专利名称：酵母、其制备方法、组合物、装置和用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于制备酵母的方法、由该方法获得的酵母、含有该酵母的组合物、用于实施该制备方法的装置以及该酵母的各种用途。
背景技术：
可从文献W081/01415 了解制备干物质含量为90到98重量％的活性干微生物(例如面包酵母)的方法。这种干酵母通过在流化床上干燥酵母团，然后任选地在鼓式干燥机中干燥而获得。该方法结束时获得的酵母颗粒的平均尺寸为约O. 4到I. 5_。然而，在干燥步骤中使用流化床使得其不能获得具有光滑表面的酵母颗粒。因此它们保留多孔性，并在当它们接触到空气时显示较差的稳定性。而且，文献JP55162928描述了干燥面包酵母的方法。该方法包括通过将酵母膏(yeast cream)快速且连续地通过热交换器,然后进入鼓式干燥机来干燥酵母膏,从而获得干物质含量至少为95重量％的酵母。也可从文献JP 05097687 了解通过使用一个或两个鼓式干燥机来制备颗粒形式的干酵母的方法。然而，这类干燥技术不能获得具有持续数月的高发酵能力同时具有低吸湿性的干酵母颗粒。另外，已知酵母通常对和贮存条件有关的温度和湿度的变化以及氧的存在特别敏感。因此，需要提供能简单且快速地实施的制备干酵母的方法，所述方法可以使酵母颗粒的表面光滑，因而确保酵母随时间保持其发酵能力和其低的吸湿率的更好的稳定性。发明简述因此，本发明的目的是制备干酵母的方法。该方法的特征在于它包括使含有基于氯化钠的盐水的一定体积的酵母膏脱水，粒化脱水的酵母以将其挤出，然后干燥挤出的酵母以获得干物质含量大于或等于92重量％的干酵母。该方法的优点在于提供这样一种酵母其对温度和湿度的变化以及对氧的存在保持相对不敏感，其具有高发酵能力和慢的吸湿率，其在和食物成分(例如含水量为例如7到15%的面粉)混合时而与空气接触的情况下能在数月或甚至一年内保持稳定，且其在加入生面团时能适当地分散。本发明的另一个目的是由上述方法获得的干酵母，其特征在于其平均直径为约O. 4到O. 7_，其不包含任何化学添加剂，其为小球形式以及其吸湿时间为约I到2小时。术语“吸湿时间”指酵母到达其环境含水量所需的时间，所述环境例如可以是面粉基混合物。当和含水量为至少约13%的面粉混合时，本发明酵母的发酵能力可以为在至少六个月的时间内在约15到25°C的温度下大于或等于约70ml的释放气体。优选地，本发明酵母的平均直径为约O. 4到O. 7mm,优选为约O. 55mm。
本发明酵母的优点在于具有均匀的干物质，和特别由于其小尺寸，其在加入包括面粉和多种成分的混合物时容易且快速地分散。基本上由死细胞组成的、形成对抗氧的屏障的保护性的外周薄层的存在使得酵母同时具有低孔隙度(因此与缺乏这种保护层的干酵母相比限制其吸湿率)、良好的发酵能力以及与其他干酵母相比更好的随时间的稳定性，特别是其发酵能力的稳定性。本发明酵母的优点在于其吸湿率介于具有较大直径和死细胞保护薄层的已知活性干酵母(称为活性酵母)和也是已知的且没有保护层的干酵母(称为即时酵母)之间。因此，本发明酵母的吸湿比具有保护层的活性干酵母快，但比即时干酵母慢。该保护层也可以保护酵母对抗其贮存期间的温度变化，所述温度变化能够削弱其发酵能力和/或其存活力。最后，本发明酵母的另一个优点是，当其和食物成分充分混合时，没有随时间的沉淀或凝聚现象。这是因为它在尤其是面粉基食物中适当地分散。这归因于以下事实其具有小尺寸并由外周保护层围绕。本发明的第三个目的是一种组合物，其含有如上所述的酵母、至少一种选自谷蛋白(gluten)、盐、改良剂、曲子(leaven)、各种小麦或黑麦面粉及其任何混合物的成分,各成分(单独或作为混合物)的含水量为约I到16重量％。本发明的第四个目的是一种组合物，其含有上述酵母，其为凝胶和/或粘稠(stick)形式，且其不包含任何赋形剂。本发明的目的也在于用于实施本方法的装置。该装置的特征在于其包括至少一个旋转式过滤机、至少一个制粒机、至少一个鼓式干燥机和至少一个干燥塔，这些组件中的每一个经由进料管连接。本发明的另一个目的是酵母在用于制备加糖或不加糖的面包生面团的组合物中的用途。本发明酵母可以任选地为耐渗透型的，S卩，当其被加入加糖生面团时能保持有利的发酵能力。最后，本发明的最后目的涉及如上定义的酵母在动物饲料组合物或在酿造和/或酿酒中的用途。一定体积的酵母膏的脱水优选在空气真空下进行。脱水步骤使得最初含有约16重量％的干物质的酵母膏形成含有约30%到35重量％的干物质的酵母糊。在脱水步骤结束时，糊形式的酵母优选随后通过限定最终酵母颗粒尺寸的粒化步骤挤出。所述干燥优选分批进行，且包括第一步骤使热空气气流通过一定体积的挤出的酵母，然后在第二步骤在一定体积的部分干燥的酵母的下部以下送出热空气。优选地，所述第一步骤持续约6小时，且所述第二步骤持续约2小时。在第一步骤期间，热空气气流的温度优选为约35到38°C，流速为约20000到30000m3/h。在该第一干燥步骤结束时，酵母的干物质含量优选为约90重量％。在第二干燥步骤期间，取决于干酵母的吨数，热空气气流的温度优选为约41到60°C，流速为约2700到4600m3/h。离开该第二干燥步骤时，在一定程度上为球状颗粒形式的酵母的干物质含量优选为约92到95重量％。
与迄今为止已知的技术相反，本发明的制备方法在干燥期间不使用任何添加剂。由该制备方法获得的酵母可以以相对于组合物总重量的约O. 40到99. 5重量％的量加入用于制备加糖或不加糖的面包生面团的食物组合物中。现在将通过所附的且仅以举例方式给出的附图以及通过含有本发明酵母的食物组合物的实施例来更详细地描述本发明。
图I表示在约20°C的温度下加入非烘干的面粉中时，与现有技术的酵母相比，本发明酵母的干物质百分比随时间的变化。图2表示酵母在生面团中的分散时间随混合物中吸湿时间的变化，从而使本发明
酵母和现有技术酵母达到89%的干物质。图3表示用于实施酵母制备方法的统称为I的本发明装置。发明详述反映其吸湿性的干酵母的干物质百分比随时间的变化(图I)通过应用以下使用面粉和酵母的充分混合的过程获得。将面粉总量的一半置于罐中。往其中加入干酵母，然后用另一半面粉覆盖。全部进行混合，封闭罐，然后置于温度受控环境中。贮存时间从酵母接触面粉时就开始计算。当已经过贮存时间，打开罐，且其内容物通过自动振筛机(Bioblock AS200控制g型的)的250微米筛倒出。过筛结束时，去除存在于筛上产品中的酵母，其干物质百分比通过以下数学计算确定在105°C下过夜后测定的重量相对于烘干之前的重量。获得的各种结果在图I的曲线上进行对照。如图I所示，参照曲线I和2显示本发明干酵母(平均直径为O. 5到O. 6mm)的干物质百分比的变化。参照曲线3显示具有较高平均直径(大约I. 8mm)、并且也具有死细胞保护外层的现有技术干酵母(称为活性酵母)的干物质百分比的变化。参照曲线4和5显示细颗粒形式且没有死细胞保护外层的现有技术干酵母(称为即时酵母)的干物质百分比的变化。从这些曲线中可以注意到，本发明酵母(参照I和2)的表现处于现有技术的两种类型的酵母(参照3、4和5)之间。在20°C下，本发明酵母花费约I小时10分钟(参照2)到I小时40分钟(参照I)达到89%的干物质百分比。另一方面，对照酵母3花费大约10小时达到相同的干物质百分比，以及对照酵母4和5分别花费18分钟和I分钟。因而，现有技术的酵母的吸湿率要么非常缓慢，但伴随在没有预先水化的情况下不能在生面团中分散(参照3-具有约I. 8_的大直径的小球形式的酵母，通常称为活性干酵母)；要么由于缺乏保护层而具有非常快速的吸湿率(参照4和5-即时干酵母)。本发明酵母(参照I和2)的优点在于由于保护层的存在显示中等的吸湿率，同时由于其小尺寸从而在生面团中具有令人满意的可分散性。如图2所示，平均直径大约为I. 8mm的现有技术的活性干酵母I具有长的吸湿时间和长的分散时间。即时干酵母2的吸湿时间实质上为零，并具有令人满意的分散时间。另一方面，本发明酵母3同时具有令人满意的吸湿时间和令人满意的分散时间。它们在生面团中的分散性和面粉混合物中的吸湿时间方面之间显示良好的平衡。现有技术酵母I和2位于分散性差的区域和吸湿太快的区域内。如图3所示，该装置包含至少一个脱水设备，所述脱水设备由旋转式过滤机2组成，新鲜酵母经由管3送入旋转式过滤机2，且旋转式过滤机2经由管4连接到制粒机5，制粒机5本身经由管6连接到鼓式干燥机7。鼓式干燥机7经由管8连接到干燥塔9。干燥塔9与干酵母排出管10连接。旋转式过滤机2在其外表面包含淀粉层，且以大约ISrpm的速度旋转。过滤机2的表面用淀粉均匀覆盖。制粒机5由带有搅拌杆的第一圆筒组成，所述搅拌杆搅拌脱水酵母并将其推向第二圆筒，在第二圆筒的末端是网孔或多孔板，根据酵母颗粒所需的粒径，所述网孔或多孔板可具有O. 5到O. 8mm的开口。鼓式干燥机7由配备有用于搅拌酵母的叶片的旋转式圆筒组成，热空气气流通过所述圆筒内部。其转速为约lrpm。干燥塔9由其中具有多孔板的圆筒组成。酵母位于该板上，且热空气从下面送出，因此形成酵母的涡流并最终干燥酵母。该装置以下列方式运转。由干物质为16重量％的新鲜酵母和含有氯化钠的盐水组成的混合物(直到达到混合物的电导率为约15000 μ S到20000 μ S)通过管2a被送入旋转式过滤机2，所述旋转式过滤机2的表面预先用淀粉层覆盖。在离开旋转式过滤机时，酵母被脱水，且干物质含量为约30%到35重量％。然后脱水酵母进入制粒机5以在其中根据选定粒径被挤出。然后挤出的酵母通过管6通向鼓式干燥机7，在其中保留约6小时。进入干燥机7的热空气不经过任何预处理。干燥机7中的温度缓慢和逐步地升高，使得在6小时的干燥过程中从约35°C升高到约38°C。在离开干燥机7时，酵母通向塔9，在其中热空气送到顶部，因此形成酵母涡流并因此最终干燥酵母。整个持续约I到3小时的干燥期间塔9的温度为约42. 5°C。在离开塔9时，脱水和干燥的酵母然后通向贮存仓。根据已知烘焙技术，阐明本发明且是以下实施例的主题的食物组合物通常称为混合物、预混物或掺合物。在此说明,所述掺合物由酵母、面粉调节剂(flour correctors)和面包改良剂的混合物组成。所述预混物由向其中添加特定面粉、盐、糖的掺合物组成。所述混合物包含向其中添加了面粉的预混物。
具体实施方式
实施例I :用于制备法式面包的食物组合物
权利要求
1.用于制备干酵母的方法，其特征在于它包括 -使含有基于氯化钠的盐水的一定体积的酵母膏脱水， -粒化所述脱水的酵母以将其挤出，和 -干燥挤出的酵母以获得干物质含量大于或等于92重量％的干酵母。
2.权利要求I所述的方法，其特征在于所述干燥分批进行，且包括第一步骤使热空气的气流通过该一定体积的酵母，然后第二步骤在该一定体积酵母的下部以下送出热空气。
3.权利要求2所述的方法，其特征在于所述第一干燥步骤持续约6小时，且所述第二干燥步骤持续约2小时。
4.权利要求2或3所述的方法，其特征在于在所述第一步骤期间，热空气气流的温度为约35到38°C，且在所述第二步骤期间，热空气气流的温度为约41到60°C。
5.权利要求2到4任一项所述的方法，其特征在于在所述第一步骤期间，热空气气流的流速为约20000到30000m3/h，且在所述第二步骤期间，热空气气流的流速为约2700到4600m3/h。
6.权利要求I所述的方法，其特征在于所述脱水在空气真空下进行。
7.通过前述权利要求的任一项所述的方法获得的干酵母，其特征在于其平均直径为约0.4到0. 7_，不包含任何化学添加剂，为小球形式且吸湿时间为约I到2小时。
8.权利要求7所述的酵母，其特征在于其平均直径为约0.55mm。
9.组合物，其特征在于其含有权利要求7或8所述的酵母、至少一种选自谷蛋白、盐、改良剂、曲子、各种小麦或黑麦面粉及其任何混合物的成分，各成分单独或作为混合物的含水量为约I到16重量％。
10.权利要求9所述的组合物，其特征在于所述酵母以相对于组合物总重量的约0.40到99. 9重量％的量加入。
11.用于实施权利要求I到6任一项所述的方法的装置，其特征在于其包括至少一个旋转式过滤机、至少一个制粒机、至少一个鼓式干燥机和至少一个干燥塔，这些组件中的每一个经由进料管连接。
12.权利要求11所述的装置，其特征在于所述鼓是配备有叶片的旋转式圆筒，所述制粒机是带有搅拌杆和含直径为0. 4到0. 7mm的开口的挤出网孔的圆筒，所述干燥塔是含有多孔板的圆筒。
13.权利要求7或8所述的酵母在用于制备加糖或不加糖的面包生面团的组合物中的用途。
14.权利要求7或8所述的酵母在动物饲料组合物中的用途。
15.权利要求7或8所述的酵母在酿造和/或酿酒中的用途。
16.组合物，其特征在于其含有权利要求7或权利要求8所述的酵母，为凝胶和/或粘稠形式，且其不包含任何赋形剂。
全文摘要
本发明涉及用于制备酵母的方法、由所述方法获得的酵母、含有所述酵母的食物组合物、用于实施所述方法的装置以及所述酵母用于面包生面团中的不同用途。更具体地，所述方法包括使酵母膏脱水、粒化所述酵母然后使其干燥。
文档编号A21D8/04GK102803468SQ201080027616
公开日2012年11月28日 申请日期2010年6月17日 优先权日2009年6月19日
发明者爱美丽·约勒, 克里斯蒂安·勒努尔, 让-夏尔·巴特鲁西 申请人:乐斯福公司