本发明涉及食品领域。更具体地说，本发明涉及一种五香竹鼠肉干的制作方法。
背景技术：
竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素e和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品。
五香肉干口味以五香味为主，因其地域、文化、饮食习俗等限制因素少，因而五香类肉干的市场很广阔。但长期以来，但是传统的五香肉干加工步骤繁琐，一般通过减少五香肉干中的水分来延长产品保质期，所以获得的竹鼠肉干口感粗糙。
技术实现要素：
本发明的一个目的是提供一种色泽诱人，口感适宜，软硬适度，易于保存的五香竹鼠肉干的制作方法。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：八角5～8份、花椒5～8份、干姜5～7份、干枸杞5～7份，肉桂3～5份、茴香3～5份、黄精2～3份、何首乌2～3份、孜然1～2份、鸡精1～2份配制成调味料；
步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30～40分钟，捞起冷却；
步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；
步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50～60份、水5～7份、红糖3～5份、步骤一配制的调味料2～3份混合均匀，再于100～150℃炒制2～3小时；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50～90℃下烘烤7～10小时，烘干至竹鼠肉中含水量为15％～30％即得五香竹鼠肉干。
优选的是，步骤二中的鲜竹鼠肉分割成块后经过腌制再放入沸水中煮熟，腌制具体过程为：先用盐腌制8～15小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制10～12小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:35～50，第二次腌制的温度为0℃～5℃。
优选的是，在步骤五烘烤的过程中还进行微波灭菌。
优选的是，步骤二中首次腌制竹鼠肉所用的温度为8～15℃。
优选的是，步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐12～18份、芝麻28～32份、玉米粉17～19份、辣椒粉15～18份、青梅粉7～9份、银杏粉5～8份、异型莎草11～14份、接骨草8～10份、牛筋草5～7份、陈皮11～13份、白芷4～6份、木香2～7份、山柰6～10份、草果2～5份。
优选的是，步骤一中的调味料经过以下加工步骤：
步骤a、将上述重量份的八角、花椒、干姜、干枸杞，肉桂、茴香、孜然、陈皮、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉，然后混合均匀；
步骤b、将上述重量份的黄精、何首、异型莎草、接骨草、牛筋草分别捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为4～6，温度控制在32℃～38℃，然后过滤保留酶解液；
步骤c、将步骤a制得的粉末和步骤b制得的酶解液混合，搅拌均匀后置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在90℃～100℃，时间20～25min，然后减压蒸馏得到固体混合物；
步骤d、将步骤c制得的固体混合物破碎成100～150目的粉末，再与上述重量份的鸡精、食盐、芝麻、玉米粉、辣椒粉、青梅粉、银杏粉混合均匀即可。
优选的是，步骤二和步骤三之间还包括以下步骤：
步骤ⅰ、将步骤二制得的煮熟竹鼠肉放置于密闭容器内进行震荡，同时在密闭容器内放置钢珠，每分钟震荡次数控制在250～270，时间为15～20min，再将密闭容器中的钢珠取出，然后对密闭容器内进行急冷降温，降温速度控制在3～5℃/min，终温为-30℃，在降温过程中，向密闭容器内通入氮气进行增压，增压速度控制在10～12kpa/min，终压为0.7mpa，到温到压后维持温度压力条件40～50min，再缓慢恢复到常温常压。
本发明至少包括以下有益效果：
1、通过制作方法和香料的配合，制得的五香竹鼠肉干具有色泽鲜艳，口感适宜，软硬适度等优点，同时具有一定的保健作用，而且不仅延长了竹鼠肉干保质期，还有食疗的功效。另外，该制作工艺步骤少，操作简单，所需设备要求低。
2、通过酶解异型莎草、接骨草、牛筋草得到其中的特异性成分，能够促进调味料与竹鼠肉的香味融合、浓郁，同时有利于人体对竹鼠肉中营养成分的吸收。
3、通过震荡能快速均匀的打断竹鼠肉中的肌肉纤维组织，再通过冷却和加压能使煮熟的竹鼠肉中的水分尽量保留，同时还使竹鼠肉保持一定的外观和口感。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：八角5份、花椒5份、干姜5份、干枸杞5份，肉桂3份、茴香3份、黄精2份、何首乌2份、孜然1份、鸡精1份配制成调味料；
步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块后，先用盐腌制8小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制10小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:35，第二次腌制的温度为0℃℃，将经过两次腌制的竹鼠肉放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30分钟，捞起冷却；
步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；
步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50份、水5份、红糖3份、步骤一配制的调味料2份混合均匀，再于100℃炒制2小时；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50℃下烘烤7小时，烘烤期间进行微波灭菌，最后烘干至竹鼠肉中含水量为15％即得五香竹鼠肉干。
<实施例2>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：八角8份、花椒8份、干姜7份、干枸杞7份，肉桂5份、茴香5份、黄精3份、何首乌3份、孜然2份、鸡精2份配制成调味料；
步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块后，先用盐腌制15小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制12小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:50，第二次腌制的温度为5℃，将经过两次腌制的竹鼠肉放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮40分钟，捞起冷却；
步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；
步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉60份、水7份、红糖5份、步骤一配制的调味料3份混合均匀，再于150℃炒制3小时；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于90℃下烘烤10小时，烘烤期间进行微波灭菌，最后烘干至竹鼠肉中含水量为30％即得五香竹鼠肉干。
<实施例3>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：
步骤一、取以下重量份的原料：八角6份、花椒7份、干姜6份、干枸杞6份，肉桂4份、茴香4份、黄精2.5份、何首乌2.5份、孜然1.5份、鸡精1.5份配制成调味料；
步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块后，先用盐腌制12小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制11小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:42，第二次腌制的温度为3℃，将经过两次腌制的竹鼠肉放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮35分钟，捞起冷却；
步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；
步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉55份、水6份、红糖4份、步骤一配制的调味料2.5份混合均匀，再于125℃炒制2.5小时；
步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于70℃下烘烤8小时，烘烤期间进行微波灭菌，最后烘干至竹鼠肉中含水量为23％即得五香竹鼠肉干。
<对比例>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，取鲜竹鼠肉，按制作五香牛肉干的方法进行制作。
将实施例1、实施例2、实施例3和对比例制作出的五香竹鼠肉干分发给100人食用，并对外观和口感进行评价，评价值取平均值，另外再将实施例1、实施例2、实施例3和对比例的五香竹鼠肉干置于相同的室内条件进行保质期测试，结果见表1。
表1、外观、口感和保质期对比表
<实施例4>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，其过程与实施例3大致相同，区别在于：
步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐12份、芝麻28份、玉米粉17份、辣椒粉15份、青梅粉7份、银杏粉5份、异型莎草11份、接骨草8份、牛筋草5份、陈皮11份、白芷4份、木香2份、山柰6份、草果2份。
步骤一中的调味料经过以下加工步骤：
步骤a、将上述重量份的八角、花椒、干姜、干枸杞，肉桂、茴香、孜然、陈皮、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉，然后混合均匀；
步骤b、将上述重量份的黄精、何首、异型莎草、接骨草、牛筋草分别捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为4，温度控制在32℃，然后过滤保留酶解液；
步骤c、将步骤a制得的粉末和步骤b制得的酶解液混合，搅拌均匀后置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在90℃，时间20min，然后减压蒸馏得到固体混合物；
步骤d、将步骤c制得的固体混合物破碎成100目的粉末，再与上述重量份的鸡精、食盐、芝麻、玉米粉、辣椒粉、青梅粉、银杏粉混合均匀即可。
步骤二和步骤三之间还包括以下步骤：
步骤ⅰ、将步骤二制得的煮熟竹鼠肉放置于密闭容器内进行震荡，同时在密闭容器内放置钢珠，每分钟震荡次数控制在250，时间为15min，再将密闭容器中的钢珠取出，然后对密闭容器内进行急冷降温，降温速度控制在3℃/min，终温为-30℃，在降温过程中，向密闭容器内通入氮气进行增压，增压速度控制在10kpa/min，终压为0.7mpa，到温到压后维持温度压力条件40min，再缓慢恢复到常温常压。
<实施例5>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，其过程与实施例3大致相同，区别在于：
步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐18份、芝麻32份、玉米粉19份、辣椒粉18份、青梅粉9份、银杏粉8份、异型莎草14份、接骨草10份、牛筋草7份、陈皮13份、白芷6份、木香7份、山柰10份、草果5份。
步骤一中的调味料经过以下加工步骤：
步骤a、将上述重量份的八角、花椒、干姜、干枸杞，肉桂、茴香、孜然、陈皮、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉，然后混合均匀；
步骤b、将上述重量份的黄精、何首、异型莎草、接骨草、牛筋草分别捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为6，温度控制在38℃，然后过滤保留酶解液；
步骤c、将步骤a制得的粉末和步骤b制得的酶解液混合，搅拌均匀后置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在100℃，时间25min，然后减压蒸馏得到固体混合物；
步骤d、将步骤c制得的固体混合物破碎成150目的粉末，再与上述重量份的鸡精、食盐、芝麻、玉米粉、辣椒粉、青梅粉、银杏粉混合均匀即可。
步骤二和步骤三之间还包括以下步骤：
步骤ⅰ、将步骤二制得的煮熟竹鼠肉放置于密闭容器内进行震荡，同时在密闭容器内放置钢珠，每分钟震荡次数控制在270，时间为20min，再将密闭容器中的钢珠取出，然后对密闭容器内进行急冷降温，降温速度控制在5℃/min，终温为-30℃，在降温过程中，向密闭容器内通入氮气进行增压，增压速度控制在12kpa/min，终压为0.7mpa，到温到压后维持温度压力条件50min，再缓慢恢复到常温常压。
<实施例6>
一种五香竹鼠肉干的制作方法，其过程与实施例3大致相同，区别在于：
步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐15份、芝麻30份、玉米粉18份、辣椒粉17份、青梅粉8份、银杏粉7份、异型莎草13份、接骨草9份、牛筋草6份、陈皮12份、白芷5份、木香5份、山柰8份、草果3份。
步骤一中的调味料经过以下加工步骤：
步骤a、将上述重量份的八角、花椒、干姜、干枸杞，肉桂、茴香、孜然、陈皮、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉，然后混合均匀；
步骤b、将上述重量份的黄精、何首、异型莎草、接骨草、牛筋草分别捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节ph值为5，温度控制在35℃，然后过滤保留酶解液；
步骤c、将步骤a制得的粉末和步骤b制得的酶解液混合，搅拌均匀后置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2mpa，温度控制在95℃，时间23min，然后减压蒸馏得到固体混合物；
步骤d、将步骤c制得的固体混合物破碎成125目的粉末，再与上述重量份的鸡精、食盐、芝麻、玉米粉、辣椒粉、青梅粉、银杏粉混合均匀即可。
步骤二和步骤三之间还包括以下步骤：
步骤ⅰ、将步骤二制得的煮熟竹鼠肉放置于密闭容器内进行震荡，同时在密闭容器内放置钢珠，每分钟震荡次数控制在260，时间为18min，再将密闭容器中的钢珠取出，然后对密闭容器内进行急冷降温，降温速度控制在4℃/min，终温为-30℃，在降温过程中，向密闭容器内通入氮气进行增压，增压速度控制在11kpa/min，终压为0.7mpa，到温到压后维持温度压力条件45min，再缓慢恢复到常温常压。
将实施例4、实施例5、实施例6和实施例3制作出的五香竹鼠肉干分发给100人食用，并对外观和口感进行评价，评价值取平均值，结果见表2。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。