本发明涉及肉质保鲜领域，特别是涉及一种鸭颈气调保鲜方法。
背景技术：
：气调保鲜技术（MAP保鲜技术）的起源可以追溯到19世纪30年代，进入80年代以来，气调包装技术已广泛应用于新鲜果蔬、新鲜肉类、快餐食品、焙烤食品的包装。有报道O2和CO2以75%：25%的比例混合可使肉的色泽保持鲜红，并有较长的货架期，0℃可储存14d左右，也有人发现CO2比例应30%左右，20-30%的CO2及10-20%的N2组成的低氧环境可使鲜肉货架期达到16天。从国外的大量研究和商业应用情况来看，多采用C0220%-33%，O233%-70%，N210%-33%的合理配比以达到肉的保鲜要求。食品气调包装保鲜的基本原理是用保护气体置换包装内的空气，使食品置于保护气体环境中，引起食品腐败的细菌和霉菌的生长繁殖被抑制而防腐，新鲜肉的色泽被保护，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，从而延长食品的保鲜期。常用保鲜气体由氧气（O2）、二氧化碳（CO2）和氮气（N2）及少量特种气体组成。CO2气体具有抑制大多数需氧腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要气体抑菌剂。O2气具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖的作用，保持鲜肉色泽的作用和维持新鲜果蔬需氧呼吸保持鲜度的作用。N2气是惰性气体，与食品不起作用，作为填充气体与O2、CO2组成保护气体。其中氧气的对肉色的影响机理为：消费者评判肉新鲜与否的一个重要标志就是肉的颜色。肉的颜色变化是由红色素——肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态控制的。肌红蛋白分子不稳定，能与O2发生两个反应：氧合形成鲜红色的氧合肌红蛋白；被氧化形成褐色氧化肌红蛋白。肉的色泽取决于其表面肌红蛋白的三种状态，真空包装由于缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白（Mb），肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白（MetMb），肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气浓度或分压时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白（MbO2），呈新鲜肉的鲜红色泽。鲜肉的颜色是鲜红色的，牛、羊肉因其本身所含的肌红蛋白量比猪肉多，所以颜色较深。鲜红色的肉是最受欢迎的鲜肉颜色。O2还能抑制厌氧菌的增长，但是在有O2环境中好氧性微生物引起食品的败坏。据报道即使在0—4℃下，假单胞菌在有O2条件下也能生长，缩短了冷却肉的保质期。二氧化碳的抑菌机理为：CO2本身是许多微生物的呼吸代谢产物，在充气调包装中生长的都是兼性或厌氧的微生物，以乳酸菌为优势菌，CO2的积累导致细菌代谢的无效循环。当包装袋中CO2气体的分压增大时，细菌释放的O2受到抑制，使菌体内有多量的CO2，这将促进PEP（磷酸烯醇式丙酸酮酸）羧化酶的活性使磷酸烯醇式丙酮酸羧化为草酰乙酸，同时消耗一分子高能磷酸镁；草酰乙酸的增加将促进PEP羧激酶的活性，消耗ATP产生PEP和CO2，所生成的CO2因不能很好地排出，又将促进下一次循环。这种循环是无效的，其净结果是消耗能量。这样就抑制了细菌的生长。另外，由于CO2可溶于肉，还可以通过影响菌体细胞原生质pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必需条件，从而起到抑制微生物生长的作用CO2是好氧微生物的有效抑制剂，对G菌作用明显。研究表明，在相同的温度压力下，CO2可以30倍于O2的扩散速度渗入细胞，影响到蛋白质的生化性质和膜的结构，提高膜的离子渗透能力，改变膜内外的物质平衡，CO2也能刺激ATP酶的活性，促进ATP的分解，当CO2浓度升高到某一点时，以上效应的加剧必然干扰细胞的正常代谢，ATP的加速分解致使正常代谢所需能量短缺，这就是许多微生物生活细胞在CO2条件下生长发育受到抑制的原因是CO2在细胞中与水结合生成H2CO3，胞液pH值下降，造成了不利于不耐酸微生物的生活环境。氮气的效应：惰性气体N2既难溶于水也难溶于酸，N2对食品成分无直接影响，在包装内使用N2是让其充当平衡气体，保持包装袋的饱满，当N2含量增加时，O2、CO2气体的含量就降低。N2既不影响肉的色泽，也不抑制细菌生长，但对氧化腐败、霉菌生长和寄生虫有一定的抑制作用。影响鲜肉腐败变质的主要原因可归纳为三点：1、微生物在肉表面繁殖造成肉的腐败；2、肉中肌红蛋白氧化成褐色氧化肌红蛋白而影响肉的外观颜色接受性；3、因酶的作用引起肉品质的劣化。复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；氮气（N2）是理想的惰性气体，在食品包装中做填充气，有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。CO2和N2是气调包装延长鲜肉保鲜期中起主要作用的气体，而O2虽然可使鲜肉保持新鲜，也为有害微生物创造了良好环境，因此必须选择适当的比例进行混合。关于什么是最佳的气体比率的问题，有很多报道给予过阐述。有文章指出气体配比中二氧化碳的含量越高，保鲜效果越好，氧气含量超过50%时，肉样还具有良好的鲜红色泽。有研究表明，气体配比为50%O2十25%CO2十25%N2的处理组效果最佳，既能对冷却肉起以上，又能使肉样保持良好的感观质量。也有研究表明，生鲜冷却肉的MAP保鲜包装理想气氛条件为：CO230%、O250%、N220%。甘肃农大的杨富民对气调包装的研究表明，100%CO2包装可延长鲜猪肉至120h，而O2和CO2以75%：25%即3：1的比例混合包装可延长鲜猪肉货架期至144h。研究资料表明：引起鲜肉腐败的常见细菌假单孢菌、无色杆菌、变形杆菌等在20%-30%的CO2中受到明显抑制，过高的CO2还会影响到鲜肉的品质。现有技术众说纷纭且保鲜效果并不佳，因此，到底什么样的气体成分以及什么样的气体配比才可以最大程度地达到保鲜效果，成了亟待解决的问题。技术实现要素：本发明主要解决的技术问题是提供一种鸭颈气调保鲜方法，通过采用体积配比为80%O2和20%N2的气调环境，可有效提高鸭颈的贮藏期，配合低温0-4℃保鲜，可优先延长保鲜期至28天，另外添加适当防腐剂可再延长3天的保鲜期，利用高氧环境和适当的配比来最大程度地提高鸭颈保鲜时间、抑制微生物的快速生长，方法新颖、配比新颖、有效保鲜、安全无毒，在鸭颈气调保鲜方法的普及上有着广泛的市场前景。为解决上述技术问题，本发明提供一种鸭颈气调保鲜方法，包括以下步骤：将鸭颈放置在气体体积配比为80%O2和20%N2的环境中，控制温度为0-4℃。在本发明一个较佳实施例中，所述鸭颈包含微生物，所述微生物包括假单孢菌、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌、葡萄球菌的一种或者多种。在本发明一个较佳实施例中，所述鸭颈的变质标准包括感官评定标准、菌落总数标准和脂氧化标准。在本发明一个较佳实施例中，所述感官评定标准的变质标准为组织结构大量渗水粘手、色泽褐红发白、味道浓烈腐败味、肉汤浑浊，所述菌落总数标准的变质标准为大于或者等于100万个/g，所述脂氧化标准的变质标准为吸光度值超过0.5、丙二醛含量超过2.5μg。在本发明一个较佳实施例中，所述鸭颈的保鲜时间大于或者等于25天。在本发明一个较佳实施例中，所述保鲜温度为0℃。在本发明一个较佳实施例中，所述鸭颈的保鲜时间大于或者等于28天。在本发明一个较佳实施例中，所述鸭颈气调保鲜方法在鸭颈中添加防腐剂。在本发明一个较佳实施例中，所述防腐剂为浓度为0.05%的EDTA溶液。在本发明一个较佳实施例中，所述鸭颈的保鲜时间大于或者等于31天。本发明的有益效果是：本发明鸭颈气调保鲜方法通过采用体积配比为80%O2和20%N2的气调环境可有效提高鸭颈的贮藏期，配合低温0-4℃保鲜，可优先延长保鲜期至28天，另外添加适当防腐剂可再延长3天的保鲜期，利用高氧环境和适当的配比来最大程度地提高鸭颈保鲜时间、抑制微生物的快速生长，方法新颖、配比新颖、有效保鲜、安全无毒，在鸭颈气调保鲜方法的普及上有着广泛的市场前景。具体实施方式下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。本发明实施例包括：一种鸭颈气调保鲜方法，包括以下步骤：将鸭颈放置在气体体积配比为80%O2和20%N2的环境中，控制温度为0-4℃。优选地，所述鸭颈包含微生物，所述微生物包括假单孢菌、肠杆菌科、乳酸菌、热死环丝菌、葡萄球菌的一种或者多种。优选地，所述鸭颈的变质标准包括感官评定标准、菌落总数标准和脂氧化标准。优选地，所述感官评定标准的变质标准为组织结构大量渗水粘手、色泽褐红发白、味道浓烈腐败味、肉汤浑浊，所述菌落总数标准的变质标准为大于或者等于100万个/g，所述脂氧化标准的变质标准为吸光度值超过0.5、丙二醛含量超过2.5μg。优选地，所述鸭颈的保鲜时间大于或者等于25天。优选地，所述保鲜温度为0℃。优选地，所述鸭颈的保鲜时间大于或者等于28天。优选地，所述鸭颈气调保鲜方法在鸭颈中添加防腐剂。优选地，所述防腐剂为浓度为0.05%的EDTA溶液。优选地，所述鸭颈的保鲜时间大于或者等于31天。鸭颈的腐败是由于微生物的大量繁殖造成的，常见于肉制品中微生物如下：（1）假单孢菌是肉品中常见的需氧腐败菌，在有氧情况下贮存,该类微生物常常是导致肉品腐败的优势菌；（2）肠杆菌科是一类兼性厌氧的嗜中温菌，在有氧情况下利于该菌的增殖，肠杆菌科菌常含一些致病菌尽量在低温贮存且避免污染；（3）乳酸菌具有微需氧，耐硝酸盐的特性，通常是真空包装中肉类的优势腐败菌，有时其比例可打90%以上。乳酸菌通过产酸抑制其他菌群的生长，即使其在初始菌群中不占优势地位，但仍然能在贮存中成为优势菌，贮存时间越长比例会进一步上升，在MAP包装中占优势地位；（4）热死环丝菌也是肉类食品中一类重要的腐败菌。在非真空包装条件下所占比例无明显变化；（5）葡萄球菌属通常不是肉制品中的优势腐败菌，但有时占很高比例，在贮存过程中特别是在有氧条件下其占总菌相的比例仍然很高，在分切，加工中环境卫生的污染都会对其产生影响。本发明着重研究内容有：（1）选择合适的气体比例、贮藏温度，确定相对优化的气体氛围作为研究基础；（2）采用保鲜剂结合气调，对熟鸭颈进行联合保鲜，研究比较保鲜效果的优劣。鸭颈受到光、热、氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA(硫代巴比妥酸）共热（100℃，20-60分钟）作用生成粉红色化合物，在538nm波长处有吸收高峰，红色的深浅是样品中MDA的量度，TBA法是广泛用于测定含脂食品氧化的方法，尤其适用于肉制品。肉制品中TBA值的测定程序有以下几种：（1）TBA直接与肉制品反应，而后提取色素进行测定；（2）TBA与样品的酸抽提物反应；（3）TBA与样品的水蒸气蒸馏物反应；（4）TBA与样品的抽提脂反应；（5）荧光法：利用TBA-MDA复合物的荧光测定样品的MDA含量。酶抽提法是在TBA反应之前，样品先用酸（如三氯乙酸）进行抽提。这是测定肉品MDA的最好方法，因为样品本身不会在测定中受热氧化。本发明采用几组不同配比的气体组合进行了大量的实验：设定A组：20%O2、20%N2、60%CO2，B组40%O2、20%N2、40%CO2，C组60%O2、20%N2、20%CO2，D组80%O2、20%N2。一、首先进行感官实验评定，感官评定的指标体系如下；评定等级分值组织结构色泽肉味肉汤一级鲜肉4有弹性不粘手鲜红正常清澈二级鲜肉3弹性不足渗水鲜（褐红）异味或酒精味略浑浊轻度变质2松弛粘手褐红异味浓或酒精味较浑浊肉变质肉1大量渗水粘手褐红发白浓烈腐败味很浑浊在0℃下不同组分的实验结果如下：A组；B组；C组；D组；可见D组的保鲜效果最好。在D组中添加0.05%的EDTA溶液；在添加EDTA后保鲜的效果延长了，可见添加合适的防腐剂可以延长食品的保质期。二、菌落总数的测定，鸭颈在0-4℃贮存过程中细菌总数的变化如下；可见D组的保鲜效果最好；加入0.05%EDTA溶液后鸭颈的菌落总数的变化如下；从表中数据可以看出，鸭颈的货架期很短,在0℃下保质期仅为4d,在添加防腐剂后可以延长大约3d,随着氧气比例的逐渐升高保质期也随之延长,在O2比例达80%时鸭颈的保质期可达28d,总的来说,当菌数高于1000cfu/g时,尽管用防腐剂,细菌的增殖速度仍然很快,很难达到理想的保鲜效果。三、脂氧化的测定（TBA值），当吸光度值超过0.5时则丙二醛含量超过2.5μg,视为变质，吸光值的实验结果如下；对应的丙二醇的结果如下；可见D组的保鲜效果最好。加入0.05%EDTA溶液后鸭颈的吸光值的实验结果如下；对应的丙二醇的结果如下；本发明鸭颈气调保鲜方法的有益效果是：通过采用体积配比为80%O2和20%N2的气调环境可有效提高鸭颈的贮藏期，配合低温0-4℃保鲜，可优先延长保鲜期至28天，另外添加适当防腐剂可再延长3天的保鲜期，利用高氧环境和适当的配比来最大程度地提高鸭颈保鲜时间、抑制微生物的快速生长，方法新颖、配比新颖、有效保鲜、安全无毒。以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的
技术领域：
，均同理包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页1 2 3