本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红薯膳食纤维挂面及其制备方法。
背景技术：
挂面又称卷面、筒子面，是一种耐存、耐煮的手工面食，形状呈圆型或扁状，主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等，目前，人们食用的挂面均以面粉为主，由于加工精度较高，面粉中很多营养物质流失，导致挂面的营养价值低，膳食纤维含量低。
红薯又称番薯、甘薯、红苔、白薯、地瓜，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉。红薯的保健功能全面，能够保护视力，促进胃肠蠕动，清理肠道，抗突变，提高免疫力，提高记忆力，促进伤口愈合，抑癌抗癌等。最重要的是红薯富含膳食纤维，其具有阻止糖转化为脂肪的特殊功能，可以促进胃肠蠕动和防止便秘，并可以用来治疗痔疮和肛裂等，对预防直肠癌和结肠癌也有一定作用。
红薯膳食纤维属于活性多糖，进入体内可刺激肠壁蠕动，有助排便畅通，减少因便秘引起自身中毒，延缓人的衰老过程，并能预防痔疮、阑尾炎、糖尿病和大肠癌的发生，抗癌指数属各类蔬菜之首，其还具有多种生理功能，如降低胆固醇、预防高血压、预防和治疗动脉粥样硬化、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用等。
中国专利cn201410314927.2的文件“一种红薯挂面的制作方法”和中国专利cn201410009526.6的文件“一种红薯挂面的制作工艺”，上述两篇专利文件中提到，制作红薯挂面时均添加的是红薯粉，虽然含有红薯膳食纤维，但是含量很低；中国专利cn200810030476.4的文件“红薯挂面及其制作方法”，本发明中红薯挂面制作时直接添加的是红薯浆，红薯膳食纤维的含量也很低。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术中的不足，提供一种膳食纤维含量高、营养价值高并具有保健功能的红薯膳食纤维挂面及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案具体如下：
一种红薯膳食纤维挂面，由下列重量份的原料制成：高筋面粉80～100份，红薯膳食纤维5～15份，变性淀粉5～10份，食盐1.1～2.6份，碳酸钠0.15～0.2份，海藻酸钠0.2～0.4份和水35～40份。
优选的，所述红薯膳食纤维挂面由下列重量份的原料制成：高筋面粉89份，红薯膳食纤维9份，变性淀粉7份，食盐1.7份，碳酸钠0.17份，海藻酸钠0.29份和水37份，所述红薯膳食纤维与高筋面粉的重量比为1:9.9。
优选的，所述红薯膳食纤维的制备过程为：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱干燥，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维。
优选的，所述浸泡时间为30min-60min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1:（5-10）；所述离心的转速为3000r/min，离心时间为5-10min；所述干燥温度为55℃-60℃，所述干燥时间为18-24h。
优选的，所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1，复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的2-3%、酶解温度48℃-52℃、酶解时间5-6h、酶解ph6.2-6.5；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6-1.1%、酶解温度43℃-47℃、酶解时间2-3h，酶解ph6.8-7.0。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)红薯膳食纤维的制备：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀先用α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，然后用离心机离心，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱干燥，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维；
(2)和面：将高筋面粉、食盐、红薯膳食纤维、变性淀粉、碳酸钠和海藻酸钠按比例混合，加入温水，然后不断揉搓至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原即可；
(3)熟化：将步骤（2）所得面团搅拌进行熟化；
(4)压片：将步骤（3）所得熟化后的面团进行压片，压延阶段压5~7道，得到厚度为0.5mm、长1.4m的面片；
(5)切条：将步骤（4）所得面片切成宽度为1.5mm的湿面条；
(6)干燥：将步骤（5）所得湿面条置于烘房内进行干燥，得干面条；
(7)切断和包装：将步骤（6）所得干面条切成240mm的长度，得到红薯膳食纤维挂面并包装。
优选的，步骤（1）中所述所述浸泡时间为30min-60min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1:（5-10）；所述离心的转速为3000r/min，离心时间为5-10min；所述干燥温度为55℃-60℃，所述干燥时间为18-24h。
优选的，步骤（1）中所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1；所述复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的2-3%、酶解温度48℃-52℃、酶解时间5-6h、酶解ph6.2-6.5；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6-1.1%、酶解温度43℃-47℃、酶解时间2-3h，酶解ph6.8-7.0。
优选的，步骤（2）中所述温水温度为25~30℃，揉搓时间为10～20min；步骤（3）中所述熟化过程是以10～30r/min的速度搅拌面团，搅拌时间为25～35min。
优选的，步骤（6）中所述干燥条件为：烘干温度为40-42℃，烘干时间为3.5-5h，相对湿度50-60%。
本发明的有益效果：
本发明中使用海藻酸钠作为增稠剂、碳酸钠作为乳化剂，改善了面条的黏弹性和延伸性，强化面筋，使面条更爽滑可口，提高产品口感。本发明制备方法中的熟化过程可以消除面团的内应力，使水、蛋白质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构更稳定。本发明提供一种膳食纤维含量高的红薯膳食纤维挂面，既增加了食品的营养价值，又改善了食品的风味和口感，同时也增加了食品的保健功能。本发明不仅可以弥补小麦面制品中膳食纤维含量低的缺点，而且其生产工艺简单，易于工业操作、成本低。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明：
实施例1
一种红薯膳食纤维挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉80份，红薯膳食纤维5份，变性淀粉5份，食盐1.1份，碳酸钠0.15份，海藻酸钠0.2份和水35份。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)红薯膳食纤维的制备：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡30min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1:5，然后用离心机以3000r/min的转速离心5min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1，所述复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的2%、酶解温度48℃、酶解时间5.8h、酶解ph6.2；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.6%、酶解温度43℃、酶解时间2.8h，酶解ph6.8，然后用离心机以3000r/min的转速离心5min，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱在55℃下干燥18h，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维；
(2)和面：将高筋面粉、食盐、红薯膳食纤维、变性淀粉、碳酸钠和海藻酸钠按比例混合，加入25℃的温水，然后不断揉搓10min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原即可；
(3)熟化：将步骤（2）所得面团以10r/min的速度搅拌面团35min进行熟化；
(4)压片：将步骤（3）所得熟化后的面团进行压片，压延阶段压5~7道，得到厚度为0.5mm、长1.4m的面片；
(5)切条：将步骤（4）所得面片切成宽度为1.5mm的湿面条；
(6)干燥：将步骤（5）所得湿面条置于烘房内进行干燥，所述干燥条件为：烘干温度为40℃，烘干时间为5h，相对湿度60%，得干面条；
(7)切断和包装：将步骤（6）所得干面条切成240mm的长度，得到红薯膳食纤维挂面并包装。
实施例2
一种红薯膳食纤维挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，红薯膳食纤维9份，变性淀粉7份，食盐1.7份，碳酸钠0.17份，海藻酸钠0.29份和水37份。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)红薯膳食纤维的制备：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡40min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1:7，然后用离心机以3000r/min的转速离心8min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1，所述复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的2.5%、酶解温度49℃、酶解时间6h、酶解ph6.5；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的0.8%、酶解温度45℃、酶解时间3h，酶解ph7，然后用离心机以3000r/min的转速离心8min，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱在57℃下干燥20h，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维；
(2)和面：将高筋面粉、食盐、红薯膳食纤维、变性淀粉、碳酸钠和海藻酸钠按比例混合，加入27℃的温水，然后不断揉搓13min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原即可；
(3)熟化：将步骤（2）所得面团以18r/min的速度搅拌面团33min进行熟化；
(4)压片：将步骤（3）所得熟化后的面团进行压片，压延阶段压5~7道，得到厚度为0.5mm、长1.4m的面片；
(5)切条：将步骤（4）所得面片切成宽度为1.5mm的湿面条；
(6)干燥：将步骤（5）所得湿面条置于烘房内进行干燥，所述干燥条件为：烘干温度为41℃，烘干时间为4.5h，相对湿度58%，得干面条；
(7)切断和包装：将步骤（6）所得干面条切成240mm的长度，得到红薯膳食纤维挂面并包装。
实施例3
一种红薯膳食纤维挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉95份，红薯膳食纤维13份，变性淀粉9份，食盐2.3份，碳酸钠0.19份，海藻酸钠0.35份和水39份。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)红薯膳食纤维的制备：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡50min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1:9，然后用离心机以3000r/min的转速离心8min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1，所述复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的2.7%、酶解温度50℃、酶解时间5.4h、酶解ph6.4；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的1.0%、酶解温度46℃、酶解时间2.4h，酶解ph6.9，然后用离心机以3000r/min的转速离心8min，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱在59℃下干燥22h，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维；
(2)和面：将高筋面粉、食盐、红薯膳食纤维、变性淀粉、碳酸钠和海藻酸钠按比例混合，加入29℃的温水，然后不断揉搓16min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原即可；
(3)熟化：将步骤（2）所得面团以26r/min的速度搅拌面团30min进行熟化；
(4)压片：将步骤（3）所得熟化后的面团进行压片，压延阶段压5~7道，得到厚度为0.5mm、长1.4m的面片；
(5)切条：将步骤（4）所得面片切成宽度为1.5mm的湿面条；
(6)干燥：将步骤（5）所得湿面条置于烘房内进行干燥，所述干燥条件为：烘干温度为41℃，烘干时间为4h，相对湿度55%，得干面条；
(7)切断和包装：将步骤（6）所得干面条切成240mm的长度，得到红薯膳食纤维挂面并包装。
实施例4
一种红薯膳食纤维挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉100份，红薯膳食纤维15份，变性淀粉10份，食盐2.6份，碳酸钠0.2份，海藻酸钠0.4份和水40份。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法，包括以下步骤：
(1)红薯膳食纤维的制备：先将去除淀粉之后的红薯渣粉碎，加入质量浓度为2%的小苏打溶液浸泡60min，所述红薯渣与小苏打溶液的质量比为1:10，然后用离心机以3000r/min的转速离心10min，倒掉上清液，沉淀中加入α-淀粉酶和糖化酶的复合酶酶解，再用中性蛋白酶酶解，所述复合酶中α-淀粉酶与糖化酶的质量比为2：1，所述复合酶酶解条件为：α-淀粉酶和糖化酶复合酶的用量是沉淀的3%、酶解温度52℃、酶解时间5h、酶解ph6.3；所述中性蛋白酶酶解条件为：中性蛋白酶的用量是沉淀的1.1%、酶解温度47℃、酶解时间2h，酶解ph7.0，然后用离心机以3000r/min的转速离心10min，倒掉上清液，沉淀用热风干燥箱在60℃下干燥24h，称重，高速粉碎机粉碎得红薯膳食纤维；
(2)和面：将高筋面粉、食盐、红薯膳食纤维、变性淀粉、碳酸钠和海藻酸钠按比例混合，加入30℃的温水，然后不断揉搓20min至面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原即可；
(3)熟化：将步骤（2）所得面团以30r/min的速度搅拌面团25min进行熟化；
(4)压片：将步骤（3）所得熟化后的面团进行压片，压延阶段压5~7道，得到厚度为0.5mm、长1.4m的面片；
(5)切条：将步骤（4）所得面片切成宽度为1.5mm的湿面条；
(6)干燥：将步骤（5）所得湿面条置于烘房内进行干燥，所述干燥条件为：烘干温度为42℃，烘干时间为3.5h，相对湿度50%，得干面条；
(7)切断和包装：将步骤（6）所得干面条切成240mm的长度，得到红薯膳食纤维挂面并包装。
对比例1
一种红薯挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，红薯粉9份，变性淀粉7份，食盐1.7份，碳酸钠0.17份，海藻酸钠0.29份和水37份。
所述红薯挂面的制备方法，包括以下步骤：
（1）红薯粉的制备：将红薯洗净、去皮切成厚度为2cm的红薯片，然后将红薯片烘干至其含水量为11.5-12.5％，再将烘干后的红薯片用高速粉碎机粉碎，过120-140目筛得红薯粉；
所述红薯挂面制备方法的其余步骤同实施例2。
对比例2
一种红薯膳食纤维挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，红薯膳食纤维9份，变性淀粉7份，食盐1.7份，碳酸钠0.17份和水37份。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法同实施例2。
对比例3
一种红薯膳食纤维挂面，包括以下重量份的原料：高筋面粉89份，红薯膳食纤维9份，变性淀粉7份，食盐1.7份，海藻酸钠0.29份和水37份。
所述红薯膳食纤维挂面的制备方法同实施例2。
实施例1-4制备的红薯膳食纤维挂面里加入红薯膳食纤维，使制备的挂面相较于对比例1所制得挂面的膳食纤维含量明显增加，因此增加了挂面的营养价值与保健功能；而对比例2中所制红薯膳食纤维挂面里缺少了作为增稠剂的海藻酸钠，使该对比例制备的挂面不耐煮，易断条，易沾条；而对比例3中所制红薯膳食纤维挂面里缺少了作为乳化剂的碳酸钠，使该对比例制备的挂面不够爽滑，韧性差，易混汤，易粘连。