一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的草莓酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的草莓酒。
【背景技术】
[0002]近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及营养、保健意识的增强，人们对饮用酒的需求不再仅限于谷物类的酿造酒而逐渐倾向于果酒。国内市场上大部分果酒是直接采用食用酒精浸泡水果，然后进行分离、压榨、调配。但本发明人在实施现有技术的过程中发现用此种方法制得的果酒至少存在以下问题:酒质差，稳定性不好，酒体不丰满，酒精味突出。
【发明内容】
[0003]为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的草莓酒，经本发明酿造工艺制作的草莓酒保留了原有草莓鲜果的果香和营养成分，在不添加任何添加剂的情况下仍然能使所得草莓酒具有独特的草莓果香与甘醇的酒香。
[0004]本发明所采用的技术方案为:
[0005]一种草莓酒的酿造工艺，包括以下操作步骤:
[0006]1)草莓浆的制备:将新鲜草莓分选后，加入亚硫酸破碎，破碎后进行酶解，得草莓浆；
[0007]草莓的成熟期是6月份，时至气温高，因此鲜果极易腐烂变质，必须在采收后及时收购、处理，本发明在实施过程中为了使草莓新鲜状态下得到加工处理，以保证草莓酒的品质，其处理时间区别于目前采摘4-8小时后进行加工处理，而将草莓酒加工基地紧接草莓生产基地，保证在采摘后4小时以内进入加工处理车间，及时在分选台上进行人工分选，去除果蒂，挑出烂果、病果、不成熟果和泥浆果；
[0008]将草莓边破碎边添加亚硫酸，及时添加亚硫酸的目的是为了防止草莓浆被杂菌污染和氧化，其中草莓的破碎可在打浆机中破碎，过滤出口为1cm左右；
[0009]由于草莓中含有丰富的果胶质，将果胶酶加入草莓浆中，主要是为了分解胶体物质，浸提草莓的色泽和香味，同时有利于后续草莓果汁的澄清。
[0010]2)草莓浆糖度的前期调整:将调整草莓浆的糖度在180-380g/L之间；
[0011]本发明中的草莓酒包括甜型、半甜型、干型、半干型草莓酒，其中甜型和半甜型的草莓酒通过浓甜草莓基酒调配而成，干型、半干型草莓酒通过干草莓基酒调配而成，而浓甜草莓基酒与干型草莓基酒的制备是通过发酵之前草莓浆糖度的前期调整决定的，此处糖度的调节采用冰糖调节，冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用；用于肺燥、肺虚、风寒劳累所致的咳喘、小儿疟疾、噤口痢、口疮、风火牙痛。
[0012]3)活性干酵母的处理:将活性干酵母溶入相当于其重量10倍的温水中活化20min，然后加入等重量的草莓浆活化20min，得到活化酵母；
[0013]4)草莓浆的自然发酵:将活化酵母接种入含有步骤2)所得草莓浆的发酵罐中发酵，达到发酵终点时，抑制发酵过程，结束自然发酵，得草莓发酵原汁；
[0014]优选地:所述活化酵母的添加量为0.2g/L,自然发酵温度为20-30°C。
[0015]5)草莓发酵原汁的低温控温发酵:将所述草莓发酵原汁分离出草莓汁，降至常温后，用助滤剂对所述草莓汁进行澄清粗滤，将粗滤后的草莓汁灌装入控温罐内并置于酒窖内低温控温发酵三个月，得草莓基酒；
[0016]进一步地:上述草莓汁的分离方式包括自流或压榨的方式，所述控温罐的温度为4-8°C，所述酒窖深20米，草莓发酵原汁的分离方式为先采用自流式分离，然后再采用压榨式分离，将自流式分离的草莓果汁与压榨式分离的草莓果汁分别存放，这样是为了方便后续的过滤过程，由于压榨汁里面杂质多，所以分别存放可进行有区别的过滤，简化过滤过程。进一步的低温控温发酵是为了使酒的发酵更加完整，提高酒的品质。
[0017]本发明中草莓浆的发酵包括自然发酵和低温控温发酵两个阶段，自然发酵工艺及低温控温发酵工艺，区别于市场上直接使用食用酒精浸泡水果的传统方式。
[0018]6)草莓基酒的稳定性处理:向所得草莓基酒中加入凝胶剂，静置2-5天后取清液用助滤剂进行过滤；
[0019]所述凝胶剂的添加量为相对于草莓基酒0.25% -0.33%的质量百分比，助滤剂的用量为所述凝胶剂的二分之一。
[0020]7)草莓基酒的调配与草莓酒的后处理:将过滤后的草莓基酒进行调配，检测合格后置于保温罐中冷处理，然后精滤得草莓酒。
[0021]草莓基酒的调配主要是调整糖度及pH值，由于草莓浆是糖低酸高，pH值通常在3.3-3.5之间，草莓在成熟期糖度一般在140g/L-180g/L，因此可根据初始草莓浆的糖度进行分批次调整糖度，可合理利用不同糖度的草莓浆并节省草莓浆糖度的调整时间。
[0022]上述精滤为将理化检测合格后的草莓酒冷冻后经板框式精滤纸板过滤和微孔膜过滤，精滤后再进行微生物检测，合格后进行灌装，草莓酒的灌装可采用两种方式，干型和半干型可采用冷灌装，半甜型和甜型可采用热灌装，灌装设备必须处于无菌状态，洗瓶用水都是经过无菌膜过滤，灌装前用二氧化硫溶液对空瓶进行密闭式灭菌处理。
[0023]优选地:步骤1)中所述亚硫酸的添加量相对于新鲜草莓为50mg/L-80mg/L，所述酶解为加入相对于新鲜草莓20mg/L-40mg/L的果胶酶在常温下酶解1.5h。
[0024]优选地:当步骤2)中所述草莓浆的糖度前期调整为180_220g/L时，步骤4)中所述发酵终点的判定方法为:在发酵液面的静止的情况下，检测当所述草莓发酵原汁的温度低于20°C，残糖小于4g/L，酒精度达到12% vol以上时抑制发酵，用于制作干草莓基酒。
[0025]优选地:当步骤2)中所述草莓浆的糖度前期调整为350_380g/L时，步骤4)中所述发酵终点的判定方法为:检测当所述草莓发酵原汁的酒精度达到7% vol-12 % vol，糖度达到150g/L以上时抑制发酵，用于制作浓甜草莓基酒。
[0026]优选地:步骤4)中所述抑制发酵的方法为:添加亚硫酸使所述草莓发酵原汁中总的二氧化硫含量达到120mg/L — 150mg/Lo
[0027]优选地:所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种，所述的助滤剂包括娃藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
[0028]所述凝胶剂及助滤剂为上述各组分以任意比例形成的混合物，凝胶剂的添加是为了吸附酒中杂质，助滤剂的设置是为了进一步的吸附酒中的杂质。
[0029]优选地:步骤7)中所述浓甜草莓基酒的调配方法为使用冰糖调配，当所述浓甜草莓基酒的含糖量在12-45g/L时，为半甜型草莓酒，当所述浓甜草莓基酒的含糖量不小于45.lg/L时，为甜型草莓酒。
[0030]优选地:步骤7)中所述干草莓基酒的调配方法为使用冰糖调配，当所述干草莓基酒的含糖量不大于4g/L时，为干型草莓酒，当所述干草莓基酒的含糖量在4.l-12g/L时，为半干草莓酒。
[0031 ] 优选地:所述的冷冻处理为将冷冻温度控制在冰点之上0.3-0.6°C，冷冻时间为7天以上。
[0032]优选地:步骤7)的调配过程还包括向所述草莓酒中添加1-3%质量百分比的黑果枸杞、玛卡或冬虫夏草的提取液。
[0033]在调配好的草莓酒中添加1-3%质量百分比的防风、黑果枸杞、玛卡或冬虫夏草的提取液，而不在发酵过程中添加是为了防止发酵过程破坏这些添加成份的营养，黑果枸杞、玛卡或冬虫夏草的添加增加了草莓酒的保健作用。
[0034]上述提取液为购买商品，黑果枸杞提取液购买自格尔木杞盛科技有限公司，玛卡提取液购买自陕西慧科植物开发有限公司，冬虫夏草提取液购买自青海春天药用资源科技利用有限公司。
[0035]优选地:一种草莓酒，由上述酿造工艺制备而成。
[0036]草莓(学名:FragariaXananassa Duch，英文:Strawberry)。又名红莓、洋莓、地莓等，外观呈心形，草莓营养丰富，鲜美红嫩，果中多汁，酸甜适口，香味浓郁，是水果中难得的色、香、味倶佳者，因此被人们誉为果中皇后。现代医学认为，草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用，对高血压，高血脂，动脉硬化，冠心病等均有一定的预防作用。
[0037]黑果枸杞:是枸杞属科多年生灌木，浆果球形，皮薄，皮熟后紫黑色，果实里面含丰富的紫红色素，极易溶于水，属天然的水溶性花色甙黄酮类。藏医用于治疗心热病、心脏病、降低胆固醇、兴奋大脑神经、增强免疫功能、防治癌症、抗衰老、美容养颜、月经不调、停经等且药效显著。民间作滋补强壮补肾，降压药用。
[0038]玛卡:(学名:Lepidium meyenii Walp)，(西班牙语:Maca)，是一种纯天然食品，营养成份丰富，有“南美人参”之誉。玛卡富含高单位营养素，对人体有滋补强身的功用。
[0039]冬虫夏草:冬虫夏草又名虫草，是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，可入药，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。冬虫夏草可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用。在临床上对肺虚久咳，气喘，肺结核咯血，盗汗，肾虚腰膝酸痛，阳痿遗精，神经衰弱及化疗、放疗后的红细胞下降都有疗效。
[0040]本发明的有益效果为:尽可能缩短工艺处理过程的周期，减少草莓风味的损失，利用天然物质发酵，采用室温发