本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法。
背景技术：
：蔬菜受季节限制、成熟后货架期短、易于萎蔫、褐变或腐烂变质。据统计，我国是世界第一大蔬菜生产国，而我国蔬菜年损耗率高达30～40％(毕金峰,陈芹芹,刘璇,等.国内外果蔬粉加工技术与产业现状及展望[J].中国食品学报,2013,13(3):8-14)，导致巨大的经济损失和资源浪费。我国蔬菜仍以简单加工食用为主，用于加工成罐头、腌制品、干制品等产品的蔬菜不足5％，加工利用率低是影响我国蔬菜损失率的一个重要因素。将蔬菜加工成蔬菜粉，减少了蔬菜中的水分含量和水分活度，可大幅度延长蔬菜粉的货架期，有利于保藏、运输以及作为食品配料来应用，通过加工过程中干燥方法和辅料选择可以控制蔬菜粉在加工过程和贮藏中营养素的损失。同时，蔬菜粉可以满足病人、老人、婴幼儿等特殊人群的需求。将新鲜蔬菜转化为粉体形态，在更好地满足消费者的需求、保证产品营养功能特性、减少蔬菜损耗和经济损失等方面，具有广阔的开发应用前景。胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，以皮、肉全红、富含萝卜红色素而闻名，是中国萝卜(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey)特有的一个地方品种。胭脂萝卜所含萝卜红色素水溶性强，主要用来提取制备天然食品色素萝卜红。目前，胭脂萝卜加工水平不高，对胭脂萝卜进行精深加工和综合利用，便能增加其附加值，同时提高加工效益。胭脂萝卜富含糖类、蛋白质、维生素、矿物质及膳食纤维等人们所需要的营养素，同时含有多酚、类胡萝卜素、花青素等促进身体健康和预防慢性病的生物活性物质。我们前期研究发现，将新鲜胭脂萝卜直接加工成萝卜粉，加工产生的不良萝卜风味难以去除，在热风干燥过程中色素发生氧化降解，而且粉体流动性差。技术实现要素：为解决上述问题，本发明借鉴传统的胭脂萝卜泡菜制作思路，提出一种泡菜风味胭脂萝卜粉及其加工方法，采用泡制发酵工艺处理新鲜胭脂萝卜，通过微生物的发酵作用不仅能去除不良萝卜风味，而且能增进泡菜风味，将泡制的胭脂萝卜加工成具有泡菜风味且无不良风味的萝卜粉。本发明泡菜风味胭脂萝卜粉，采用经过泡制发酵的胭脂萝卜破碎后制成所述泡菜风味胭脂萝卜粉；所述泡制发酵是指将用盐腌制好的胭脂萝卜与风味料混合拌匀后装入泡坛并加入盐水，密封发酵；所述风味料是由食品行业常见调味料中的一种或多种的组合；所述胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，以皮、肉全红、富含萝卜红色素而闻名，是中国萝卜(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey)特有的一个地方品种。进一步的，所述胭脂萝卜的破碎包括将经过泡制发酵的胭脂萝卜干燥后破碎成粉状物，或者将经过泡制发酵的胭脂萝卜打浆均质处理后干燥成粉状物。本发明泡菜风味胭脂萝卜粉加工方法，包括以下步骤：S1、原料预处理，经预选的新鲜胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，清洗干净并沥干，然后，切成丝或片状；所述胭脂萝卜又名涪陵红心萝卜，以皮、肉全红、富含萝卜红色素而闻名，是中国萝(RaphanussativusL.var.longipinnatusBailey)特有的一个地方品种；S2、腌制，将胭脂萝卜丝或片按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3～6h，捞出，沥干表面水分，备用；S3、泡制发酵，将腌制好的胭脂萝卜丝或片与风味料按照以下重量百分比混合拌匀：胭脂萝卜：70～90％，花椒油树脂：0.1～1％，辣椒油：0.1～0.6％，白醋：5～20％，白砂糖：1～10％；包括，将白砂糖在白醋中溶解，煮沸10min后，向其中加入花椒油树脂和辣椒油，接着将其与胭脂萝卜丝或片拌匀，装入泡坛中；向坛中加入盐水直至腌过胭脂萝卜丝或片，压实，将泡坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7～14天；S4、打浆均质，采用打浆机、高压均质机对泡制发酵好的胭脂萝卜及发酵液一同进行细微化处理，通过100～150目过滤，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S5、干燥制粒，将胭脂萝卜泡菜原汁经喷雾干燥得到胭脂萝卜泡菜粉。进一步的，步骤S3中向坛中加入的盐水为老盐水或新盐水，或者为老盐水和新盐水按重量比1:10～4:1的比例混合的混合液；所述老盐水是指泡制发酵过胭脂萝卜二次以上的盐水，新盐水是指采用盐和纯净水重新配制的盐水。进一步的，在步骤S4打浆均质前，对泡制发酵好的胭脂萝卜进行护色处理，包括，将步骤S3泡制发酵好的胭脂萝卜同发酵液一并取出，加入护色剂搅拌进行护色处理，所述护色剂为乳酸、抗坏血酸、柠檬酸和谷氨酸中的任意一种或多种，其加入比例为100kg胭脂萝卜加入0.010～0.100kg的护色剂。进一步的，所述步骤S4打浆均质采用二次打浆均质处理，包括，采用打浆机、高压均质机对泡制发酵好的胭脂萝卜及发酵液一同进行破碎和细微化处理，通过100～150目过滤，得到一次滤渣及一次滤液；将一次滤渣再次采用高压均质机进行细微化处理，通过100～150目过滤，得到二次滤渣及二次滤液；将一次滤液与二次滤液混合，得到胭脂萝卜泡菜原汁；其中，所述均质机的压力为15～25Mpa。进一步的，在步骤S5干燥制粒前对胭脂萝卜泡菜原汁进行风味包埋处理，即向胭脂萝卜泡菜原汁中加入风味包埋剂，然后，采用压力为50～70MPa的高压均质机中再次均质,使料液粒度达5～10μm的胭脂萝卜泡菜浆液；所述风味包埋剂为β-环糊精、乳清分离蛋白、阿拉伯胶、瓜尔豆胶中的任意一种或多种，其加入量为胭脂萝卜泡菜原汁重量百分比的1～10％。进一步的，在步骤S5干燥制粒前对胭脂萝卜泡菜原汁进行调配处理，即向胭脂萝卜泡菜原汁中加入助干剂，将固形物含量调整到25～35％；所述助干剂为DE值为5～40麦芽糊精中的任意一种或多种，其加入量为胭脂萝卜泡菜原汁中固形物含量的10％～30％。进一步的，所述步骤S5干燥制粒的干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在130℃～190℃和65℃～100℃。本发明的有益效果在于：本发明制备的泡菜风味胭脂萝卜粉，由于经过泡制发酵过程，通过微生物的发酵作用，不仅使萝卜粉具有了泡菜风味，还除去了萝卜粉的不良风味。由于在泡制发酵步骤中加入了特制的风味料，使萝卜粉的味道更加酸爽麻辣。通过有机酸、氨基酸等护色剂的辅色作用保持色素颜色，通过分子包结和载体包埋技术对泡菜风味进行稳定化。进一步的，加入助干剂并采用喷雾干燥方法加速料液干燥，避免了在传统风干过程中发生变质。采用本加工方法制备的泡菜风味胭脂萝卜粉可作为食品加工配料使用，可对食品进行着色(萝卜红色素)、质构重组(作为蔬菜粉添加)、营养强化及风味调整(泡菜风味)。本发明对提升胭脂萝卜加工水平，增加深加工产品品种，拓宽其在食品工业中的应用范围极具实际价值。具体实施方式下面结合以下实施例对本发明进行进一步的说明，但不限制本发明的保护范围。实施例1按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；S3泡制发酵：将白醋20kg加热至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，凉至室温，向其中加入0.8kg花椒油树脂和0.2kg辣椒油，并与70kg胭脂萝卜拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水(二者比例为1:8)至，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天。S4护色：将泡制好的胭脂萝卜同发酵液一并取出，加入0.04kg护色剂，加入的护色剂由0.02kg乳酸和0.02kg抗坏血酸组成。S5打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对步骤S4得到的物料进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S6风味包埋：向步骤S5得到的胭脂萝卜泡菜原汁中加入1kg风味包埋剂，加入的风味包埋剂由0.2kgβ-环糊精和0.8kg乳清分离蛋白组成，接着将滤液转移到50MPa的高压均质机中再次均质,得到料液粒度达5～10μm的胭脂萝卜泡菜浆液；S7调配：向步骤S6得到的胭脂萝卜泡菜浆液中加入40kg助干剂，固形物含量调整为30％，助干剂为DE值为19的麦芽糊精。S8干燥造粒：将步骤S7得到的胭脂萝卜混合液送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。表1实施例1中各物料的加入量实施例2按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；S3泡制发酵：将白醋20kg加热至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，凉至室温，向其中加入0.8kg花椒油树脂和0.2kg辣椒油，并与70kg胭脂萝卜拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水(二者比例为1:8)至，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天。S4护色：将泡制好的胭脂萝卜同发酵液一并取出，加入0.04kg护色剂，加入的护色剂由0.02kg乳酸和0.02kg抗坏血酸组成。S5打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对步骤S4得到的物料进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S6风味包埋：向步骤S5得到的胭脂萝卜泡菜原汁中加入1kg风味包埋剂，加入的风味包埋剂由0.2kgβ-环糊精和0.8kg乳清分离蛋白组成，接着将滤液转移到50MPa的高压均质机中再次均质,得到料液粒度达5～10μm的胭脂萝卜泡菜浆液；S7干燥造粒：将步骤S6得到的胭脂萝卜浆液送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。表2实施例2中各物料加入量实施例3按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；S3泡制发酵：将白醋20kg加热至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，凉至室温，向其中加入0.8kg花椒油树脂和0.2kg辣椒油，并与70kg胭脂萝卜拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水(二者比例为1:8)至，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天。S4护色：将泡制好的胭脂萝卜同发酵液一并取出，加入0.04kg护色剂，加入的护色剂由0.02kg乳酸和0.02kg抗坏血酸组成。S5打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对步骤S4得到的物料进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S6干燥造粒：将步骤S5得到的胭脂萝卜原汁送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。表3实施例3中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂萝卜70kg白醋20kg白砂糖6kg花椒油树脂0.8kg辣椒油0.2kg盐水适量(加至刚好淹没胭脂萝卜)护色剂0.02kg乳酸+0.02kg抗坏血酸实施例4按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；S3泡制发酵：将白醋20kg加热至60℃，然后加入白砂糖6kg，待白砂糖完全溶于白醋后，煮沸10min，凉至室温，向其中加入0.8kg花椒油树脂和0.2kg辣椒油，并与70kg胭脂萝卜拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水(二者比例为1:8)至，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天。S4打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对将泡制好的胭脂萝卜同发酵液进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S5干燥造粒：将步骤S4得到的胭脂萝卜原汁送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。表4实施例4中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂萝卜70kg白醋20kg白砂糖6kg花椒油树脂0.8kg辣椒油0.2kg盐水适量(加至刚好淹没胭脂萝卜)实施例5按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；S3泡制发酵：将6kg白砂糖，0.2kg辣椒油，依次加入70kg胭脂萝卜中，拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水(二者比例为1:8)至，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天。S4打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对将泡制好的胭脂萝卜同发酵液进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S5干燥造粒：将步骤S4得到的胭脂萝卜原汁送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。表5实施例5中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂萝卜70kg白砂糖6kg辣椒油0.2kg盐水适量(加至刚好淹没胭脂萝卜)实施例6按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2腌制：将步骤S1得到的胭脂萝卜丝，按鲜重的3％加入食盐拌匀，在室温下腌制3h，捞出，沥干表面水分，备用；S3泡制发酵：将20kg白醋，6kg白砂糖，0.8kg花椒油树脂和0.2kg辣椒油，依次加入70kg胭脂萝卜中，拌匀，装入坛中；向坛中加入老盐水和新盐水(二者比例为1:8)至，压实，将坛口清理干净，盖坛水封，室温下泡制7天。S4浓缩干燥：采用低温烦躁设备的恒温50-60摄氏度的真空模式将胭脂萝卜干燥，并经系那个杀菌处理得到胭脂萝卜丝；S5破碎造粒：将步骤S4得到的胭脂萝卜丝通过粉碎机器研磨成细度小于等于150目的胭脂萝卜粉.表6实施例6中各物料加入量物料加入量(kg)胭脂萝卜70kg白醋20kg白砂糖6kg花椒油树脂0.8kg辣椒油0.2kg盐水适量(加至刚好淹没胭脂萝卜)对比例1按照下述步骤制备泡菜风味胭脂萝卜粉：S1原料预处理：经预选的胭脂萝卜，去除萝卜缨子和根须后，通过清洗机清洗干净、沥干，采用切割机切成3cm×3cm×5cm的丝；S2打浆均质：依次采用打浆机、高压均质机对将预处理后胭脂萝卜同发酵液进行破碎和细微化处理，均质压力为25Mpa，接着通过150目滤袋式压滤机过滤，滤渣再次均质、过滤，合并两次滤液，得到胭脂萝卜泡菜原汁；S3干燥造粒：将步骤S2得到的胭脂萝卜原汁送入喷雾干燥设备，喷雾干燥的工艺参数为：干燥操作设备为顺流模式，其入口和出口空气温度分布保持在190℃和85℃，经喷雾干燥得到泡菜风味胭脂萝卜粉。实施例7随机选取100名消费者对上述实施例1-5和对比例1方法加工的泡菜风味胭脂萝卜粉进行观察和品尝，其结果见表7.表7各实施例和对比例制作萝卜粉的评价结果注：表中所述结果均是半数及半数以上的消费者选择的结果实施例8依然邀请实施例7中的100名消费者，消费者将对上述萝卜粉作为食品配料制备的牛肉丸进行观察和品尝，其结果件表8。表8各实施例萝卜粉作为食品配料制备牛肉丸的评价结果注：表中所述结果均是半数及半数以上的消费者选择的结果由表7可知，本发明制备的泡菜风味胭脂萝卜粉，由于经过泡制发酵过程，通过微生物的发酵作用，不仅使萝卜粉具有了泡菜风味，还除去了萝卜粉的不良风味。在泡制发酵步骤中加入了特制的风味料，使萝卜粉的味道更加酸爽麻辣。实施例1和4对比，通过有机酸、氨基酸等护色剂的辅色作用有助于保持色素颜色，使萝卜粉的颜色呈亮红色。实施例1与3对比，实施例1通过分子包结和载体包埋技术对泡菜风味进行稳定化。实施例1和实施例2对比，实施例1，加入助干剂并采用喷雾干燥方法加速萝卜混合液的加速干燥，避免了传统行业在风干过程中发生变质。实施例4和实施例6对比，实施例6采用先干燥再破碎的的工艺方法，胭脂萝卜粉仍能保持泡菜风味和除去不良风味，并且具有酸爽麻辣的口感。根据实施例8可知，采用本加工方法制备的泡菜风味胭脂萝卜粉可作为食品加工配料使用，可对食品进行着色(萝卜红色素)、质构重组(作为蔬菜粉添加)、营养强化及风味调整(泡菜风味)。本发明对提升胭脂萝卜加工水平，增加深加工产品品种，拓宽其在食品工业中的应用范围极具实际价值。当前第1页1 2 3