具有低升糖指数和纯蔗糖口味的可食用组合物的制作方法

专利名称：：具有低升糖指数和纯蔗糖口味的可食用组合物的制作方法具有低升糖指数和纯蔗糖口味的可食用组合物本发明涉及具有低升糖指数(GlycemicIndex)和纯蔗糖口味的可食用组合物。本发明还提供在保留碳水化合物类甜味剂的甜度和口味特性的条件下替代碳水化合物类甜味剂的方法。发明背景全世界有超过IO亿人超重，其中至少有3亿人达到了临床上所定义的肥胖。两种疾病模式均表现出慢性疾病的重大风险，例如2型糖尿病、心血管疾病、高血压和中风以及某些类型的癌症。现在对逐渐增加的儿童肥胖给予了特别关注。引起肥胖和超重的主要因素是高能量密度的，尤其是高糖和高饱和脂肪食物的摄入增加，以及由于体力要求减少的工作，自动化的交通、家用技术的增加和更被动的休闲活动而导致的身体活动与身体锻炼减少的事实。由于这是一种多因素事件，因此有多个机会可以通过行为的改变导致长期的改善的。一个显著的因素是要求食品工业生产更健康的食品和/或提供更健康的食品添加剂。越来越多的人对其日常饮食，并因此对其所消费的食品给予了密切关注。随着人们工作时间越多，越少有时间去准备其饭菜，生活方式变得更忙碌。因此要求食品工业提供不仅方便并且尤其要健康的选择。现在的趋势是低脂肪、低糖、低卡路里食品。具有健康意识的消费者愿意接受更健康的选择，但通常不会在口味上妥协。随着这种趋势的发展，关于考虑日常饮食中含有多少碳水化合物，尤其是哪些碳水化合物是有益的的观念变得非常流行；伴随着所谓的"低碳饮食"，人们的焦点转移到了升糖指数。升糖指数(GI)是将碳水化合物根据其食用后使血糖水平升高的程度按0-100的等级进行排列。例如，葡萄糖的GI为100，蔗糖的GI为65+，异麦芽酮糖的GI为32。具有高GI050)的食品是消化和吸收迅速，并导致血糖水平发生显著波动的食品。低GI食品(<40)由于其消化和吸收缓慢，因此导致了血糖和胰岛素水平的逐渐增加，现已证实其对健康有益。低GI饮食已显示出能改善糖尿病(1型和2型)人群的葡萄糖和脂质水平。由于其有助于控制食欲和使饥饿感延迟，因此低GI饮食有利于体重的控制。低GI饮食还降低胰岛素水平和胰岛素耐受。来自HarvardSchoolofPublicHealth的近期研究表明，疾病例如2型糖尿病和冠心病的风险与总体饮食的GI有很强的关联性。1999年，世界卫生组织(WHO)及联合国粮食与农业组织(FAO)建议工业化国家的人们以低GI食物作为其基础饮食，以预防最常见的富贵病(diseasesofaffluence)，例如冠心病、糖尿病和肥胖。(www.Glycemicindex.comBasedintheHumanNutritionUnit,SchoolofMolecularandMicrobialBioscience,UniversityofSydney)异麦芽酮糖是二糖，根据欧盟委员会2004年7月25日的决议，被批准在欧盟(EU)用于所有食品中。在美国，异麦芽酮糖处于一般认为安全(GRAS)的状态。异麦芽酮糖由葡萄糖和果糖组成。其具有纯正的甜味，但单独使用时，与蔗糖相比具有甜味的产生延迟的特点(PalatinitGmbH公司，产品信息手册"帕拉金糖——更好的能量"，2005年2月)。与大多数常用碳水化合物相似，异麦芽酮糖的卡值为4kcal/g。除了在人体的消化反应低之外，异麦芽酮糖与蔗糖的差异在于与甜度为100%的蔗糖相比，异麦芽酮糖的相对甜度仅为40%。从这点得出结论，即，考虑新的甜味剂系统时，异麦芽酮糖是一种好的备选方案；但另一方面也存在着缺点，即，完全的替代伴随着含热量(caloriccontent)的显著增加(例如，以重量计4%的蔗糖=40g/L=160kcal/L=16kcal/100ml;同等甜度异麦芽酮糖的浓度-100g/L，将产生热量400kcal/L=40kcal/100ml，是单独使用蔗糖时产生热量的2.5倍)。高甜度甜味剂(HIS)是无热量或几乎无热量的，甜度比糖高数倍的合成或天然物质。HIS或不同HIS的混合物被用于食品和饮料应用中，以在不增加热量的条件下使产品变甜。常用的HIS有安赛蜜、阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐、罗汉果(lohango)、新橙皮甙二氢查耳酮、纽甜、糖精、蛇菊甙和三氯蔗糖。然而，没有高甜度甜味剂在单独使用时能完全比得上糖的口味特性。它们的不同在于以下特征方面，例如甜味特性、副味(sidetaste)、口感缺乏和变味(off-taste)的特征。已知适当混合不同的高甜度甜味剂可以克服单一高甜度甜味剂的部分口味限制。但是，即使仅用高甜度甜味剂使产品达到了更类似于糖的甜味特性，也仍然可以在感觉上通过口感缺乏及香味减弱的特征将它们与其仅用蔗糖的对应物区分开来。蔗糖毕竟仍然是"金标准"，因此仍然存在着一个目标，即提供在所有方面均比得上蔗糖的HIS混合物。也有人建议在食品中用HIS部分替代蔗糖。Fry(Sugarreplacementinnon-dietsoftdrinks.FoodTechnologyInternationalEurope,83-86，1995)描述了使柠檬水和可乐饮料的碳水化合物含量分别降低30%和50%的结果。Fry的甜味剂组合物是葡萄糖浆与阿斯巴甜或者低果糖糖浆与阿斯巴甜的混合物。通过消费者特定小组(consumerpanel)显示，这些甜味剂系统中没有任何一种甜味剂系统的口味特性与蔗糖相似。实际上，葡萄糖浆/阿斯巴甜及低果糖糖浆/阿斯巴甜混合物在甜度、酸度、回甜、回苦、余味长度、余味偏好(likingforaftertaste)、口感、气味偏好(odourliking)、香味偏好(flavourliking)和整体偏好(overallliking)方面均显示出统计学意义上的显著差异。EP-A1656040描述了高果糖玉米浆(HFCS42或55)与HIS的混合物产生了蔗糖的口味特性的效果。基于设定为以重量计100%的蔗糖标准，这些混合物的碳水化合物含量以重量计为约30-50%。然而，这些混合物也仍然显示出相对较高的升糖指数。EP-A1214093和EP-A1213974公开了片剂用可压性组合物，其可能包括比例为约300:1(w/w)的异麦芽酮糖和HIS混合物。这些文献均没有提到将这些混合物用于食品，并不必说任何口味特性的改善、替代蔗糖或对升糖指数的影响了。因此，本发明的目标在于提供在保留被替代的碳水化合物类甜味剂的甜度及口味特性的条件下碳水化合物类甜味剂含量减少的食品、食料或可食用组合物。同时，所述食品、食料或可食用组合物提供较低的升糖指数，并因此满足了对具有好/特佳口感的健康选择的需求。本发明的另一个目标是提供在保留碳水化合物类甜味剂的甜度及口味特性的条件下替代碳水化合物类甜味剂的方法。本发明的又一个目标是提供具有低升糖指数、至少蔗糖的甜度和蔗糖的口味特性，但同时却不提供热量或仅提供少量热量的组合物，该组合物满足对具有好/特佳口感的健康选择的需求。发明概述因此，本发明的一方面提供了包括具有蔗糖的口味特性，且升糖指数小于或等于40的组合物的食品、食料或可食用组合物，该组合物包括a)异麦芽酮糖，及b)安赛蜜或安赛蜜与一种或多种其它HIS的混合物。本发明的另一方面提供了在保留碳水化合物类甜味剂的甜度和口味特性的条件下替代碳水化合物类甜味剂的方法，该方法包括用下列a)与b)的混合物替代碳水化合物类甜味剂a)异麦芽酮糖，及b)安赛蜜或安赛蜜与一种或多种其它HIS的混合物。本发明的另一方面提供了具有蔗糖(=标准=以重量计40%)的口味特性，且具有小于或等于40的低升糖指数的食品用组合物，其包括a)异麦芽酮糖，及b)安赛蜜与一种或多种其他HIS的混合物，所述HIS选自由阿力甜、环己基氨基磺酸盐、二氢查耳酮、罗汉果(lohango)、新橙皮甙、纽甜、糖精、蛇菊甙、三氯蔗糖和索马甜。发明详述异麦芽酮糖是一种低升糖指数碳水化合物，其具有与纯蔗糖不同的口味特性。异麦芽酮糖与HIS的特定组合令人惊讶地显示出与蔗糖无显著差异的口味特性。令人惊讶的是，低升糖指数碳水化合物的来源异麦芽酮糖与单一HIS的组合以及与HIS混合物的组合获得了与全部为糖的形式相比极佳的口味品质。专家感官分析小组未观察到与仅用蔗糖增甜的形式的显著差异。这些组合物中碳水化合物与HIS的重量比优选为10:1至1000:1(w/w，碳水化合物:HIS)，更优选为20:1至750:1，最优选为30:1至500:1。HIS可以是单一的HIS，例如安赛蜜、阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐、二氢查耳酮、罗汉果(lohango)、新橙皮甙、纽甜、糖精、蛇菊甙、三氯蔗糖、索马甜等，或者是两种或两种以上HIS的组合，例如优选的HIS组合——安赛蜜/阿斯巴甜或安赛蜜/三氯蔗糖。如果组合使用，则所述优选甜味剂组合的重量比分别为安赛蜜/阿斯巴甜20/80至70/30(w/w)，优选25/75至60/40(w/w)，安赛蜜/三氯蔗糖25/75至95/5(w/w)，优选50/50至90/10(w/w)。混合物还可以包括少量的，即以重量计一直到10%，优选以重量计一直到5%的常用添加剂，例如香精、填充剂、增重剂等。根据本发明，食品、食料或可食用组合物包括代表性量的用于食品、食料或可食用组合物的上述组合物。根据本发明，组合物可以通过任何常规混合方法来制备，例如，通过将碳水化合物异麦芽酮糖与HIS如安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、纽甜、索马甜、蛇菊甙等简单混合。采用的混合方法可以是食品工业公知的任何适宜的混合技术。混合可以用干燥的产品或者用所述产品的溶液或其组合进行。然后这些甜味剂组合物可以用本领域已知技术直接加入到食品、食料或可食用组合物中。同样，混合物的组分也可以分别加入到食品、食料或可食用组合物中。这些组合物可以包括具有任何常规粒径的组合物。根据本发明，食品、食料或可食用组合物是软饮料、加味/近似水(nearwater)、运动饮料、高渗和低渗饮料、能量饮料、等渗饮料、果汁饮料、饮料干混合物、奶制品、糖浆或稀释饮料(dilutables)、如茶和咖啡的热饮、包括发酵产品的奶及乳品饮料、或作为即食产品或作为速食产品的佳肴(delicacies)例如汤、酱料或调味品。其它种类有布丁混合物、甜点、蛋糕混合物、谷物、谷物棒、烘焙食品、口香糖、糖果、桌面甜味剂产品(tabletopsweetnerproducts)。根据本发明，食品、食料或可食用组合物不是药物组合物，例如可压性片剂、胶囊等。现在通过下文中的非限制性实施例对本发明进行说明实施例方法开发的依据是在加味水饮料中进行的感官分析。所有被考虑的甜味剂系统均通过蔗糖标准的感官调节设置成4%(以重量计)蔗糖的等同物。由来自独立的有经验的感官测试学院的，尤其熟练于评价甜味产品的专家组成的感官分析小组确定了香精的特异性感官属性，随后进行了定量描述性分析。该项工作由12位小组成员完成，在单独的品尝室里用0-100的等级描述了每种属性与蔗糖标准相比较的比值。样品随机地用同样按随机原则由3位数编码的数字表示。每位小组成员各评价样品3次，这些重复实验同样不按顺序进行。比较性实施例1:在柠檬青柠檬加味水饮料中，以重量计4%的蔗糖对安赛蜜40g/l的蔗糖对0.215g/l的安赛蜜。饮料系统市场上可以买到的柠檬青柠檬香精(D6hler514493),具有制造商推荐的量——1.25g/l柠檬酸一水合物。用以重量计4%的蔗糖增甜的加味水饮料与具有同样的香精系统但仅含有安赛蜜的饮料的感官特性的对比见图1。观察到的统计学意义上的差异通过分别将各属性加黑，同时用下列上标符号来标明*:置信度为卯％时的显著差异**:置信度为95%时的显著差异置信度为99%时的显著差异图1:以重量计4%的蔗糖与以重量计0.0215%的安赛蜜的感官特性的比较。实施例1:在柠檬青柠檬加味水饮料中，以重量计4%的蔗糖对异麦芽酮糖/安赛蜜40g/l的蔗糖对31g/l的异麦芽酮糖和0.148g/l的安赛蜜。饮料系统市场上可以买到的柠檬青柠檬香精(D6hler514493)，具有制造商推荐的量一一1.25g/l柠檬酸一水合物。用以重量计4%的蔗糖增甜的加味水饮料及具有同样的香精系统但含有异麦芽酮糖与安赛蜜的混合物的饮料的感官特性见图2。未观察到统计学意义上的差异。图2:以重量计4%的蔗糖与以重量计3.1%的异麦芽酮糖和以重量计0.0148%的安赛蜜的感官特性的比较。实施例2:在柠檬青柠檬加味水饮料中，以重量计4%的蔗糖对异麦芽酮糖/安赛蜜/三氯蔗糖40g/l的蔗糖对15g/的异麦芽酮糖和0.039g/l的安赛蜜以及0.028g/l的三氯蔗糖。饮料系统市场上可以买到的柠檬青柠檬香精(D6hler514493)，具有制造商推荐的量——1.25g/l柠檬酸一水合物。用以重量计4%的蔗糖增甜的加味水饮料及具有同样的香精系统但含有异麦芽酮糖与安赛蜜的混合物的饮料的感官特性见图3。未观察到统计学意义上的差异。图3:以重量计4%的蔗糖与以重量计1.5%的异麦芽酮糖、以重量计0.0039%的安赛蜜和以重量计0.0028%的三氯蔗糖的感官特性的比较。权利要求1.食品、食料或可食用组合物，包括a)异麦芽酮糖，及b)安赛蜜或安赛蜜与一种或多种其它高甜度甜味剂(HIS)的混合物。2.权利要求l所述的食品、食料或可食用组合物，其中高甜度甜味剂包括安赛蜜与一种选自由阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐、罗汉果、新橙皮甙二氢查耳酮、纽甜、糖精、蛇菊甙和三氯蔗糖组成的组的化合物的二元混合物。3.权利要求l所述的食品、食料或可食用组合物，其中高甜度甜味剂包括安赛蜜与两种选自由阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐、罗汉果、新橙皮甙二氢査耳酮、纽甜、糖精、蛇菊甙和三氯蔗糖组成的组的化合物的三元混合物。4.权利要求l所述的食品、食料或可食用组合物，其中高甜度甜味剂包括安赛蜜与三种选自由阿力甜、阿斯巴甜、环己基氨基磺酸盐、罗汉果、新橙皮甙二氢查耳酮、纽甜、糖精、蛇菊甙和三氯蔗糖组成的组的化合物的四元混合物。5.权利要求2所述的食品、食料或可食用组合物，其中的组由阿斯巴甜和三氯蔗糖组成。6.根据权利要求5的食品、食料或可食用组合物，其中安赛蜜/阿斯巴甜的比例为20/80至70/30(w/w)，安赛蜜/三氯蔗糖的比例为25/75至95/5(w/w)。7.根据权利要求1至6任一项所述的食品、食料或可食用组合物，其中异麦芽酮糖与高甜度甜味剂或甜味剂的重量比为10:1至1000:1。8.根据权利要求1至7任一项所述的食品、食料或可食用组合物，是饮料，并且其升糖指数(GI)《40。9.在保留碳水化合物类甜味剂的甜度和口味特性的条件下替代碳水化合物类甜味剂的方法，该方法包括用混合物替代碳水化合物类甜味剂，所述混合物包括a)异麦芽酮糖，及b)安赛蜜或安赛蜜与一种或多种其它高甜度甜味剂(HIS)的混合物。10.混合物，包括a)异麦芽酮糖，及b)安赛蜜与一种或多种选自由阿力甜、环己基氨基磺酸盐、二氢查耳酮、罗汉果、新橙皮甙、纽甜、糖精、蛇菊甙、三氯蔗糖和索马甜组成的组的其它HIS的混合物。11.根据权利要求10的混合物，其升糖指数《40。全文摘要本发明涉及具有低升糖指数和纯蔗糖口味的可食用组合物，具体涉及包括异麦芽酮糖和安赛蜜或安赛蜜与一种或多种其它高甜度甜味剂(HIS)的混合物的食品、食料或可食用组合物。本发明进一步涉及在保留碳水化合物类甜味剂的甜度和口味特性的条件下替代碳水化合物类甜味剂的方法，该方法包括用一种混合物替代碳水化合物类甜味剂，所述混合物包括异麦芽酮糖和安赛蜜或安赛蜜与一种或多种其它高甜度甜味剂(HIS)的混合物。本发明还涉及新的混合物，所述新的混合物包括异麦芽酮糖和安赛蜜与一种或多种其它HIS的混合物，所述HIS选自由阿力甜、环己基氨基磺酸盐、二氢查耳酮、罗汉果(lohango)、新橙皮甙、纽甜、糖精、蛇菊甙、三氯蔗糖和索马甜。文档编号A23L1/236GK101331937SQ200710109538公开日2008年12月31日申请日期2007年6月25日优先权日2006年6月23日发明者苏珊·拉特延,苏珊·施瓦茨申请人:努特诺瓦营养产品及食品成分有限公司