酸菌充分接触氧气将酒精氧化成醋酸。醋酸发酵期间，品温要严格控制，防止影响醋酸菌生长繁殖，甚至少产酸、不产酸的现象发生。所得白醋醅的40%，即40%体积百分比的量形成熏醅。熏醅步骤即将40%的白醋醅放入熏醅缸中(高1.2mX 80cm的陶缸)，逐日翻倒和用直排火道熏烤6天，至熏醅黝黑、发亮。此道工序要求定时均匀添火、火道通畅、火苗顺道进入、抖虚火焰再行加炭、每次添完煤泥糊口，熏醅是否完成取决于熏醅的含水量、醋酸含量是否达标，达标要求具体为熏醅的含水量达到50%，醋酸含量5.5%?6%。
[0167]本发明淋醋步骤实际上是进行醋酸的过滤和回收。淋醋所用的基质是成熟达标的白醋醅和熏醅，淋醋之后用前一天二稍酸水过滤白醋醅、熏醅形成当日头稍；三稍酸水过滤白醋醅、熏醅形成当日二稍，再用清水过滤形成当日三稍。此道工序要求做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净，醋稍量依次递增10%?15%，使醋稍总量为当天醋量的3倍，头稍、二稍、三稍要分别贮存。醋稍和醋糟的含酸量依次为白醋彡4.5°、头稍彡3.5°、二稍彡2.5°、三稍彡1.5° ;黄糟彡0.3°，黑糟彡0.4°。陈酿所用高缸可容纳800斤醋。
[0168]以上实施例所得产品的检测结果如下:
[0169]感官指标:所得醋色泽红棕，清亮不浊、酯香醇厚、酸香绵甜、久存不腐。总酸含量达到6g/100ml以上。
[0170]理化指标:总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物符合行业产品标准；
[0171]卫生指标:大肠杆菌和致病菌不得检出。
[0172]经过感官指标、理化指标、卫生指标的检测后，所得醋即可装瓶销售。
[0173]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种醋，其特征在于，以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂； 所述高粱的重量配比份数为100份，所述谷糠的重量配比份数为100?120份，所述麸皮的重量配比份数为100?120份，所述水的重量配比份数为350?380份，所述食盐的重量配比份数为9?12份,所述大曲的重量配比份数为40?60份。2.根据权利要求1所述的一种醋，其特征在于，所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替，所述大曲具体为红心大曲。3.根据权利要求1或2所述的一种醋，其特征在于，所述辅料还包括香辛料，所述香辛料的重量配比份数为0.15份。4.一种如权利要求1所述的醋的酿造方法，其特征在于，依次包括高梁粉碎、润料、蒸料、拌大曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅和淋醋8个步骤: 所述高粱粉碎步骤包括如下操作，将所述高梁粉碎成粗粉状，过40目筛，得糁料； 所述润料步骤包括如下操作，将所述谷糠平摊，撒上所述糁料，加水，翻匀，堆积成形，再用所述谷糠覆盖，得润糁料； 所述蒸料步骤包括如下操作，在蒸铊上铺上笼布，先撒上一层所述谷糠，再将所述润糁料根据上汽情况一层一层撒入蒸锅，气圆后用炭火猛蒸2.5h，停气后闷蒸，出蒸锅时加入阴阳水，得蒸糁料； 所述拌大曲步骤包括如下操作，将所述蒸糁料扬冷至18°C?20°C摊开，加水并撒上粉碎的所述大曲，用脚蹚拌3次，堆成锥形，再用切面的方法将所述蒸糁料与所述大曲混合、拌匀，得凉料； 所述酒精发酵步骤包括如下操作，将所述凉料装缸，踩缸，封缸，固态双边发酵，听缸，摸缸，得酒醅； 所述醋酸发酵步骤包括如下操作，将所述酒醅加入所述谷糠和所述麸皮，加水拌匀，接火，翻醅，发酵9?10天，所述发酵期间第8?9天加入所述食盐，得白醋醅； 所述熏醅步骤包括如下操作，将所述白醋醅40%体积百分比的量装入熏缸，熏烤，顺序翻拌6天，得熏醅； 所述淋醋步骤包括如下操作，将所述白醋醅入白醋池，第I天用前一天淋醋所得的头稍酸水将所述白醋醅浸泡16h得白醋醅浸泡液，第2天将所述白醋醅浸泡液加热至95?100C，流入熏醅池浸泡2h，放淋，得原醋。5.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述润料步骤的水温范围为22?24°C,用水量范围为90?100%,所用的时间为12h或22h ;所述闷蒸步骤中所述闷蒸的时间范围为1h?12h，所用阴阳水的温度范围为18°C?24°C。6.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述酒精发酵步骤中所述凉料的装缸温度范围为18°C?20°C，含水量为260?270% ;所述缸为高缸，所述高缸具体为陶缸；所述固态双边发酵的时间范围为9d?1d ;所述酒精发酵完成的标志为酒醅的酒精度为5°?7。、醋酸含量为0.6g/100ml。7.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述醋酸发酵步骤中品温控制在42?44°范围内；所述拌料完成的标志为所述酒醅的酒精含量范围为3.5°?4.5° ;所述接火的白醋醅体积百分含量为6?7%。8.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述熏醅步骤完成的标志为所述熏醅的含水量为50%,醋酸含量为5.5?6g/100ml ;所述熏烤具体为直排炭火熏烤，所述熏烤的加炭量为80kg，加炭面积为80%。9.根据权利要求4所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，所述淋醋步骤中第2天所述放淋操作之前，所述白醋醅浸泡液中加入香辛料同时加热。10.根据权利要求4或9所述的一种醋的酿造方法，其特征在于，还包括陈酿步骤，所述陈酿步骤包括如下操作，将所述原醋置于高缸中，敞口露天经过> I年夏爆晒、冬捞冰的过程；所述谷糠由稻壳或谷糠和稻壳的混合物代替。
【专利摘要】本发明提出了一种醋及其酿造方法，其中一种醋是以高粱和水为主料，以谷糠、麸皮和食盐为辅料，以大曲为糖化剂；高粱的重量配比份数为100份，谷糠的重量配比份数为100～120份，麸皮的重量配比份数为100～120份，水的重量配比份数为350～380份，食盐的重量配比份数为9～12份，大曲的重量配比份数为40～60份。本发明采用双固曲法双边酒精发酵工艺，所得产品含量稳定，无需添加任何防腐剂和食品添加剂，仍能久存不变质，并且放置越久口感越好。本发明具有良好的技术应用价值。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105002080
【申请号】CN201410160591
【发明人】郝建国, 孙文科, 张惠强
【申请人】太原市宁化府益源庆醋业有限公司
【公开日】2015年10月28日
【申请日】2014年4月21日