专利名称：一种提高干米线直线度的工艺方法
技术领域：
本发明涉及一种改善干米线品质的技术，一种提高干米线直线度的工艺方法。
背景技术：
现有干米线的生产过程大致是这样的:将大米磨成浆粉，然后用自熟机榨成米线丝，绕盘老化(结晶)、干燥，最后打包应市。这种方法存在的问题是干燥后线结成一团乱麻，食用时需要很长时间浸泡回软，疏散时人工搓开，十分的费时费力，而且线条很长不方便食用。干米线盘团后有相当一部分不是完全干燥包装，而是存有一定水分，处于半干状态，必须在一定时间内消费，否则就会发霉变质。尽管目前市场上出现了一种干米线，也有一定的直线度，较为松散，食用时可以象面条一样分取，但是这种米线严格来说已经不能算作米线了，因为在生产制作过程中加入了过多其它成分，其中主要面粉、蚕豆淀粉、玉米淀粉，以及木薯淀粉等。虽然加工时可以有很好的韧性，如同面条一样伸展得非常直和粗细一致，但加工出来的口味已完全改变，没有一点米线的米香味和香软性。对于吃惯了米线的南方人来说吃着非常别扭，说它是方便面不是，说它是干米线更不是。所以这种产品尽管已经面市多年，但销量十分有限，即使在北方地区也是如此。纯大米的干米线由于工艺等方面的原因，总是出现令人困惑的弯曲，有的象弯弓，有的象波浪形的小蛇，线条之间互相缠绕，包装时抓取互相牵扯，不方便分量包装。如要能够有一种技术既能使米线的品质不变，又能线条笔直，抓取方便，分量时不缠绕，就能够大幅度提高计量的准确性，方便运输、能挤压、不容易压碎，还能提高作业效率，而且在开包煮食时方便分量。可是目前还没有这样的技术出现。
发明内容
本发明的目的就是针对现有干米线生产过程中存在的问题，提出一种提度干米线直线度的工艺方法，该方法能使现干米线在保持原有品质不变的条件下，显著提高其直线性的水平，避免弓形、S形米线的出现，进而提高包装计量的作业效率和精准程度。本发明提出的这种提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于它有如下步骤:
(1)将籼稻大米加水浸泡2-3小时后控去水分，粉碎成米粉；
(2)加水搅拌均匀，水分控制在25-30%之间(重量百分数，下同)；
(3)用自熟式米线机将上步所得米粉挤榨成米线丝担挂在横杆上，在75-80%的空气湿度，气温24-30°C条件下保持4-8小时；
(4)风干，用风扇从上到下吹梳米线丝，风向与米线丝平行；
(5)收切、计量、包装。步骤(I )的泡米的最佳时间为夜间4点到7点。步骤(2)的水分以28%为佳。
步骤(3)的担挂是在一个封闭的房间里进行，称为后结晶，冬季须在房间里连续担挂3-4小时，夏季连续担挂6-8小时方可移出封闭室风干。步骤(4)的风干在一个车间里进行，温度不大于28°C，湿度30-50%。当温度高于此数时在地面洒水降温，当湿度达不到上述要求时进行人工洒水调节。风干时间一般为3_6小时。步骤(4)的风扇口与担米线丝的横杆距离为50-80cm。步骤(3) - (4)中的局部粘连的米线丝进行人工梳理分开。发明人经过长期的潜心研究，发现了米线从榨机挤榨成丝线到变成干米线过程中，发生变形的内在原因是米线周围环境温度 和湿度变化不均匀，不平稳，淀粉分子的结晶不规整。因为大米淀粉自榨机挤压出来时只是第一次膨化，随着温度的降低淀粉还将进行一定程度的膨化，变熟，随后才是收缩，淀粉分子间的键链会重新排列。如果不能按其内在的规律控制好温度和湿度，分子间的连接键就不能保持均匀一致。失水快的一侧分子间的连接键会变得强大，张力随之增大，线条自然向张力大的一侧弯曲。线条内的水分脱出的方向、速度和顺序也能影响米线的曲直度。总之从湿米线到干米线发生不规则变形的原因是多方面的，干扰因素较多。但经过本发明的上述工艺过程后就能够极大地改善直线度。丝丝线条笔直如梳，互不粘连，如同面条一般，而且条线质地均匀细腻，呈半透明状，肉眼看不到质间粗大颗粒。弯弓形、S形的线条低于0.5%，较之传统干米线工艺降低了 30个百分点以上。收切时线条也不易碎断，碎断率低于1%，较传统工艺低了 15个以上百分点。由于线条笔直不粘连，碎断少，使得分取、计量和包装作业的效率大幅度提高。消费者食用时，水沸抓拿有度，增减自如，不再象从前一样互相牵扯缠绕，如乱麻难分。经过亲朋友试用，反映良好，普遍说口感好，筋骨软润适中，有嚼头，煮食十分方便。普遍喜欢回头食用。
图1是本发明工艺方法所得干米线实物照。图2是传统工艺方法所得干米线实物照。图3是本发明工艺方法所得干米线实物放大照。图4是传统工艺方法所得干米线实物放大照。图5是本发明风干作业的实况照。
具体实施例方式以发明人自己发明前后的干米线生产实际为例。本发明确立之前，申请人自己的干米线加工一直沿用传统的工艺，一部分是盘团的半干米线，一部分则是全干的松丝干米线。如前所述，半干米线还含有一定的水分，质地如同糍粑，必须在一个月内食用，否则就会发霉变质。这种半干米线的消费者大多为交通不太方便的边远山区和半山区的老百姓。对于申请人的米线厂来说，这种产品只能依季节因销定产，不能积压。半干米线盘成一团，如同麻线团粘连在一起，手很难搓开。只能先放到清水里浸泡一夜，回软后再搓开弄散，放到锅里煮熟后如同面条一样食用。这种半干米线由于食用前要花很长时间浸泡回软，所以，对线条是否弯曲纠缠并不重要。对于全干米线就不同了，因为要即食分取煮食，如同一般面条一样要求线条笔直，互不粘连又要用普通米线的原料制作，保持米线的原有风味。要做到这些，对于传统的工艺来说就比较困难。申请人一直以来都是将米线榨出后用横杆，如竹杆、木棍等担挂在车间时自然干燥。与其他三家的生产方法基本是一样的。结果是米线全干后，绝大多数线条都变形弯曲，有波浪形的，有S形的，有弯弓形的，不仅如此，线条间还互相交织纠缠在一起，难以分开，尽管工人费了很大努力用手去搓散松开，但效果并不理想。最后到包装作业时也只能勉强分装。产品碎断率很高，一般在15-20%，这种碎断的干米线不能再返回生产线中重新加工，而是只能作为饮料使用，浪费很大，就此一项的生产成本就占去了很大比重。传统工艺干米线的情形如图2所示。为了降低生产成本，减少浪费，提高产品质量，本发明人进行了多年的潜心研究，做了多批次的生产试验，最后终于找到了本发明的工艺方法。发明人发现，影响干米线曲直度的因素是多方面，其中以后结晶过程中的温度和湿度，以及各作业间的及时连接最为关键。具体工艺过程如上，此处再复述于下:
取籼米，注意不能掺杂粳米，否则米线难成形。如市售桂曹米，一般一个批次为4000斤，浸泡2-3小时，淘去杂物后控去水分，粉碎成米粉，用自熟机压榨成丝条。此作业与普通米线的生产方法基本相同或者相近似。只是泡米的时间以夜间4点到7点这个时段为最佳。在榨机作业中紧接着设置小房间作为后结晶室，顶和四壁密闭，当然设置门户和抽风机等调节设备。当榨机将米线榨出后，是冒着热汽的丝条，按事先设定的尺寸切断后及室用横杆担挂置入后结晶室中保养结晶，让线条内的淀粉分子充分膨经熟透，质地均匀。一批米线丝全部进入后结晶室后关好门(门上设观察的透明玻璃)，使其与外界隔绝。后结晶室里一直要保持75-80%的湿度和24-30°C的温度，持续4_8小时后方可开门出室。后结晶的时间因季节有所变化，冬季3-4小时即可，夏季则需6-8小时方可出室，否则线条质地不能充分均匀，会有质间大颗粒出现，在后续作业中容易碎断和弯曲，影响产品质量。后结晶作业结束，将米线 连同横杆一起移出后结晶室，于一个大的车间里进行风干。具体做法是将横杆担于支架上成行列排好，行列的上方设置矩阵式风机群，风机口离横杆的距离一般保持在50-80cm为宜。开动风机群，让各风机风速保持一致，对着米线丝向下垂直的齐吹，如同梳理头发一样，同时让车间内的温度和湿度保持均匀。此间，如遇局部粘连的线条，人工去及时松丝梳散理顺。风干车间要保持温度不超过28°C，高于此数时要向地面轻洒清水降温，湿度保持在30-50%。达不到此数时一般以洒水方式进行调节。风干车间的实况参见图5。风干时间一般为3_6小时。经过上述工艺过程后横杆上的米线丝就变得相当笔直不粘连，不缠绕了，而且具有一定弹性和韧性，不易碎断。将米线丝一担一担地置于切断台上按所需尺寸整齐地切成段即可包装上市了。本发明干米线切成段的实物如图1和图3所示。从图中可以清楚地看出本发明的工艺方法所生产出来的干米线相当笔直均匀，质间没有粗大颗粒，呈半透明状，是香润爽滑品质的外在体现。与传统工艺方法生产出来的干米线弯曲、缠绕、碎断，以及质间含粗大颗粒形成了鲜明的对比。参见图2和4。经过本发明的工艺改造后，申请人自己加工厂的干米线销量不到一年时间翻了一番,供不应求,远销海内外。干米线除了位于绕过横杆的一小段半圆外，几乎没有明显弯曲的线段，碎断率低于1%，较传统工艺低了 15个以上百分点。因碎断浪费每年减少了上百吨，成本大幅度降低，经济效益十分明显。也得到当地党政领导的肯定和重视。行业内做干米线大都用陈年米，因为陈年米价格稍低，工艺上也比当年米易做，反而是当年米难做成。而本发明的工艺无论当年米还是陈年米均能顺畅地做成。足见本发明的对灿米性质更大的适应性，其独到性是其他传统工艺无法相比的。而当年米做出的干米线更具香润口感， 更受消费者欢迎。
权利要求
1.一种提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于它有如下步骤: (1)将籼稻大米加水浸泡2-3小时后控去水分，粉碎成米粉； (2)加水搅拌均匀，水分控制在25-30%之间； (3)用自熟式米线机将上步所得米粉挤榨成米线丝担挂在横杆上，在75-80%的空气湿度，气温24-30°C条件下保持4-8小时； (4)风干，用风扇从上到下吹梳米线丝，风向与米线丝平行； (5)收切、计量、包装。
2.根据权利要求1所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于步骤(I)的泡米的最佳时间为夜间4点到7点。
3.根据权利要求1所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于步骤(2)的水分为28%。
4.根据权利要求1所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于步骤(3)的担挂是在一个封闭的房间里进行，称为后结晶，冬季须在房间里连续担挂3-4小时，夏季连续担挂6~8小时方可移出风干。
5.根据权利要求1所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于步骤(4)的风干在一个车间里进行，温度不大于28°C，湿度30-50%。
6.根据权利要求5所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于温度和湿度用洒水调节。
7.根据权利要求1、5或6所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于风干时间为3-6小时。
8.根据权利要求1所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于步骤(4)的风扇口与担米线丝的横杆距离为50-80cm，风机置于上方成矩式排列。
9.根据权利要求1所述提高干米线直线度的工艺方法，其特征在于步骤(3)-(4)中的局部粘连的米线丝进行人工梳理分开。
全文摘要
本发明是一种提高干米线直线度的工艺方法，其步骤是将籼稻大米加水浸泡2-3小时后控去水分，打粉；加水和面，水分控制在25-30%之间；用自熟式米线机将上步所得面团挤榨成米线丝担挂在横杆上，在75-80%的湿度，24-30℃条件下保持4-8小时；风干，用风扇从上到下吹梳米线丝，风向与米线丝平行；收切、计量、包装。担挂在封闭房间进行，冬季连续担挂3-4小时，夏季6-8小时方可移出风干。本发明发现了传统工艺干米线发生弯曲的关键原因，通过密闭连续后结晶、矩阵式风机垂直梳吹，控制温度湿度等手段，在保持米线传统风味基础上极大地改善了线条直线度，避免了波形、S形等严重影响品质的变形，碎断率低于1%，且新老籼米均适应生产笔直的干米线。
文档编号A23L1/10GK103222578SQ20131018237
公开日2013年7月31日 申请日期2013年5月17日 优先权日2013年5月17日
发明者陈正芳 申请人:建水县天缘食品有限责任公司