加热烹调物料的方法和烹调方法与流程

本发明涉及一种加热烹调物料的方法和烹调方法；更具体地讲，本发明涉及一种用于炒菜时加热烹调物料的方法和炒菜方法。

背景技术：

炒菜是将烹调物料在锅中炒熟的过程，其主要特点是要求热锅快炒，使烹调物料被快速、均匀加热，以达到脆、嫩、鲜、香的效果。目前，人们已经研发出了能够替代或减少手工操作，并具有炒菜功能的自动/半自动烹调系统。

中国专利200810029877.8公开了一种烹调设备，其包括支架、设置在支架上的锅体，以及设置在支架上的旋转机构和翻转机构；锅体为桶状或球状锅体，其端部设有开口，内部设有起搅拌作用的搅拌机构；旋转机构与锅体相连，带动锅体沿其旋转轴线旋转；翻转机构与锅体相连，带动锅体沿翻转轴线在支架上转动；当烹调设备处于工作状态时，锅体的旋转轴线与水平面的角度为0度至60度。该烹调设备中的锅体具有两个自由度，可分别实现旋转和翻转，从而达到自动翻炒和自动出菜的目的。

中国专利申请201210575195.3公开了一种双向自动翻炒锅，包括锅体、锅盖、变频电机、内旋转轴、支承座、翻炒叉、外旋转轴、翻炒叶片、开关。其中，锅体、锅盖两部分构成一个平置的圆柱体；变频电机带有高中低三个档位按钮，带动旋转轴转动；旋转轴水平放置在锅体中心位置，由支承座在两端 支撑；支承座，支撑锅体、旋转轴和安装加热装置；翻炒叉垂直于旋转轴放置在锅体中央位置，端部有不同尺寸的叉齿；翻炒叶片上端部为方形；开关安放在锅体上，调节锅体的工作状态。当菜肴进入锅体后，由电机分别带动锅体、翻炒叶片、翻转叉做360°圆周运动，菜肴在锅体内不断的进行翻转，进行菜肴的加工，通过调节电机的频率来调节翻炒的频率，最终完成菜肴的加工。

在利用以上烹调设备进行烹调的过程中，如图12所示，虽然锅体30旋转时会带动烹调物料30’在锅内翻转，但烹调物料仍基本上在锅体底部呈堆积式分布，仅有较少部分的烹调物料与锅体直接接触，烹调物料与锅体之间的接触面积不到锅体内壁表面积的40％，因此只能对烹调物料进行堆积式加热，同时，烹调物料之间以及烹调物料与锅体之间仅以较小的作用力相互接触，热阻大，导致热量难以传导至远离锅体内壁的烹调物料，使得烹调物料受热不均，加热和烹调效率较低。虽然其中利用搅拌机构对烹调物料进行搅拌来增加锅内不同位置的物料和物料各表面与锅体接触的机会，但搅拌机构并不能消除物料的堆积状态，且难以对堆积物料的芯部进行有效翻炒，进而无法有效地改善烹调物料受热不均和加热效率低下的不足。并且，利用搅拌机构进行搅拌还会使烹调物料受到较大的挤压外力，难以保持原料形状的完整，无法满足中式菜肴对“形”的要求。另外，为了满足热锅快炒的要求，在利用以上烹调设备进行烹调时要求采用较大的锅体，以增加烹调物料与锅体之间的接触面积，提高加热效率，而这又导致烹调设备存在体积庞大的不足。否则，为保证所烹制菜肴的质量和口感，其每次只能烹炒较少的烹调物料。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明的目的之一是提供一种加热烹调物料的方法，该方法采用分布式的加热方式，实现对烹调物料的快速、均匀加热。

本发明的另一目的是提供一种烹调方法，该方法通过对烹调物料进行分布式加热而显著地提高烹调质量和产率，尤其适用于各种高峰用餐场合。

为了实现上述发明目的，一方面，本发明提供了一种加热烹调物料的方法，其包括如下步骤：⑴将烹调物料投放到桶状锅体内；⑵控制锅体绕其旋转轴线以大于或等于临界转速(此处为角速度)的第一转速旋转，使得烹调物料附着在锅体上并随锅体作旋转运动；其中，所谓的临界转速是指能使烹调物料附着在锅体上并随锅体作圆周运动的最低转速。其中，利用直接加热装置对烹调物料进行直接加热和/或利用间接加热装置从锅体外部对锅体进行加热。

本发明中，所谓锅体的旋转轴线，是指大致通过锅体各横截面内周的几何中心的连接线。锅体横截面的内周通常成型为圆形或多边形，在锅体横截面的内周为圆形时，其几何中心为其圆心；在锅体横截面的内周为正多边形时，其几何中心为其内切圆或外接圆的圆心。

本发明中，烹调物料附着在锅体上并不是指附着在锅体上的所有烹调物料都与锅体直接接触，而是指烹调物料在锅体的内壁上形成一定厚度的烹调物料层，其中仅仅位于烹调物料层外侧的烹调物料与锅体直接接触。

本发明中，锅体在步骤⑵中的第一转速既可以是恒定值，也可以是阶段变化或连续变化的变化值，只要其不低于临界转速即可。需要指出的是，临界转速并不是一个固定的数值，而是根据锅体的内径、锅体旋转轴线的倾斜角度、烹调物料的特性(例如粘性、形状)、烹调物料的多少等因素的不同而发生变化。一个明显的例子是，烹调物料较多时的临界转速要高于烹调物料较少时的临界转速，这是由于远离锅体内壁的烹调物料的旋转半径较接近锅体内壁的烹调物料要小，因而要使远离锅体内壁的烹调物料随锅体同步旋转，就需要其具有比靠近锅体内壁的烹调物料具有更高的转速，以提供更大的离心力。实际烹调过程中，为了达到更佳的加热和烹调效果，在步骤⑵中优选使得包括远离锅体内壁的烹调在内的大部分烹调物料，更优选的是使得几乎全部烹调物料都处于附 着在锅体上并随锅体同步旋转的状态，因而烹调物料较多时的临界转速要高于烹调物料较少时的临界转速。也就是说，本发明的关键在于控制烹调物料转速的平方与烹调物料旋转半径的乘积(在锅体旋转半径一定的条件下，反映为锅体转速)大于某一数值(在锅体旋转半径一定的条件下，反映为锅体的临界转速)，即控制烹调物料所受到的离心力能够克服其重力，使得烹调物料可在离心力作用下附着在锅体上并随其作同步旋转运动。

本发明中，间接加热装置通常采用电磁加热装置或者燃烧加热装置，这些加热装置通常具有较大的加热功率，可以很好地满足热锅快炒的要求。优选地是，间接加热装置构造为在锅体的纵向上对至少一半的锅体外周面进行加热，使得烹调物料在锅体的纵向上受热更为均匀。本发明中，直接加热装置可以采用红外或光波等辐射加热装置、热风加热装置或者过热水蒸汽加热装置对烹调物料进行直接加热。利用直接加热装置进行加热可以使得烹调物料的表面快速成熟，从而锁住烹调物料内的水分和营养，并提升菜肴的质量和口感。

本发明中，优选的是，利用间接加热装置和直接加热装置相配合来进行加热。通常，间接加热装置在一次烹调过程中大部分时间都在加热(多数情况下会全程加热)、为烹调过程提供大部分热量，直接加热装置在一次烹调过程中阶段性使用(多数情况下在烹调初始阶段使用，使烹调物料表面快速成熟，以锁住物料内部水分和其他营养成分)、为烹调过程提供小部分热量。也就是说，虽然在步骤⑵中可以达到较佳的加热效果，但在本发明的各个步骤中，都有可能同时或者分别利用间接加热装置和直接加热装置来进行加热。

本发明中，一方面，控制锅体在步骤⑵中以不低于临界转速的第一转速旋转，可以使大部分甚至是几乎全部的烹调物料以较为均匀的厚度附着至锅体的几乎整个内壁并随锅体同步旋转，其覆盖面积可达锅体内壁总表面积的90％或以上，充分利用了锅体的表面积，使得烹调物料处于分布式受热状态，热量可以快速、均匀地传导至几乎所有的烹调物料，从而为提高加热效率和烹调产率 奠定了基础。另一方面，在离心力的作用下，烹调物料之间以及烹调物料与锅体内壁之间紧密接触，这可进一步增大其相互之间的传热面积，同时减小传热距离和热阻，提高传热效率，进一步为提高加热效率和烹调产率奠定了基础。由此，本发明的加热方法不仅可对烹调物料进行分布式加热，并且传热过程迅速，具有可对烹调物料进行快速、均匀加热的优点。另外，由于锅体表面积被有效利用，因此本发明可以同时加热和烹炒更多的物料，在保持锅体体积不变的情况下，其烹调产率可以达到现有烹调方法的2到3倍，从而非常适于大批量生产菜品，特别适合饭厅、食堂、饭店等高峰用餐场合。

本发明中，对锅体在步骤⑴中的转速不作要求，可以在锅体处于静止状态或以任何转速旋转时进行投料。但是，若在锅体以大于临界转速的速度旋转时进行投料，则烹调物料与锅体接触后立即呈块状分布地附着在其上并随其作旋转运动，由此很难使得烹调物料在锅体内壁作均匀分布，并使得烹调物料容易粘锅。因此，优选地是，在步骤⑴中，控制锅体绕其旋转轴线以小于临界转速的第二转速旋转。其中，第二转速可以是恒定值，也可以是阶段变化或者连续变化的变化值。

本发明中，优选地，在步骤⑴中控制锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且锅体以锅口向上的状态倾斜。更优选地，控制锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于15度，进一步优选的是大于0度、小于10度。通常，烹调物料都是被投放在靠近锅口的位置，因此在投料过程中控制锅体具有适当的上倾角度，就可以使得投放至锅体内的烹调物料朝锅体后部适当运动，避免烹调物料在锅体前部发生堆积，从而提高烹调容量。但是，锅体的上倾角度也不宜过大，否则烹调物料就会在锅体的后部过度堆积，使锅体前部的加热面积难以得到有效利用。

本发明中，在步骤⑴中可以控制锅体的转速连续或者阶段性地增加，并同时减小锅体旋转轴线的倾斜角度。这可以使得位于锅体后部的烹调物料向锅口 运动，在锅体纵向上具有更为均匀的分布，并使得烹调物料在步骤⑵中可以更为快速、均匀地附着至锅体的几乎整个内壁。

本发明中，优选地是，在步骤⑵中控制锅体的旋转轴线基本上处于水平状态。这样的好处在于，一方面，烹调物料可以快速、容易地在锅体的几乎整个内壁作均匀分布；另一方面，烹调物料附着至锅体后基本上与锅体保持相对静止状态，便于对加热和烹调过程进行控制。与此相对的是，若控制锅体的旋转轴线基本上处于垂直状态，那么，要使烹调物料在锅体的几乎整个内壁上作均匀分布，则必须使烹调物料在随锅体转动的同时相对于锅体作向上运动，这不仅实现难度大，要求锅体内壁具有更为复杂的结构，而且难以对加热和烹调过程进行控制。

本发明的烹调方法中，步骤⑵可以包括如下子步骤：①控制锅体以大于等于1.0倍小于1.3倍的临界转速旋转；②控制锅体以大于等于1.3倍小于2.0倍的临界转速旋转。其中，首先控制锅体以等于或者稍大于临界转速的转速旋转，可以使得烹调物料基本上在锅体内壁均匀分布，在此之后将锅体的转速提升至一更高值，可以进一步增大烹调物料之间以及烹调物料与锅体内壁之间的接触力，使烹调物料之间以及烹调物料和锅体之间更密实地贴合，从而进一步减小热阻，提高加热效率，并使烹调物料的受热更加均匀。

根据本发明的一具体实施方式，锅体内设置有可带动烹调物料随锅体旋转的施力机构，该施力机构包括与锅体内壁配合的施力件。在锅体旋转时，施力机构可以为烹调物料提供推动力和支撑力，配合离心力，促进锅体带动烹调物料旋转。

本发明中，施力机构可以与锅体相对固定地设置。例如，施力机构包括固定设置在锅体内壁上的一个或多个施力件，该施力件可以是在锅体纵向上延伸的棱线和/或筋条，或者是分布在锅体内周面的凸出部和/或凹陷部。当锅体转动时，施力件为烹调物料提供推动力和支撑力，配合离心力，以带动烹调物料随 锅体旋转。

根据本发明的另一具体实施方式，施力机构与锅体可相对转动地设置。其中，该施力机构可以包括旋转轴和与旋转轴固定连接的一个或多个施力件，旋转轴与锅体可相对转动地设置，施力件与锅体内壁之间的间隙可以为0.1毫米至5.0毫米，优选为0.1毫米至3.0毫米，更优选为0.1毫米至1.0毫米；施力件的高度可以为0.5厘米至5.0厘米，优选为1.0厘米至3.0厘米。

以上技术方案的好处在于，当施力机构与锅体同步转动时，施力件为烹调物料提供推动力和支撑力，配合离心力，以带动烹调物料随锅体旋转；而当施力机构与锅体相对转动时，其又可以进一步对烹调物料进行翻炒，并清除可能粘着在锅体内壁的烹调物料。

根据本发明的另一具体实施方式，施力件构造为在锅体的两个纵向端部之间连续或者间断地延伸，使得烹调物料在锅体纵向上具有更为均匀地分布。例如，施力件可以由在锅体纵向上间隔排列的一组柱状凸起组合而成。

根据本发明的另一具体实施方式，施力件的数量为2-9个，该2-9个施力件在锅体内呈环状阵列分布。设置多个施力件的好处在于其可以更好地带动烹调物料随锅体旋转，并使得烹调物料在锅体周向上具有更为均匀地分布，尤其是对于粒状烹调物料来说，由于其较难在锅体的带动下随锅体旋转，因而通常需要较多的施力件。

在本发明的一优选实施方式中，利用燃烧或电磁加热装置从锅体外部对锅体进行加热，利用热风加热装置向锅体内喷射热风以对烹调物料进行直接加热。其中，热风加热装置的热风温度优选控制为100℃至400℃，更优选地是控制为200℃至300℃，以达到较佳的加热和烹调效果。

采用热风对烹调物料进行直接加热具有如下优点：首先，热风可以使烹调物料的表面快速地达到一定的成熟程度，以锁住物料内部水分和其他营养成分， 从而改善菜肴的质量和口感；其次，热风可以快速地带走烹调物料中蒸发出的水汽，以控制锅体内部具有适当的湿度，达到较好的烹调效果；最后，热风加热还可以提高加热和烹调效率。

在201420058033.7号专利中，虽然同样采用了包括热风加热装置在内的双热源进行加热，但由于其中的烹调物料在锅体内呈堆积式分布，因此热风与烹调物料之间的接触面积较小，基本上只能对堆积物料的表面进行加热，实际上所能起到的加热作用仍存在需要提高之处。在本发明中，由于烹调物料可均匀分布在锅体内壁，因此减少了热风对锅体内壁的加热，并极大地提高了热风与烹调物料之间的接触面积，进而明显地改善了加热和烹调效果。

另外，本发明人意料之外地发现，本发明中利用双热源进行加热所烹制的菜肴(例如土豆丝)具有令人愉悦的香味和更甜的口感，这可能是由于本发明具有更好的加热效果，能够促进烹调物料中美拉德效应的发生，生成了糖类物质和具有特殊香味的气体物质所致。而采用201420058033.7号专利的双热源烹调设备进行烹调，可能是由于其中热风的加热效果欠佳，并没有发现其具有此种意料之外的烹调效果。

根据本发明的另一具体实施方式，锅体的锅口位置处设置有阻挡热风从锅体内部外泄的半密封装置，使得锅体内的压力大于外部环境的压力。所谓的半密封装置，是指其并非完全密封锅体的锅口，而是能够阻止喷射入锅体的热风快速外泄，以使锅体内部处于相对密封状态并在热风加热过程中形成正压。这样不仅使得热风可以充分进入烹调物料之间的间隙，增大与烹调物料的接触面积，并减少烹调过程中的热量损失，从而提高加热和烹调效率，而且又可以及时地排出和/或蒸发锅体内的水汽和油烟。例如，锅体的锅口位置处设置有可开合的锅盖，锅盖在闭合状态下可阻挡热风从锅体内部外泄，以对锅体进行相对密封。

本发明中，可以在锅盖上设置与热风加热装置连接的送风口，并通过该送 风口向锅体内喷射热风，以简化系统的结构设计。考虑到热风向上流动的特性，优选地是，送风口设置在锅盖上靠近其下部的位置，以使热风在锅体内具有更长的流动路径，与烹调物料保持更长的接触时间。进一步地，还可以在锅盖上设置排风口，这样的好处是，既可以将锅盖和锅体尽量保持密封，使锅体内的水汽和油烟基本上由排风口排出至后续处理装置，净化烹调环境，还可以对水汽和油烟的热量进行再利用。优选的是，排风口的口径是可调的，从而能通过调节排风口的口径控制锅体的内部压力。

在本发明的另一具体实施方式中，锅盖上还设置有可开闭的投料漏斗，这样不仅便于向锅体内投放烹调物料，还可以在加热和烹调过程中使锅体始终保持相对密封状态。本发明中，既可以采用手动投料方式，也可以利用自动投料装置进行自动投料。

本发明中，可以利用湿度传感器来检测锅体内的湿度，并根据所测量到的湿度与烹调程序设定的湿度比对的结果，对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节。另外，可以利用温度传感器来检测锅体内的温度，并根据所测量到的温度与烹调程序设定的温度比对的结果，对热风加热装置的热风温度和/或燃烧或电磁加热装置的加热强度进行控制或调节。

受热过程中，烹调物料大多会蒸发出一定量的水汽，当水汽的量使得锅体内的湿度过大时，就会导致烹调效果的降低。因此，需要将水汽快速排出，以将锅体内的湿度降低至适当范围。在201420058033.7号专利中，利用烹调程序对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节，但由于烹调程序是预先设定的，而实际烹调过程中锅体内的环境状态变化千差万别，例如烹调物料的量和/或特性不同时，烹调环境的变化也相应不同，因此利用烹调程序对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节的方式并不能准确地控制锅体内的湿度。本发明中，利用湿度传感器来动态地检测锅体内的湿度，并根据检测结果来对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节，就可以在 各种条件下实现对锅体内湿度的准确控制，提高烹调质量。

为了实现本发明的上述目的，另一方面，本发明提供了一种烹调方法，其中，采用上述任一种加热方法对烹调物料进行加热。

本发明的烹调方法可以进一步包括步骤⑶：对烹调物料进行翻炒。需要指出的是，虽然可以实现翻炒，但在步骤⑶的部分或者全部时间段内，可能同样需要利用间接加热装置和/或直接加热装置进行加热。

本发明的烹调方法中，步骤⑵和步骤⑶通常是依次交替地多次进行的，且在投料后既可以首先执行步骤⑵，也可以首先执行步骤⑶。对于某些粘性物料，例如上浆肉类来说，优选地是，在投料后首先执行步骤⑶，这可以解决或减少物料团聚的问题，因为粘性物料在入锅后的翻炒过程中被充分打散，同时表面被加热并熟化，使得其粘性降低，从而不能或不易团聚。另外，对于某些菜肴来说，可能需要采取多次投料的方式，其中首先投放需要较长烹调时间的部分物料，并在执行步骤⑵和步骤⑶预定次数后，再次执行步骤⑴投放剩余的物料。此时，在投料后首先执行步骤⑶，可以使先后投放的烹调物料混合均匀，所烹制的菜肴更加入味。

本发明的烹调方法中，可以控制锅体在步骤⑶中以绕其旋转轴线低于临界转速的第三转速旋转，使得烹调物料在锅体的带动下旋转上升后下落，从而通过锅体的旋转来实现烹调物料的翻炒。这种翻炒方式可以使得烹调物料较少受到挤压外力的作用，易保持原料形状的完整，从而达到色、香、味、形俱佳的烹调效果。其中，第三转速既可以是恒定值，也可以是阶段变化或者连续变化的变化值。通常，第三转速可以大于第二转速。例如，第三转速可以采用0.6至0.95倍、0.7至0.95倍或0.8至0.95倍的临界转速。其中，第三转速的取值越大，烹调物料的下落位置越高，翻炒效果越好。

上述烹调方法中，在步骤⑶中优选控制烹调物料基本上随锅体旋转至90度 到180度，更优选控制烹调物料基本上随锅体旋转至135度到180度的范围内下落。本发明中，烹调物料的旋转角度采用如下的角度坐标：以锅体横截面内周的几何中心为坐标中心，以锅体旋转轨迹的最低点为零点，以锅体的旋转方向为正方向。

需要指出的是，与锅体内壁距离不同的烹调物料所受到的离心力是不同的，因而与锅体内壁距离不同的烹调物料通常也具有不同的下落角度。例如，靠近锅体内壁的烹调物料通常比远离锅体内壁的烹调物料具有更大的下落角度。也就是说，烹调物料的下落是在某一个角度范围内发生，而不是仅在某一个确定的角度位置处发生。并且，由于下落后的烹调物料会在锅体的带动下再次旋转上升，因而烹调物料的下落是一个循环并持续发生的过程。

上述技术方案的优点在于，烹调物料的翻炒非常充分，翻炒过程中烹调物料在惯性作用下具有抛物线形的下落轨迹，下落后的大部分烹调物料会在较大范围内再次附着在锅体上，并在锅体带动下旋转上升，而不是堆积在锅体底部的烹调物料之上，因而烹调物料与锅体内壁之间仍然具有较大的接触面积和较长的接触时间，使得此时烹调物料仍然能够较为快速、均匀地受热。

上述烹调方法中，在步骤⑶的部分或全部时间段内，可以控制施力机构与锅体产生相对转动，利用施力机构对烹调物料进行搅拌，以进一步提高翻炒效果，并清除可能粘着至锅体内壁的烹调物料。

本发明中，可以在步骤⑶中控制锅体处于静止状态，并控制施力机构转动以对烹调物料进行翻炒。另外，可以在步骤⑶中控制锅体以大于或等于临界转速的第一转速旋转，并控制施力机构对烹调物料施加阻力，使得烹调物料从锅体上掉落，从而实现对烹调物料的翻炒。

本发明中，可以在步骤⑶中控制锅体处于静止状态，并通过在步骤⑵和步骤⑶之间的快速转换(即控制锅体以第一转速间歇性旋转)来实现加热和翻炒。

根据本发明的一优选实施方式，在步骤⑶中，控制锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于20度，且锅体以锅口向上的状态倾斜。其中，更优选的是，锅体的旋转轴线与水平面的夹角大于0度、小于15度，进一步优选的是大于0度、小于10度。在对烹调物料进行翻炒的过程中，如果锅体处于水平状态的话，则由于烹调物料在下落过程中相互之间可能发生碰撞，因而可能有小部分的烹调物料会朝锅口运动并落至锅体之外，这不仅造成物料浪费，而且导致需要频繁地进行清洁。此时，控制锅体处于上倾状态，可以有效地减少或防止翻炒过程中物料外溢的问题。但是，锅体的上倾角度也不宜过大，否则烹调物料就会在锅体的后部过度堆积，降低翻炒效果，并使锅体前部的加热面积难以得到有效利用。

本发明中，在步骤⑵和步骤⑶的转换过程中，可以同时调节锅体的转速和锅体旋转轴线的倾斜角度。其中，在由步骤⑵转换至步骤⑶的过程中，在降低锅体转速的同时提升锅体旋转轴线的倾斜角度，可以防止或减少物料由锅口溢出，在由步骤⑶转换至步骤⑵的过程中，在提升锅体转速的同时降低锅体旋转轴线的倾斜角度，可以使得烹调物料可以向锅口适当运动，促进烹调物料在步骤⑵中在锅体内壁作更均匀地分布，并提高锅体表面积的利用率。

本发明中，靠近锅口位置处的锅体内周面可以形成为第一倾斜面，在由锅体内部指向锅口的方向上，第一倾斜面朝锅体的旋转轴线倾斜。其中，第一倾斜面既可以是锥状倾斜面，也可以是弧状倾斜面。如上所述，在对烹调物料进行翻炒的过程中，可能会产生烹调物料落至锅体外部的问题，虽然可以通过使锅体具有一定的上倾角度来预防或者减少该问题的产生，但锅体上倾一方面可能会导致烹调物料在锅体后部过度聚集，另一方面会导致锅体在其纵向上的不同部分与加热装置之间具有不同的距离，使得锅体在其纵向上受热不均，进而导致烹调物料受热不均。本发明中，由于第一倾斜面的设置可以防止或减少烹调物料的外溢，因而可以在锅体具有较小的上倾角度，甚至是处于水平的状态 下对烹调物料进行翻炒，这就使得烹调物料在锅体纵向上的分布和受热更为均匀。

本发明中，与锅口相对一端的锅体内周面可以形成为第二倾斜面，在由锅口指向锅体内部的方向上，第二倾斜面朝锅体的旋转轴线倾斜。其中，第二倾斜面既可以是锥状倾斜面，也可以是弧状倾斜面。如前所述，由于在投料和翻炒过程中锅体通常具有一定的上倾角度，因而位于锅体后部的烹调物料的厚度通常大于位于锅体前部的烹调物料的厚度，即使烹调物料附着在锅体上后也同样如此。本发明中，第二倾斜面的设置可以降低位于锅体后部的物料厚度，使得烹调物料在锅体的纵向上具有更为均匀的分布，其受热也就更为均匀。

本发明中，优选的是，锅盖在其面对锅口的一侧形成有与锅口相配合的第三倾斜面，在由锅口指向锅盖的方向上，第三倾斜面朝向锅体的旋转轴线倾斜。其中，第三倾斜面既可以是锥状倾斜面，也可以是弧状倾斜面。这样的好处在于，在烹调过程中，即使烹调物料可能向锅口方向下落，也会落在第三倾斜面上，并在第三倾斜面的引导下再次滑入锅体内。

需要说明的是，虽然本发明的加热和烹调方法主要适用于烹调菜肴，尤其是烹调中式菜肴，但其同样可以用于对例如茶叶、药材、瓜子、花生、豆类等等各种需要进行加热处理的物料进行加热和烹调。

为了更清楚地阐述本发明的目的、技术方案及优点，下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的详细说明。各个附图中，相同的附图标记具有相同的含义。

附图说明

图1是本发明实施例1中烹调系统的整体结构图，其中锅盖处于打开状态；

图2是图1中烹调系统在第一状态下的整体结构图；

图3是图1中烹调系统在第二状态下的整体结构图；

图4是表示图1中烹调系统处于第一工作状态时，锅体内物料的分布及运动轨迹的示意图；

图5是表示图1中烹调系统处于第二工作状态时，锅体内物料的分布及运动轨迹的示意图；

图6是本发明实施例2中烹调系统的锅体和锅体支架部分的立体图；

图7是本发明实施例2中烹调系统的锅体部分在其纵向上的立体剖视图；

图8是本发明实施例3中烹调系统的锅体部分在其纵向上的立体剖视图；

图9是本发明实施例4中烹调系统的锅体部分在其纵向上的立体剖视图；

图10是本发明实施例5中烹调系统的锅体部分在其纵向上的立体剖视图；

图11是本发明实施例6中烹调系统锅体部分在其纵向上的立体剖视图；

图12是表示现有烹调设备处于工作状态时，锅体内物料的分布及运动轨迹的示意图。

具体实施方式

实施例1

如图1-2所示，本实施例中的烹调系统1包括控制器(图中未示出)、主体支架10、可转动地设置在主体支架10上的锅体支架20、可旋转地设置在锅体支架20上的锅体30、设置在主体支架20上的角度调节装置40、设置在锅体支架20上的旋转驱动装置50、可开合地设置在锅体支架20上的锅盖60、设置在锅盖60上的热风加热装置70、设置在锅体30的下方并对锅体30进行加热的燃气加热装置80、以及出菜装置90。

锅体30是横截面的内周为圆形的桶状锅体，其主体部分具有大致相等的内径，且其前端部形成有锅口，后端部形成有在其旋转轴线上延伸且中空的锅体转轴(图中不可见)。锅体30的内部可转动地设置有呈环状阵列分布的六个叶片31，叶片31通过连接臂32与旋转轴33固定连接，旋转轴33与锅体转轴可相对转动地设置，其穿过锅体转轴并由驱动装置(图中未示出)驱动旋转。叶片31与锅体30的内壁紧密相邻，并沿锅体30的旋转轴线方向在锅体30的两个纵向端部之间连续地延伸。连接臂32与锅体的后端面紧密相邻，并和叶片31形成为一体，通过螺钉可拆卸地固定在旋转轴33上。

角度调节装置40包括电机41和齿轮传动机构42，齿轮传动机构42与锅体支架20固定连接，电机41可通过齿轮传动机构42驱动锅体支架20在竖直平面内发生偏转，进而驱动锅体30在竖直平面内发生偏转，以调节锅体30旋转轴线的倾斜角度。旋转驱动装置50包括电机51和齿轮传动机构52。其中，齿轮传动机构52与锅体转轴连接，电机51可通过齿轮传动机构52驱动锅体30绕其旋转轴线旋转。

锅盖60用于在烹调过程中遮盖锅体30的锅口，在锅盖60处于闭合状态时，锅盖60与锅体30之间具有适当间隙，以使锅体30在旋转过程中不会与锅盖60产生干涉，并保持锅体30处于相对密封状态。锅盖60上设置有可开闭的投料漏斗62，投料漏斗62具有闸门621，闸门621打开或关闭时，投料漏斗62相应地处于打开或关闭状态。投料漏斗62的底部具有向下倾斜的物料引导槽622，其可引导投料漏斗62内的物料进入锅体30内部。

锅盖60上还设有送风口61，其位于靠近锅盖60底部的位置。送风口61与热风加热装置70的送风管道(图中未示出)连接，热风加热装置70产生的热风从送风口61喷射入锅体30内部，以对烹调物料进行直接加热。锅体30内部的水汽和油烟可在热风作用下从锅盖60与锅体30之间的间隙溢出。

热风加热装置70包括风量、风压和/或风速控制装置(图中未示出)，以及 热风温度调节装置(图中未示出)。锅盖60上设置有温湿度传感器(图中未示出)，其位于靠近锅体30的一侧，用于测量锅体30内部的温度和湿度。控制器根据所测量到的湿度与烹调程序设定的湿度比对的结果和/或根据所测量到的温度与烹调程序设定的温度比对的结果，对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节。

下面，结合本实施例中烹调系统1的一种工作过程，对本实施例中的烹调方法进行说明。

首先，控制器执行烹调程序，根据烹调程序输出角度控制指令至角度调节装置40，将锅体30的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约5度，且锅体30以锅口向上的状态倾斜，如图3所示；并且，控制器根据烹调程序输出转速控制指令至旋转驱动装置50，控制锅体30以大约0.5倍的临界转速旋转。此时，用户根据控制器发出的投料提示，打开投料漏斗62的闸门621，将烹调物料投放到锅体30内，并在投料完成后关闭闸门621。

在投料完成后，角度调节装置40将锅体30的旋转轴线调节至基本上处于水平状态，如图2所示；在调节锅体30倾斜角度的同时，旋转驱动装置50将锅体30的转速提升至大约1.2倍的临界转速，并使得叶片31和锅体30保持同步旋转。此时，在叶片31和离心力的作用下，烹调物料几乎全部附着并均匀分布在锅体30的几乎整个内壁，并随锅体30同步旋转，如图4所示。此后，进一步将锅体30的转速提升至大约1.7倍的临界转速。在此过程中，烹调物料处于分布式受热状态，可以被快速、均匀地加热。

在烹调物料随锅体30同步旋转预定时间后，角度调节装置40再次将锅体30的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约5度，且锅体30以锅口向上的状态倾斜，如图3所示；在调节锅体30倾斜角度的同时，旋转驱动装置50将锅体30的转速调节至大约0.8倍的临界转速。此时，如图5所示，烹调物料基本上随锅体旋转上升至90度至180度的范围内下落，下落后的烹调物料会在锅体 30的带动下再次旋转上升，从而实现对烹调物料的持续翻炒。在此过程中，控制叶片31和锅体30间歇性地相对转动，以进一步提高翻炒效果，并清除可能粘着在锅体30上的烹调物料。

在以上各个步骤中，利用热风加热装置70和燃气加热装置80相配合来对烹调物料进行加热。同时，根据所测量到的湿度与烹调程序设定的湿度比对的结果和/或根据所测量到的温度与烹调程序设定的温度比对的结果，对热风加热装置的风量、风压和/或风速进行控制或调节。

依次重复以上步骤预定次数至菜肴烹调好后，控制锅体30停止旋转，用户打开锅盖60，控制器输出角度调节指令至角度调节装置40，调节锅体30处于适当的下倾状态，以将锅体30内的菜肴倾倒至出菜装置90中，烹调过程完成。

实施例2

如图6所示，本实施例中，锅体130可旋转地设置在锅体支架120上，且其靠近锅口的一端形成有朝向锅体130的旋转轴线倾斜的锥形特征131。锅体转轴与齿轮传动机构152连接，电机151通过齿轮传动机构52驱动锅体130绕其旋转轴线旋转。

参见图6和7，锅体130的内壁设置有呈环状阵列分布的六个筋条132，筋条132沿锅体130的旋转轴线方向在锅体130的两个纵向端部之间连续地延伸。锅体130内部设置有可沿锅体130的旋转轴线方向作往复直线运动的六个刮料件134，每一刮料件134分别设置在相邻的筋条132之间。刮料件134在锅体130的周向上延伸，并与锅体130的内壁紧密相邻。在锅体130旋转时，刮料件134在筋条132的带动下始终与锅体130保持同步旋转。刮料件134通过连接杆135与轴133连接，连接杆135和刮料件134形成为一体，并通过螺钉可拆卸地固定在轴133上。轴133穿过锅体转轴伸出至锅体30外部，并与曲柄连杆机构142可操作地连接。电机141通过齿轮传动机构带动曲柄连杆机 构142动作，使得刮料件134可以沿锅体130的旋转轴线方向作往复直线运动。

本实施例中烹调系统其他部分的结构与实施例1相同，在此省略对相同部分的描述。下面，结合本实施例中烹调系统的一种工作过程，对本实施例中的烹调方法进行说明。

首先，控制器执行烹调程序，根据烹调程序输出角度控制指令至角度调节装置，将锅体130的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约10度，且锅体130以锅口向上的状态倾斜；并且，控制器根据烹调程序输出转速控制指令至旋转驱动装置，控制锅体130以大约0.4倍的临界转速旋转。此时，用户根据控制器发出的投料提示，打开投料漏斗的闸门，将烹调物料投放到锅体130内，并在投料完成后关闭闸门。

在投料完成后，角度调节装置将锅体130的旋转轴线调节至基本上处于水平状态；在调节锅体130倾斜角度的同时，旋转驱动装置将锅体130的转速提升至大约1.3倍的临界转速。此时，在筋条132和离心力的作用下，烹调物料几乎全部附着并均匀分布在锅体130的几乎整个内壁，并随锅体130同步旋转。在此过程中，烹调物料处于分布式受热状态，可以被快速、均匀地加热。

在烹调物料随锅体130同步旋转预定时间后，角度调节装置将锅体130的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约5度，且锅体130以锅口向上的状态倾斜；在调节锅体130倾斜角度的同时，旋转驱动装置将锅体130的转速调节至大约0.9倍的临界转速。此时，烹调物料基本上随锅体旋转上升至120度至180度的范围内下落，下落后的烹调物料会在锅体130和筋条132的带动下再次旋转上升，从而实现对烹调物料的持续翻炒。在此过程中，控制刮料件134作往复运动，以进一步提高翻炒效果，并清除可能粘着在锅体30上的烹调物料。

依次重复以上步骤预定次数，完成菜肴的烹调。

实施例3

如图8所示，本实施例中，锅体230内设置有可沿其径向伸缩的刮料件231，刮料件231沿锅体230的旋转轴线方向在锅体230的两个纵向端部之间连续地延伸，其远离锅口的一端与滑动杆232固定连接。滑动杆232可滑动地安装在固定座233上，固定座233固定不动地安装在锅体230内。滑动杆232的纵向末端与凸轮243抵接，凸轮243经由穿过锅体转轴的转动轴与齿轮传动机构242连接，电机241通过齿轮传动机构242带动凸轮243转动，使得刮料件231沿锅体230的径向伸缩。在伸出状态下，刮料件231大致在锅体旋转轨迹的最高点处与锅体230的内壁紧密相邻，在在缩回状态下，刮料件231远离锅体230内壁。本实施例中烹调系统其他部分的结构与实施例1相同，在此省略对相同部分的描述。

下面，结合本实施例中烹调系统的一种工作过程，对本实施例中的烹调方法进行说明：

首先，控制器执行烹调程序，根据烹调程序输出角度控制指令至角度调节装置，将锅体230的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约15度，且锅体230以锅口向上的状态倾斜；并且，控制器根据烹调程序输出转速控制指令至旋转驱动装置，控制锅体230以大约0.7倍的临界转速旋转。此时，将烹调物料投放到锅体230内。

在投料完成后，角度调节装置将锅体230的旋转轴线调节至基本上处于水平状态；在调节锅体230倾斜角度的同时，旋转驱动装置将锅体230的转速提升至大约1.1倍的临界转速。此时，控制刮料件231处于缩回状态，在离心力的作用下，烹调物料几乎全部附着并均匀分布在锅体230的几乎整个内壁，并随锅体230同步旋转。在此过程中，烹调物料处于分布式受热状态，可以被快速、均匀地加热。

在烹调物料随锅体230同步旋转预定时间后，角度调节装置将锅体230的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约10度，且锅体230以锅口向上的状态倾斜； 在调节锅体230倾斜角度的同时，控制刮料件231运动至伸出状态。此时，刮料件231施加阻力至烹调物料以将其从锅体230上刮落，下落后的烹调物料在离心力的作用下再次附着在锅体230上并随锅体旋转，从而实现对烹调物料的持续翻炒。

依次重复以上步骤预定次数，完成菜肴的烹调。

实施例4

如图9所示，本实施例中，锅体330内固定不动地设置有刮料件331，刮料件331沿锅体330的旋转轴线方向在锅体330的两个纵向端部之间连续地延伸，并大致固定在锅体旋转轨迹的最高点处。刮料件331远离锅口的一端与连接件332固定连接，连接件332固定至一固定轴，该固定轴穿过锅体转轴并与锅体支架固定连接。本实施例中烹调系统其他部分的结构与实施例1相同，在此省略对相同部分的描述。

下面，结合本实施例中烹调系统的一种工作过程，对本实施例中的烹调方法进行说明：

首先，控制器执行烹调程序，根据烹调程序输出角度控制指令至角度调节装置，将锅体330的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约8度，且锅体330以锅口向上的状态倾斜；并且，控制器根据烹调程序输出转速控制指令至旋转驱动装置，控制锅体330以大约0.4倍的临界转速旋转。此时，将烹调物料投放到锅体330内。

在投料完成后，角度调节装置将锅体330的旋转轴线与水平面的夹角调节为大约5度；在调节锅体330倾斜角度的同时，旋转驱动装置将锅体330的转速提升至1.1倍临界转速。此时，烹调物料在离心力的作用下附着在锅体上并随锅体330旋转至刮料件331处，被刮料件331所刮落，下落后的烹调物料会再次随锅体330旋转，该过程重复进行，直到菜肴烹调成熟。

实施例5

本实施例与实施例1的区别仅在于其中锅体的结构不同，图10示意性地表示了本实施例中烹调系统的锅体430和锅盖460。如图10所示，锅体430位于锅口的一端具有锥形特征431，在由锅体内部指向锅口的方向上，锥形特征431朝锅体430的旋转轴线倾斜；锅体与锅口相对的一端具有锥形特征432，在由锅口指向锅体内部的方向上，锥形特征432朝锅体430的旋转轴线倾斜。在锅体430旋转过程中，锥形特征432可以将烹调物料向锅口方向适当推动，使得烹调物料在锅体纵向上具有更均匀的分布，并提高锅体表面利用率。

实施例6

图11示意性地表示了本实施例中的锅体530和锅盖560。如图11所示，本实施例中，锅体530具有在其径向上向外扩张的锥形锅口532，锅体530与锅口532相对的一端具有锥形特征531，在由锅口532指向锅体内部的方向上，锥形特征531朝锅体530的旋转轴线倾斜。锅盖560面对锅口532的一侧形成有与锅口532相配合的锥形面561，在由锅盖560指向锅口532的方向上，锥形面561朝锅体530的旋转轴线倾斜，并由锅口532延伸至锅体内，与锅体内壁紧密相邻。本实施例中烹调系统其他部分的结构与实施例1相同，在此省略对相同部分的描述。

实施例7

本实施例与实施例2的区别在于实现翻炒的方式不同，本实施例采用如下的翻炒方式：控制锅体以大于或等于临界转速的转速旋转，并控制刮料件作往复直线运动，使得烹调物料在刮料件的作用下与锅体分离，从而实现翻炒。

实施例8

本实施例与实施例2的区别在于，锅体横截面的内周形成为正八变形，并且锅体内壁没有筋条。

实施例9

本实施例与以上实施例的区别在于，本实施例中燃气加热装置在锅体纵向上对大约三分之二的锅体外周面进行加热。

需要注意的是，以上所描绘的实施例的各个方面可以进行相互的组合和/或替换，除非这种组合和/或替换之间存在相互排斥的情形。

虽然以上通过实施例描绘了本发明，但应当理解的是，本领域普通技术人员在不脱离本发明的发明范围内，依照本发明所作的同等改进，应为本发明的发明范围所涵盖。