专利名称：一种抗变形奶糖及其生产方法
技术领域：
本发明属于糖类食品技术领域，涉及一种抗变形奶糖及其生产方法。
背景技术：
奶糖作为一种传统食品，是一种结构比较疏松的半软性糖果，糖体剖面有微小的 气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富。高质量的奶糖通常具有牛奶的独 特芳香，口感舒适，具有一定的弹性和韧性及具有一定的充气率，并在整个货架期保持一定 的形态。 奶糖属于低度充气糖果，从这一基本特性出发，胶体的使用甚为关键。传统工艺中 使用的胶体通常为明胶。明胶赋予奶糖特有的咀嚼度和弹性，另外明胶在奶糖中还具有凝 胶性、增稠性、稳定性、成泡性、持水性、持油性、乳化性、定型性和营养性，并具有吸水和支 撑骨架的作用，明胶还能控制糖结晶体变小，并放置糖浆中油水相对分离，作为乳化剂、黏 合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型。明胶的熔点和凝固点都不高，所以在赋予 奶糖很好口溶性的同时，也导致奶糖很容易受外界温度和湿度影响，也是奶糖容易变形的 重要原因所在。 人们尝试对其进行各种改进，典型的是中国专利名称为"砂质奶糖及其生产方 法"(专利号为ZL98122100. 9)的发明专利提供一种砂质奶糖，其成分是在胶质奶糖组分的 基础上添加合适比例的方登成分，生产得到的砂质奶糖和胶质奶糖相比，质地更细腻，口感 香浓，也具有受热不易变形的特点，但由于其糖体结构疏松，缺乏弹性和韧性，从而丧失了 原胶质奶糖特有的风味和质构，因而并不能很好的解决现有胶质奶糖易变形的问题。
发明内容
本发明的目的在于克服现有胶质奶糖易变形的缺陷，提供一种抗变形奶糖。
本发明的另一 目的是提供一种抗变形奶糖的生产方法。
为达到上述目的，本发明可通过以下技术方案来实现 —种抗变形奶糖，以胶质奶糖的组分为基础，其特征在于，还添加一定比例的复配 胶，所述复配胶的比例占奶糖总重量的1. 0-2. 0%。 复配胶包括明胶和卡拉胶，两者以一定比例复配，可以改善胶体所起的作用，在本 发明的一实施例中，明胶和卡拉胶的比例范围是7. 0/1-15. 0/1 ;最终成品奶糖的水分含量 一般控制在6.0% —9.0%。 本发明的优选实施例中，明胶和卡拉胶的比例范围是10. 0/1-15. 0/1。 本发明提供的抗变形奶糖的生产方法是在现有胶质奶糖生产方法的基础上根据
卡拉胶与明胶的复配预处理和加入这两个特殊过程而形成的，其特征在于卡拉胶与明胶的
复配预处理工艺和添加工艺，其余步骤与现有胶质奶糖的生产方法相同，其中，卡拉胶和明
胶的复配预处理操作是在真空熬糖之前，复配胶添加的时间与现有胶质奶糖的明胶添加时
间一致，即在搅拌混合阶段。本发明在添加复配胶时糖膏的温度范围是80-9(TC，其中优选的温度范围是80-85"。 具体地，本发明的抗变形奶糖的生产步骤为 步骤一 (复配胶的制作)分别称取一定量的明胶和卡拉胶，分别用冷水进行溶胀 1_处，比例为明胶/水=1/1. 5-1/2，卡拉胶/水=1/10-1/15。溶胀结束后把两种胶体在 60-7(TC水浴充分混合备用。 步骤二 (奶糖的制作)真空熬糖，熬糖的蔗糖和淀粉糖浆的比例为1/2. 5-1/3. 5， 在糖液的温度为122-125t:温度范围内时出锅，并倒入搅打锅内冷却至80-90°C ，放入已溶 化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开始快速搅 打，最后加入奶粉混合均匀，待糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后进行冷却、成型、 金属检测、挑选、包装、成品等工序操作。 具体的，本发明中所述的奶糖冷却、成型、金属检测、挑选、包装、成品等工序操作 均采用现有技术领域中的公知技术，有关奶糖冷却、成型、金属检测、挑选、包装、成品等工 序操作在现有技术中的公知技术方案，本领域的技术人员均已熟知，所以在此不再复述。
本发明采用先将胶体溶胀并混合均匀后，用复配胶体来生产奶糖，所得的抗变形
奶糖和普通的奶糖相比，其热熔融峰值温度可上升4.5t:左右，明显提高了奶糖的热稳定
性，并增强了抗变形能力。 由于采用了上述技术方案，本发明采用复配胶生产的抗变形奶糖，与普通奶糖相 比，不仅保持了奶糖特有的风味和质构，而且很好的解决了奶糖的变形问题。
以下结合附图和具体实施方式
来进一步说明本发明。
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施例方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合实
施例，进一步阐述本发明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1 如图l所示工艺流程，制作复配胶分别称取明胶O. 30kg，0. 46kg水和卡拉胶软糖 粉0. 02kg， 0. 21kg水，分别进行溶胀2h以上，溶胀结束后把两种胶体在63t:水浴充分混合 备用。制作奶糖称取蔗糖5kg，淀粉糖浆12. 5kg，水1.7kg，在105t:温度下溶化过滤，放到 加热锅中熬糖，在糖液的温度为122°C左右时出锅，并倒入搅打锅内冷却至80 °C左右，放入 已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再快转搅 打，最后加入奶粉混合均匀，制成的糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后将糖体冷却、 成型、挑选、金属检测、包装，最后得到成品。最终的奶糖产品和普通奶糖相比，风味和质构 几乎无差别，热熔融峰值温度上升4. 5°C，明显改善普通奶糖的抗变形缺陷。
实施例2 如图1所示工艺流程，制作复配胶分别称取明胶0. 30kg， 0. 51kg水和k-卡拉胶 粉O. 025kg，0. 31kg水，分别进行溶胀3h以上，溶胀结束后把两种胶体在65t:水浴充分混合 备用。制作奶糖称取蔗糖5kg，淀粉糖浆15kg，水1.7kg，在105t:温度下溶化过滤，放到加热锅中熬糖，在糖液的温度为123 °C左右时出锅，并倒入搅打锅内冷却至85 °C左右，放入已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再快转搅打，最后加入奶粉混合均匀，制成的糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后将糖体冷却、成型、金属检测、挑选、包装，最后得到成品。最终的奶糖产品和普通奶糖相比，风味和质构几乎无差别，热熔融峰值温度上升4. 2°C，明显改善普通奶糖的抗变形缺陷。
实施例3 如图1所示工艺流程，制作复配胶分别称取明胶0. 32kg，0. 64kg水和卡拉胶粉0. 046kg， 0. 69kg水，分别进行溶胀4h以上，溶胀结束后把两种胶体在7(TC水浴充分混合备用。制作奶糖称取蔗糖5kg，淀粉糖浆llkg，水1. 7kg，在105t:温度下溶化过滤，放到加热锅中熬糖，在糖液的温度为125 °C左右时出锅，并倒入搅打锅内冷却至90 °C左右，放入已溶化的复配胶和油脂，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再快转搅打，最后加入奶粉混合均匀，制成的糖体软硬适度、水分合适时即可出锅。然后将糖体冷却、成型、金属检测、挑选、包装，最后得到成品。最终的奶糖产品和普通奶糖相比，风味和质构几乎无差别，热熔融峰值温度上升4. 3°C，明显改善普通奶糖的抗变形缺陷。 以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
权利要求
一种抗变形奶糖，以胶质奶糖的组分为基础，其特征在于，添加的胶体为复配胶，并占奶糖总重量的1.0-2.0％。
2. 如权利要求1所述的抗变形奶糖，其特征在于，所述复配胶包括明胶和卡拉胶，所述 明胶和卡拉胶的重量比为7. 0/1-15. 0/1。
3. 如权利要求1所述的抗变形奶糖，其特征在于，所述明胶和卡拉胶的重量比优选为 10.0/1-15. 0/1。
4. 一种如权利要求1所述的抗变形奶糖的生产方法，以胶质奶糖的生产方法为基础， 其特征在于，在熬糖阶段前需预处理复配胶；在搅拌混合阶段，糖膏冷却至80-90°C ，将预 处理的复配胶、油脂、奶粉按比例和顺序放入搅拌锅混合均匀，然后进行冷却成型操作。
5. 如权利要求4所述的抗变形奶糖的生产方法，其特征在于，所述复配胶的预处理方 法包括以下步骤分别称取明胶、水和卡拉胶、水，比例为明胶/卡拉胶=10. 0/1-15. 0/1， 明胶/水=1/1. 5-1/2，卡拉胶/水=1/10-1/15，分别进行溶胀l-4h，溶胀结束后把两种胶 体在60-7(TC水浴充分混合备用。
6. 如权利要求4所述的抗变形奶糖的生产方法，其特征在于，所述糖膏的温度范围优 选是80-85 。C。
全文摘要
本发明涉及一种抗变形奶糖及其生产方法，其成分是在胶质奶糖的组分的基础上添加的胶体为占奶糖总重量1.0-2.0％的复配胶，其生产方法是在胶质奶糖生产方法的基础上，在熬糖阶段前需预处理复配胶；在搅拌混合阶段，糖膏冷却至80-90℃，将预处理的复配胶、油脂、奶粉按比例和顺序放入搅拌锅混合均匀，然后进行冷却成型等操作。本发明采用先将胶体溶胀并混合均匀后，用复配胶体来生产奶糖，所得的抗变形奶糖和普通的奶糖相比，其热熔融峰值温度可上升4.5℃左右，明显提高了奶糖的热稳定性，并增强了抗变形能力，从而很好的解决了奶糖的变形问题。
文档编号A23G3/36GK101744082SQ20081020725
公开日2010年6月23日 申请日期2008年12月18日 优先权日2008年12月18日
发明者张慜, 张琰, 楚朝阳, 陈香芝, 靖红兵 申请人:上海金丝猴食品有限公司;江南大学