一种干酪乳杆菌制备发酵豆腐的方法与流程

本发明属于食品蛋白质加工技术，具体涉及一种利用干酪乳杆菌发酵豆浆制备豆腐的方法。

背景技术：

大豆蛋白的推广在于其具备优良的功能特性和丰富的营养特性。大豆蛋白是一种植物来源蛋白，蛋白质含量高、且多为优质蛋白，必须氨基酸合理，营养价值高，易于吸收，植物来源蛋白不含常见肉类蛋白中的胆固醇，更符合人们对营养健康的追求，也因此受到科学家青睐，更被人们称之为“植物肉”。豆腐的营养成分丰富，使大豆蛋白容易消化吸收。使用凝固剂凝固豆腐，是豆腐制作过程中的重要的步骤。

目前，凝固剂分为三种：盐类凝固剂、酸类凝固剂和酶类凝固剂。盐类凝固剂往往难以生产出产量高、风味好的产品。使用酸类凝固剂生产的豆腐产品过嫩。而使用酶类凝固剂得到的豆乳凝固强度低，乳清的压榨分离效果差。因此，需要改善凝固剂的使用，来提高豆腐产品的品质。

微生物发酵技术在食品加工中应用广泛。微生物发酵技术中最常用的就是乳酸菌发酵。利用乳酸菌发酵豆腐主要有以下优点：一、用乳酸菌发酵豆浆，营养成分比普通豆腐更加完善,更易于消化吸收；二、可以排除豆腥味并且可以提高其抗氧化性；三、产生一些活性物质和抗菌分子，提高了产品的稳定性和质量，延长其保质期。

有研究也发现，酸浆豆腐质地细腻、口感清淡甘甜，但是豆腐酸浆水中的微生物菌群复杂，工艺难以标准化。用纯种乳酸菌凝固豆腐显著优于黄浆水自然发酵。发酵可以改善豆制品的品质。研究发现发酵可以提高豆制品的功能特性，如抗氧化性。在发酵过程中对降低豆腥味具有很大的作用。发酵豆腐通过微生物发酵释放抗菌代谢物如中链脂肪酸，柠檬烯，乙酸等，可以延长豆腐的保质期。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种新型的豆腐制备方法，达到改善豆腐品质，标准化工艺、提高大豆制品营养性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一、菌种活化；二、豆浆的制备及发酵；三、凝固剂添加。

利用乳酸菌发酵豆腐制备的方法包括以下步骤：

一、菌种的准备选取常用于发酵豆制品的干酪乳杆菌来进行以下实验操作。

二、对步骤一中菌株活化培养基进行配制和灭菌：mrs培养基用于干酪乳杆菌的活化和培养，121℃高压灭菌15分钟，备用。

三、菌株的活化与传代：将步骤一中菌种按2～4％的接种量接种于步骤二的液体培养基中，在37℃下培养10～12h，传代培养2-3次，得培养液备用。

四、豆浆的制备：大豆和水以1:5的比例中速研磨1～3min，100目筛子过滤，115℃高压灭菌10～15min，备用。

五、发酵豆浆的制备：取2～4％菌液加入豆浆中，37℃培养3～6h。

六、豆腐制作：将步骤五中的发酵好的豆乳加热到70～80℃，加入2～4％的氯化镁溶液，70～80℃保温20～30min。倒入模具中，以20g～30/cm²的压力压制1～2h。

附图说明

图1本发明方法的路线图

具体实施方式：

实施例1发酵豆腐的制作

一、菌种的准备选取常用于发酵豆制品的干酪乳杆菌来进行以下实验操作。

二、对步骤一中菌株活化培养基进行配制和灭菌：mrs培养基用于干酪乳杆菌的活化和培养，121℃高压灭菌15分钟，备用。

三、菌株的活化与传代：将步骤一中冷冻的菌种按4％的接种量接种于步骤二的液体培养基中，在37℃下培养12h，传代培养2次，得培养液备用。

四、豆浆的制备：大豆和水以1:5的比例中速研磨1min，100目筛子过滤，115℃高压灭菌10min，备用。

五、发酵豆浆的制备：取4％菌液加入豆浆中，37℃培养3h。

六、豆腐制作：将步骤五中的发酵好的豆乳加热到75℃，加入3％的氯化镁，75℃保温30min。倒入模具中，30g/cm²的压力压制1h。

实施例2发酵豆腐的制作

一、菌种的准备选取常用于发酵豆制品的干酪乳杆菌来进行以下实验操作。

二、对步骤一中菌株活化培养基进行配制和灭菌：mrs培养基用于干酪乳杆菌的活化和培养，121℃高压灭菌15分钟，备用。

三、菌株的活化与传代：将步骤一中冷冻的菌种按4％的接种量接种于步骤二的液体培养基中，在37℃下培养12h，传代培养3次，得培养液备用。

四、豆浆的制备：大豆和水以1:5的比例中速研磨3min，100目筛子过滤，115℃高压灭菌10min，备用。

五、发酵豆浆的制备：取2％菌液加入豆浆中，37℃培养6h。

六、豆腐制作：将步骤五中的发酵好的豆乳加热到80℃，加入2％的氯化镁，80℃保温20min。倒入模具中，20g/cm²的压力压制1.5h。

技术特征：

技术总结
本发明提供一种新型豆腐的制备方法，即乳酸菌发酵豆腐，包括以下步骤：豆浆的制备；菌液的制备：乳酸菌在MRS培养基上传代培养2～3次；凝固剂的制备；豆浆的蒸煮：115℃，10min；发酵豆腐：将菌液接入到豆浆中，37℃发酵4h；点脑：将发酵完成的豆腐加热至80℃，加入凝固剂，保温；压制成型；包装。本方法以乳酸菌和氯化镁联合使用作为发酵豆腐的凝固剂，既能使蛋白质降解而更易于人体吸收，又兼用盐类凝固剂而使得豆腐得到更坚固的质地。与传统方法相比减少了凝固剂的使用。此制备豆腐的方法简单易行、营养好、风味佳。此法制得的豆腐最大程度的降低豆腐中的抗营养因子，发酵过程中也会产生新的营养性物质，营养功能和感官特性均显著提高。

技术研发人员：李良;王雁;洪瑞;杨晓宇;苏悦
受保护的技术使用者：东北农业大学
技术研发日：2018.07.12
技术公布日：2018.12.18