一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种梅子酒的酿造方法，特别是一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法。
【背景技术】
[0002]成熟的鲜梅子味道酸甜可口，有开胃健脾，生津止渴的作用，我国民间历来都利用其制作成话梅、酸梅汤、梅子酒等食品、饮料。在云南滇南一带盛行泡制梅子酒，其方法是将鲜梅子直接浸泡在酒中一段时间后而成。该法虽然不破坏梅子的原有风味，但能浸出的成份较少，梅子味不浓郁，还会带有一些涩味，口感较差，且生产周期较长；如果采用酿造果酒的常规方法，如葡萄酒的酿造法，虽然有较好的口感，但梅子原有风味损失较大。
【发明内容】
[0003]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种降低生产成本，提高原料的利用率，制备质量稳定，生产效率高的馥郁酱香型梅子酒的酿造方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
本发明的一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法，包括以下几个步骤:
步骤一:称取1份原料，水淘去砂后，将原料沥干粉碎至细度为150目，按照原料比水的体积比1:0.46将原料加入92。。的水中，浸泡4~5h，按照质量比原料:母糟1:0.06加入母糟，搅拌均匀后将原料装甑加水蒸1.5h;
由于采用了上述技术方案，经过高温浸泡后，原料的细胞壁被破坏，原料中的淀粉及其他物质更容易被微生物分解，提高糊化率，从而提高生产的效率。
[0005]步骤二:将原料从甑中取出，均匀铺开在晒场上，自然冷却至38°C，按照质量比原料:尾酒:酒曲1:0.03:0.16加入尾酒和酒曲，将原料堆积成高度为50cm高的椎体，在温度为32°C，湿度为78%，风速为1.6m/s，光照周期为28h，光照强度为6~8WLx的环境条件下，堆积7d，制得酒醅；
由于采用了上述技术方案，在上述条件下酒醅中的微生物群繁殖较快，且为酱香型微生物群适宜的生长环境，制备的酒醅品质高，从而保证酿造的酱香型梅子酒香味独特，浓郁。
[0006]步骤三:将酒曲研磨至细度为400目，按照酒曲:尾酒质量比1:3均匀混合，将混合物雾化均匀喷洒于发酵窖中，按照酒醅:单宁:菌液的质量比1:0.03:0.02在酒醅中加入单宁和菌液，混合均匀后放入发酵窖中，保持发酵窖中温度恒定于34°C，保持发酵窖内通风度为2.6%发酵30d，制得第一轮出窖酒醅，第一轮出窖酒醅装罐封存；
由于采用了上述技术方案，单宁在微生物的分解作用下会产生茶酸、香草醛等物质，最后形成具有独特香味的芳香化合物和多酚物质。
[0007]步骤四:称取0.5份原料，重复步骤一至步骤三，制得第二轮出窖酒醅，将第一轮出窖酒醅与第二轮出窖酒醅按照质量比1:1混合均匀后，装甑蒸馏，制得生沙酒与尾酒，将尾酒收集，将生沙酒重新与出甑酒醅混合后，按照酒醅:酒曲质量比1:0.06在酒醅中加入酒曲，混合均匀后将原料堆积成高度为50cm高的椎体，在温度为32°C，湿度为78%，风速为
1.6m/s，光照周期为28h，光照强度为6~8WLx的环境条件下，堆积7d，重复步骤三，得到第三轮出窖酒醅；
由于采用了上述技术方案，第一轮蒸馏出的生沙酒中含有酸较多，因此不能作为原酒贮存，而将该酒作为再次发酵的原料，其中的酸类物质能够更好的与微生物作用，产生酯类物质。
[0008]步骤五:将第三轮出窖酒醅装甑蒸馏，制得糙沙酒与尾酒，将尾酒收集，将糙沙酒入库贮存，将蒸完糙沙酒后的出甑酒醅重复步骤二至步骤三，制得第四轮出窖酒醅，将第四轮出窖酒醅装甑蒸馏，制得回沙酒与尾酒，将尾酒收集，将回沙酒与糙沙酒按照1:0.8的质量比均匀混合得第一次原酒，入库贮存；
由于采用了上述技术方案，第一次原酒的甜味好，浓度高。
[0009]步骤六:重复步骤五制得大回酒，将大回酒与第一次原酒按照质量比1:1.5均匀混合得第二次原酒，入库贮存；
步骤七:重复步骤五制得小回酒，将小回酒与第二次原酒按照质量比1:1.2均匀混合得第三次原酒，入库贮存；
步骤八:重复步骤五制得追糟酒与母糟，将追糟酒与第三次原酒按照质量比1:0.4均匀混合得到第四次原酒，入库贮存。
[0010]由于采用了上述技术方案，回沙酒的各种醇类、酚类、酸类等特殊物质的浓度过高不适合直接饮用，但若直接用水勾兑，会极大的影响口感，因此将酒醅反复发酵，反复蒸馏，重复蒸馏的酒中含有特殊物质会逐渐减少，将每一次蒸馏的酒按照不同比例混合，从而使得最后得到的酱香酒香浓，味醇，酒体丰满且醇和，味长；同时原料得到充分的发酵，对原料的利用最大化，从而降低成本。
[0011]步骤九:入库贮存5d后，选取青梅清洗干净，并充分晾干，按照原酒:青梅质量比1:0.24将原酒和青梅放入经过紫外消毒的陶罐中，密封2个月后，按照原酒:冰糖质量比1:0.09向原酒中加入蜂蜜，再次密封1个月后，得到酱香型梅子酒。
[0012]由于采用了上述技术方案，用香浓，味醇，酒体丰满且醇和，味长的酱香酒通过浸泡青梅来制取梅子酒，酱香酒中的酯类物质能够更好的将青梅中的物质溶解到酒中，由此制得的梅子酒味道酸甜，同时兼容了水果酒的果香甜柔、以及蒸馏酒的浓烈。
[0013]本发明的一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法，所述酒曲的酿造方法包括以下几个步骤:
步骤一:称取粮食原料63%大麦，17%荞麦和20%黄豆均匀混合，通过研磨机将物料研磨成细度为400目的粉末；
步骤二:按照粉末:水:菌液质量比1:0.39:0.03称取二次水和菌液，将二次水加热煮沸后，分次将粉末加入水中，自然恢复至常温后加入菌液，搅拌均匀后放入表面积为
0.031m2，体积为0.00248m3的圆柱型曲模中，在压力为1800N的条件将粉末压实成平整的柱状曲坯；
步骤三:将柱体放置在环境温度为19 °C的曲室下，通风Id后在环境中雾化喷洒乙烯利，按照0.4mg/s的速率将乙稀利均勾分布于曲室中；
步骤四:将曲室密封，按照0.7°C /h的速率升温至45°C，保持45°C恒温7h ; 步骤五:解除曲室的密封状态，自然恢复至常温，控制曲室内风速为0.4m/s，将曲还外表面干燥；
步骤六:将曲室密封，按照3°C /h的速率升温至32°C后，按照0.5°C /h的速率升温至38°C，保持38°C恒温48h，按照3°C /h的速率升温至53°C，保持53°C恒温16d ；
步骤七:保持曲室的密封状态，自然恢复至常温，取出曲坯装仓保存52d。
[0014]由于采用了上述技术方案，制备出的酒曲具有稳定的质量，避免出现一房曲好，一房曲坏现象的现象；微生物发酵的更加彻底，发酵效果良好，制得的曲坯表面干燥，固定成型，且曲坯内菌丝生长完整。
[0015]本发明的一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法，所述原料为78%高粱，21%糯米和1%绿豆。
[0016]本发明的一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法，所述菌液包括13.8%嗜热蛋白分解菌，7.4%枯草嗜热蛋白分解菌，8.2%地衣嗜热蛋白分解菌，14.6%巨大嗜热蛋白分解菌、
3.7%葡萄球菌、6.1%曲霉、16.8%嗜热芽抱杆菌、7.6% 土壤杆菌、4.7%假丝酵母、5.1%裂殖酵母，7.8%根霉和4.2%酵母。
[0017]由于采用了上述技术方案，将发酵过程中重要的微生物配置好后加入原料中，使得参与发酵的主要微生物能够占主要部分，避免从环境中自然落入微生物的随机性，从而保证制备出的梅子酒具有稳定性。筛选出的这几种菌在发酵过程占主要地位，上述比例为最佳比例。
[0018]本发明的一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法，所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为10h和7h，暗期分别为3h和8h。
[0019]由于采用了上述技术方案，改条件下发酵的效果最好。
[0020]本发明的一种馥郁酱香型梅子酒的酿造方法，所述发酵窖的长3m，宽3m，深1.3m，所述发酵窖表面覆有透气保护膜，所述透气保护膜由聚丙烯纤维制成。
[0021]由于采用了上述技术方案，发酵窖体积较小，发酵效果好，同时透气保护膜能够保证在发酵过程中具有一定的透气性，避免微生物活动中缺氧导致其他的物质产生。
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