本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法。
背景技术：
：现在的酸奶为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，糖分的过多摄取，会导致肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等诸多疾病。根据2002年中国居民营养与健康现状调查显示，目前我国成人超重率为22.8％，肥胖率为7.1％，估计人数分别为2亿和6000多万，而根据2010年的统计数据，糖尿病患者人数已高达9000万。其实过高的糖分不光对成年人的健康造成危害，同时也会严重影响儿童的健康，根据全国第三次口腔健康流行病学抽样调查的结果显示，5岁儿童龋齿患病率为66％左右。龋病是儿童最常见口腔疾病，对儿童身心健康造成严重危害，儿童患龋齿后不仅引起疼痛，而且影响食欲、咀嚼和消化功能，从而影响生长发育。为了同时满足消费者对食品中甜味和身体健康的要求，代糖物质应运而生。代糖是代替糖(如：白糖、砂糖、蔗糖、葡萄糖等)的一类物质，使食品同样有甜味，但不产生普通糖类的热量。代糖的种类很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂(产生的热量低于蔗糖)及非营养性的甜味剂(无热量，又称人工甜味剂)两大类。现在，在食品中使用较多的阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖就是人工甜味剂，但是这些甜味剂一方面可能甜味不够纯正，或者具有程度不一的苦涩味或金属异味，因甜度大、体积小，以等甜度替代蔗糖用于固体或半固体食品中会引起产品质构、黏度和体积方面的显著变化；另一方面这些甜味剂都是人工合成，关于这类甜味剂的安全性一直存在争议，如果被用于消费者更关注安全和健康的食品中，例如儿童、特殊膳食食品，相对于天然而又被人熟悉的蔗糖，容易导致消费者的误解和抵触。填充型甜味剂如低聚糖、糖醇等、天然甜味剂如甜菊糖苷、罗汉果提取物、甜蛋白这些新兴的功能性甜味剂不仅对健康无不良影响，同时部分甜味剂对人体健康起到有益调节或促进作用，如可供糖尿病人、减肥人士食用，其不会导致龋齿，而且热、 酸稳定性良好。所以这些甜味剂或者作为普通食品添加剂已在食品工业中得到广泛应用，或者具有很大的应用潜力。目前国内无蔗糖或低糖酸奶由单纯的一种或几种高倍甜味剂复配代替蔗糖后，常常出现甜度不合适、有异味感，而且由于高倍甜味剂的甜度高，按照等甜度代替蔗糖后，所需添加量很少，导致含甜味剂的酸奶固形物含量远低于含蔗糖的酸奶，所以甜味剂制备的酸奶会出现粘稠度降低、组织状态粗糙、乳清析出等不良现象，因此单纯选择一种或几种人工甜味剂来代替蔗糖，很难兼顾到甜度和口感。技术实现要素：为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种低糖或无蔗糖酸奶及其制备方法。本发明提供的低糖或无蔗糖酸奶能够解决现有技术中的低糖或无蔗糖酸奶产品口感差、粘稠度低、状态粗糙等问题。为达到上述目的，本发明首先提供了一种低糖或无蔗糖酸奶，其原料组成包括：白砂糖0～45重量份、代糖物质0.001～90重量份、乳糖酶0.1～5重量份、稳定剂0～6重量份、牛奶蛋白3～10重量份、发酵剂0.07～0.1重量份以及牛奶补至1000重量份(即以1000重量份的原料为基准)。也就是说，本发明的低糖或无蔗糖酸奶的原料可以包括：代糖物质(0.001～90重量份)、乳糖酶(0.1～5重量份)、牛奶蛋白(3～10重量份)、发酵剂(0.07～0.1重量份)以及牛奶(补至1000重量份)。或者，本发明的低糖或无蔗糖酸奶的原料可以包括：白砂糖、代糖物质、乳糖酶、牛奶蛋白、发酵剂以及牛奶。或者，本发明的低糖或无蔗糖酸奶的原料可以包括：代糖物质、乳糖酶、稳定剂、牛奶蛋白、发酵剂以及牛奶。或者，本发明的低糖或无蔗糖酸奶的原料可以包括：白砂糖、代糖物质、乳糖酶、稳定剂、牛奶蛋白、发酵剂以及牛奶。根据本发明的具体实施方案，在上述低糖或无蔗糖酸奶中，优选地，所述代糖物质包括天然甜味剂和/或填充型甜味剂等；更优选地，所述代糖物质由天然甜味剂与填充型甜味剂组成。其中，所述天然甜味剂包括甜菊糖苷、罗汉果提取物、索马甜、莫热林、马槟榔和甘草甜素等中的一种或几种的组合。所述填充型甜味剂包括赤藓糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖和龙舌兰素等中的一种或几种的组合。本发明的代糖物质可以是从以上天然甜味剂和填充型甜味剂中各选择一种或几种进行组合而得到的。优选地，采用甜度比例为0.2～2.5：1的天然甜味剂与 填充型甜味剂的组合作为代糖物质。其中，更优选地，采用甜菊糖苷和/或罗汉果提取物与赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种的组合作为代糖物质，并使甜菊糖苷和/或罗汉果提取物的甜度与赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇中的一种或几种的甜度的比例为1.5～2:1。尤为优选地，采用甜菊糖苷与赤藓糖醇和/或木糖醇的组合作为代糖物质，并使甜菊糖苷的甜度与赤藓糖醇和/或木糖醇的甜度的比例为1～2:1。本发明的代糖物质的加入量优选为折合成原料总重量的4.5％～9％的蔗糖的甜度；更优选为折合成原料总重量的5％～7.5％的蔗糖的甜度。本发明提供的天然甜味剂与填充型甜味剂的组合，可以满足产品低糖的要求，在无添加蔗糖的情况下，使酸奶产品具有合适的酸甜比，通过添加填充型甜味剂搭配天然甜味剂使用，可以弥补不添加蔗糖后的口感损失，而且即使不添加额外稳定剂，酸奶产品的黏度、口感也能保持正常状态。根据本发明的具体实施方案，在上述低糖或无蔗糖酸奶中，优选地，所述乳糖酶包括β-半乳糖苷酶、源自曲霉菌的乳糖酶以及源自酵母菌的乳糖酶(优选源自乳酸克鲁维酵母菌的乳糖酶)等中的一种或几种的组合。以所述低糖或无蔗糖酸奶的原料的总重量为基准，所述乳糖酶的添加量为0.01％～0.5％，优选为0.05％～0.2％。根据本发明的具体实施方案，在上述低糖或无蔗糖酸奶中，优选地，所述稳定剂包括淀粉(包括变性淀粉)、果胶、明胶和琼脂等中的一种或几种的组合，其中更优选采用物理变性淀粉。以所述低糖或无蔗糖酸奶的原料的总重量为基准，所述稳定剂的添加量为0％～0.6％(即可以不添加稳定剂)。以所述低糖或无蔗糖酸奶的原料的总重量为基准，所述稳定剂的添加量优选为0.1％～0.6％，更优选为0.1％～0.5％，尤为优选为0.2％～0.4％。根据本发明的具体实施方案，在上述低糖或无蔗糖酸奶中，优选地，所述牛奶蛋白包括牛奶浓缩和/或分离产物等。以所述低糖或无蔗糖酸奶的原料的总重量为基准，所述牛奶蛋白添加量为0.3％～1％，优选为0.5％～0.8％。根据本发明的具体实施方案，在上述低糖或无蔗糖酸奶中，优选地，所述发酵剂的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、乳双歧杆菌(bifidobacteriumlactis)、长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)、乳酸乳球菌(lactococcuslactis)以及干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)等中的一种或几种的组合。其中的嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌以及干酪乳杆菌属于益生菌。以上这些菌种的具体添加量可以参照本领域的常规操作进行。以所述低糖 或无蔗糖酸奶的原料的总重量为基准，所述发酵剂的添加量为0.07‰～0.1‰，优选为0.09‰。本发明提供的低糖或无蔗糖酸奶的主要原料为牛奶，其为符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。根据本发明的具体实施方案，在上述低糖或无蔗糖酸奶中，优选地，以所牛奶的总重量为基准，所述牛奶的总干物质含量为11％～14％，更优选为12％～14％，非脂乳固体不低于8.5％。本发明的低糖或无蔗糖酸奶中所用的各原料均可商购获得，各原料应符合相关质量标准要求。本发明通过选择合适的天然甜味剂来提升甜感，同时添加乳糖酶，能够将乳糖分解成葡萄糖、半乳糖，进一步增加酸奶的甜感，并通过添加填充型甜味剂来弥补不添加蔗糖后的口感损失，而且在相较于现有技术中的酸奶不添加额外稳定剂、甚至完全不添加稳定剂的情况下通过合理调整几种甜味剂的配比，能够解决现有技术中的低糖或无蔗糖酸奶产品口感差、粘稠度低、状态粗糙等问题。另一方面，本发明还提供了一种上述的低糖或无蔗糖酸奶的制备方法，其包括以下步骤：(1)标准化：对牛奶进行标准化处理；(2)配料：按照配比将步骤(1)得到的标准化处理后的牛奶、代糖物质、牛奶蛋白以及可选择的稳定剂(即可以添加或不添加稳定剂)、可选择的白砂糖(即可以添加或不添加白砂糖)在55～60℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07mpa的条件下进行脱气(该步骤可以在脱气罐中进行)；(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为17～18mpa、二级压力为3～4mpa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；(5)酶解与发酵：将步骤(4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后按照配比加入乳糖酶进行酶解，同时按照配比加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°t时，停止发酵；(6)灌装：将步骤(5)得到的酸奶降温到20℃以下后进行灌装以及封口，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到所述的低糖或无蔗糖酸奶。在上述制备方法中，优选地，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行。该封闭的无菌灌装设备可以为本领域常规采用的灌装设备。本发明中对酸奶产品的包装形式可以采用目前市场上常见的酸奶包装形式，例如：自立袋、三角杯包装等。本发明提供的低糖或无蔗糖酸奶是一种口感细腻、营养丰富、风味独特的酸奶，适合普通消费者和对糖含量敏感人群(高血压、糖尿病)饮用。具体实施方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。实施例1一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为赤藓糖醇15g、木糖醇10g以及甜菊糖苷0.01g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：(1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；(2)配料：将步骤(1)得到的标准化处理后的鲜牛奶、代糖物质、牛奶蛋白粉以及白砂糖(即除了乳糖酶与发酵剂之外的其他原料)在55～60℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07mpa的脱气罐中进行脱气；(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为17～18mpa、二级压力为3～4mpa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；(5)酶解与发酵：将步骤(4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后加入乳糖酶进行酶解，同时加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度 达到70～80°t时，停止发酵；(6)灌装：将步骤(5)得到的酸奶降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到酸奶产品。实施例2一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为赤藓糖醇15g、木糖醇15g、麦芽糖醇10g以及甜菊糖苷0.004g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同实施例1。实施例3一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为赤藓糖醇30、木糖醇10g、大豆低聚糖15g以及甜菊糖苷0.02g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。二、制备方法：制备方法同实施例1。实施例4一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为赤藓糖醇30g、木糖醇10g、甜菊糖苷0.02g以及罗汉果提取物0.004g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。二、制备方法：制备方法同实施例1。实施例5一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为赤藓糖醇20g、木糖醇10g、大豆低聚糖20g、龙色兰素14g以及甜菊糖苷0.2g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同实施例1。实施例6一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为低聚木糖20、木糖醇16g、麦芽糖醇30g以及罗汉果提取物0.07g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.03g、嗜热链球菌0.06g、嗜酸乳杆菌0.005g以及乳双歧杆菌0.005g。二、制备方法：制备方法同实施例1。对比实施例1一、原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：(1)标准化：对鲜牛奶进行标准化处理；(2)配料：将步骤(1)得到的标准化处理后的鲜牛奶、牛奶蛋白粉以及白砂糖在55～60℃混合循环20～30min，使它们混合均匀，得到一混合物料；(3)脱气：将步骤(2)得到的混合物料在60～70℃、负压为-0.03至-0.07mpa的脱气罐中进行脱气；(4)均质与杀菌：将步骤(3)得到的脱气后的混合物料进行均质以及杀菌，均质的一级压力为17～18mpa、二级压力为3～4mpa，杀菌的温度和时间为95±5℃/300s；(5)发酵：将步骤(4)得到的均质并杀菌后的混合物料冷却至40～43℃，然后加入发酵剂在40～43℃发酵4～7h，待混合物料的酸度达到70～80°t时，停止发酵；(6)灌装：将步骤(5)得到的酸奶降温到20℃以下后，打入待装罐中准备灌装，灌装以及封口在封闭的无菌灌装设备中进行，将灌装后的酸奶在2～6℃冷藏后熟，得到酸奶产品。对比实施例2一、原料配方(以1000g计)：其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同对比实施例1。对比实施例3一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为阿斯巴甜0.2g以及安赛蜜0.2g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同实施例1。对比实施例4一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为阿斯巴甜0.2g以及安赛蜜0.2g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同对比实施例1。对比实施例5一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为甜菊糖苷0.1g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同实施例1。对比实施例6一、原料配方(以1000g计)：其中，所述代糖物质为木糖醇5g以及麦芽糖醇5g；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌0.045g以及嗜热链球菌0.045g。二、制备方法：制备方法同实施例1。产品稳定性测试实验将实施例1-6与对比实施例1-6的酸奶产品作为测试样品在2-6℃条件下静置观察，通过观察ph值、酸度和粘度指标对每组产品进行稳定性的分析。具体实验结果如下表1、表2和表3所示。表12-6℃下静置观察的产品的ph值结果1天10天20天30天实施例14.454.244.104.01实施例24.424.234.083.99实施例34.454.254.113.98实施例44.444.264.094.02实施例54.464.214.084.03实施例64.454.234.114.03对比实施例14.484.204.083.99对比实施例24.504.234.074.01对比实施例34.464.224.073.97对比实施例44.434.244.124.01对比实施例54.454.254.084.02对比实施例64.424.224.103.99表22-6℃下静置观察的产品的酸度结果(酸度单位：°t)1天10天20天30天实施例18088100110实施例28286102112实施例3818799113实施例48089101110实施例57990104108实施例68190102107对比实施例17893103111对比实施例27592103112对比实施例38091105115对比实施例48292100113对比实施例58087104110对比实施例68289101113以对比实施例2作为对照组，以上实施例1-6的酸奶产品的ph值和酸度都处于正常范围，且实施例1-6的酸奶产品在观察期内没有出现明显的沉淀和析水现象。将50g实施例1-6与对比实施例1-6的酸奶产品置入玻璃烧杯中，使其浸入 brookfieldlvdv-ⅱ+型旋转式粘度计的s64转子，设定转速为100r/min，旋转30s后读数，即为样品的黏度，结果见表3。表32-6℃下静置观察的产品的粘度结果(粘度单位：mpa·s)1天10天20天30天实施例11260122111531105实施例21361128612161190实施例31320124511651130实施例41348127011941160实施例51290121411681100实施例61306122511811132对比实施例11305122011321095对比实施例21385136112201183对比实施例311371087989933对比实施例4948920895820对比实施例5955932905835对比实施例6110010551000952以对比实施例2为对照组，货架期内实施例1-6的酸奶产品的粘度接近对比实施例2，特别地，在不添加稳定剂的情况下，实施例1、3的酸奶产品的粘度与对照组的粘度几乎一致，而对比实施例3、4、5、6的酸奶产品的粘度明显低于对照组，说明实施例1-6的酸奶产品可以通过添加合适的代糖物质，并调整代糖物质之间的配比来保持酸奶的口感。综上所述，实施例1-6的酸奶产品具有良好的货架稳定期，可以在2-6℃保藏21天以上。感官评价品评实验对实施例1-6与对比实施例1-6的酸奶产品进行口感和风味品评实验。主要感官评价项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、口感、甜感、酸甜度、风味等。参加实验人数共60人，分别对实施例1-6与对比实施例1-4的酸奶产品进行感官评定。感官评分标准见表4，各酸奶产品的评价结果见表5。表4感官评分标准表5低糖或无蔗糖酸奶的感官和风味品评结果感官评定结果表明：本发明实施例1-6制备的低糖或无蔗糖酸奶口感爽滑、细腻，具有发酵乳特有的风味，酸甜适度，特别地，实施例1、3的酸奶产品的组织状态和口感都与对比实施例2的酸奶无较大差别，这与以上实施例以及对比实施例的粘度结果相一致。以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12