专利名称：一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品。
背景技术：
鱼类食品因为富含优质动物蛋白和美味一直受到人们的青睐。鱼肉蛋白易于消化，是人体所必需脂肪酸的丰富来源。近些年来，人们将鱼类食品视为健康食品。然而，鱼类丰富的营养也容易导致产品腐败。干燥工艺一直是传统的水产品保鲜方法之一。干燥过程及采用加盐降低水活度的方法，导致传统干制鱼类食品的含盐量高，口味过咸影响鲜美，不利于消费者身体健康，而且复水较难，肉质过硬、过韧。这些问题限制了干制鱼类产品的市场需求。海带是来自海洋的植物类食品，富含碘、褐藻胶、甘露醇和纤维素等成分，适宜人的口感和味道，并且易于加工成各类形式，受到人们的喜爱。经科学分析，海带还含有丰富的海带多糖(已发现三种多糖褐藻胶、岩藻糖胶(FD)、褐藻淀粉)以及酸性聚糖类物质、岩藻半乳多糖硫酸酯、大叶藻素、半乳糖醛酸、昆布氨酸、牛磺酸、双歧因子等多种活性成分，扩展了海带主要作为补碘食品的传统观念。海带与鱼类的食用相融合，形成风味和 谐、营养丰富的食品，可以扩展二者现有的消费方式，为消费者提供一些更好的海洋食品。
发明内容
本发明的目的是提出一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品，已解决背景技术存在目前尚无海带与鱼类的食用相融合，形成风味和谐，营养丰富食品的问题。解决该技术问题所采用的技术方案是一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于鱼肉切块清洗后，在50 70°C进行热风干燥O. 5 I. 5小时，浸入调味液中调味O. 5 2小时；海带洗净后置于调味液中蒸煮10 20分钟；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60 75°C热风干燥2 5小时，干燥结束后真空包装。其中，干燥结束后真空包装，再经115 125°C高温灭菌10 20分钟，冷却后制得即食海带裹鱼食品。在50 70°C进行热风干燥O. 5 I. 5小时的过程中，鱼皮面靠近网架，鱼肉面在上面；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60 75°C热风干燥2 5小时的过程中，鱼肉面靠近网架,鱼皮面在上面。这是因为第一次干燥，鱼肉面在上面，可以有效地防止鱼肉在干燥时粘贴到网格上；而包裹完海带后的第二次干燥，鱼皮面在上，是利用平整的肉面(鱼片靠近鱼骨的一面)和鱼自重，压住海带的端头。调味液是将姜粉I 3克，花椒粉O. 25 O. 75克，八角O. 25 O. 75克，辣椒粉O. I O. 4克，小磨香油O. 5 O. 9克，添加400毫升水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖3 5克，食盐20 60克，料酒5 10克，大蒜油O. 5 I. 5克，白米醋I 4克，鲜味生抽2 7克于600毫升水；混均二者制成鱼原始风味调味液1000毫升。调味液是将姜粉I 4克，花椒10 30克，八角O. 2 O. 8克，辣椒粉10 30克，黑胡椒粉O. 5 2克，小磨香油O. 5 I克，添加400毫升水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖5 20克，食盐20 60克，料酒10 60克，大蒜油O. 2 O. 7克，白米醋I 5克，鲜味生抽5 20克和600毫升水；混均两者制成麻辣风味调味液1000毫升。一次使用的调味液每千克鱼肉块至少需要800ml ;海带湿重与调味液重量比为I :1 3 ;海带与鱼肉块的湿重比为I :1 3。一种如上所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法所制成的产品，其特征在于产品中的海带与鱼肉块的湿重比为I :1 3;从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹若干层。其中，鱼肉块至少一端露出海带条，海带条的外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。本发明与背景技术比较所具有的有益效果是由于采用上述技术方案，在海带和鱼肉块包裹后的干燥加工过程中，利用海带干燥速度比鱼肉块快的特点，去除海带和鱼肉块中的水分，同时避免鱼肉块因过分干燥而发生颜色、口感及营养等方面的变劣。再经过高温灭菌，海带进一步吸收鱼块中的水分，在降低鱼块含水量的同时，重新软化海带使之保持适宜的口感。进一步来说，加工中采用两步干燥降低鱼肉块水分活度，科学使用香料及海带调味增加鱼肉风味，海带和鱼块分别调味后包裹结合，再经高温灭菌，不但使鱼肉最大程度保持弹性和韧性，避免过分干燥对鱼肉营养及物理形状的负面影响，保留丰富的营养成分，而且将调味的海带与鱼块结合，提供鱼肉蛋白的同时，可以兼有海带的营养和风味。所得鱼块产品水分含量相对较高，兼具鱼肉蛋白和海带营养，提升食品的营养配比，食品外形美观，在引入海带腥鲜风味的同时保留二者丰富的营养成分，有效延 长了产品的保质期；产品携带运输方便，口感和风味独具特色。实施本发明可以消化我国巨大的养殖海带产品，开辟出一条精深加工的生产方式，带来巨大商业价值，还能够激发创造更多的营养搭配、风味和谐、健康方便的食品加工理念。
图I是本发明产品的主视图。图2是本发明产品的剖面图。
具体实施方式
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实施例I :参考图I、图2，以冷冻鲅鱼和干海带为原料，加工生产鲅鱼原始风味的调味半干即食海带裹鱼食品1)原料鱼的预处理将速冻原料鱼经解冻，去头、去鳍，然后用刀沿脊骨剔骨采取鱼片。每条鱼取两片完整鱼片，剔除腹刺。用流动水洗净鱼片，去除血污、红肉、黑膜。在半冷冻状态将浙干水后的鱼片沿鱼片体宽方向切块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；2)原料海带的预处理干制海带经水泡发I小时后，洗净海带表面的泥沙，切除黄白色的边角和腐烂的部分。将海带横切成长方形的材料；3)干燥摆放鱼块的铁网架应擦拭烘干，将鱼块平整紧密地摆放在网架上，鱼块肉面在上，50°C干燥I. 5小时。
4)鱼块浸入调味液O. 5小时保留鲅鱼原始风味的调味液为将姜粉2克，花椒粉O. 5克，八角O. 5克，辣椒粉O. 25克，小磨香油O. 7克，添加400ml水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖4克，食盐30克，料酒5克，大蒜油I克，白米醋3克，鲜味生抽5克和600ml水；混均两者制成调味液1000ml，每千克鱼肉块至少需要800ml调味液；5)海带调味软化将海带材料浸入调味液中，置于灭菌锅蒸煮20分钟，泡发海带湿重与调味液重量比为I :1，冷却后备用；6)鱼块包裹将长方形海带条,宽度为鱼块长的一半左右,沿鱼块包裹3层，将海带条一端置于鱼块平底(靠近鱼骨的部分)，海带与鱼块的湿重比为I :1 ； 7)热风循环烘箱干燥摆放包裹鱼块的铁网架应擦拭烘干，将海带鲅鱼块平整地摆放在网架上，鱼块皮面在上。在60°C热风干燥5小时；8)取出海带鱼块，冷却称重并选择合适的包装材料进行包装。9)蒸汽杀菌为保证更长的保藏时间，将包装好的海带鲅鱼块放在灭菌锅高温高压杀菌10 20分钟即可，冷却，装箱，入库保藏。上述加工方法所制成的产品中的海带与鱼肉块的湿重比为I :1 ;从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹3层；鱼肉块两端端露出海带条，海带条外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。实施例2 :参考图I、图2，以冷冻鲅鱼和新鲜海带为原料，加工生产鲅鱼原始风味的调味半干即食海带裹鱼食品1)原料鱼的预处理以速冻鲅鱼原料鱼，将速冻鱼经解冻，去头、去鳍，然后用刀沿脊骨剔骨采取鱼片。每条鱼取两片完整鱼片，剔除腹刺。用流动水洗净鱼片，去除血污、红肉、黑膜，在半冷冻状态将浙干水后的鱼片沿鱼片体宽方向切块，鱼肉块宽度在5mm 25mm为宜，长度为鱼体宽；2)原料海带的预处理洗净新鲜海带表面的泥沙，切除边角腐烂的部分。将海带横切成长方形的材料；3)干燥摆放鱼块的铁网架应擦拭烘干，将鱼块平整紧密地摆放在网架上，鱼块肉面在上，60°C干燥I小时；4)鱼块浸入调味液I小时保留鲅鱼原始风味的调味液为将姜粉2克，花椒粉O. 5克，八角O. 5克，辣椒粉O. 25克，小磨香油O. 7克，添加400ml水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖4克，食盐30克，料酒5克，大蒜油I克，白米醋3克，鲜味生抽5克和600ml水；混均两者制成调味液。调味液以浸没鱼块为宜，不重复使用的调味液，每千克鱼肉块至少需要800ml调味液。5)海带调味软化将海带材料浸入调味液中，置于灭菌锅蒸煮15分钟，泡发海带湿重与调味液重量比为I :2，冷却后备用；6)鱼块包裹将长方形海带条，宽度为鱼块长的一半左右，沿鱼块包裹3 5层，将海带条一端置于鱼块平底(靠近鱼骨的部分)，海带与鱼块的湿重比为I :2 ; 7)热风循环烘箱干燥摆放包裹鱼块的铁网架应擦拭烘干，将海带鲅鱼块平整地摆放在网架上，鱼块皮面在上；在75°C热风干燥2小时；8)取出海带鱼块，冷却称重并选择合适的包装材料进行包装；9)蒸汽杀菌为保证更长的保藏时间，将包装好的 海带鲅鱼块放在灭菌锅高温高压杀菌10 20分钟即可，冷却，装箱，入库保藏。上述加工方法所制成的产品中的海带与鱼肉块的湿重比为I :2 ;从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹4层；鱼肉块两端露出海带条，海带条外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。实施例3 :参考图I、图2，以冷冻鲅鱼和干海带为原料，加工生产麻辣风味的调味半干即食海带裹鱼食品1)原料鱼的预处理以速冻鲅鱼原料鱼，将速冻鱼经解冻，去头、去鳍，然后用刀沿脊骨剔骨采取鱼片。每条鱼取两片完整鱼片，剔除腹刺，用流动水洗净鱼片，去除血污、红肉、黑膜，在半冷冻状态将浙干水后的鱼片沿鱼片体宽方向切块，鱼肉块宽度在5mm 25mm为宜，长度为鱼体宽；2)原料海带的预处理以干制海带为例，海带经水泡发I小时后，洗净海带表面的泥沙，切除黄白色的边角和腐烂的部分。将海带横切成长方形的材料；3)干燥摆放鱼块的铁网架应擦拭烘干，将鱼块平整紧密地摆放在网架上，鱼块肉面在上，65°C干燥O. 8小时；4)鱼块浸入调味液I. 5小时体现麻辣风味的调味液为将姜粉2. 5克，花椒15克，八角O. 5克，辣椒粉20克，黑胡椒粉I克，小磨香油O. 7克，添加400ml水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖10克，食盐30克，料酒50克，大蒜油O. 5克，白米醋3克，鲜味生抽10克和600ml水；混均两者制成调味液1000ml，每千克鱼肉块至少需要800ml调味液；5)海带调味软化将海带材料浸入调味液中，置于灭菌锅蒸煮10分钟，泡发海带湿重与调味液重量比为I :3，冷却后备用；6)鱼块包裹将长方形海条，宽度为鱼块长的一半左右，沿鱼块包裹5层，将海带条一端置于鱼块平底(靠近鱼骨的部分)，海带与鱼块的湿重比为I :3 ;7)热风循环烘箱干燥摆放包裹鱼块的铁网架应擦拭烘干，将海带鲅鱼块平整地摆放在网架上，鱼块皮面在上。在70°C热风干燥3小时；8)取出海带鱼块，冷却称重并选择合适的包装材料进行包装；9)蒸汽杀菌为保证更长的保藏时间，将包装好的海带鲅鱼块放在灭菌锅高温高压杀菌10 20分钟即可，冷却，装箱，入库保藏。上述加工方法所制成的产品中的海带与鱼肉块的湿重比为I :3 ;从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹5层；鱼肉块两端露出海带条，海带条外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。实施例4 :参考图I、图2，以冷冻鲐鱼和干海带为原料，加工生产麻辣风味的调味半干即食海带裹鱼食品。I)原料鱼的预处理以速冻鲐鱼原料鱼，将速冻鱼经解冻，去头、去鳍，然后用刀沿脊骨剔骨采取鱼片。每条鱼取两片完整鱼片，剔除腹刺。用流动水洗净鱼片，去除血污、红肉、黑膜。在半冷冻状态将浙干水后的鱼片沿鱼片体宽方向切块，鱼块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；2)原料海带的预处理干海带经水泡发I小时后，洗净海带表面的泥沙，切除黄白色的边角和腐烂的部分，将海带横切成长方形的材料；3)干燥摆放鱼块的铁网架应擦拭烘干，将鱼块平整紧密地摆放在网架上，鱼块肉面在上，70°C干燥O. 5小时；4)鱼块浸入调味液2小时体现麻辣风味的调味液为将姜粉2. 5克，花椒15克，八角O. 5克，辣椒粉20克，黑胡椒粉I克，小磨香油O. 7克，添加400ml水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖10克，食盐30克，料酒50克，大蒜油O. 5克，白米醋3克，鲜 味生抽10克和600ml水；混均两者制成调味液1000ml，每千克鱼肉块至少需要800ml调味液；5)海带调味软化将海带材料浸入调味液中，置于灭菌锅蒸煮18分钟。泡发海带湿重与调味液重量比为I :3，冷却后备用；6)鱼块包裹将长方形海带条，宽度为鱼块长的一半左右，沿鱼块包裹5层，将海带条一端置于鱼块平底(靠近鱼骨的部分)，海带与鱼块的湿重比为I :3 ；7)热风循环烘箱干燥摆放包裹鱼块的铁网架应擦拭烘干，将海带鲐鱼块平整地摆放在网架上，鱼块皮面在上，在65°C热风干燥4小时；8)取出海带鱼块，冷却称重并选择合适的包装材料进行包装；9)蒸汽杀菌为保证更长的保藏时间，将包装好的海带鲐鱼块放在灭菌锅高温高压杀菌10 20分钟即可，冷却，装箱，入库保藏。上述加工方法所制成的产品中的海带与鱼肉块的湿重比为I :3 ;从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹6层；鱼肉块两端露出海带条，海带条外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。
权利要求
1.一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于鱼肉切块清洗后，在50 70°C进行热风干燥0. 5 I. 5小时,浸入调味液中调味0. 5 2小时；海带洗净后置于调味液中蒸煮10 20分钟；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60 75°C热风干燥2 5小时，干燥结束后真空包装。
2.根据权利要求I所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于干燥结束后真空包装，再经115 125°C高温灭菌10 20分钟，冷却后制得即食海带裹鱼食品。
3.根据权利要求I或2所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于在50 70°C进行热风干燥0. 5 I. 5小时的过程中，鱼皮面靠近网架，鱼肉面在上面；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60 75°C热风干燥2 5小时的过程中，鱼肉面靠近网架,鱼皮面在上面。
4.根据权利要求I或2所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于调味液是将姜粉I 3克，花椒粉0. 25 0. 75克，八角0. 25 0. 75克，辣椒粉0. I 0. 4克，小磨香油0. 5 0. 9克，添加400毫升水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖3 5克，食盐20 60克，料酒5 10克，大蒜油0. 5 I. 5克，白米醋I 4克，鲜味生抽2 7克于600毫升水；混均二者制成鱼原始风味调味液1000毫升。
5.根据权利要求I或2所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于调味液是将姜粉I 4克，花椒10 30克，八角0. 2 0. 8克，辣椒粉10 30克，黑胡椒粉0. 5 2克，小磨香油0. 5 I克，添加400毫升水煮沸15分钟补齐水分得到香料水；溶解白砂糖5 20克，食盐20 60克，料酒10 60克，大蒜油0. 2 0. 7克，白米醋I 5克，鲜味生抽5 20克和600毫升水；混均两者制成麻辣风味调味液1000毫升。
6.根据权利要求I或2所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于一次使用的调味液每千克鱼肉块至少需要800ml ;海带湿重与调味液重量比为I :1 3 ;海带与鱼肉块的湿重比为I :1 3。
7.根据权利要求4所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于一次使用的调味液每千克鱼肉块至少需要800ml ;海带湿重与调味液重量比为I :1 3 ;海带与鱼肉块的湿重比为I :1 3。
8.根据权利要求5所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法，其特征在于一次使用的调味液每千克鱼肉块至少需要800ml ;海带湿重与调味液重量比为I :1 3 ;海带与鱼肉块的湿重比为I :1 3。
9.一种如权利要求I所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法所制成的产品，其特征在于产品中的海带与鱼肉块的湿重比为I :1 3 ;从每条鱼所获得的两片对称鱼片的体宽方向切块得到鱼肉块，鱼肉块宽度在5mm 25mm，长度为鱼体宽；海带切成长方形的海带条，沿鱼块包裹若干层。
10.根据权利要求9所述一种如权利要求I所述一种即食海带裹鱼食品的加工方法所制成的产品，其特征在于鱼肉块至少一端露出海带条，海带条的外端折叠于靠近鱼骨部分的鱼肉块平底。
全文摘要
本发明涉及一种即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品。所要解决的问题就是背景技术存在目前尚无海带与鱼类的食用相融合，形成风味和谐，营养丰富的食品。解决该问题所采取技术方案要点是鱼肉切块清洗后，在50～60℃进行热风干燥0.5～1.5小时，浸入调味液中调味0.5～2小时；海带洗净后置于调味液中蒸煮10～15分钟；用调味的海带包裹调味的鱼肉块后，再在60～70℃热风干燥2～5小时，干燥结束后真空包装，经115～125℃高温灭菌10～20分钟，冷却后制得即食海带裹鱼食品。本发明可应用于即食海带裹鱼食品的加工方法及其产品，具有营养丰富、风味和谐等显著优点。
文档编号A23L1/29GK102805391SQ201210283638
公开日2012年12月5日 申请日期2012年8月10日 优先权日2012年8月10日
发明者柳耀健, 付晓滨, 刘云涛, 于春松, 李八方, 侯虎, 薛勇 申请人:山东东方海洋科技股份有限公司