专利名称：一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种富含？氨基丁酸(GABA)的发芽糙米醋的生产工艺及其产品，属于 农产品深加工及其生产技术领域，涉及粮食加工调味品及其生产方法。
背景技术：
发芽糙米是将糙米发芽至一定芽长，得到一种由幼芽和带糠层的胚乳所组成的糙 米制品。糙米发芽过程中大量酶原被激活和释放，使其中的物质分解、转变。糙米发 芽后，赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸含量显著增加，更为重要的是糙米发芽过程中可 富集GABA。 GABA是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有活化脑血流、增加 供氧量；改善脂质代谢、减少中性脂肪、缓解动脉硬化；活化肾功能，改善肝功能， 防止肥胖和促进酒精代谢等生理功能。然而，富含GABA的发芽糙米目前主要用作主食，很少以此为原料开发其它形式 的保健食品。以发芽糙米为原料，制成富含GABA的发芽糙米醋，既可充分利用我国 丰富的稻谷资源，又可增加发芽糙米利用上的广泛性，提高国民健康水平。食醋又称醯、苦酒，起源于我国。巿售的食醋大致分为酿造醋、合成醋和白醋3 种，我国食用最多的是酿造醋。酿造醋常用原料有大米、大麦和高粱等。酿造醋中除 含有醋酸外，还有乳酸、琥珀酸、烟酸等有机酸，以及蛋白质、脂肪和矿物质。酿造 醋具有消除疲劳、抗衰老、杀菌、扩张血管和增强肾脏功能等作用。与传统米醋相比，发芽糙米醋除具有传统米醋的保健成分外，还含有发芽糙米带 入的GABA等功能成分，因而本发明生产的发芽糙米醋更具保健作用。发明内容技术问题本发明的目的在于提供一种新型米醋制品，以发芽糙米为主要原料， 生产出富含GABA的、集调味与保健为 一体的发芽糙米醋制品。 技术方案本发明的方法详细步骤如下 一种发芽糙米醋的生产工艺，包括 (1)发芽糙米糖化发芽糙米粒糖化取发芽糙米，加水浸泡12~24h，蒸煮至发芽糙米爆腰，翻米冷凉，拌入质量比3%~5%酒曲，拌匀后搭窝，于25~30°C静置糖化24~48 h。糖化结東 后，用无菌水调节发芽糙米糖化液的可溶性固形物质量比为20%~30%。或者，釆用发芽糙米粉糖化发芽糙米经粉碎机粉碎，过40 80目條，加4 5倍 的水，用质量比4%柠檬酸溶液调节pH值至6.0-6.5，于85 95°C保温糊化30 45 min， 降温后按15~30 U/g发芽糙米加入a-淀粉酶，于60°C下保温1.0~1.5 h;再用4%杼檬 酸溶液调节酶解液的pH值至5.0~5.5,按300~600 U/g发芽糙米加入糖化酶，于60°C 下保温2.0-3.0h,制得可溶性固形物质量比为20%~28%的发芽糙米糖化液。(2) 酒精发酵A. 酵母培养酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0%的麦芽汁培养基 中，在温度为28 30°C、转速为160r/min的摇床中培养1 d。B. 酒精发酵接种体积比6%~12%酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28~30°C 下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3 4d，制得酒精发酵醪。(3) 醋酸发酵A. 醋母培养醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32°C、转速为 110~140r/min的摇床中培养36 h。B. 醋酸发酵酒精发酵结東后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积 比为6% 8%;添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50%;混匀后， 接种醋酸菌，接种量体积比为8% 16%,于28 32。C下静置发酵4 6 d，每隔 24h翻醅一次。(4) 发芽糙米醋后熟与灌装发酵结東后，在发酵醅中加食盐质量比1~1.5%,后熟2 3d。发芽糙米醋经后熟， 挤压淋醋二次。醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85 90。C杀菌30 min,制得发芽糙米醋成品。制得发芽糙米醋产品中GABA含量为200~350mg/L。有益效果本发明以发芽糙米为主要原料，糖化后，接种酵母菌进行酒精发酵，接种醋酸菌 进行醋酸发酵。醋液成熟后，经淋醋、灌装、灭菌，制得GABA含量为200~350mg/L 的发芽糙米醋。与传统技术相比，本发明的发芽糙米醋生产工艺及产品具有以下优点 (1)本发明的发芽糙米原料中含有的还原糖及游离氨基酸等营养成分，比传统米醋所用原料中多，这更有利于酵母菌等有益菌的生长；(2) 本发明接种的酵母菌为酿酒酵母、醋酸菌为沪酿l.Ol,均为安全菌株，可减少 发酵过程中杂菌的污染几率，所产米醋食用安全可靠；(3) 本发明所采用的生产条件易于控制，得到的发酵液杂质少、澄清度高； U)本发明制得的发芽糙米醋，既具有传统米醋特有的香味，还含有GABA等功能成分，在发挥调味作用的同时，又起到保健作用，是一种新型的米醋制品。
具体实施方式
发芽糙米由湖南省麻阳惠峰油化有限公司提供。实施例1取发芽糙米，加水浸泡24h,蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌入质量比3%的酒曲(苏州 甜酒药)，拌匀后搭窝，25。C静置糖化48h,调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量 比为30%。接种体积比6%的酿酒酵母(上海迪发酿造生物制品有限公司)，25。C下静 置发酵，开始2d每12h搅拌一次，后封缸发酵4d。酒精发酵结東后，调节酒精含量， 使其体积比不超过8%;添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50%;混匀后， 接种醋酸菌"沪酿1.01"(上海迪发酿造生物制品有限公司)，接种量体积比为8%,于 28。C下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵至6d时，醋醅中添加质量比为1% 的食盐，翻醅混匀，再后熟2d。发芽糙米醋经后熟，直接挤压淋得头醋，之后加清水 浸泡醋醅24h,再次挤压得二醋，头醋和二醋按一定配比混合后灌装、灭菌，制得发 芽糙米醋产品中GABA含量约为350mg/L。实施例2发芽糙米蒸煮、冷凉工艺同实施例1,拌入质量比为4%的酒曲，拌匀后搭窝，28°C 静置糖化36h。调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为25%,接种体积比为9% 的酿酒酵母，发酵过程同实施例l。酒精发酵结東后，调节酒精含量，使其体积比不超 过8%;添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50%;混勾后，接种醋酸菌"沪 酿1.01"，接种量体积比为12%,于30。C下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵 至5d时，醋醅中添加质量比1.5%的食盐，翻醅混匀，再后熟3d。其余步骤同实施例 1,制得发芽糙米醋产品中GABA含量约为320 mg/L。实施例3发芽糙米蒸煮、冷凉工艺同实施例1。拌入质量比为5%的酒曲，拌匀后搭窝，30°C 静置糖化24h。调节糖化液可溶性固形物含量，使其质量比为20%,接种体积比为12% 的酿酒酵母，发酵过程同实施例1。酒精发酵结東后，调节酒精含量，使其体积比不超 过8%;添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50%;混匀后，接种醋酸菌"沪 酿1.01"，接种量体积比为16%,于32。C下静置发酵，每隔24h翻醅一次。醋酸发酵 至4d时，醋醅中添加质量比1.5%左右的食盐，翻醅混勻，其余步骤同实施例1，制 得发芽糙米醋产品中GABA含量约为300 mg/L。实施例4发芽糙米经粉碎机粉碎，过40~80目筛制得发芽糙米粉。发芽糙米粉中按料水比 为1 : 4的比例加水，用4%柠檬酸溶液调节pH值至6.0, 85°C下糊化45 min。再按 30U/g发芽糙米的量加淀粉酶，60°C下保温1.0 h。后用4。/。柠檬酸溶液调节酶解液pH 至5.0,以300 U/g发芽糙米的量添加糖化酶，于60。C下保温3.0 h，制得发芽糙米糖 化液，其可溶性固形物质量比约为25%。接种体积比为6%酿酒酵母，其余步骤同实施 例1，制得发芽糙米醋产品中GABA含量约为240mg/L。实施例5发芽糙米粉制作工艺同实施例4。发芽糙米粉中按料水比为1 : 5比例加水，用4% 柠檬酸溶液调节pH值至6.5，于卯。C糊化40min。再按15 U/g发芽糙米的量添加淀 粉酶，于60°C下保温1.5 h。后用4%村檬酸溶液调节酶解液pH值至5.5,以400 U/g 发芽糙米量加入糖化酶，于60。C下保温2.5h,制得发芽糙米糖化液，其可溶性固形物 质量比约为20%;接种体积比9%酿酒酵母，其余步骤同实施例2，制得发芽糙米醋产 品中GABA含量为约220 mg/L。实施例6发芽糙米粉制作工艺同实施例4。发芽糙米粉中按料水比为1 :4.5比例加水，用 4。/o柠檬酸溶液调节pH值至6.0,于95。C糊化30min。再按25 U/g发芽糙米的量添加 淀粉酶，60。C下保温1.5h。后用4n/。柠檬酸溶液调节酶解液pH值至5.0,以600 U/g 发芽糙米量加入糖化酶，60。C下保温2.0h,制得发芽糙米糖化液，其可溶性固形物质 量比约为23%。接种体积比为12%的酵母菌母种，其余步骤同实施例3，制得发芽糙 米醋产品中GABA含量为260 mg/L。
权利要求
1.一种发芽糙米醋的生产工艺，其特征在于以发芽糙米为主要原料，经糖化，酒精发酵、醋酸发酵，加食盐后熟，淋醋、陈酿澄清后制得的发芽糙米醋。
2. 根据权利要求l所述发芽糙米醋的生产工艺，其特征在于(1) 发芽糙米糖化发芽糙米粒糖化取发芽糙米，加水浸泡12 24h,后蒸煮至爆腰，翻米冷凉，拌 入质量比为3%~5%的酒曲，拌匀后搭窝，于25 30。C静置糖化24 48h,糖化结東后， 用无菌水调节糖化液的可溶性固形物质量比为20%~30%;或者，采用发芽糙米粉糖化发芽糙米经粉碎机粉碎，过40 80目筛，加4 5倍 水，用质量比为4%柠檬酸溶液调节pH值至6.0-6.5,于85~95°C糊化30~45 min,降 温至60°C，按15~30 U/g发芽糙米加a-淀粉酶，保持1.0~1.5 h;用4%柠檬酸溶液调 节酶解液pH值至5.0~5.5,按300-600 U/g发芽糙米加糖化酶，于60°C下保温2.0-3.0 h,制得可溶性固形物质量比为20%~28%的发芽糙米糖化液；(2) 酒精发酵A. 酵母培养酵母菌种从斜面接种到可溶性固形物质量比为6.0%的麦芽汁培养基 中，在温度为28~30°C、转速为160r/min的摇床中培养1 d;B. 酒精发酵接种体积比6%~12%酵母培养液至发芽糙米糖化液中，于28 30°C 下发酵，前2d每12h搅拌一次，之后封缸发酵3 4d,制得酒精发酵醪；(3) 醋酸发酵A. 醋母培养醋酸菌种从斜面接种到醋酸菌培养基中，在温度为32°C、转速为 110 140r/min的摇床中培养36 h;B. 醋酸发酵酒精发酵结東后，用无菌水调节酒精发酵醪的酒精含量，使其体积 比为6%~8%;添加麦麸和稻壳，其添加量均为发芽糙米质量的50%;混勻后， 接种醋酸菌，接种量体积比为8% 16%，于28 32。C下静置发酵4 6d,每隔24h 翻醅一次；(4) 发芽糙米醋后熟与灌装醋酸发酵结東后，在发酵醅中加食盐质量比1~1.5%,后熟2~3 d,后熟的发芽糙 米醋，挤压淋醋二次，醋液在陈酿期间经沉降澄清后，灌装至玻璃瓶中，于85~90°C 杀菌30min,制得发芽糙米醋。
3.权利要求1或2所述生产工艺制得的发芽糙米醋产品。
全文摘要
本发明涉及一种发芽糙米醋的生产工艺及其产品，属于农产品加工技术领域。其特征是以发芽糙米为主要原料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵，制得富含γ-氨基丁酸(GABA)等保健成分的发芽糙米醋。本方法工业化程度高，在获得醋酸的同时，保留了发芽糙米中GABA等功能成分，最终产品澄清透明，GABA含量为200～350mg/l，是一种新型的保健米醋产品。
文档编号C12J1/00GK101215517SQ20081001930
公开日2008年7月9日 申请日期2008年1月2日 优先权日2008年1月2日
发明者杨振东, 范龚健, 解春艳, 陈志刚, 韩永斌, 顾振新 申请人:南京农业大学