以申请人母公司使用的生产菌株XZ-Il酵母菌（CGMCCN。. 5768)为出发菌株诱变， 然后以TTC法和二氧化碳失重法筛选出酒精发酵能力强的酵母菌，再以发酵试验筛选出产 酒精能力强、产尿素含量低的酵母菌。
[0018] (1)选取酿酒酵母XZ-11作为出发菌株，选择致死率约为70-75 %紫外线处理剂量 进行诱变选育。实验中，将酿酒酵母XZ-Il充分活化后，转接于IOOmL麦芽汁液体培养基 中，在25°C、120r/min恒温震荡培养48h，调整菌悬液浓度为IO6个/mL ;打开紫外灯，预热 15-20min左右；取5mL菌悬液置于直径9cm无菌培养皿内，在磁力搅拌器上采用15W、距离 30cm、3min的紫外线剂量进行避光诱变。
[0019] (2)诱变后的菌株先进行TTC法初筛，挑取菌落TTC显色呈红色的菌株移接于 12~13°Bx米曲汁或麦芽汁斜面培养基，在28~30°C培养2~3天，再用平板划线法纯化， 挑取单菌落移接斜面培养基，在28~30°C培养2~3天，备用。
[0020] (3)初筛出的菌株再以二氧化碳失重法复筛：装入200mL糯米饭糖液的300mL三 角瓶中，接入经28~30°C培养24小时的液体试管菌种2mL，装上发酵栓（内装5mol/L H2SO4 封口，装量以距离出气口 5mm为度），称重，置于30°C培养箱中培养7天，称重，计算出失重 量，选取失重量10. 6g以上的菌株进行酿酒小试再复筛。
[0021] 所述二氧化碳失重法复筛液体试管和三角瓶糯米饭糖液培养基制备方法为：取加 饭酒生产用糯米饭，加入2倍水，将温度降至60°C，按70~140单位/g糯米饭加入糖化酶， 搅拌均匀，在58~60°C下保温糖化4~6小时，期间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为 13°Bx，于115°C灭菌20分钟，冷却至常温备用。
[0022] (4)经二氧化碳失重法复筛得到的菌株，以容量为5L的小陶坛为容器进行发酵试 验再复筛。配方：制备速酿酒母或酿制加饭酒的糯米饭2250g、熟麦曲45g、生麦块曲210g、 水1250mL和上述糯米饭糖液28~30°C培养24小时的液体酵母30mL。
[0023] 温度控制：控制落坛后品温为25~27°C，放入生化培养箱中保温发酵，生化培养 箱温度控制：在30°C下发酵1天，再在27°C下发酵16小时，再在24°C下发酵8小时，再在 21°C下发酵1天，再在18°C下发酵1天，然后在14°C下后发酵18天；
[0024] 开耙：落坛后发酵18~20小时开头耙，头耙后5~7小时开二耙，以后每天开耙 一次，后发酵不开耙。
[0025] 发酵4天后测定酒精度和总酸，发酵结束后测定酒精度、总酸、尿素和瓜氨酸含 量，挑选出发酵4天酒精度在14. 5% vol以上、总酸在6. 4g/L以下，且发酵结束酒精度在 18. 5% vol以上、总酸在6. 8g/L以下、尿素含量在8. Omg/L以下、瓜氨酸含量在15mg/L以 下的菌株。以上得到的菌株，再以XZ-Il酵母菌作对照，用上述方法再进行发酵试验，筛选 出1株尿素和瓜氨酸降低较明显的酵母菌，编号为XZ-11-1。发酵结束后XZ-Il和XZ-11-1 的酒精度、总酸、尿素和瓜氨酸测定结果见表1。
[0026] 表1菌株酒精度、总酸、尿素和瓜氨酸测定结果
[0028] 实施例2 :XZ-11-1酵母菌应用与绍兴黄酒生产的效果验证
[0029] 以XZ-11-1酵母菌代替XZ-Il酵母菌应用于机械化绍兴黄酒酿造，配方按绍兴 加饭酒配方，前酵发酵4天，控制最高品温不超过33°C，后酵在容积为前酵罐4倍的后酵罐 中进行发酵，即前酵4罐并成后酵1罐，品温控制在15°C以内，后发酵18天后压榨，酿成的 酒各项指标均符合绍兴黄酒国家标准要求，理化指标和尿素、瓜氨酸含量见表2。
[0030] 表2生产性酿酒试验理化指标和尿素、瓜氨酸检测结果
[0033] 采用XZ-11-1酵母菌酿制的机械化绍兴黄酒各项指标均符合标准要求，且与黄酒 行业普遍使用的85#酵母菌和出发菌株XZ-Il酵母菌酿制的机械化绍兴加饭酒相比，尿 素含量分别下降分别下降70 %左右和25 %左右，瓜氨酸含量分别下降78 %左右和26% 左右，提高了产品的安全性，最终确定为用于低产尿素酿酒酵母，并于2015年11月27日 保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC Ν0:Μ 2015713,分类命名为酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)。通过5代酿酒试验表明，其遗传性状稳定。酵母菌XZ-11-1 显微形态照片见图1所示。
[0034] 虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此 技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护 范围应该以权利要求书所界定的为准。
【主权项】
1. 一株低产尿素酿酒酵母XZ-11-1(SaccharomycescerevisiaeXZ-11-1)，于 2015 年 11月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCCN0:M2015713。2. 权利要求1所述酵母菌在黄酒酿造中的应用。3. 权利要求1所述酵母菌在降低黄酒尿素含量中的应用。
【专利摘要】本发明公开了一株低产尿素黄酒酵母菌及其应用，黄酒酵母菌XZ-11-1，该菌种于2015年11月27日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC？NO:M2015713。与黄酒行业普遍使用的85#酵母菌和出发菌株XZ-11酵母菌酿制的机械化绍兴加饭酒相比，尿素含量分别下降70％左右和25％左右，瓜氨酸含量分别下降78％左右和26％左右，提高了产品的安全性，具有很好的应用前景。CCTCC NO: M201571320151127
【IPC分类】C12G3/02, C12N1/18, C12R1/865
【公开号】CN105385613
【申请号】CN201510971067
【发明人】谢广发, 傅建伟, 邹慧君, 臧威, 胡志明, 钱斌, 董海
【申请人】绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年12月21日