一种用于食品乳化的组合物及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种用于食品乳化的组合物及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。为了克服现有的焙烤食品的体积紧密，食品乳化剂的乳化效果不佳的技术不足，本发明提供一种包含三聚甘油酯的用于食品乳化的组合物，该组合物由三聚甘油酯、蒸馏单甘脂和丙酸乙酯组成，三种组分组合后可以形成复合物，用于面包、蛋糕和糕点等焙烤食品加工中时可以明显增大成品体积，改善内部组织结构，所述的组合物还可以保持单甘酯α晶体的稳定时间，使得焙烤食品的品质大大提升。
【专利说明】一种用于食品乳化的组合物及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种用于食品乳化的组合物及其制备方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 食品乳化剂是食品行业使用最广泛的表面活性剂，这些乳化剂中以天然原料加工 的表面活性剂主要有单甘酯、蔗糖酯、聚甘油酯等系列产品。当前世界范围内食品乳化剂的 用量超过40万吨，而我国食品乳化剂的用量在8万吨左右，其中我国单甘酯产量已经达到 4万吨，占据食品乳化剂的50%左右。聚甘油脂肪酸酯(简称聚甘油酯，PGFE)是FA0/WH0食 品添加剂专家委员会公布使用的30多种安全食品乳化剂之一，在国外是仅次于单甘酯的 食品乳化剂，被广泛应用于焙烤食品、人造奶油和饮料中。另外，由于其无色无味，且不易发 生水解，对产品外观、气味均无不良影响，可与其他乳化剂复配，具有良好的协同增效作用， 因此其应用也已经逐步扩展到日化、石油、纺织、医药等领域，产品市场容量大。而我国聚甘 油酯产业的起步和发展相对较晚，而且技术层次相对较低。国产聚甘油酯产品质量不稳定、 品种单一已经不能满足多层次、多行业、多领域实际需求的现状，因此对高品质、多品种聚 甘油酯的开发及其应用的研究符合国内的急需，具有很高的社会和经济效益。
[0003] 单脂肪酸甘油酯(简称单甘酯，MG)是一种非常重要的非离子型表面活性剂，它具 有良好的乳化性、分散性、润滑和增溶性，因而广泛应用于食品、医药、化妆品、印染、金属加 工等工业。单甘酯能够与油脂、蛋白质和碳水化合物发生相互作用而形成一种复合体，在 应用中起到乳化、分散、保鲜等作用。在单甘酯中α型结晶为排列比较宽松的结晶，β型 结晶则为致密性排列安定的结晶。市面销售的品种全部为β型结晶，α型结晶与β型结 晶相比，α型结晶不仅在水中的分散性好，而且起泡性和其它性能也优于β型结晶。
[0004] 三聚甘油单硬脂酸酯在焙烤食品中作为乳化剂和起泡剂，使油脂在面团中分散 的更为均匀，产生稳定细小气泡，体积显著增大，使面包糕点松软体大，富于弹性，内部结 构里海绵状，并有一定的保鲜作用，可使保鲜期延长4?5天，不变硬、不掉渣。在饼干中 还可提高其松脆性，使饼干在生产过程中易于脱模，花纹清晰。
[0005] 专利申请CN 103091451 A公开了一种单硬脂酸甘油脂α晶体的检测方法，该检 测方法在现有单硬脂酸甘油脂α晶体方法的基础上采用高碘酸氧化法测定法，对检测过 程中的关键控制点进行限定，确定了样品前处理最佳处理方式和硫 代硫酸钠滴定的最佳时间。专利申请CN 102550829 A公开了一种提高饲料油脂消化 率的饲料乳化剂，其质量组成为：单甘酯3.0?10.0%，蔗糖酯5.0?15.0%，三聚甘油酯 25. 0?35. 0%，脂肪酶0. 5?1. 5%，沸石粉38. 5?66. 5%。其可提高饲料油脂消化率10? 30%左右，从而可降低油脂用量20?30%，降低饲料成本。
【发明内容】
[0006] 为了克服现有的焙烤食品的体积紧密，食品乳化剂的乳化效果不佳的技术不足， 本发明提供一种包含三聚甘油酯的用于食品乳化的组合物，该组合物由三聚甘油酯、蒸馏 单甘脂和丙酸乙酯组成，三种组分组合后可以形成复合物，用于面包、蛋糕和糕点等焙烤食 品加工中时可以明显增大成品体积，改善内部组织结构，所述的组合物还可以保持单甘酯 α晶体的稳定时间，使得焙烤食品的品质大大提升。
[0007] 本发明通过下述技术方案解决所述的技术问题： 一种用于食品乳化的组合物，其由三聚甘油酯、蒸馏单甘脂和丙酸乙酯组成。所述的用 于食品乳化的组合物用于面包、蛋糕和糕点等食品的制作中时，可以明显增大成品体积，改 善内部组织结构，显著延缓淀粉的老化过程，更难能可贵的是，所述的组合物可以保持单甘 醋 α晶体的稳定时间。
[0008] 根据所述的组合物对于面包等食品的乳化效果对乳化组合物的组分配比进行优 选，所述的用于食品乳化的组合物由三聚甘油酯25-35份、蒸馏单甘脂45-65份和丙酸乙酯 10-20份组成。进一步优选地，所述的用于食品乳化的组合物由三聚甘油酯30份、蒸馏单甘 脂55份和丙酸乙酯15份组成。
[0009] 上述用于食品乳化的组合物中，所述蒸馏单甘酯中单硬脂酸甘油酯的纯度在99% 以上。
[0010] 本发明还提供一种上述所述用于食品乳化的组合物的制备方法，其包括如下步 骤： 1) 蒸馏单甘酯的制备：将单硬脂酸甘油脂转入蒸馏器进行四级蒸馏，其中各级蒸馏的 条件分别为：一级蒸馏的蒸馏温度为200-240°C，真空度< 300Pa ;二级蒸馏的蒸馏温度为 200-240°C，真空度< 40Pa ;三级蒸馏在不加热的条件下进行，真空度< 30Pa ;四级蒸馏的 蒸馏温度为200-240°C，真空度< IOPa ;收集四级蒸馏的馏分即可得到蒸馏单甘酯； 2) 组合物制备：蒸馏单甘酯中控合格后投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机 内依次投入三聚甘油酯和丙酸乙酯后共熔，控制反应温度在90-1KTC，保温搅拌25-35min 后负压脱水后即可得到本发明所述组合物。
[0011] 上述所述的制备方法中，所述步骤2)中反应温度优选为100°C。
[0012] 本发明还请求保护一种上述所述组合物的应用，即所述的组合物在制备食品乳化 剂中的应用。所述的食品乳化的组合物用于焙烤食品如面包、蛋糕和糕点食品的加工制作 中。所述的组合物可以明显增大成品体积，改善内部组织结构，显著延缓淀粉的老化过程， 更难能可贵的是，所述的组合物可以保持单甘酯α晶体的稳定时间。
[0013] 本发明所述的用于食品乳化的组合物用于面包食品的加工过程，与现有技术相比 具有如下优势： 首先，本发明所述乳化组合物中单甘脂中α晶体含量更高，储存过程中更稳定。与储 存Od相比，本发明所述的乳化组合物中在储存IOd内的单甘脂中α晶体比例变化，单甘脂 中α晶体的含量变化不具有显著性的差异。其中实施例4对应的组合物中的单甘脂中α 晶体含量更高，储存过程中更稳定。而参比实施例1储存IOd后单甘脂中α晶体含量与储 存Od相比具有极显著性差异，参比实施例2储存IOd后单甘脂中α晶体含量与储存Od相 比具有显著性差异。
[0014] 其次，与现有食品乳化剂相比，本发明所述乳化组合物发泡和乳化能力更佳。本发 明乳化组合物用于焙烤食品制作时可以显著增大焙烤食品的体积，其体积与参比实施例1 或参比实施例2相比具有极显著性差异或显著性的差异，焙烤体积与乳化组合物的H L B 值体现出一定的相关性。其中实施例4对应的乳化组合物对焙烤体积的增大效果最好，为 本发明最优实施例。
【具体实施方式】
[0015] 以下内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定 本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属【技术领域】的普通技术人员来说，在 不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的 保护范围。
[0016] 实施例1本发明用于食品乳化的组合物及其制备方法 一种用于食品乳化的组合物，其由如下组分制备得到：
【权利要求】
1. 一种用于食品乳化的组合物，其由三聚甘油酯、蒸馏单甘脂和丙酸乙酯组成。
2. 如权利要求1所述的用于食品乳化的组合物，其特征在于，其由三聚甘油酯25-35 份、蒸馏单甘脂45-65份和丙酸乙酯10-20份组成。
3. 如权利要求1所述的用于食品乳化的组合物，其特征在于，其由三聚甘油酯30份、蒸 馏单甘脂55份和丙酸乙酯15份组成。
4. 如权利要求1-3任一所述的用于食品乳化的组合物，其特征在于，所述蒸馏单甘酯 中单硬脂酸甘油酯的纯度在99%以上。
5. -种制备权利要求1所述用于食品乳化的组合物的方法，其特征在于，其包括如下 步骤： 1) 蒸馏单甘酯的制备：将单硬脂酸甘油脂转入蒸馏器进行四级蒸馏，其中各级蒸馏的 条件分别为：一级蒸馏的蒸馏温度为200-240°C，真空度< 300Pa ;二级蒸馏的蒸馏温度为 200-240°C，真空度< 40Pa ;三级蒸馏在不加热的条件下进行，真空度< 30Pa ;四级蒸馏的 蒸馏温度为200-240°C，真空度< 10Pa ;收集四级蒸馏的馏分即可得到蒸馏单甘酯； 2) 组合物制备：蒸馏单甘酯中控合格后投入到高速剪切搅拌机内，向高速剪切搅拌机 内依次投入三聚甘油酯和丙酸乙酯后共熔，控制反应温度在90-1KTC，保温搅拌25-35min 后负压脱水后即可得到本发明所述组合物。
6. 如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述步骤2)中反应温度优 选为100°C。
7. 权利要求1所述的组合物在制备食品乳化剂中的应用。
8. 如权利要求7所述的应用，其特征在于，所述的食品乳化剂用于焙烤食品的加工制 作。
【文档编号】A23L1/035GK104489426SQ201410704983
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月28日 优先权日:2014年11月28日
【发明者】徐怀义 申请人:广州嘉德乐生化科技有限公司