一种控制gaba配料稳定参与手工黄酒发酵的方法
【专利摘要】一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，属于酿酒【技术领域】。其包括以下步骤：以冬季黄酒酿造过程中，在黄酒酒醅中以葡萄糖计的总糖为30-45g/L，20℃条件下的酒精度为6-8%vol，以乳酸计的总酸为3.0-4.0g/L，发酵温度为12-16℃时，添加富含GABA的米胚芽粉提取物，让其稳定的参与手工黄酒发酵的发酵过程，然后经压榨、澄清和煎酒，生产出富含GABA的手工冬酿黄酒，该黄酒中GABA的保留率在50-98%。本发明程序简单、操作方便，易于控制，成本低，同时成品手工黄酒的口感好，营养丰富，还具有多种保健功能。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于酿酒【技术领域】，具体涉及一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵 的方法。 -种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法
【背景技术】
[0002] Y -氨基丁酸（GABA)是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，约50% 的中枢神经突触部位以GABA为递质在人体大脑皮质海马丘脑基底神经节和小脑的神经兴 奋性与信息加工神经可塑性等方面都起到了相当重要的作用。GABA在调节血压、改善脑功 能、增强记忆、安神等方面具有显著的效果。日本研究者以富含GABA的食品进行医学试验， 结果显示对帕金森综合症、老年痴呆有显著的改善效果。在正常情况下，植物体中GABA的 含量为 3-200 mg/kg。
[0003] 黄酒是我国民族特产，与啤酒、红酒并称为世界三大古酒。传统的黄酒是以稻米、 黍米、玉米、小麦等谷物为原料，经蒸煮、加曲、糖化发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成 的酿造酒。黄酒里含有丰富的碳水化合物、氨基酸、维生素、微量元素以及多种活性物质，同 时独特的酿造工艺使得黄酒具有酒精浓度低、酒兴醇厚、营养丰富、风味独特、品种繁多等 特性。随着人们生活水平提高和保健意识增强，酒除了满足人们的嗜好外，其保健养生功 能也越来越受到重视。黄酒历来以营养丰富、保健养生著称，是行家推崇的传统保健养生佳 品。《本草纲目》详细记载了 69种可以治疗疾病的药酒，均是以黄酒制成。然而多年来黄酒 的基础研究甚少，对其保健内涵的认识与当今科技发展极不相称。由于对黄酒的研究与认 识仍然停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质的层次，无法从机理上阐明它具有保健养生 功能，缺乏像红酒保健功能研究深度，影响了黄酒的宣传力度和市场开拓。
[0004] 在手工黄酒发酵过程中添加富含天然GABA米胚芽提取物，让其参与手工黄酒的 发酵，在黄酒中富集GABA的功能因子，可以大大增强黄酒的保健功能。
[0005] 但是，要达到让富含天然GABA米胚芽提取物稳定参与手工黄酒的发酵，得到高 GABA含量的黄酒，需要严格控制发酵过程中黄酒酒醅的总糖、酒精度、总酸、发酵温度等因 素。
【发明内容】
[0006] 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种控制GABA配料稳定 参与手工黄酒发酵的方法的技术方案。
[0007] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：以冬季 黄酒酿造过程中，在黄酒酒醅中以葡萄糖计的总糖为30-45g/L，20°C条件下的酒精度为 6-8%vol，以乳酸计的总酸为3. 0-4. Og/L，发酵温度为12-16°C时，添加富含GABA的米胚芽 粉提取物，让其稳定的参与手工黄酒发酵的发酵过程，然后经压榨、澄清和煎酒，生产出富 含GABA的手工冬酿黄酒，该黄酒中GABA的保留率在50-98%。
[0008] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：富含GABA 的米胚芽粉提取物中GABA的浓度为2-100%。
[0009] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：富含GABA 的米胚芽粉提取物中GABA的浓度为30-70%。
[0010] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：控制黄酒 酒醅中以葡萄糖计的总糖为35-40g/L，20°C条件下的酒精度为6. 5-7. 5%vol，以乳酸计的 总酸为3. 2-4. 8g/L，发酵温度为13-15°C时，添加富含GABA的米胚芽粉提取物。
[0011] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：富含 GABA的米胚芽粉提取物是米胚芽通过超声波辅助激活谷氨酸脱羧酶并通过生物转化富集 Y -氨基丁酸，再进行纯化得到。
[0012] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：所述的超 声波的功率为50-300 w，超声波处理时间为10-100 min，生物转化时间为2-8 h，生物转化温 度为 20-60°C。
[0013] 所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：所述的超 声波的功率为100-200 w，超声波处理时间为40-80 min，生物转化时间为4-6 h，生物转化温 度为 30-50°C。
[0014] 上述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，设计合理，在冬季手工 酿造黄酒过程中，黄酒酒醅的总糖、酒精度、总酸、发酵温度等发酵条件为控制对象，在手工 黄酒发酵适当的条件下，加入富含GABA的米胚芽粉提取物，让其稳定的参与手工黄酒发酵 的发酵过程，生产出富含GABA的手工冬酿黄酒。本发明程序简单、操作方便，易于控制，成 本低，同时成品手工黄酒的口感好，营养丰富，还具有多种保健功能。
【具体实施方式】
[0015] 以下结合实施例来进一步说明本发明。
[0016] 实施例1 农历立冬，采用手工黄酒酿造工艺，在总糖（以葡萄糖计）45g/L，酒精度（20°C) 6.0% vol，总酸（以乳酸计)3. Og/L，发酵温度为16°C时，添加 GABA含量为70%的米胚芽粉提取物 并继续发酵，然后经压榨、澄清和煎酒，GABA在黄酒中的保留率为50%。
[0017] 该实施例1中的米胚芽粉提取物通过以下方法得到：米胚芽先经过超声波处理， 超声波的功率为150W，超声波处理时间为60min，再经过生物转化(米胚芽自身的酶转化)， 生物转化时间为4h，生物转化温度为40°C，然后经过壳聚糖絮凝、超滤、薄膜浓缩和喷雾干 燥后得到。
[0018] 实施例2 农历小寒，采用手工黄酒酿造工艺，在总糖（以葡萄糖计）40. 3g/L，酒精度（20°C) 6. 5 %vol，总酸（以乳酸计)3. 4g/L，发酵温度为15°C时，添加 GABA含量为2%的米胚芽粉提取物 并继续发酵，然后经压榨、澄清和煎酒，GABA在黄酒中的保留率为73. 2%。
[0019] 该实施例2中的米胚芽粉提取物通过以下方法得到：米胚芽先经过超声波处理， 超声波的功率为50w，超声波处理时间为lOOmin，再经过生物转化(米胚芽自身的酶转化)， 生物转化时间为2h，生物转化温度为20°C，然后经过壳聚糖絮凝、超滤、薄膜浓缩和喷雾干 燥后得到。
【权利要求】
1. 一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在于：以冬季黄酒酿造过 程中，在黄酒酒醅中以葡萄糖计的总糖为30-45g/L，20°C条件下的酒精度为6-8%vol，以乳 酸计的总酸为3. 0-4. Og/L，发酵温度为12-16°C时，添加富含GABA的米胚芽粉提取物，让其 稳定的参与手工黄酒发酵的发酵过程，然后经压榨、澄清和煎酒，生产出富含GABA的手工 冬酿黄酒，该黄酒中GABA的保留率在50-98%。
2. 如权利要求1所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在 于：富含GABA的米胚芽粉提取物中GABA的浓度为2-100%。
3. 如权利要求1所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在 于：富含GABA的米胚芽粉提取物中GABA的浓度为30-70%。
4. 如权利要求1所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在 于：控制黄酒酒醅中以葡萄糖计的总糖为35-40g/L，20°C条件下的酒精度为6. 5-7. 5%vol， 以乳酸计的总酸为3. 2-4. 8g/L，发酵温度为13-15°C时，添加富含GABA的米胚芽粉提取物。
5. 如权利要求1所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在 于：富含GABA的米胚芽粉提取物是米胚芽通过超声波辅助激活谷氨酸脱羧酶并通过生物 转化富集氨基丁酸，再进行纯化得到。
6. 如权利要求5所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在 于：所述的超声波的功率为50-300 w，超声波处理时间为10-100 min，生物转化时间为2-8 h，生物转化温度为20-60°C。
7. 如权利要求5所述的一种控制GABA配料稳定参与手工黄酒发酵的方法，其特征在 于：所述的超声波的功率为100-200 w，超声波处理时间为40-80 min，生物转化时间为4-6 h，生物转化温度为30-50°C。
【文档编号】C12G3/02GK104046540SQ201410233287
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】龚金炎, 潘兴祥, 毛建卫, 单之初, 李博斌, 韦一馨 申请人:浙江塔牌绍兴酒有限公司, 浙江科技学院, 绍兴市质量技术监督检测院