一种蚬精香精基料的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种河蚬精香精基料的制备方法，该蚬精香精基料应用河蚬肉提取液、蚬肉酶解液为主要原料，添加活性干酵母提取物和还原糖等辅料通过美拉德反应制备得到。该河蚬肉提取液、酶解液的制备方法是将河蚬肉捣碎后在特定提取条件下得到河蚬肉提取液，酶解液制备方法是将河蚬肉捣碎后，加入0.3%中性蛋白酶和0.4%碱性蛋白酶以及0.6%木瓜蛋白酶水解，上述原料经浓缩后添加活性干酵母提取物、氨基酸和还原糖等辅料等通过美拉德反应制得。该方法得到的蚬肉香精香味浓郁饱满，颜色呈浅棕色，营养丰富，风味更鲜且无焦糊味。该方法的原材料价格低廉易得，生产工艺简便、经济；产品使用效果好，性价比高，适合工业化生产。
【专利说明】 一种蚬精香精基料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的调味料领域，特别涉及一种河蚬肉香精基料制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]河蚬又称黄蚬、金蚶等，是一种淡水贝类，广泛分布在我国湖泊、江河中，天然资源丰富。河蚬肉味鲜美，营养丰富，除鲜食外，还可以加工成蚬干、罐头、冻蚬肉或腌制成咸蚬。这不但在国内受到人们喜爱，在日本、韩国和东南亚一些国家，也普遍受到人们喜爱。河蚬蛋白酶解物含有大量的短肽、多肽、氨基酸等营养功能成分，并产生了一些具有特殊生理功能的生物活性肽，具有调节肠胃运动、调节免疫系统、抗菌、抗血栓、抗病毒、抗癌、抗氧化促进矿物质元素吸收等一方面或者多方面的重要生理功效。
[0003]在食品领域，对河蚬加工成湖鲜调味料的产品也日益增多。俗话:“民以食为天，食以味为先”，这句话可以看出调味品在我国人民饮食中的地位。调味，简单地说就是调和滋味，是把各种调味料依照不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所要求的风味。
[0004]近年来，随着市场竞争的白热化，消费者的需求也不断提高，人们已经不再满足于大众化的调味品，而对特殊风味尤其讲究，这就对调味料提出了更新更高的要求。而像河蚬这类的水产品，它含有丰富的蛋白质、微量元素及生理活性物质，其滋味与人们的口味非常吻合，纯鲜可口，余味深长，有较强的适口性，其水解产物味道更好，因而深受人们的喜爱。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种河蚬肉香精基料制备方法，该方法应用河蚬肉提取液、酶解液为原料，添加活性干酵母提取物和还原糖等辅料通过美拉德反应制备得到。
[0006]河蚬肉提取液的制备包含如下步骤:
称取捣碎的河蚬碎肉，在料液比1:1?3，温度90?120°C，时间40?120min的条件下蒸煮，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩，得到河蚬肉提取液。
[0007]河蚬肉酶解液的制备包含如下步骤:
称取捣碎的河蚬碎肉，在料液比1:1?3，温度90?120°C，时间40?120min的条件下蒸煮，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩。得到一定浓度的浓缩液，取浓缩液作为反应原液，加入混合酶，加酶量为反应液质量的0.2%?0.6%，调节pH值为7.0?9.0，然后升温至45°C水浴下反应4h后，将酶解液放入100°C水浴中煮15min灭活后降至室温，过滤，滤液即为河蚬肉酶解液。
[0008]美拉德反应中原料还包含还原糖混合物(葡萄糖、木糖)、氨基酸、活性干酵母提取物。
[0009]活性干酵母提取物制备步骤如下:
制10-15%浓度活性干酵母粉溶液，加10%NaCl，搅拌均匀，置于沸水浴中提取60-75min。将上述提取液取出，冷却后在5 OOOr/min离心lOmin。取上清液置于放有冰块中冷却，待冷至10°C以下时，用6mol/L HCl小心地调节pH至2.0?2.5，得到白色RNA沉淀物，将沉淀物用95%的乙醇充分搅拌洗涤3?5次。
[0010] 向RNA粗提物中添加一定量的5'-磷酸二酯酶，调节一定的温度和pH值进行酶解。酶解结束后升温到90 °C灭酶10 min，中止反应。在5000 r/min下离心分离，收集上清液，得到含有呈味核苷酸的酵母提取液。
[0011 ] 美拉德反应包含如下步骤:
将河蚬肉提取液(河蚬肉酶解液)、还原糖混合物、氨基酸、活性干酵母提取物搅拌混匀，用0.25wt%KH2P04^P 1.75wt%K 2ΗΡ04调节pH值为8.5，控制温度在90?110°C，反应时间20?60min，保温反应I?3h，所得产物即为河蚬肉香精。
[0012]其中还原糖混合物包含葡萄糖和木糖，氨基酸则为谷氨酸。
[0013]美拉德反应的各原料及其重量份数如下:
还原糖混合物0.2?I
氨基酸0.6?3
活性干酵母提取物 1.5?4 河蚬肉提取液、酶解液20?100 上述制备河蚬肉香精调味料方法包括如下步骤:
(1)河蚬肉酶解液的制备
将冰冻的河蚬肉解冻、称取捣碎的河蚬碎肉，在料液比1:1?3，温度90?120°C，时间40?120min的条件下蒸煮，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩。其中河蚬肉酶解液的制备方法是将河蚬肉研磨捣碎后，在特定提取条件下蒸煮浓缩得反应液，再加入0.2%中性蛋白酶和0.4%碱性蛋白酶以及0.6%木瓜蛋白酶水解，调节pH值为7.0?9.0,升温至45°C水浴下酶解4h后，将酶解液放入100°C水浴中煮15min灭活后降至室温，过滤，滤液即为蚬肉酶解液。所述混合酶是指河蚬汤质量的0.2-0.4%中性蛋白酶和0.42-0.5%碱性蛋白酶以及0.64-0.6%木瓜蛋白酶的混合物；
(2)河蚬肉香精的制备
将河蚬肉提取液(河蚬肉酶解液)、还原糖混合物、氨基酸、活性干酵母提取物混匀，用
0.25wt%KH2P0jP 1.75wt%K 2ΗΡ04调节pH值为8.5，控制温度在90?110°C，反应时间20?60min，保温反应I?3h，所得产物即为河蚬肉香精，其中各反应物料的组分及其重量份数为:还原糖混合物0.2?I份；氨基酸0.6?3份；活性干酵母提取物1.5?4份；河蚬肉酶解液20?100份。
[0014]其中还原糖混合物、氨基酸、活性干酵母提取物、河蚬肉提取液(河蚬肉酶解液)的含义如上所述。
[0015]上述方法还可以包含如下步骤:
(3)粉状香精调味料的制备
将步骤(2)中所得产物进行喷雾干燥，进风温度为150?200°C，出风温度为70?100°C，所得粉末产物即为河蚬肉粉末香精调味料。
[0016]本发明所具有的有益效果:
本发明制备的河蚬香精调味料，一方面具有较美味的咸鲜度，另一方面蚬汁味道浓郁，风味独特，汤感醇厚、自然，在煲汤、火锅中加入适量，都会有更鲜美的口感。添加河蚬肉酶解液经美拉德反应后制备的河蚬香精，营养成分更丰富，适口性和消化吸收性更好，风味更鲜且无焦糊味。
【具体实施方式】
[0017]为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
[0018]实施例1
将冰冻的河蚬肉解冻，称取100g蚬肉，然后加入3000 mL的去离子水进行搅拌后，在110°C温度下蒸煮1.5h后，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩，得到浓度为河蚬肉Ig /ml的浓缩液，将浓缩液稀释200倍后作为反应原液，加入混合酶0.6g，其中中性蛋白酶0.lg、碱性蛋白酶0.2g、木瓜蛋白酶0.3g，调节pH值为7.0，升温至45°C水浴下酶解4h后，将酶解液放入100°C水浴中煮15min灭活后降至室温，过滤，滤液即为蚬肉酶解液。
[0019]加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为:15g葡萄糖和木糖混合物、30g谷氨酸、40g活性干酵母提取物、100g河蚬肉酶解液混合后用0.25wt%KH2P0jP 1.75wt%K2HP04调节pH值为8.5，控制温度在110°C，反应40min。
[0020]将所得产物进行喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为90°C，所得粉状产物即为河蚬肉香精，蚬汁浓郁，汤感醇厚。
[0021]实施例2
将冰冻的河蚬肉解冻，称取100g蚬肉，然后加入3000 mL的去离子水进行搅拌后，在120°C温度下蒸煮2h后，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩，得到浓度为河蚬肉Ig /ml的浓缩液，将浓缩液稀释后作为美拉德反应原液。
[0022]加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为:12g葡萄糖和木糖混合物、25g谷氨酸、50g活性干酵母提取物、100g河蚬肉提取液混合后用0.25wt%KH2P0jP 1.75wt%K2HP04调节pH值为8.5，控制温度在120°C，反应30min。
[0023]将所得产物进行喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为90°C，所得粉状产物即为河蚬肉香精，蚬汁浓郁，汤感醇厚。
[0024]实施例3
将冰冻的河蚬肉解冻，称取100g蚬肉，然后加入2000 mL的去离子水进行搅拌后，在100°C温度下蒸煮2h后，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩，得到浓度为河蚬肉1.2g /ml的浓缩液，将浓缩液稀释200倍后作为反应原液，加入混合酶0.6g，其中中性蛋白酶0.15g、碱性蛋白酶0.25g、木瓜蛋白酶0.2g，调节pH值为7.2，升温至50°C水浴下酶解3.5h后，将酶解液放入90°C水浴中煮15min灭活后降至室温，过滤，滤液即为蚬肉酶解液。
[0025]加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为:10g葡萄糖和木糖混合物、30g谷氨酸、50g活性干酵母提取物、100g河蚬肉酶解液混合后用0.25wt%KH2P0jP 1.75wt%K2HP04调节pH值为8.5，控制温度在110°C，反应40min。
[0026]将所得产物进行喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为90°C，所得粉状产物即为河蚬肉香精。
[0027]实施例4
将冰冻的河蚬肉解冻，称取100g蚬肉，然后加入2000 mL的去离子水进行搅拌后，在100°c温度下蒸煮2h后，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩，得到浓度为河蚬肉1.2g /ml的浓缩液，取一半浓缩液200倍后作为反应原液，加入混合酶0.4g，其中中性蛋白酶0.lg、碱性蛋白酶0.15g、木瓜蛋白酶0.25g，调节pH值为7.2，升温至50°C水浴下酶解3 h后，将酶解液放入90°C水浴中煮1min灭活后降至室温，过滤后得到蚬肉酶解液。
[0028]加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为:10g葡萄糖和木糖混合物、28g谷氨酸、50g活性干酵母提取物、河蚬肉提取液、河蚬肉酶解液混合后用0.25wt%KH2P0jP1.75wt%K2HP04调节pH值为8.5，控制温度在110°C，反应40min。
[0029]将所得产物进行喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为90°C，所得粉状产物即为河蚬肉香精。
[0030]实施例5
将冰冻的河蚬肉解冻，称取100g蚬肉，然后加入2500 mL的去离子水进行搅拌后，在120°C温度下蒸煮2h后，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩，得到浓度为河蚬肉1.5g /ml的浓缩液，取3/4浓缩液200倍后作为反应原液，加入混合酶0.5g，其中中性蛋白酶0.15g、碱性蛋白酶0.15g、木瓜蛋白酶0.3g，调节pH值为7.5，升温至48°C水浴下酶解3 h后，将酶解液放入90°C水浴中煮20min灭活后降至室温，过滤后得到蚬肉酶解液。
[0031]加入各反应物料搅拌混匀，物料配比为:13g葡萄糖和木糖混合物、28g谷氨酸、45g活性干酵母提取物、河蚬肉提取液、河蚬肉酶解液混合后用0.25wt%KH2P0jP
1.75wt%K2HP04调节pH值为8.5，控制温度在110°C，反应40min。
[0032]将所得产物进行喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为90°C，所得粉状产物即为河蚬肉香精。
【权利要求】
1.一种河蚬肉香精基料，其制备方法应用河蚬肉提取液、酶解液为原料，添加活性干酵母提取物和还原糖等辅料通过美拉德反应制备得到。
2.根据权利要求1所述的方法，其中河蚬肉提取液制备方法:称取捣碎的河蚬碎肉，在料液比1:1?3,温度90?120°C,时间40?120min的条件下蒸煮，在5000 r/min下离心分离，收集上清液，通过旋蒸或水浴方式进行蒸发浓缩得到河蚬肉提取液。
3.根据权利要求1所述的方法，其中河蚬肉酶解液的制备方法是将河蚬肉研磨捣碎后，在特定提取条件下蒸煮浓缩得反应液，再加入0.2-0.4%中性蛋白酶和0.2-0.5%碱性蛋白酶以及0.4-0.6%木瓜蛋白酶水解； 调节一定的温度和pH值进行酶解，酶解结束后升温到90-100 °C灭酶10-20 min,中止反应，在5000 r/min下离心分离，收集上清液得到河蚬肉酶解液。
4.根据权利要求1所述的方法，其中美拉德反应中原料还包含还原糖混合物、氨基酸和活性干酵母提取物等。
5.根据权利要求4所述的方法，活性干酵母提取物制备步骤如下: 制10-15%浓度活性干酵母粉溶液，加10%NaCl，搅拌均匀，置于沸水浴中提取60-75min ； 将上述提取液取出，冷却后在5 000r/min离心lOmin ； 取上清液置于放有冰块中冷却，待冷至10°C以下时，用6mol/L HC1小心地调节pH至2.0?2.5，得到白色RNA沉淀物，将沉淀物用95%的乙醇充分搅拌洗涤3?5次； 向RNA粗提物中添加一定量的5'-磷酸二酯酶，调节一定的温度和pH值进行酶解， 酶解结束后升温到90-100 °C灭酶10-20 min，中止反应； 在5000 r/min下离心分离，收集上清液，得到含有呈味核苷酸的酵母提取液。
6.根据权利要求4所述的方法，美拉德反应包含如下步骤: 将河蚬肉提取液(河蚬肉酶解液)、还原糖混合物、氨基酸、活性干酵母提取物混匀，用0.25wt%KH2P0jP 1.75wt%K 2ΗΡ04调节pH值为8.5，控制温度在90?110°C，反应时间20?60min,保温反应1?3h,所得产物即为河蚬肉香精。
7.根据权利要求4任一项所述的方法，其中还原糖混合物包含葡萄糖和木糖，氨基酸则为谷氨酸。
8.根据权利要求6所述的方法，其中各原料及其重量份数如下: 还原糖混合物0.2?1 氨基酸0.6?3 活性干酵母提取物 1.5?4 河蚬肉提取液、酶解液20?100。
9.根据权利要求8所述的方法，该方法还包括如下步骤: 将河蚬肉香精进行喷雾干燥，进风温度为150?200°C，出风温度为70?100°C，所得粉末产物即为河蚬肉粉末香精。
【文档编号】A23L1/231GK104489605SQ201410701319
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】李相前, 朱小燕, 周荣莹 申请人:淮阴工学院