配合有胶原的发酵乳及其制造方法
【专利摘要】本发明提供可通过对以高浓度配合有胶原类的原料乳添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽而在不发生发酵延迟的条件下制造发酵乳的方法。
【专利说明】配合有胶原的发酵乳及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及配合有胶原的发酵乳及其制造方法。
【背景技术】
[0002] -直以来，以酸奶为代表的发酵乳具有健康的维持作用或促进作用已广为人知， 但近年来开始出现期待更特别的促进作用等来使发酵乳具有某种功能性的倾向。例如，日 本特开2008-283948号公报(专利文献1)中记载了使含有乳和胶原类的原料与发酵菌和蛋 白质分解酶作用的乳发酵物的制造方法。这里，对于含有胶原类的乳发酵物，虽然对其风味 和口感（texture)等进行了评价，但是作为其制造方法，记载了一般性内容。
[0003] 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2008-283948号公报。
【发明内容】
[0004] 本发明中，其课题在于提供配合有胶原类的发酵乳的有效的制造方法。
[0005] 用于解决技术问题的方法 为了解决上述课题，本申请发明人进行了研究，结果确认到：若对以高浓度配合有胶原 类的原料乳进行发酵，则发酵会发生延迟的现象。本发明人对在制造使用了以高浓度配合 有胶原类的原料乳的发酵乳时的发酵延迟问题的解决方法、以及能够消除与之相伴的风味 的劣化而制造风味良好的发酵乳的方法进行了研究。继而发现，通过对以高浓度配合有胶 原类的原料乳添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽，可不发生发酵延迟地制造发酵乳， 从而完成了本发明。
[0006] S卩，本发明的权利要求1所述的发明是，配合有胶原的发酵乳的制造方法，其特征 在于，添加酵母提取物和/或来源于乳清的肽。
[0007] 权利要求2所述的发明是，权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其 中，原料乳中的酵母提取物的添加浓度为〇. 001重量％以上且〇. 3重量％以下。
[0008] 权利要求3所述的发明是，权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其 中，原料乳中的来源于乳清的肽的添加浓度为〇. 01重量％以上且〇. 4重量％以下。
[0009] 权利要求4所述的发明是，权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其 中，原料乳中的酵母提取物的添加浓度为〇. 001重量％以上且〇. 3重量％以下，并且来源于 乳清的肽的添加浓度为〇. 01重量％以上且〇. 4重量％以下。
[0010] 权利要求5所述的发明是，权利要求1至4中任一项所述的配合有胶原的发酵乳 的制造方法，其中，原料乳中的胶原的配合浓度为0. 4重量％以上且7重量％以下。
[0011] 权利要求6所述的发明是，权利要求1至5中任一项所述的配合有胶原的发酵乳 的制造方法，其中，发酵时的pH从发酵开始起4小时以内变为4. 7以下。
[0012] 权利要求7所述的发明是，采用权利要求1至6中任一项所述的方法制造的发酵 乳。
[0013] 本发明人发现，以往的方法中，若对以高浓度配合有胶原的原料乳进行发酵，则会 产生发酵延迟、其制造效率降低、进而对整个发酵乳的制造步骤造成不良影响等重大问题。 与之相对，根据本发明，即使使用以高浓度配合有胶原的原料乳来制造发酵乳，也可以提供 不发生发酵延迟的问题的发酵乳的制造方法。
【专利附图】
【附图说明】
[0014] [图1]是示出来源于乳清的肽、或酵母提取物的发酵延迟抑制效果的图；
[图2]是示出来源于乳清的肽和酵母提取物的发酵延迟抑制效果的图；
[图3]是示出来源于乳清的肽和酵母提取物的、浓度所致的发酵延迟抑制效果的差 异的图；
[图4]是示出胶原的差异对来源于乳清的肽和酵母提取物的发酵延迟抑制效果造成 的影响的图。
【具体实施方式】
[0015] 本发明人的目的在于制造附加了美容促进等功能的发酵乳，将胶原以高浓度配合 于原料乳中进行发酵时，可知pH降低所需的时间大幅增加，发酵延迟。该发酵延迟的现象 中，由于伴随胶原配合浓度的增加，发酵时间延长，因而认为胶原的配合(添加）为发酵延迟 的主要原因。若发酵延迟，则变得难以连续生产发酵乳，其制造效率大幅变差。
[0016] 因此，本发明人为了解决上述问题而对发酵延迟的消除或抑制方案进行了各种研 究，结果发现，通过在以高浓度配合有胶原的原料乳中添加(配合）酵母提取物，可以消除或 抑制发酵延迟。此外，对于由酵母提取物的添加所实现的发酵延迟的抑制效果，得知只要酵 母提取物为规定的添加浓度，则效果与其添加浓度成比例地体现。
[0017] 此外，酵母提取物具有独特的风味，因而判明其添加浓度若过高，则会严重影响发 酵乳(最终产品）的风味，难以得到风味良好的发酵乳。
[0018] 因此，本发明人为了得到作为本发明的优选方式的以高浓度配合胶原、并且不损 害风味、风味良好的发酵乳，对发酵延迟的消除或抑制方案进行了各种研究，结果发现，通 过在以高浓度配合有胶原的原料乳中添加来源于乳清的肽，可以在将发酵乳的风味维持良 好的同时消除或抑制发酵延迟。进而发现，通过在以高浓度配合有胶原的原料乳中添加酵 母提取物、并且添加来源于乳清的肽，可以在不阻碍基于酵母提取物的发酵延迟的抑制效 果的情形下，遮蔽酵母提取物的独特风味，将发酵乳的风味维持良好，同时消除或抑制发酵 延迟。
[0019] 本发明中，"发酵乳"可举出例如，基于日本的食品卫生法的政府法令即"与乳和乳 制品的成分规格等相关的政府法令(乳及^乳製品〇成分規格等C関t 3省令)"（乳等政 府法令）中定义的"发酵乳"等，包括酸奶等固体状发酵乳（固定型酸奶)、糊状发酵乳(柔软 型酸奶)、液状发酵乳(饮料型酸奶）等。
[0020] "胶原"是构成骨、软骨、韧带、腱、皮肤等组织的蛋白质的一种，据说占人体内的蛋 白质的约三分之一（1/3)量。胶原除了在人体内作为蛋白质发挥功能之外，还被用作饮食 品或医药品、化妆品的原料。据说胶原具有保湿、促进美容、减轻关节痛、促进骨形成等作 用。本发明中，"胶原"也包括胶原肽或氨基胶原等作为对象，可以是通常能够获得的胶原。 可举出例如，由新田七7 ^ >社销售的夕才7 HDL，，、"SCP-5200，，，由二v匕。社销售的 "PS-1"、"FCP"等。本发明中，原料乳中的胶原的配合浓度优选为0. 4?7重量％、更优选为 0. 8?5重量％、进一步优选为1. 5?4重量％。这里，本说明书中"原料乳"是指本发明 的配合有胶原的发酵乳的制造方法中使用的所有原料的混合物，包含例如，胶原、酵母提取 物、来源于乳清的肽、制造以下说明的通常的发酵乳或以往的发酵乳时所需要的原材料。 [0021 ] "酵母提取物"可举出例如：通过热水处理等从酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae)等酵母提取的液体。酵母提取物可以是从酵母提取的物质，也可以是收集酵母 进行破碎，利用酵母自身所含的消化酶的作用进行自体消化而成的物质。酵母提取物中包 含肽、氨基酸、核酸、矿物质、维生素，可用于调料等。本发明中，"酵母提取物"包含酵母成分 的提取物等作为对象，只要是通常能够获得的酵母提取物即可。可举出例如，由 7寸t 7 - 社销售的" 卜P2G，，等。本发明中，原料乳中的酵母提取物的添 加浓度优选为〇. 001?〇. 3重量％、更优选为0. 005?0. 2重量％、进一步优选为0. 015? 0. 1重量％。
[0022] "来源于乳清的肽"主要可举出从乳或乳成分除去脂肪和酪蛋白而得的水溶液部 分(乳清）中所含的肽。这里，乳清是作为制造乳酪时从固体物(凝乳）分离的副产物而得 至IJ，由于高蛋白且低脂肪，因而是营养价值高、消化良好的原材料。本发明中，"来源于乳清 的肽"包含乳清蛋白质的酶(蛋白酶）分解物等作为对象，只要是通常能够获得的来源于乳 清的肽(乳清蛋白质的分解物）即可。可举出例如，由DMV社销售的"LE80GF-US"等。本发 明中，原料乳中的来源于乳清的肽的添加浓度优选为〇. 01?〇. 4重量％、更优选为0. 02? 0. 3重量％、进一步优选为0. 03?0. 2重量％。
[0023] 本发明中，除了上述以外的事项，可以适用制造通常的发酵乳或以往的发酵乳时 所需的相同的方法或原材料。例如，本发明中，作为发酵乳的原材料，可举出：牛奶、灭菌乳、 脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、全脂浓缩奶、脱脂浓缩奶、奶油、黄油、酪乳、乳清、乳清蛋白质 浓缩物（WPC)、乳清蛋白质分离物（WPI)、α -乳白蛋白（a -La)、β -乳球蛋白（β -Lg)等乳 原料、砂糖、甜味剂、糖类、香料、水等。此外，作为发酵乳的原材料，还可以举出：明胶、琼脂、 果胶、羧甲基纤维素（CMC)等凝胶化剂、增粘剂、稳定剂。
[0024] 发酵剂（starter)可以从保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链 球菌（Streptococcus thermophilus)、乳酸乳杆菌（Lactobacillus lactis)等发酵乳的 制造中通常可用的乳酸菌或酵母中选择1种或2种以上来使用。本发明中，例如，作为混 合发酵剂的菌数的浓度，优选为1〇 6?1〇12 cfu/mL、更优选为107?1011 cfu/mL、进一步优 选为108?101° cfu/mL。此外，作为原料乳中的混合发酵剂的添加量，优选为0. 05?8重 量％、更优选为〇. 075?7重量％、进一步优选为0. 1?5重量％。此时，还可从加氏乳杆菌 (Lactobacillus gasseri)或双岐杆菌（Bifidobacterium)等益生菌等中选择1种或2种 以上来使用。
[0025] 本发明中，原料乳的制备(调和）中，将各种原材料混合(溶解、分散）后，根据需要 进行均质化和/或灭菌，然后冷却至规定的温度(例如，发酵温度)。接着，将发酵剂以规定 的浓度接种(添加）至该原料乳中后，根据需要进行混合(搅拌）后，使之发酵。此时，在所谓 的前发酵型(柔软型酸奶、饮料型酸奶等）的情形中，用大型的罐等进行发酵。此外，在所谓 的后发酵型（固定型酸奶）的情形中，实际上用门市销售的容器等来进行发酵。
[0026] 本发明中，发酵时的pH从发酵开始起4小时以内优选为4. 7以下、更优选为4. 65 以下、进一步优选为4. 6以下。此外，本发明中，发酵温度优选为30?50°C、更优选为35? 47°C、进一步优选为40?45°C、特别优选为42?44°C。继而，发酵时间优选为2?24小 时、更优选为2?12小时、进一步优选为3?7小时、特别优选为3?5小时。 实施例
[0027] 以下，基于实施例，更具体地说明本发明。应予说明，该实施例并不限定本发明。
[0028] [实施例1] 将牛奶（明治制）34. 6kg、脱脂奶粉（明治制）5. 89kg、水53. 35kg混合，向其中添加胶 原3. 06kg、来源于乳清的肽0. lkg进行混合，以95°C的到达温度进行加热灭菌后，冷却至 43°C。继而，接种乳酸菌发酵剂(从明治Bulgaria酸奶分离的保加利亚乳杆菌与嗜热链球 菌的混合发酵剂）3. 0kg。将它们以各80g的量填充于100mL容积的容器中，将其以适当数 量准备，在43°C的恒温室静置发酵。此时，在发酵开始的1小时后至6小时后，每30分钟 (排除5. 5小时后）对试样进行采集(取样)，测定它们的pH。
[0029] [实施例2] 将牛奶（明治制）34. 6kg、脱脂奶粉（明治制）5. 89kg、水53. 25kg混合，向其中添加胶原 3. 06kg、酵母提取物0. 2kg进行混合，以95°C的到达温度进行加热灭菌后，冷却至43°C。继 而，接种乳酸菌发酵剂(从明治Bulgaria酸奶分离的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合 发酵剂）3. 0kg。以与实施例1相同的步骤进行填充和发酵，对试样进行采集(取样)和测定 pH〇
[0030] [比较例1] 将牛奶（明治制）34. 6kg、脱脂奶粉（明治制）5. 89kg、水53. 45kg混合，向其中添加胶原 3. 06kg进行混合，以95°C的到达温度进行加热灭菌后，冷却至43°C。继而，接种乳酸菌发酵 齐U (从明治Bulgaria酸奶分离的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂）3. 0kg。以与 实施例1相同的步骤进行填充和发酵，对试样进行采集(取样）和测定pH。
[0031] 实施例1和2、比较例1的pH的测定结果示于表1以及图1。
[0032] [表 1]
【权利要求】
1. 配合有胶原的发酵乳的制造方法，其特征在于，添加酵母提取物和/或来源于乳清 的肽。
2. 权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的酵母提取物 的添加浓度为〇. 001重量％以上且〇. 3重量％以下。
3. 权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的来源于乳清 的肽的添加浓度为0. 01重量％以上且0. 4重量％以下。
4. 权利要求1所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的酵母提取物 的添加浓度为〇. 001重量％以上且〇. 3重量％以下，并且原料乳中的来源于乳清的肽的添 加浓度为〇. 01重量％以上且〇. 4重量％以下。
5. 权利要求1至4中任一项所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，原料乳中的 胶原的配合浓度为0. 4重量％以上且7重量％以下。
6. 权利要求1至5中任一项所述的配合有胶原的发酵乳的制造方法，其中，发酵时的 pH在发酵开始起4小时以内变为4.7以下。
7. 采用权利要求1至6中任一项所述的方法制造的发酵乳。
【文档编号】A23C9/13GK104202988SQ201380013629
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2013年3月12日 优先权日:2012年3月13日
【发明者】后藤浩文 申请人:株式会社明治