采用脉冲式超高压技术对酱腌菜的杀菌处理方法与流程

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种采用脉冲式超高压技术对酱腌菜的杀菌处理方法。

背景技术：

随着现代生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了极大的变化，现代人食用传统酱腌菜已不再是为了解决温饱，而是因为酱腌菜具有的调节口味、助消化、消油腻、调节脾胃等功效，使之为消费者所青睐。软包装酱腌菜是市场上主要的流通形式，但是一直受胀包和防腐剂问题的困扰。引起酱腌菜胀包的最主要原因是微生物，因此，在酱腌菜的加工流程中，杀菌处理是决定酱腌菜最终产品的安全贮藏期和质量品质的最重要环节之一。

而传统的热杀菌由于使用较高的温度，破坏了产品原有的风味和营养成分(Murchie et al.,2005)。大量的研究和应用表明，对热杀菌技术来说，提高杀菌处理后产品的安全贮藏期(即提高灭菌效果)与保护其质量品质存在矛盾，过低的热杀菌工艺参数无法保证酱腌菜的安全贮藏期，而过高的热杀菌工艺又无法保护其营养成分和感官等品质不受影响。在实际生产中，酱腌菜热杀菌后必需添加防腐剂和化学添加剂以获得所需的安全贮藏期和维持品质，但其效果也很有限。

利用超高压技术加工食品，能有效克服传统热加工法处理食品时所带来的种种弊端，在满足能源、解决化学污染和社会对高质量食品需求等方面充分体 现出自身价值(陈复生等，2005)。

超高压按照处理方式分为恒压式和脉冲式。恒压式高压处理即将压力升到目标压力后再泄压脉冲式高压处理由升压(见图1)，脉冲式高压处理由升压、降压和几个脉冲组成，没有保压的过程，压力升高到目标压力后立刻降压到到某压力(见图2)，此视为一个脉冲处理。脉冲式高压处理强化了升压、降压时的胁迫作用。

最近几年来，虽然国内有关超高压方面的研究在不断增加，但这些研究都是采用恒压式超高压杀菌。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种为达到上述目的，在保持酱腌菜原有风味、营养的前提下，有效的将微生物杀死，延长了酱腌菜的保存时间。

本发明的技术方案是这样实现的：

基于脉冲式超高压处理对酱腌菜的杀菌方法,酱腌菜置于密封袋中，将密封袋放入超高压设备内，脉冲式增压泄压2-3次，其压力峰值(即升压时的压力最高值)为400MPa-600MPa。其泄压时压力谷值(即泄压时压力最低值)没有特别要求，可以任意选择一符合要求的压力值。

综合考虑灭菌效果及处理时间的长短，优选的，脉冲式增压泄压2次，其压力峰值为500MPa-600MPa。

更优选的，脉冲式增压泄压2次，其压力峰值为600MPa。

本发明相对于现有技术具有以下实质性特点和进步：

(1)脉冲式超高压处理具有超高压处理的优点，可在较低温度下杀菌，保持食品原有的风味及营养，延长食品的保质期。且处理时间短，降低能耗，有 效实现节能减排。

(2)与恒压式超高压处理方法相比，在同等压力且达到同样的杀菌效果的情况下，加压处理时间更短。

附图说明

图1为恒压式超压高压处理模式图；

图2为脉冲式超压高压处理模式图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

实施例1

将未添加防腐剂的酱萝卜作为样品，分别经恒压式超高压处理、脉冲式超高压处理后，在37℃贮藏条件下进行胀包实验，每组各4包样品，其具体处理条件见表1，胀包实验结果见表1。

表1 酱萝卜经恒压式超高压处理后在37℃贮藏条件下的胀包实验结果

注：表中数据为相应条件下酱萝卜未胀包袋数

从表1的结果中可以看出，恒压式超高压处理需要较长保压时间(600MPa，5min以上)才能达到理想的杀菌效果，600MPa的条件下，两个脉冲以上即可确保酱萝卜贮藏至63天，而未出现胀包现象(表1)。由此可见，脉冲式超高压处理能够强化压力杀菌效果，缩短加压处理时间。

实施例2

将未添加防腐剂的酱瓜作为样品，分别经恒压式超高压处理、脉冲式超高压处理后，在37℃贮藏条件下进行胀包实验，每组各4包样品，其具体处理条件见表2，胀包实验结果见表2。

表2

注：表中数据为相应条件下酱瓜未胀包袋数

从表2的结果中可以看出，恒压式超高压处理需要较长保压时间(600MPa，5min以上)才能达到理想的杀菌效果，600MPa的条件下，两个脉冲以上即可确保酱瓜贮藏至63天，而未出现胀包现象(表2)。由此可见，脉冲式超高压处理能够强化压力杀菌效果，缩短加压处理时间。

以上所述实施例仅是为充分说明本发明而所举的较佳的实施例，本发明的保护范围不限于此。本技术领域的技术人员在本发明基础上所作的等同替代或变换，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围以权利要求书为准。