本发明涉及一种蛋白粉的制备方法，特别涉及一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法。
背景技术：
蛋白粉应用领域较为广泛。比如，①作为肉食品、仿肉食品的凝胶剂，提高其弹性和切片性。②作为冷饮食品乳化性的配料，可结合较多数量的油脂。③作为食品的保水性配料，使食品改进水的吸收，增稠和增加粘着性。④作为食品营养强化配料，增加蛋白质含量。鸡蛋蛋白由于材料易得，通常作为制作蛋白粉的最佳原料。但是鸡蛋蛋清制成的蛋白粉，凝胶性极其不稳定，同时，长期贮存会变质、变臭过多的添加剂的加入，很难既保持原有色泽又保留原有风味。
技术实现要素：
发明目的：本发明的目的是为了解决现有技术中的不足，提供一种不会过多的影响蛋白的原有色泽和口味，还能够提高蛋白粉的凝胶性的一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法。
技术方案：本发明一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法，具体制备步骤如下：
1）鸡蛋预处理：挑拣鸡蛋、洗蛋、用氢氧化钠浸渍鸡蛋10-15分钟，清水喷淋，将清洗后的鸡蛋放入风循环式干燥箱风循环式干燥箱吹干；
2）把鸡蛋轻轻地打碎，用20目筛把蛋清和蛋黄分离，将蛋清用高速分散机35r/s搅拌30Min，静置1h，用160目筛除去杂质；
3）均质，用40%柠檬酸调节PH值至5.5-6.0；
4）加入0.2%干酵母粉，发酵温度为35℃，发酵时长0.5-1h，发酵后加热到80-90℃进行干燥1h，迅速冷却至4-5℃；
5）加入20%的半乳甘露糖和海藻酸钠的混合物，并加水,使湿度保持在RH65%-70%，搅拌均匀后加热至69～75℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4-5℃；
6）加水，使步骤5制成的初蛋白粉浓度为5%,加入木瓜蛋白酶水解，将悬浊液浓缩至30%的浓度，加入2%的混合蛋白酶，混合蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、羧肽酶的混合物；
7）加入活性炭、大孔树脂进行静态吸附30min；
8）加入环糊精、酪蛋白钠，混合均匀，喷雾干燥：把处理好的蛋液送入喷雾干燥器, 并调节流量、进料温度、出料温度、转速, 进行离心喷雾干燥, 然后出粉；
9）将干燥后的蛋白粉加热至85-88℃，加热24h，自然冷却至常温；
10）用紫外线消毒5-10min。
本发明的进一步改进在于，进料温度为185-190℃，所述出料温度为70-75℃，转速为4500r/s。
本发明的进一步改进在于，半乳甘露糖和海藻酸钠的混合比例为1:1。
本发明的进一步改进在于，大孔树脂为 DA201-C 大孔吸附树脂。
本发明的进一步改进在于，干酵母粉为安琪高活性酵母粉。
本发明的进一步改进在于，胰蛋白酶和胃蛋白酶、羧肽酶的比例为：1：2：5。
有益效果：
鸡蛋蛋清制成的蛋白粉，含极低的脂肪，来源广，成本比鱼类蛋白粉提取要低。通过对鸡蛋的清洗，避免了鸡蛋表面的病菌对制作蛋白粉产生影响。通过发酵制成初级蛋白粉，再通过半乳甘露糖和海藻酸钠对蛋白粉进行糖化，提高了蛋白粉的凝胶性；活性炭、大孔树脂对色泽和气味进行吸附，保证了蛋白粉的质量；环糊精、酪蛋白钠的加入，提高了蛋白粉的口感；将干燥后的蛋白粉加热至85-88℃，加热24h，自然冷却至常温，通过物理的方式，进一步提高了蛋白粉的凝胶性；紫外线在消毒的同时，还除去了蛋白粉中析出的具有臭味的氨基酸。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
一种改性的高凝胶性蛋白粉的制备方法，具体制备步骤如下：
1）鸡蛋预处理：挑拣鸡蛋、洗蛋、用氢氧化钠浸渍鸡蛋10-15分钟，清水喷淋，将清洗后的鸡蛋放入风循环式干燥箱风循环式干燥箱吹干；
2）把鸡蛋轻轻地打碎，用20目筛把蛋清和蛋黄分离，将蛋清用高速分散机35r/s搅拌30Min，静置1h，用160目筛除去杂质；
3）均质，用40%柠檬酸调节PH值至5.5-6.0；
4）加入0.2%干酵母粉，发酵温度为35℃，发酵时长0.5-1h，发酵后加热到80-90℃进行干燥1h，迅速冷却至4-5℃，其中，干酵母粉为安琪高活性酵母粉；
5）加入20%的半乳甘露糖和海藻酸钠的混合物，并加水,使湿度保持在RH65%-70%，搅拌均匀后加热至69～75℃，并保持此温度30min，然后急速冷却到4-5℃，其中，半乳甘露糖和海藻酸钠的混合比例为1:1；
6）加水，使步骤5制成的初蛋白粉浓度为5%,加入木瓜蛋白酶水解，将悬浊液浓缩至30%的浓度，加入2%的混合蛋白酶，混合蛋白酶为胰蛋白酶、胃蛋白酶、羧肽酶的混合物，胰蛋白酶和胃蛋白酶、羧肽酶的比例为：1：2：5；
7）加入活性炭、大孔树脂进行静态吸附30min，其中，大孔树脂为 DA201-C 大孔吸附树脂；
8）加入环糊精、酪蛋白钠，混合均匀，喷雾干燥：把处理好的蛋液送入喷雾干燥器, 并调节流量、进料温度、出料温度、转速, 进行离心喷雾干燥, 然后出粉，其中，进料温度为185-190℃，所述出料温度为70-75℃，转速为4500r/s；
9）将干燥后的蛋白粉加热至85-88℃，加热24h，自然冷却至常温；
10）用紫外线消毒5-10min。
本发明通过物理和糖化、酶化制得的蛋白粉，使蛋白粉能够使肉制品在冷冻解冻后的凝胶性、硬度、嫩度、咀嚼性、断裂强度等基本上保持不变，能够提高肉制品的抗冻性，和弹性，还能够提高整体的口感。
上述具体实施方式，仅为说明本发明的技术构思和结构特征，目的在于让熟悉此项技术的相关人士能够据以实施，但以上内容并不限制本发明的保护范围，凡是依据本发明的精神实质所作的任何等效变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。