专利名称：制备发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米的制作方法
技术领域：
本发明涉及制备具有改善的口感、蒸煮性而没有微生物污染的发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米。本发明特别涉及通过控制发芽过程的条件来制备与常规发芽糙米相比具有更佳口感、易于家庭蒸煮、对于微生物污染有较高安全性的发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米。
背景技术：
糙米的结构由包括从最外层开始为果皮层、种皮层、糊粉层三层的米糠层、在米粒基部占较小部分的胚芽及占剩下部分大部分的胚乳组成。胚乳主要由淀粉组成，是米的可食用部分。
与白米相比，未精制的糙米贮藏稳定，更不易受害虫或微生物损害，而且没有损失大量的营养成分。因此，与白米相比脂肪、蛋白质、维生素B1和B2更丰富，并且没有因加工引起数量减少。然而，尽管糙米有这些有利的方面，但是由于其比白米的味道差、营养成分不能充分消化和吸收、不易于蒸煮，所以没有普及使用。所以对发芽糙米产生了更大的兴趣。
发芽糙米是在适于发芽的条件下糙米米粒内部经过各种生理变化而从糙米的胚芽发芽而得到的。与常规糙米相比，发芽糙米在身体内可更有效地消化和吸收，并被认作是含有较高含量对人体有益的诸如γ-氨基丁酸(称为GABA)、阿魏酸、膳食纤维等营养成分的功能食物。
然而发芽糙米由于糙米本身的新陈代谢及附着在米粒表面的微生物繁殖而具有在发芽过程产生发酵臭味和恶臭的问题，以及在发芽过程中易腐烂的问题。从而在发芽过程中发生的这些问题应该在高质量发芽糙米的制备中避免。为满足消费者的要求必须认识到前述问题，事实上通过控制发芽糙米制备过程中的各种条件控制发芽糙米的质量是需要的。
根据对发芽糙米的许多研究结果，有报道称因经过发芽的糙米由于糙米本身的生理作用和各种酶的作用，其口感柔软到一定程度，从而制备出与一般糙米相比非常易于蒸煮并具有柔软口感的糙米是可能的。然而实际上仅通过采用发芽过程来克服常规糙米的此类缺点是有限的，并且产品的质量太低也不能满足消费者苛刻的要求。从而介绍作为提高糙米各种特性(例如口感、蒸煮性等)研究结果的如下技术。
韩国专利第247686号公开了一种制备发芽糙米的方法，其中将仍然包有外壳的米粒浸在盐水中来挑选出有较高发芽能力的米粒，然后将这些选定的米粒通过反复在水中发芽和空气中发芽的过程部分地制成发芽糙米。
韩国专利公开第2003-37091号公开了一种用于可重复发芽过程的发芽装置，该发芽过程包括如下步骤在发芽槽中使水循环来洗涤糙米，使糙米在水中发芽，发芽过程中定期从发芽槽中排放水，及通过空气注入发动机向发芽槽中注入空气。
韩国专利公开第2002-71208号公开了一种可将发芽糙米水分含量快速干燥至25～42％的装置，及干燥和包装发芽糙米的方法，该方法包括干燥发芽糙米、然后热处理的步骤。此专利公开了关于家庭中改善糙米可蒸煮性的资料。
韩国实用新型公开第2000-07517号公开了一种制备食用发芽糙米并可用于蒸煮糙米的电加热器。
韩国专利公开第2001-111002号公开了一种制备具有良好蒸煮性、口感及保存特性的发芽糙米的方法，其中通过控制水分含量、糊化程度及在水浸渍过程中水吸收率制得的发芽糙米经过蒸汽处理或湿热处理然后干燥的过程。
然而，尽管有前述的各种技术，但由于这些技术不能彻底解决诸如发芽过程较长、蒸煮时间较长、蒸煮不便、蒸煮后残余糙米粗糙的口感及异臭这些问题，所以持续需要提高发芽糙米的质量。
考虑到这一点，本发明的发明人进行了研究以解决常规发芽糙米产品具有的质量上和制备过程中的问题，并研发对微生物污染具有较高安全性、具有较高营养成分并在家庭中易于蒸煮的高质量发芽糙米，已发现通过轻轻地碾碎糙米以部分地除掉其外皮层可提高发芽糙米的口感，及通过控制适合的发芽条件如发芽水的pH及温度、空气注入、发芽水更换的时间间隔等可防止发芽糙米的腐烂并除去异臭，在高温高压下对发芽糙米的处理可导致对微生物污染安全性和蒸煮性的提高及进一步提高糙米的口感。
发明内容
因此，本发明的目的是提供一种制备发芽糙米的方法，该发芽糙米对微生物污染具有较高安全性、有较高营养成分、易于家庭蒸煮、蒸煮后口感柔软。
本发明的另一个目的是提供一种由本发明方法制得的发芽糙米。
本发明涉及一种制备具有极佳口感、蒸煮性、对微生物污染有安全性的发芽糙米的方法，包括如下步骤将糙米研磨到基于粗糙米重量计研磨后重量为94.4％～98.8％的重量水平以部分除掉糙米外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性发芽水中、向其内注入空气、并在10～30小时的时间内以5～10小时的时间间隔更换发芽水使糙米发芽；及在100～140℃的高温和高压下处理发芽糙米5～40分钟。
在发芽步骤中使用的发芽水优选具有3～7的pH值和20～50℃的温度。
在高温高压处理步骤中，发芽糙米经水洗、密封包装、高温高压处理、然后快速冷却。在这种情况下，发芽糙米的最终水分含量按重量计为32～40％的水平。
随后，为使流通便利及促进在家庭中产品的使用，在高温高压下处理的发芽糙米在40～70℃的温度下干燥以使最终水分含量按重量计为10～20％的水平。
本发明的一方面是提供具有改善的口感、蒸煮性、对微生物污染有较高安全性的发芽糙米，其是通过研磨糙米以部分除掉其外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性的发芽水中、向其内注入空气、并定期更换发芽水使糙米发芽；及在高温和高压下处理发芽糙米而制得的。
因此，本发明的发芽糙米营养成分含量较高其组成极佳，并且不会产生由发芽引起的异臭及腐烂臭，对微生物污染有较高安全性。此外，使用普通米饭蒸煮器而不需要水洗/选择方便地蒸煮是可能的，同时可制备与常规糙米相比具有极佳口感的发芽糙米产品。
图1表明根据本发明优选实施方案制备发芽糙米的工艺流程。
图2表明根据本发明制得的糙米与常规糙米口感的比较。
具体实施例方式
下文将结合附图更详细地阐明本发明。
参照图1，制备本发明发芽糙米的方法可以开始于从糙米中挑选出杂质的步骤(S11)，其是可选择的步骤。随后，进行研磨选定糙米的步骤(S12)。这里研磨步骤是指部分地除掉糙米外皮的过程。研磨后糙米的重量基于粗糙米的重量计在94.4％～98.8％的范围，优选在96％～98.8％的范围。本发明中将糙米研磨到一定水平是基于下面的原因。
如果糙米没有被研磨或研磨到低于所述范围的水平，那么煮熟后米饭的口感粗糙并且坚硬，难于下咽，并且在蒸煮前糙米需要长时间的膨胀，从而不适于家庭蒸煮用。另一方面，过度研磨至超出所述范围的水平将导致糙米胚芽的除掉，从而失去使糙米发芽的功能，因而不合需要。最后，通过将糙米研磨至基于粗糙米重量计重量为94.4％～98.8％的水平，可能保护在发芽中必须的胚芽，并且可能制得具有柔软口感而没有损失可提供多种营养成分对人体有益的功能。
研磨步骤(S12)后是发芽步骤(S13)。在发芽糙米的制备过程中，由于在发芽步骤中吸收了充足水分的糙米通常长时间保持在恒定的温度，因微生物繁殖使保存性能恶化，并且在发芽过程中会发生糙米腐烂及异臭的问题。因此在发芽步骤(S13)中设定条件以防止上述问题是重要的。在本发明的发芽步骤(S13)中，研磨的糙米浸渍在充满温度为20～50℃的弱酸性发芽水的发芽槽中10～30小时，同时通过安装在发芽槽下部的空气注入装置注入空气，从而在发芽步骤(S13)中防止糙米的腐烂。此外，以5～10小时的时间间隔自动定期更换所用的发芽水以防止发芽糙米的异味和异臭。更优选的发芽条件是发芽水定期更换，同时在25～45℃的温度下注入空气15～30小时，发芽水的pH为3～7。
换句话说，在上述的发芽条件中，如果发芽水的pH值是在3以下，即强酸性，那么糙米的发芽受到抑制，从而其中的营养成分如GABA等的含量下降，而且不充分的发芽使糙米口感的柔软性下降。同时发芽水的pH为7或更高也不是优选的，原因是发芽中糙米可能腐烂。
当发芽时间在10小时以下时，由于糙米不能全部发芽，所以糙米营养成分和口感的改善也不充分。当发芽时间在30小时以上时，由于过度发芽引起除膳食纤维外的营养成分含量的下降，过度成长的芽使得糙米的外观不合需要，制备效率下降，所以也不是优选的。如果发芽温度低于20℃，那么达到所需的发芽水平需要更长的时间。另一方面，如果温度高于50℃，那么糙米可能发生不合需要的腐烂。
因此，根据本发明的发芽条件使糙米发芽使得通过在发芽期内抑制可引起产品质量问题的不合需要的腐烂臭的生成而在短时间内有效地制备优良质量的发芽糙米成为可能，进而发芽过程可导致糙米中有益于人体的各种营养成分含量的增加。
在高温高压处理之前，本发明发芽步骤(S13)的发芽糙米用干净水洗涤，并经过密封包装步骤(S14)。然后经过洗涤和包装的发芽糙米经过高温高压处理糙米的步骤(S15)。具体地讲是通过在100～140℃的温度下热处理经洗涤和包装的糙米5～40分钟，然后用冷水冷却处理的糙米来实现高温高压处理步骤(S15)。更优选的高温高压处理是在100～130℃的温度条件下进行10～20分钟。优选进行的所述处理可得到5～30的F0值。代表食品加热杀菌程度单位的F值表明加热致死时间，是指在预定温度下加热消灭特定微生物按分钟计所用的时间。特别是作为代表在121.1℃下加热消灭特定微生物按分钟计所用的时间单位，F0值表明在121.1℃的加热温度下z值(将加热时间减小到十分之一时所需的温度增加值，该加热时间是指将微生物数量减小到十分之一所需的时间)为10时加热致死时间。
如果上述步骤(S15)中的处理温度和时间分别比所述的范围降低或缩短，那么发芽糙米中的淀粉不能充分糊化，从而口感质量和微生物的消灭效果不合需要的下降。另一方面，如果处理温度和时间分别比所述的范围提高或加长，那么糙米中的淀粉过分糊化，从而不合需要地将发芽糙米的质量大大地降低。
此外，可用于本发明高温高压处理步骤中的装置实例可以是处理加工食品通用的蒸馏器、高压锅等。随着高温高压处理下发芽糙米中淀粉的糊化，糙米的口感变软，并且消灭在发芽期内增多的微生物可确保对微生物污染的安全性。随后，为防止产品变质优选快速冷却经加热处理的发芽糙米。
经高温高压处理的发芽糙米最终水分含量按重量计为32～40％。然后，将具有所述范围水分含量的发芽糙米经过干燥步骤(S16)，干燥步骤(S16)是通过除去此前经高温高压处理的发芽糙米的包装并在40～70℃的温度范围下在干燥机中将糙米干燥到最终水分含量按重量计为10～20％的水平来实现的。在这一点上如果水分含量按重量计低于10％，发芽糙米的单个米粒易于破裂或碎成块，从而损害煮熟的发芽糙米的滋味。另一方面，如果水分含量按重量计高于20％，会发生诸如真菌、细菌等微生物易于繁殖及保存性恶化的问题。因此适宜的干燥过程可以使运输及使用方便，并确保对小包装二次微生物污染的安全性。可通过本领域通用的任何一种干燥方法实现干燥，例如但不限于对流干燥法、放射干燥法、间接干燥法、微波均匀加热法、真空干燥法或冷冻干燥法。
非糯米或糯米都可用于制备如上所述的发芽糙米。
根据本发明上述方法制备的发芽糙米营养成分含量较高其组成极佳，并且不会产生由发芽引起的异臭及腐烂臭，对于微生物污染是安全的。此外，这种发芽糙米家庭中容易蒸煮，其口感比常规糙米好。
本发明的发芽糙米可以以特定的量密封包装在市场流通，为提高产品的安全性也优选在密封包装内装入脱氧化剂小包。
此外，发芽糙米可单独蒸煮或与白米混合蒸煮，或用作加工食品的原料，如米饼，米粉(powdered cereal)，生粥(uncooked cereal)，麦片粥(porridge)或面包。
此外，如果必要为提高糙米的营养成分可包覆或用其它适合的方法如吸收各种功能性成分来处理发芽糙米。
下面通过实施例更详细地说明本发明。举出的实施例仅是为了阐明本发明的优选实施方案，不意于以任何方式限制本发明的范围。
实施例1将非糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为98.8％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以7小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。此后用冷水快速冷却糙米。随后使用60℃的热空气将从高温高压处理步骤制得的发芽糙米干燥到最终水分含量按重量计为15％。
实施例2将非糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为98.8％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。随后用冷水将糙米快速冷却，得到按重量计水分含量为34％的发芽糙米。
实施例3将非糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为97.6％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。此后用冷水快速冷却糙米。随后，使用60℃的热空气将从高温高压处理步骤制得的发芽糙米干燥到最终水分含量按重量计为15％。
实施例4将非糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为97.6％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。随后用冷水将糙米快速冷却，得到按重量计水分含量为34％的发芽糙米。
实施例5将糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为98.8％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。此后用冷水快速冷却糙米。随后，使用60℃的热空气将从高温高压处理步骤制得的发芽糙米干燥到最终水分含量按重量计为15％。
实施例6将糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为98.8％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。随后用冷水将糙米快速冷却，得到按重量计水分含量为38％的发芽糙米。
实施例7将糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为96.8％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。此后用冷水快速冷却糙米。随后，使用60℃的热空气将从高温高压处理步骤制得的发芽糙米干燥到最终水分含量按重量计为15％。
实施例8将糯性糙米研磨至基于粗糙米的重量计重量为96.8％的水平，然后将糙米浸渍在充满40℃pH为6的发芽水的发芽槽中。浸渍后，通过安装在发芽槽下部的空气注入管注入空气，同时将糙米发芽20小时并以8小时的时间间隔更换发芽水两次。从发芽步骤制得的发芽糙米用干净水洗涤，并密封包装，然后在121℃的温度下通过向高压锅的夹套内注入蒸汽来高压处理糙米20分钟。随后用冷水将糙米快速冷却，得到按重量计水分含量为37.5％的发芽糙米。
评价将上述实施例制得的发芽糙米与白米或普通糙米对比，并分析其营养成分、对微生物的安全性、口感及其它性质。结果总结在下面的表1到4中。
营养成分评价韩国保健工业发展协会(KHIDI)对从实施例1和2制得的发芽糙米和普通白米的营养成分及其组成进行了分析，结果列在下面的表1中。
表1
(样品糙米的水分含量为15％)如上面的表1所示，本发明实施例1和2中的发芽糙米与白米相比含有大量更有益的营养成分。
对微生物安全性的评价对上面实施例1中经过本发明的研磨、发芽及高温高压处理过程制得的糙米和未经处理的普通糙米进行了微生物污染研究，结果列在下面的表2中。
根据食品规范(韩国食品工业协会)提出的微生物测试方法中的计算细菌数(普通细菌数)和真菌数(酵母及丝状菌数)的方法进行对微生物安全性的评价。
表2
从上面的表2可以看出，高温高压处理后没有发现任何普通细菌和酵母/真菌，表明本发明高温高压的处理条件适于确保对微生物的安全性。
口感评价评价实施例1和2中的发芽糙米和作为比较对象的未发芽糙米、韩国产发芽糙米(Chang Se-Soon TaechoTM发芽糙米产品)、外国产发芽糙米蒸煮后的口感，并通过使用口感分布分析器进行Two Bite Test来评价，术语口感被分为硬度、断裂性、粘度、粘合性及咀嚼性。分析结果列在表3和附图的图2中。
表3
*1Chang Se-Soon TaechoTM发芽糙米产品如表3和图2所示，本发明实施例1和2中的发芽糙米与未发芽糙米或其它发芽糙米相比硬度较大程度地减轻。相似地，本发明的发芽糙米在断裂性、粘度、粘合性及咀嚼性方面也优于其它测试对象或与其相似。表明本发明的发芽糙米总体质量较优。
质量评价对实施例1的发芽糙米和白米50∶50的混合物制得的煮熟米饭进行大规模的消费者调查(每组250人)，以研究产品质量。使用5分制法进行质量调查。做为对比的煮熟米饭是用韩国产发芽糙米和白米50∶50的混合物制得的。
表4
权利要求
1.一种制备具有极佳口感、蒸煮性、对微生物污染有安全性的发芽糙米的方法，其特征在于包括如下步骤将糙米研磨到基于粗糙米重量计研磨后重量为94.4％～98.8％的重量水平以部分除掉糙米外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性发芽水中、向其内注入空气、并在10～30小时的时间内以5～10小时的时间间隔更换发芽水使糙米发芽；及在100～140℃的高温和高压下处理发芽糙米5～40分钟。
2.如权利要求1所述的制备发芽糙米的方法，其特征在于在所述的发芽步骤中使用的发芽水具有3～7的pH值和20～50℃的温度。
3.如权利要求1所述的制备发芽糙米的方法，其特征在于所述的高温高压处理步骤是通过水洗发芽糙米、密封包装发芽糙米、高温高压处理发芽糙米、然后快速冷却而实现的。
4.如权利要求3所述的制备发芽糙米的方法，其特征在于高温高压处理后所述发芽糙米的最终水分含量按重量计为32～40％的水平。
5.如权利要求1所述的制备发芽糙米的方法，其特征在于还包括将高温高压下处理的发芽糙米在40～70℃的温度下干燥以使最终水分含量按重量计为10～20％的水平。
6.如权利要求1至5中任何一项制备的发芽糙米。
全文摘要
本发明涉及制备具有改善的口感、蒸煮性而没有微生物污染的发芽糙米的方法及由此制得的发芽糙米。本发明的发芽糙米是通过研磨糙米以部分除掉其外皮；通过将研磨的糙米浸渍在弱酸性的发芽水中、向其内注入空气、并定期更换发芽水使糙米发芽；及在高温和高压下处理发芽糙米而制得的。本发明制备的发芽糙米具有更佳口感、易于家庭蒸煮、对于微生物污染有较高安全性。
文档编号A23L1/182GK1502261SQ200310115408
公开日2004年6月9日 申请日期2003年11月25日 优先权日2002年11月27日
发明者金湘猷, 朴炫埈, 卞上珍 申请人:希杰株式会社