本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种改性橄榄膳食纤维软糖及其制备方法。
背景技术：
近年来，研究发现便秘、憩室病、结肠直肠癌、肛裂、盲肠炎、肥胖、冠心病、十二指肠溃疡、乳腺癌和结石等疾病的发生同膳食纤维摄入量的日趋减少有关。根据膳食纤维是否溶解于水，可将膳食纤维分为不可溶性膳食纤维(idf)和可溶性膳食纤维(sdf)两大类。不可溶性膳食纤维可作用于肠道，促进肠道产生机械蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收；可溶性膳食纤维可促进代谢，影响碳水化合物和脂类代谢，起到降低餐后血糖的作用。目前市面上出售的膳食纤维产品大部分以燕麦和大豆渣为主，大部分以固体饮料或饼干的形式存在，食用不方便，并且膳食纤维经过高温烘烤后会发生变性，影响其功效。
橄榄中膳食纤维的总含量高达60-70％，其中，不可溶性膳食纤维占45-50％，可溶性膳食纤维占10-15％，可溶性膳食纤维所占比例较小，其降低血糖的功效较弱。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是：提供一种改性橄榄膳食纤维软糖及其制备方法，改性后的可溶性膳食纤维的含量较高。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法，将橄榄膳食纤维与水混合，将混合后的混合物进行挤压膨化，向挤压膨化后的混合物中加入纤维素酶进行酶解，得到改性橄榄膳食纤维；将50-80重量份的低聚麦芽糖、0.5-1重量份的卡拉胶、1-2重量份的魔芋胶或果胶与水混合，混合后进行加热，然后加入5-10重量份的改性橄榄膳食纤维，得到糖胶；对糖胶进行冷却，向冷却后的糖胶中加入0.5-1.5重量份的果酸和0.1-0.2重量份的氯化钾，然后进行浇注成型，得到改性橄榄膳食纤维软糖。
一种改性橄榄膳食纤维软糖，根据所述的改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法制备而成。
本发明的有益效果在于：对橄榄膳食纤维进行挤压膨化，在高温高剪切作用下对不可溶性膳食纤维进行机械活化，再通过纤维素酶进行酶解，可使纤维素降解为多糖、寡糖和单糖，促使不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化，得到的改性橄榄膳食纤维中，可溶性膳食纤维的含量较多，而可溶性膳食纤维可促进代谢，影响碳水化合物和脂类代谢，起到降低餐后血糖的作用，所以本发明的改性橄榄膳食纤维软糖中的可溶性膳食纤维的含量较高，具有较好的降低血糖的作用，同时改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法简单，易于批量生产。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：先将橄榄膳食纤维与水混合，将混合后的混合物进行挤压膨化，然后向挤压膨化后的混合物中加入纤维素酶进行酶解。
一种改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法，将橄榄膳食纤维与水混合，将混合后的混合物进行挤压膨化，向挤压膨化后的混合物中加入纤维素酶进行酶解，得到改性橄榄膳食纤维；将50-80重量份的低聚麦芽糖、0.5-1重量份的卡拉胶、1-2重量份的魔芋胶或果胶与水混合，混合后进行加热，然后加入5-10重量份的改性橄榄膳食纤维，得到糖胶；对糖胶进行冷却，向冷却后的糖胶中加入0.5-1.5重量份的果酸和0.1-0.2重量份的氯化钾，然后进行浇注成型，得到改性橄榄膳食纤维软糖。
原理：对橄榄膳食纤维进行挤压膨化，在高温高剪切作用下对不可溶性膳食纤维进行机械活化，再通过纤维素酶进行酶解，可使纤维素降解为多糖、寡糖和单糖，促使不可溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化，得到的改性橄榄膳食纤维中，可溶性膳食纤维的含量较多，而可溶性膳食纤维可促进代谢，影响碳水化合物和脂类代谢，起到降低餐后血糖的作用。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：改性橄榄膳食纤维软糖中的可溶性膳食纤维的含量较高，具有较好的降低血糖的作用，同时改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法简单，易于批量生产。
进一步的，所述混合物中的水的质量百分比为40-50％。
由上述描述可知，在混合物中加入适量的水，方便对膳食纤维进行挤压膨化。
进一步的，通过挤压膨化机进行挤压膨化，所述挤压膨化的进料速度为20-30r/min，螺杆转速为150-250r/min，挤出温度为110-130℃。
由上述描述可知，通过挤压膨化的方式对膳食纤维进行机械活化，操作方便，易于实现。
进一步的，将挤压膨化后的混合物先与水混合后，再加入纤维素酶进行酶解。
由上述描述可知，将混合物与水混合，可以增大纤维素酶与膳食纤维的接触面积，提高酶解的效率。
进一步的，所述纤维素酶的用量为25-35u/g。
进一步的，所述酶解的ph值为4.5-5.5，温度为40-60℃，时间为4-6h。
由上述描述可知，在适当的条件下可以增大纤维素酶的活性，提高酶解效率。
进一步的，将橄榄依次经干燥和粉碎后，得到橄榄粉，然后将所述橄榄粉与水混合，得到混合液，向所述混合液中依次加入α-淀粉酶和蛋白酶进行酶解，将酶解后的混合液进行干燥，得到粉末状的所述橄榄膳食纤维。
进一步的，当所述糖胶中的可溶性固形物的含量达到65-70brix时，对糖胶进行冷却。
进一步的，将所述糖胶冷却至80-85℃后，再加入果酸和氯化钾。
由上述描述可知，在一定的温度条件下有利于果酸与氯化钾的快速溶解。
一种改性橄榄膳食纤维软糖，根据所述的改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法制备而成。
实施例一
本发明的实施例一为：
一种改性橄榄膳食纤维软糖的制备方法，制备得到的软糖中可溶性膳食纤维的含量较高。
橄榄膳食纤维的制备过程：橄榄经去核榨汁后，果渣放置于60℃烘箱中烘干，然后粉碎、过筛，得到橄榄初级粉。将橄榄初级粉与水配成料液比为1:10的混合液，调节混合液的ph至6.0，然后加入α-淀粉酶80u/g，在70℃下反应50min。将温度将至60℃后，加入蛋白酶500u/g，调节混合液的ph至7.0，保温反应120min。酶解结束后，加热灭酶，然后用乙醇沉淀酶解液，2h后进行抽滤，收集滤渣，将滤渣放置于60℃干燥箱内烘干，然后粉碎并过80目筛，即得粉末状的橄榄膳食纤维。本实施例中，所述橄榄膳食纤维也可以通过阿里巴巴购买。
改性橄榄膳食纤维的制备过程：将橄榄膳食纤维与水混合，将混合后的混合物在挤压膨化机中进行挤压膨化，混合物中水的质量百分比为40-50％，本实施例中，挤压膨化的进料速度为20-30r/min，螺杆转速为150-250r/min，挤出温度为110-130℃。将挤压膨化后的混合物先与水混合后，再加入纤维素酶进行酶解，然后进行灭酶终止酶解反应，得到改性橄榄膳食纤维，所述纤维素酶的用量为25-35u/g，酶解的ph值为4.5-5.5，温度为40-60℃，时间为4-6h。实验表明，通过以上挤压膨化和酶解改性后，橄榄膳食纤维中的可溶性膳食纤维平均含量由8％提高到17％。
改性橄榄膳食纤维软糖的制备过程：在化糖锅中加入适量的水，加热至60℃，然后按重量份分别称取低聚麦芽糖50-80份、卡拉胶0.5-1份和魔芋胶1-2份(或果胶1-2份)，搅拌混合均匀后，投入水中，搅拌，然后加热至105℃，待加入的原料完全溶解后边搅拌边加入5-10重量份的改性橄榄膳食纤维，得到糖胶；当所述糖胶中的可溶性固形物的含量达到65-70brix时，对糖胶进行冷却，将所述糖胶冷却至80-85℃后，向冷却后的糖胶中加入0.5-1.5重量份的果酸和0.1-0.2重量份的氯化钾，然后进行浇注成型，成型后烘干至水的重量百分比为16％左右，即得到改性橄榄膳食纤维软糖。本实施例中，由于可溶性膳食纤维含量增高，可以提高改性橄榄膳食纤维软糖的降血糖作用。
本实施例中，得到的改性橄榄膳食纤维软糖中，包含如下重量份的组分：低聚麦芽糖50-80份、卡拉胶0.5-1份、魔芋胶1-2份或果胶1-2份、改性橄榄膳食纤维5-10份、果酸0.5-1.5份和氯化钾0.1-0.2份。
实施例二
本发明的实施例二与实施例一的不同之处在于：
改性橄榄膳食纤维的制备过程：所述混合物中的水的质量百分比为40％，所述进行挤压膨化的进料速度为25r/min，螺杆转速为150r/min，挤出温度为110℃。纤维素酶的用量为25u/g。酶解的ph值为4.5，温度为50℃，时间为6h。
改性橄榄膳食纤维软糖的制备过程：当所述糖胶中的可溶性固形物的含量达到65brix时，对糖胶进行冷却。将所述糖胶冷却至80℃后，再加入果酸和氯化钾，所述果酸为柠檬酸。
得到的改性橄榄膳食纤维软糖中，包含如下重量份的组分：低聚麦芽糖50份、卡拉胶0.5份、魔芋胶1.5份、改性橄榄膳食纤维8份、柠檬酸1份和氯化钾0.15份。
实施例三
本发明的实施例三与上述实施例的不同之处在于：
改性橄榄膳食纤维的制备过程：所述混合物中的水的质量百分比为45％，所述进行挤压膨化的进料速度为20r/min，螺杆转速为200r/min，挤出温度为120℃。纤维素酶的用量为30u/g。酶解的ph值为5，温度为40℃，时间为5h。
改性橄榄膳食纤维软糖的制备过程：当所述糖胶中的可溶性固形物的含量达到68brix时，对糖胶进行冷却。将所述糖胶冷却至83℃后，再加入果酸和氯化钾，所述果酸为苹果酸。
得到的改性橄榄膳食纤维软糖中，包含如下重量份的组分：低聚麦芽糖65份、卡拉胶0.8份、果胶1份、改性橄榄膳食纤维5份、苹果酸0.5份和氯化钾0.1份。
实施例四
本发明的实施例三与上述实施例的不同之处在于：
改性橄榄膳食纤维的制备过程：所述混合物中的水的质量百分比为50％，所述进行挤压膨化的进料速度为30r/min，螺杆转速为250r/min，挤出温度为130℃。纤维素酶的用量为35u/g。酶解的ph值为5.5，温度为60℃，时间为4h。
改性橄榄膳食纤维软糖的制备过程：当所述糖胶中的可溶性固形物的含量达到70brix时，对糖胶进行冷却。将所述糖胶冷却至85℃后，再加入果酸和氯化钾，所述果酸为柠檬酸。
得到的改性橄榄膳食纤维软糖中，包含如下重量份的组分：低聚麦芽糖80份、卡拉胶1份、魔芋胶2份、改性橄榄膳食纤维10份、柠檬酸1.5份和氯化钾0.2份。
综上所述，本发明提供的一种改性橄榄膳食纤维软糖及其制备方法，可以提高可溶性膳食纤维的含量，改性方法简单，制得的改性膳食纤维软糖具有很好的降血糖作用。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。