专利名称：一种抗疲劳寡肽饼干的制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种保健食品及其制备，特别涉及一种抗疲劳寡肽饼干的制备方法。
背景技术：
疲劳是一种复杂的综合性的生理现象。疲劳是机体生理过程不能持续其机能在某一特定的水平和/或不能维持预定的运动强度。由于运动引起机体生理生化改变而导致机体运动能力暂时降低的现象，被称为运动性疲劳。运动性疲劳可分为躯体性疲劳和心理性疲劳。躯体性疲劳主要表现为运动能力下降，心理性疲劳主要表现为行为的改变。疲劳涉及许多生理生化因素，是人体脑力或体力活动到一定阶段时必然出现的一种正常的生理现象，它既标志着机体原有工作能力的暂时下降，又可能是机体发展到伤病状态的一个先兆。疲劳是日常生活中的常见问题。詹发尚(2006)综述报道，中学生的疲劳发生率为 19. 6% 71. 0%，私企员工疲劳发生率为51. 6%，国外的疲劳发生率也在7% 45%之间。据世界卫生组织调查，全球约有35 %的人处于疲劳状态，尤其是中年男性人群属于疲劳状态者高达60-75%。随着知识的快速传播，工作和生活节奏的加快，充斥人生各阶段的竞争也日益激烈。但是，人类的生理功能并没有因此而有相应的进化。如此超负荷地运转，必然导致运动能力和工作效率的降低，差错事故的增多。疲劳发生后如果得不到及时的恢复，逐渐积累，还会导致“过劳”、“慢性疲劳综合症”等，使机体发生内分泌紊乱、免疫力下降，甚至出现器质性病变，给人类的健康带来严重的危害。目前，各种消除疲劳的措施在效果上各有不尽如人意的地方，如维生素、氨基酸制剂，虽然安全有效，但价格昂贵，且多数抗疲劳制剂往往含有对人体有危害的兴奋剂成分。 药物及其组合物因对身体会产生副作用，在人们的心理中存在“是药三分毒”，使多数人敬而远之。根据申请人进行的资料检索，截止目前为止，有关具有抗疲劳功能的寡肽饼干的专利或文献还未见报道。活性肽具有极强的功效多样性。已经发现的活性肽具有降压、降糖、降脂减肥、免疫、抗氧化、抗血栓、促消化、促进矿物质吸收和神经调节等多项功能，已开发成功多种肽类保健食品。蛋白质经酶作用后，并不是只能以游离氨基酸的形式被吸收利用，更多的是以寡肽的形式被消化吸收，且寡肽吸收具有转运快、耗能低、不易饱和、不存在吸收竞争等特点。 寡肽比游离氨基酸容易消化、吸收。牛、羊乳酪蛋白是牛羊乳中最重要的蛋白质，采用适宜的蛋白酶在一定条件下可以将酪蛋白酶解成大多数为2-10个氨基酸残基组成的寡肽。日本、法国、丹麦、台湾及中国等均有肽类食品及添加剂上市销售。饼干是大众喜食的一种重要的焙烤食品，货架期长，食用方便，品种多样，适合不同人群和不同场合食用，但存在营养单一的问题，市场急需的功能型饼干非常稀缺。如中国专利申请就公开了一种多肽饼干(专利号ZL 01115245. 1 )，该专利将酪蛋白复合多肽添加到饼干原料中制成多肽饼干，使其 “对某些疾病具有特殊的食疗作用”，但并未述及具有抗疲劳作用的寡肽饼干。
发明内容
针对疲劳的普遍性以及饼干食品中存在的缺陷或不足，本发明的目的在于，提供一种抗疲劳寡肽饼干及其制备方法，本发明采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶将牛、羊乳酪蛋白酶解，酶解物经过粗分离，除去酶及大分子蛋白，经大孔非极性树脂脱盐，喷雾干燥后即得酪蛋白寡肽粉。在饼干基料中添加酪蛋白寡肽粉和枸杞汁粉，其余按饼干的常规加工方法，即加工成具有抗疲劳作用的寡肽饼干。为了实现上述任务，本发明采用如下的技术解决方案 一种抗疲劳寡肽饼干的制备方法，其特征在于包括下列步骤 1)酪蛋白寡肽粉的制备
取鲜牛乳或羊乳过滤除杂，低温离心脱脂，用2 mol/L的HCl溶液调节脱脂羊乳的pH 值到4. 3，或者用2 mol/L的HCl溶液调节脱脂牛乳pH值到4. 6，静止30min, 3000 r/min, 离心lOmin，弃去上清液，沉淀分别用pH4. 3和4. 6的醋酸-醋酸钠缓冲液洗涤2次，洗涤后 3000 r/min离心10 min，所得沉淀物即为酪蛋白粗品。称取取一定量的酪蛋白粗品置于酶解罐中，用0. 1 mol/L氢氧化钠溶液助溶，用蒸馏水定容至规定体积，得到60 g/kg的牛乳酪蛋白溶液或羊乳酪蛋白溶液，调节牛乳酪蛋白溶液或羊乳酪蛋白溶液的PH值至7. 0 8. 0，95°C加热5 min，冷却到45°C 55°C，加入 3000 U/g 5000 U/g的中性蛋白酶和200 U/g 300 U/g的碱性蛋白酶恒温水解，水解过程中流加2 mol/L的NaOH溶液，使之始终保持在要求的pH值范围内；酶解24h后95°C灭酶 lOmin，冷却，10000 r/min离心15 min，去除酶及未被酶解的蛋白质以及其他大分子物质， 用非极性大孔树脂脱盐后，添加辅料，按常规真空浓缩，喷雾干燥即得酪蛋白寡肽粉。2)枸杞汁粉的制备
筛选优质干枸杞，用流动水洗去附着在枸杞上的泥沙，浙干水分。将枸杞与纯净水按质量比1 :3 1 :10的比例混合，加入柠檬酸和维生素C护色，50-80°C浸泡10-30 min，浸泡后破碎打浆，然后在70°C _75°C条件下动态浸提lh，转速50-100 r/min，浸提完毕，压滤得枸杞汁。按滤渣重量加3 10倍于滤渣的纯净水和护色液按上述方法再浸提1次。将两次提取所得的枸杞汁混合，精滤，添加辅料，按常规真空浓缩，喷雾干燥即得枸杞汁粉。3)抗疲劳酪蛋白寡肽饼干的制备
在公知的饼干调粉工序中，将酪蛋白寡肽粉和枸杞汁粉与面粉及辅料混合均勻，按公知的饼干加工工艺加工成抗疲劳寡肽饼干。其中酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的 0. 3% 5. 2%，枸杞汁粉占饼干配料总质量的0. 05 0. 60%。优选配料以重量百分数计可为酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的2. 0% 3. 2%， 枸杞汁粉占饼干配料总质量的0. 2% 0. 3%。所述酪蛋白寡肽粉也可以用乳清蛋白、卵蛋白、血红蛋白、胶原蛋白、畜禽肉、鱼虾贝肉等蛋白质中的一种或一种以上的组合在适宜的蛋白酶及相应条件下水解加工而成的寡肽粉代替。所述枸杞汁粉也可以用鲜枸杞不经过浸泡直接加工而成。所述枸杞汁粉也可以用桑椹汁粉、绞股蓝汁粉和茶汁粉中的一种或一种以上的组合代替。
所述桑椹汁粉、绞股蓝汁粉和茶汁粉可以按本发明的方法进行修订或其他公知的方法进行浸提、喷雾干燥或冷冻干燥而成。本发明制备的抗疲劳寡肽饼干，带来如下的技术效果
(1)将牛、羊乳酪蛋白用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶在规定条件下酶解后，酶解物中大多数变为易于吸收利用的寡肽。(2)寡肽粉和枸杞汁粉，不但能增加饼干的营养价值，而且还能增强饼干的抗氧化活性。(3)制备的抗疲劳寡肽饼干对机体具有明显的抗疲劳作用。(4)用本发明所提供的方法制备的抗疲劳寡肽饼干，是旅游、救灾、军队、职工误餐、学生课间补餐的良好食品，市场前景极其广阔。
图1是羊乳酪蛋白酶解物凝胶色谱图(2 nm)。以下结合发明人给出的实施例，对本发明作进一步的详细说明。
具体实施例方式本发明的抗疲劳寡肽饼干的制备方法，包括酪蛋白寡肽粉的制备、枸杞汁粉的制备和抗疲劳酪蛋白寡肽饼干的制备三部分。酪蛋白寡肽粉制备是将牛乳或羊乳酪蛋白用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶在规定的PH、温度和加酶量条件下水解规定时间后，灭酶，冷却，离心去除酶及未被酶解的蛋白质大分子物质，喷雾干燥而成。枸杞汁粉制备是将无病虫害、无霉变的干枸杞经筛选、清洗、护色、打浆、浸提、压滤、精滤、喷雾干燥而成。抗疲劳酪蛋白寡肽饼干制备是在公知的饼干调粉工序中将制备的酪蛋白寡肽粉和枸杞汁粉与面粉及其他辅料混合均勻，按公知的饼干加工工艺加工成抗疲劳酪蛋白寡肽饼干。其中，酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的2. 0% 3. 2%，枸杞汁粉占饼干配料总质量的 0. 2% 0. 3%ο所述酪蛋白寡肽粉也可以用乳清蛋白、卵蛋白、血红蛋白、胶原蛋白、畜禽肉、鱼虾贝肉等蛋白质中的一种或一种以上的组合在适宜的蛋白酶及相应条件下水解加工而成的寡肽粉代替。所述枸杞汁粉也可以用桑椹汁粉、绞股蓝汁粉和茶汁粉中的一种或一种以上的组合代替。所述桑椹汁粉、绞股蓝汁粉和茶汁粉可以按本发明的枸杞汁粉的制备方法或其他公知的方法进行浸提、喷雾干燥或冷冻干燥而成。公知的饼干的主要原料为面粉，辅料包括鸡蛋、糖、油、盐、小苏打、碳酸氢铵等。其加工工艺已经非常成熟，包括调制预混浆、调面团、辊压、冲印成型、焙烤、冷却、包装等。以下是发明人给出的具体实施例，但本发明并不限于这些实施例。在本发明中，以下的参考文献被引用。1詹发尚.疲劳研究现状[J]·中国行为医学科学，2006，15(2):188-189.2陈园园，施用晖，乐国伟.不同分子量大豆低聚肽抗氧化活性与抗疲劳关系研究 [J].氨基酸和生物资源，2008，30 (2) :59-62.
3顾芳，秦宜德，董华胜等.乳源免疫调节肽对小鼠抗氧化和抗疲劳作用研究[J]. 营养学报，2006，28 (4) 326-328.
4黄雨三.保健食品检验与评价技术规范实施手册[M].北京清华同方电子出版社，2003，756 - 701. 实施例1
(1)取鲜羊乳过滤除杂，低温离心脱脂。用2 mol/L HCl溶液调节pH值到4. 3，静止30 min, 3000 r/min,离心10 min,弃去上清液，沉淀用pH4. 3的醋酸-醋酸钠缓冲液洗涤2次， 洗涤后3000 r/min离心lOmin，所得沉淀物即为酪蛋白粗品；
称取取一定量的酪蛋白粗品置于酶解罐中，用0. 1 mol/L氢氧化钠溶液助溶，用蒸馏水定容至规定体积，得到60 g/kg的羊乳酪蛋白溶液。(2)制备得到60 g/kg的羊乳酪蛋白溶液，调节pH至7. 5，95°C加热5min，冷却到 50°C，加入3500 U/g的中性蛋白酶和250 U/g的碱性蛋白酶50°C恒温水解，水解过程中流加2 mol/L的NaOH溶液，使之始终保持在要求的pH值范围内。酶解24h后95°C灭酶10 min，冷却，10000 r/min离心15 min去除酶及未被酶解的蛋白质等大分子物质，用非极性大孔树脂如LS106脱盐后，添加辅料，真空浓缩，喷雾干燥即得酪蛋白寡肽粉。(3)选无病虫害、无霉变的优质干枸杞，清洗干净，将干枸杞与纯净水按质量比1 5的比例混合，加入1. 2 g/kg柠檬酸和0. 5 g/kg维生素C，70°C浸泡20 min,破碎打浆，然后在70-75 ！条件下动态浸提lh，转速50-100 r/min，浸提完毕，压滤得枸杞汁。滤渣加5 倍于滤渣的纯净水和护色剂如法再浸提1次。将两次提取所得的枸杞汁混合，精滤，添加辅料，按常规真空浓缩，喷雾干燥即得枸杞汁粉。(4)在常规的饼干调粉工序中，将酪蛋白寡肽粉和枸杞汁粉与面粉及其他辅料混合均勻，按公知的饼干加工工艺加工成抗疲劳寡肽饼干。其中羊乳酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的2. 6%，枸杞汁粉占饼干配料总质量的0. 26%。实施例2
(1)取鲜牛乳过滤除杂，低温离心脱脂。用2 mol/L HCl溶液调节pH值到4. 6，静止30 min, 3000 r/min,离心10 min,弃去上清液，沉淀用pH4. 6的醋酸-醋酸钠缓冲液洗涤2次， 洗涤后3000 r/min离心10 min，所得沉淀物即为酪蛋白粗品；
称取取一定量的酪蛋白粗品置于酶解罐中，用0. 1 mol/L氢氧化钠溶液助溶，用蒸馏水定容至规定体积，得到60 g/kg的牛乳酪蛋白溶液。(2)制备得到60 g/kg的牛乳酪蛋白溶液，调节pH至7.5，95°C加热5 min，冷却到50°C，加入4000 U/g的中性蛋白酶和200 U/g的碱性蛋白酶恒温水解，水解过程中流加 2 mol/L的NaOH溶液，使之始终保持在要求的pH值范围内。酶解24h后95°C灭酶10 min, 冷却，10000 r/min离心15 min去除酶及未被酶解的蛋白质等大分子物质，用非极性大孔树脂如LS106脱盐后，添加辅料，真空浓缩，喷雾干燥即得酪蛋白寡肽粉。(3)枸杞汁粉的制备同实施例1。(4)在公知的饼干调粉工序中，将酪蛋白寡肽粉和枸杞汁粉与面粉及其他辅料混合均勻，按公知的饼干加工工艺加工成抗疲劳寡肽饼干。其中牛乳酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的2. 4%，枸杞汁粉占饼干配料总质量的0. 28%0实施例3
本实施例与实施例1所不同的是，中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶的加酶量分别为4000 U/g和250 U/g。其余均同实施例1，同样可以达到实施例1的目的。实施例4:
本实施例与实施例2所不同的是，中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶的加酶量分别为4500 U/g和200 U/g。在饼干调粉工序中以桑椹汁粉替代枸杞汁粉，桑椹汁粉占饼干配料总质量的0. ，其余均同实施例2，同样可以达到实施例2的目的。实施例5
本实施例与实施例1所不同的是在饼干调粉工序中用0. 24%桑椹汁粉代替枸杞汁粉， 其余均同实施例1，同样可以达到实施例1的目的。实施例6
本实施例与实施例1所不同的是在饼干调粉工序中用0. 22%的茶汁粉代替枸杞汁粉， 其余均同实施例1，同样可以达到实施例1的目的。实施例7
本实施例与实施例2所不同的是在饼干调粉工序中用0. 23%的绞股蓝汁粉代替枸杞汁粉，其余均同实施例2，同样可以达到实施例2的目的。实施例8
本实施例与实施例2所不同的是，选择的枸杞为新鲜枸杞，直接加入1.2 g/kg柠檬酸和0. 5g /kg维生素C，70°C浸泡15 min，破碎打浆，然后在70-75 ！条件下动态浸提lh，转速50-100 r/min，浸提完毕，压滤得枸杞汁。滤渣加5倍于滤渣的纯净水和护色剂如法再浸提1次。将两次提取所得的枸杞汁混合，精滤，添加辅料，按常规真空浓缩，喷雾干燥即得枸杞汁粉。其余均同实施例2，同样可以达到实施例2的目的。上述实施例中所用的中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶酶解牛羊乳酪蛋白是根据发明人多次科学试验为依据而制定的，只要在本申请的技术方案给出的范围内，均可以达到本发明的目的。其他蛋白质水解所用的蛋白酶和水解条件本领域内人员可以通过试验得
出ο按照本发明所提供的技术方案，除制成抗疲劳寡肽饼干外，还可以添加其他载体制成液态、颗粒、粉剂等多种形态的抗疲劳食品。抗疲劳寡肽饼干，制备工艺简单，易于规模化生产，是旅游、救灾、军队、职工误餐、 学生课间补餐等的良好食品，具有极大的发展前景。注意事项
由于枸杞汁粉温热身体的效果较强，所以患高血压、正在感冒发烧、身体有炎症(如口腔溃疡)、腹泻的人要少食或最好暂时停止食用。长期大量食用添加枸杞汁粉的抗疲劳寡肽饼干有增加性欲的作用，建议肝肾功能良好的青少年不要长期大量食用。以下是发明人所做的羊乳酪蛋白酶解物分离试验、抗氧化试验及按照2004年卫生部“关于发布《保健食品功能学评价程序和检验方法》修订项目的通知”中新方法抗疲劳功能试验。试验1 羊乳酪蛋白酶解物凝胶色谱分离试验羊乳酪蛋白用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶在规定条件下酶解、处理后，用凝胶色谱仪肽柱对酶解物进行分离(图1)。经与标准分子量对照，羊乳酪蛋白酶解物被分离为峰1到峰6六个相对独立的峰，其相对含量和分子量分布见表1，山羊乳酪蛋白酶解物中凝胶分离的组分主要集中在峰2、峰4和峰5中，其含量占到总酶解物的83%以上，它们是由约2-10 个氨基酸组成的寡肽。 表1羊乳酪蛋白酶解物凝胶分离峰的相对含量和分子量分布
权利要求
1.一种抗疲劳寡肽饼干的制备方法，其特征在于，按下列步骤制备1)酪蛋白寡肽粉的制备取鲜牛乳或羊乳过滤除杂，低温离心脱脂，用2 mol/L HCl溶液调节脱脂羊乳的PH值到4.3，或者用2 mol/L HCl溶液调节脱脂牛乳pH值到4. 6 ；分别静止30 min,3000 r/min, 离心10 min,弃去上清液，沉淀分别用pH4. 3和pH4. 6的醋酸-醋酸钠缓冲液洗涤2次，洗涤后3000 r/min离心10 min，所得沉淀物即为酪蛋白粗品；称取取一定量的酪蛋白粗品置于酶解罐中，用0. 1 mol/L氢氧化钠溶液助溶，用蒸馏水定容至规定体积，得到60 g/kg的牛乳或羊乳酪蛋白溶液，调节pH至7. 0 8. 0，95°C加热 5 min，冷却到45°C 55°C，加入3000 U/g 5000 U/g的中性蛋白酶和200 U/g 300 U/ g的碱性蛋白酶恒温水解，水解过程中流加2 mol/L的NaOH溶液，使之始终保持在要求的 PH值范围内；酶解24h后，95°C灭酶10 min，冷却，10000 r/min离心15 min，去除酶及未被酶解的蛋白质以及其他大分子物质，用非极性大孔树脂脱盐后，添加辅料，按常规真空浓缩，喷雾干燥即得酪蛋白寡肽粉；2)枸杞汁粉的制备筛选优质干枸杞，用流动水洗去附着在枸杞上的泥沙，浙干水分，将干枸杞与纯净水按质量比1 :3 1 :10的比例混合，加入柠檬酸和维生素C护色，50°C 80°C温度下浸泡10 min 30 min，浸泡后破碎打浆，然后在70°C 75°C条件下动态浸提lh，转速50 r/min 100 r/min，浸提完毕，压滤得枸杞汁；按滤渣重量加3 10倍纯净水和护色液按上述方法再浸提1次；将两次提取所得的枸杞汁混合，精滤，添加辅料，按常规真空浓缩，喷雾干燥即得枸杞汁粉；3)抗疲劳酪蛋白寡肽饼干的制备在常规的饼干调粉工序中，将酪蛋白寡肽粉和枸杞汁粉与面粉及辅料混合均勻，按公知的饼干加工工艺加工成抗疲劳寡肽饼干；其中酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的 0. 3% 5. 2%，枸杞汁粉占饼干配料总质量的0. 05 0. 60%。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的酪蛋白寡肽粉占饼干配料总质量的 2. 0%-3. 2%，枸杞汁粉占饼干配料总质量的0. 2%-0. 3%。
3.如权利要求1上述的方法，其特征在于，所述的酪蛋白寡肽粉或者采用乳清蛋白、卵蛋白、血红蛋白、胶原蛋白、畜禽肉、鱼虾贝肉类蛋白质中的一种或一种以上的组合在适宜的蛋白酶及相应条件下水解加工而成的寡肽粉代替。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的枸杞汁粉或者采用鲜枸杞破碎打浆、 浸提，真空浓缩，喷雾干燥得到。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述枸杞汁粉或者采用桑椹汁粉、绞股蓝汁粉和茶汁粉中的一种或一种以上的组合代替。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述桑椹汁粉、绞股蓝汁粉和茶汁粉按步骤 2)的枸杞汁粉的制备方法或其他公知的方法进行浸提、喷雾干燥或冷冻干燥而成。
7.权利要求1 6其中之一所述方法制备的抗疲劳酪蛋白寡肽饼干。
全文摘要
本发明公开了一种抗疲劳寡肽饼干的制备方法，包括酪蛋白寡肽粉的制备、枸杞汁粉的制备和抗疲劳酪蛋白寡肽饼干的制备三部分。将制得的牛乳酪蛋白、羊乳酪蛋白用中性蛋白酶和碱性蛋白酶复酶在规定条件下酶解后，酪蛋白大多数变为易于吸收利用的寡肽。寡肽粉和枸杞汁粉，不但能增加饼干的营养价值，而且还能增强饼干的抗氧化活性和抗疲劳功能。本发明方法制备的抗疲劳寡肽饼干，是旅游、救灾、军队、职工误餐、学生课间补餐的良好食品，具有极其广阔的市场前景。
文档编号A21D13/08GK102160563SQ20111005335
公开日2011年8月24日 申请日期2011年3月7日 优先权日2011年3月7日
发明者于修烛, 周元, 岳田利, 昝林森, 李志成, 栾广忠 申请人:西北农林科技大学