本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种伽师瓜发酵饮料及其制备方法。
背景技术
甜瓜别名香瓜、果瓜、甘瓜，在植物分类学上属葫芦科，黄瓜属，是一年蔓性攀缘草本植物。在园艺学上，甜瓜属瓜菜类。甜瓜即为甘甜如蜜的瓜，李时珍在《本草纲目》中记述：“甜瓜之味甘于诸瓜，故独得甘甜之称。”不仅如此，甜瓜并常具有独特的浓郁香气味，故在中国某些地区常把甜瓜称为香瓜，欧美国家把某些甜瓜称作麝香甜瓜。甜瓜果实香甜可口，营养丰富，含糖量较高，维生素c的含量远比西瓜、葡萄、苹果多，是中国广大城乡人民普遍喜食的传统夏季鲜食水果。厚皮甜瓜的品质风味特优，又是餐后的最佳高档果品，也是当前国际市场上的畅销水果。甜瓜的食用价值，在我国早有记载。如晋代郭义恭的《广志》云：“瓜之所出，以辽东、庐江、敦煌之种为美”。《汉书.地理志》称：“敦煌古瓜州地，有美瓜”。李时珍在著名的《本草纲目》书中指出：“甘肃甜瓜，皮、瓤皆甘胜糖蜜，其皮曝干犹美”。清代诗人纪晓岚咏甜瓜诗云：“种出东陵子母瓜，伊州佳种莫相夸，凉争冰雪甜争蜜，消得温暾顾诸茶”。
甜瓜不仅可供鲜食，而且还可加工成瓜脯、瓜干、瓜汁、罐头和腌渍品等，均是果蔬制品中的上品，尤其是风味独特的哈密瓜汁更是倍受人们的喜爱。
可食部分含水81.5％～94％，干物质含量6％～18.5％，总糖4.6％～15.8％，蔗糖1％～1.2％，果糖0.5％～3.6％，葡萄糖2％～3.5％，苹果酸0.054％～0.128％，果胶物质0.8％～4.5％，纤维素2.6％～6.7％。每百克可食部分含蛋白质0.53g，脂肪0.27g，碳水化合物9.8g，灰分0.53g，其中钙12.7mg，磷10.7mg，铁0.7mg，胡萝卜素0.22mg，硫胺素0.083mg，核黄素0.01mg，尼克酸0.4mg，抗坏血酸29～39.1mg。
甜瓜原产于亚洲和非洲，甜瓜的用途除食用外，还可入药。中国的传统医学认为：甜瓜果肉性味甘、寒、滑，具有止渴、除烦热、利小便的功效。《本草纲目》书中曾记载：“昔有男子病脓血恶痢，痛不可忍。以水浸甜瓜食数枚，即癒。”但不可多食，否则会使人“虚赢多忘，惙气弱，脚手无力，动宿冷，破腹下利。”
甜瓜入药，还可用其蒂及籽仁。甜瓜蒂中药名苦丁香，取青皮瓜蒂的药性最好。瓜蒂中含甜瓜毒素，为催吐、下水、退黄要药。古籍《神农本草经》载：瓜蒂医治“大水、身面四肢浮肿，下水，杀蛊毒。咳逆上气及食诸果病在胸中，皆吐下之”。《名医别录》云：可“去鼻中息肉，疗黄疸”。《本草纲目》云：可“吐风热痰涎，治风眩头痛，癫痫喉痹，头目有湿气。但胃弱、病后、产后者慎用”。瓜蒂还能治传染性肝炎，服用瓜蒂浸出液不仅没有任何不适，也没有副作用。瓜蒂经泡制，能风涎暴作，气塞倒卧，这是因为瓜蒂中含有甜瓜毒素和瓜甙。瓜蔓治血痢和高血压，与使君子、甘草制成粉剂咏洒调服，能治月经继绝。甜瓜花治心痛呃逆，瓜根也有治肝炎的作用。
甜瓜籽仁含脂肪酸油27％(包括亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸及豆蔻酸的甘油酯、卵磷脂等)，还含有5.78％的球蛋白及谷蛋白以及乳聚糖、葡萄糖、树胶、树脂等[8]，甜瓜籽仁作药用时，宜晒干捣细筛粉，用三层纸包压去油，治腹内结聚、月经过多、清肺润肠、和中止渴、排除结石，并有治疗便秘、脓疮和咳嗽的功效。此外，还可以治口臭和腰腿疼痛。梁代陶弘景认为它“是为肠、胃脾内壅要药”。李时珍认为它“清肺润肠，和中止渴”。甜瓜籽仁制作的新鲜饮料普遍认为对急性或慢性湿疹有疗效，并可做利尿剂。甜瓜种子含脂肪35％，榨出的油可食用，其中含有大量不饱和脂肪酸(占总油量的95％)可能对降低胆固醇有疗效，该油也可用于制造代黄油、糕饼松脆油和烹饪油。甜瓜籽仁中粗油、蛋白质和纤维含量分别为37.8％、25.2％和15.4％。研究发现甜瓜籽蛋白质中限定的含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸)的含量比大豆中的高的多。甜瓜籽中赖氨酸的含量最高，而硫氨酸次之，还含有相当量的矿物质，特别是钾、镁、磷。甜瓜含铁亮比鸡、鱼肉高2～3倍，比牛奶高17倍，对人体造血机能和生长发育有显著的促进作用。
据联合国粮农组织统计，14年内全世界甜瓜总产量的增长率均高于世界五大水果(葡萄、香蕉、柑橘、苹果、西瓜)，尤其像日本、美国等经济发达国家甜瓜面积的增长幅度很大，而西瓜面积却迅速减少。目前占全世界甜瓜年产量90％的18个国家，大致均分布在北半球的四个区域，即环地中海甜瓜栽培区、中东-中亚甜瓜栽培区、美洲栽培区、东方薄皮甜瓜栽培区。其中前面三个区域的共同特点是：位于低纬度或中纬度的大陆性或地中海型气候区，甜瓜生长季节炎热、少雨、阳光充足，是厚皮甜瓜适宜地区，第四区域为季风气候区，适于薄皮甜瓜生产。
环地中海甜瓜栽培区包括土耳其、罗马尼亚、意大利、西班牙、法国、摩洛哥、埃及、叙利亚等国家。本地区大多是地中海型气候，夏湿冬干，阳光充足。1991年本区上述国家的甜瓜年产量占全球的35.82％。生产的主要品种属欧美厚皮甜瓜类型的粗皮甜瓜和卡沙巴甜瓜。
中东-中亚甜瓜栽培区包括伊朗、伊拉克、前苏联的各中亚共和国以及中国新疆、甘肃等地。本区均属极端干旱的大陆性气候，甜瓜生长季节热量丰富、干旱少雨，昼夜温差大或无霜期长。1991年本区的甜瓜总产量约占全世界的1/3以上。生产的主要品种属中亚厚皮甜瓜。
美洲甜瓜栽培区包括美国、墨西哥、洪都拉斯及巴西。美国、墨西哥的甜瓜中亚产在西部及西南部的加利福尼亚、亚利桑那、新墨西哥等州及墨西哥的相邻地区。阳光充足，雨量稀少，热量丰富。1991年的甜瓜产量占全世界的10.33％.生产的主要品种是欧美厚皮甜瓜和卡沙巴甜瓜。
东方薄皮甜瓜栽培区包括中国大部分(西北以外)、日本、韩国、印度次大陆、东南亚各国等。本区属东亚季风气候，水热资源丰富，生产的主要品种属东方薄皮甜瓜，耐湿抗病性强。此区内温室或大棚栽培厚皮甜瓜生产发展较多较快。
中国是世界上种植甜瓜较早的国家。20世纪70年代末以来，中国国内掀起了厚皮甜瓜东移的研究，有力的促进了东部经济发达地区厚皮甜瓜保护地生产的发展，初步确保了市场对厚皮甜瓜日益增长的需要。
伽师瓜又名卡拉克塞，单瓜重5.6kg，含糖量13.2％，正宗品种果面黑绿色，亮而光，无网文。但现在分离出网文品种，果面灰绿色，全网文。果皮薄而硬韧，果肉橘红色，肉厚4.5cm，肉质细脆，紧松适中，清甜爽口，汁液中等，折光糖含量13％～14％。风味上独特优势：果实局部腐烂后，整个瓜味不苦。
在前人的研究中，只见栽培的相关报道，至今还未见与伽师瓜有关的任何加工工艺及相关产品。基于伽师瓜的营养药用保健功能，本文将对其进行研究，制成混浊和发酵饮料，以求扩展它们的营养保健功能，这对伽师瓜的发展研究具有很广阔的前景。
技术实现要素：
为解决上述问题，本发明提供一种伽师瓜发酵饮料及其制备方法及其制备方法。
本发明技术方案为：
一种伽师瓜发酵饮料，所述伽师瓜混浊汁饮料包括按照重量份计的以下组分：
瓜浆量45-60份，糖4-9份，稳定剂0.25-0.5份，发酵剂3-8份，
优选地，所述伽师瓜混浊汁饮料包括按照重量份计的以下组分：
瓜浆量55份，糖6份，稳定剂0.47份，发酵剂5份。
进一步优选地，所述复合稳定剂为明胶、cmc-na、海藻酸钠按照0.15-0.25:0.08-0.18:0.1-0.2的质量比混合。
更进一步优选地，所述复合稳定剂为明胶、cmc-na、海藻酸钠按照0.2:0.12:0.15的质量比混合。
更进一步优选地，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌或其组合。
所述的伽师瓜发酵饮料的制作方法，所述方法包括以下步骤：
1)原料的处理：将八成熟的香瓜洗净，切去瓤，再切成小块；
2)榨汁：将伽师瓜放入榨汁机中榨汁，并用200目筛过滤；
3)调配：加入一定量的柠檬酸，调整伽师瓜汁ph，再加入白糖和稳定剂，搅拌混匀；
4)均质：将调配好的混合液在乳化均质机下均质；
5)灭菌：将混合液加热到110℃保持15min以杀灭有害微生物，并进一步使各组分混匀；
6)接种发酵：当料液冷却到40℃时，接入5％的菌种，在42℃保温发酵5h；
7)后熟：当发酵结束后，把培养箱中的产品取出来冷却到10℃以下，然后放进冰箱，在2-4℃下存放12-24h；
8)离心装瓶：将液体离心后取上清液装瓶；
完成伽师瓜发酵饮料的制作。
优选地，所述步骤3)ph值为6.0～6.5。
本发明有益效果：
1、本发明制得的混浊饮料呈橘黄色、伽师瓜香浓郁、酸甜爽口。
2、制出的伽师瓜混浊饮料和发酵饮料，色调好，香气和顺，滋味纯正，具有伽师瓜饮料特有的味道，深受广大消费者的喜爱。
3、制得的混浊饮料产品中，可溶性固形物含量为/8％、ph值为4.3，菌落总数≤100个/ml、大肠菌群阴性、未检出其它致病菌。
4、制出的伽师瓜混浊饮料和发酵饮料，色调好，香气和顺，滋味纯正，具有伽师瓜饮料特有的味道，深受广大消费者的喜爱。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。
实施例1
感官评定方法
采用专家评判法，对产品从色泽、香气及风味、形态三方面进行感官评定，评分标准采用百分制，见表1。
表1伽师瓜饮料感官评定标准
理化指标及微生物指标的检测
根据感官评定后的结果，找出最佳组合方案，制成成品，并对其理化指标及微生物指标进行检测。主要检测可溶性固形物的含量、ph值、大肠菌群、菌落总数等指标。
(1)可溶性固形物的检测利用wz103型手持糖度计对成品进行检测。
(2)ph值的测定利用ph211c型哈纳台式酸度计对成品进行检测。
(3)菌落总数的测定：gb/t4789.2-2010
(4)大肠菌群的测定gb/t4789.3-2010
瓜浆量对发酵饮料的品质影响
以加糖量6％，接种量5％为恒量，瓜浆添加量为变量制作成发酵饮料，不同含量的瓜浆量对发酵饮料品质的影响见表2。
表2瓜浆量对发酵饮料品质的影响
由表2可知，伽师瓜汁的含量为35％，45％，55％时风味较好。而其它含量则或体现不出伽师瓜风味，或味道特浓、偏苦。因此选取瓜浆量的三个较优水平即含量为35％，45％，55％做为正交试验的三个较优水平。
加糖量对发酵饮料的品质影响
以瓜浆添加量45％，加糖量6％为恒量，接种量为变量制作成发酵饮料，不同含量的接种量对发酵饮料品质的影响见表3。
表3加糖量对发酵饮料品质的影响
由表3可知，加糖量为5％，6％，7％时风味较好。而其它含量则或体现不出甜味，或味道特浓、偏苦。因此选取加糖量的三个较优水平即加糖量为5％，6％，7％做为正交试验的三个较优水平。
接种量对发酵饮料的品质影响
以瓜浆添加量45％，复合稳定剂0.47％为恒量制作成发酵饮料，瓜浆添加量为变量，不同含量的瓜浆量对混浊饮料品质的影响见表4。
表4接种量对发酵饮料品质的影响
由表4可知，接种量为3％，5％，7％时风味较好。而其它含量则或体现不出伽师瓜风味，或味道不好。因此选取接种量的三个较优水平即接种量为3％，5％，7％做为正交试验的三个较优水平。
对发酵饮料制作工艺进行优化
在上面单因素实验的基础上，选取加糖量、接种量、瓜浆量三个因素的三个较优水平设计正交实验，正交试验因素及水平表见表5，试验结果见表6。
表5l9(3)4正交试验因素及水平表
表6正交试验结果表
由表6可知，加糖量、接种量、伽师瓜浆量三个因素对产品感官品质的影响程度为b>a>c，即接种量影响最大，加糖量次之，瓜浆量对其影响最小；最优水平组合为a2b2c3，即伽师瓜饮料的最佳制作工艺是：白砂糖量6％，接种量5％，瓜浆量55％。
按照最佳配比，即白砂糖量6％，接种量5％，瓜浆量55％进行调配，制出的伽师瓜发酵饮料色泽浅黄、香味浅淡和顺、滋味纯正。
理化指标及微生物指标检测结果
(1)可溶性固形物
经检测，混浊饮料成品中可溶性固形物含量为11.0％；发酵饮料成品中可溶性固形物含量为8％。
(2)ph值
经检测，混浊饮料成品的ph值为4.8；发酵饮料成品中ph值为4.3。
(3)菌落总数
24h后得出实验结果，测得成品中菌落总数≤100个/ml。
(4)大肠菌群
24h后观察实验结果为所有乳糖胆盐发酵管均不产气。报告大肠菌群阴性。
经单因素和正交试验，获得了伽师瓜发酵饮料的最佳工艺配方为：瓜浆量55％，加入白砂糖量为6％，加入接种量为5％。制得的发酵饮料产品中，可溶性固形物含量为8％、ph值为4.3，菌落总数≤100个/ml、大肠菌群阴性、未检出其它致病菌。
上述的实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对于本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。