一种糖醋大蒜的腌制方法与流程

本发明涉及食品制造技术领域，具体为一种糖醋大蒜的腌制方法。

背景技术：

糖醋蒜是江南及北方地区的传统小吃。糖蒜色泽呈褐色，口味爽脆酸甜，是吃火锅人的最爱，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素及人体所需的各种氨基酸、微量元素和多种挥发性硫化合物等对人体有益的物质。现有的糖醋大蒜的腌制方法，大部分腌制过程中容易滋长细菌，不利于人体健康，同时腌制出的大蒜口味一般，口感较差。

技术实现要素：

本发明要解决的技术问题是克服现有的缺陷，提供一种糖醋大蒜的腌制方法，在腌制过程中加入了添加有荞麦的荞麦酱油和荞麦香醋，其中荞麦香醋甘甜适中，醋香浓郁，风味独特，可以提升糖醋大蒜的口感，可以有效解决背景技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：

s1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜20.00-25.00份，山泉水30.00-36.00份，碘盐2.00-2.50份，红糖10.00-12.50份，冰糖1.00-1.50份，荞麦酱油9.00-10.00份，荞麦香醋5.00-5.60份，花椒0.01-0.04份，八角0.02-0.05份；

s2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2-3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水；

s3）干腌：将处理好的鲜大蒜取出并沥干水分，去除浮皮，在干腌用缸的缸底撒一层碘盐，然后铺上一层鲜大蒜，在鲜大蒜上撒上碘盐，按一层大蒜一层碘盐的方法均匀码入缸内，大蒜装至缸体的八成满，再在最上面撒一层碘盐，不加水干腌12天；

s4）换缸：准备一个干腌用缸，每8h将干腌的大蒜换一次缸，共换35次；

s5）烘干：将干腌好的蒜头取出，在食品用烘干机内烘干，烘干后将蒜头均匀码入洗干净的腌制用缸中，并轻轻压实，装至缸体的八成满，码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压；

s6）配料：将山泉水烧开，放入红糖和冰糖并搅匀，待红糖和冰糖化开后离火，糖水水温80℃时加入荞麦酱油和荞麦香醋，待凉至30－35℃时加入备好的花椒和八角并均匀搅拌；

s7）腌制：将配好的料倒入放置有蒜头的腌制用缸中，配料高出蒜头10cm，之后用塑料薄膜或油纸将缸口扎紧，再用三合土涂敷缸口，置于阴凉干燥处腌制60天；

s8）检测：腌制好后对制好的糖醋大蒜进行抽样检测，检测糖醋大蒜的质量和卫生安全；

s9）包装：使用真空包装机将检测合格的产品包装到真空包装内。

作为本发明的一种优选技术方案，烘干时的烘干温度在40-50℃，大蒜烘干后的重量控制在原重量的65－70%。

作为本发明的一种优选技术方案，烘干后的蒜头出现蒜皮松驰的剥去浮皮。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：在腌制过程中加入了添加有荞麦的荞麦酱油和荞麦香醋，其中荞麦香醋甘甜适中，醋香浓郁，风味独特，可以提升糖醋大蒜的口感，同时添加了花椒和八角，口味更加独特，腌制时使用三合土涂敷缸口，三合土具有一定强度和耐水性，可以起到防潮密封的作用，减少了滋长细菌的概率，有利于人体健康，在码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压，可以防止倒入配料时蒜头浮起，更加有利于腌制。

附图说明

图1为本发明一种糖醋大蒜的腌制方法的流程图。

s1准备材料、s2处理大蒜、s3干腌、s4换缸、s5烘干、s6配料、s7腌制、s8检测、s9包装。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供以下技术方案：

实施例一：一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：

s1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜25.00份，山泉水36.00份，碘盐2.50份，红糖12.50份，冰糖1.50份，荞麦酱油10.00份，荞麦香醋5.60份，花椒0.04份，八角0.05份；

s2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2-3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水；

s3）干腌：将处理好的鲜大蒜取出并沥干水分，去除浮皮，在干腌用缸的缸底撒一层碘盐，然后铺上一层鲜大蒜，在鲜大蒜上撒上碘盐，按一层大蒜一层碘盐的方法均匀码入缸内，大蒜装至缸体的八成满，再在最上面撒一层碘盐，不加水干腌12天；

s4）换缸：准备一个干腌用缸，每8h将干腌的大蒜换一次缸，共换35次；

s5）烘干：将干腌好的蒜头取出，在食品用烘干机内烘干，烘干时的烘干温度在40-50℃，大蒜烘干后的重量控制在原重量的65－70%，烘干后的蒜头出现蒜皮松驰的剥去浮皮，烘干后将蒜头均匀码入洗干净的腌制用缸中，并轻轻压实，装至缸体的八成满，码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压；

s6）配料：将山泉水烧开，放入红糖和冰糖并搅匀，待红糖和冰糖化开后离火，糖水水温80℃时加入荞麦酱油和荞麦香醋，待凉至30－35℃时加入备好的花椒和八角并均匀搅拌；

s7）腌制：将配好的料倒入放置有蒜头的腌制用缸中，配料高出蒜头10cm，之后用塑料薄膜或油纸将缸口扎紧，再用三合土涂敷缸口，置于阴凉干燥处腌制60天；

s8）检测：腌制好后对制好的糖醋大蒜进行抽样检测，检测糖醋大蒜的质量和卫生安全；

s9）包装：使用真空包装机将检测合格的产品包装到真空包装内。

实施例二：一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：

s1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜20.00份，山泉水30.00份，碘盐2.00份，红糖10.00份，冰糖1.00份，荞麦酱油9.00份，荞麦香醋5.00份，花椒0.01份，八角0.02份；

s2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2-3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水；

s3）干腌：将处理好的鲜大蒜取出并沥干水分，去除浮皮，在干腌用缸的缸底撒一层碘盐，然后铺上一层鲜大蒜，在鲜大蒜上撒上碘盐，按一层大蒜一层碘盐的方法均匀码入缸内，大蒜装至缸体的八成满，再在最上面撒一层碘盐，不加水干腌12天；

s4）换缸：准备一个干腌用缸，每8h将干腌的大蒜换一次缸，共换35次；

s5）烘干：将干腌好的蒜头取出，在食品用烘干机内烘干，烘干时的烘干温度在40-50℃，大蒜烘干后的重量控制在原重量的65－70%，烘干后的蒜头出现蒜皮松驰的剥去浮皮，烘干后将蒜头均匀码入洗干净的腌制用缸中，并轻轻压实，装至缸体的八成满，码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压；

s6）配料：将山泉水烧开，放入红糖和冰糖并搅匀，待红糖和冰糖化开后离火，糖水水温80℃时加入荞麦酱油和荞麦香醋，待凉至30－35℃时加入备好的花椒和八角并均匀搅拌；

s7）腌制：将配好的料倒入放置有蒜头的腌制用缸中，配料高出蒜头10cm，之后用塑料薄膜或油纸将缸口扎紧，再用三合土涂敷缸口，置于阴凉干燥处腌制60天；

s8）检测：腌制好后对制好的糖醋大蒜进行抽样检测，检测糖醋大蒜的质量和卫生安全；

s9）包装：使用真空包装机将检测合格的产品包装到真空包装内。

实施例三：一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：

s1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜21.00份，山泉水32.00份，碘盐2.10份，红糖10.50份，冰糖1.10份，荞麦酱油9.40份，荞麦香醋5.20份，花椒0.02份，八角0.03份；

s2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2-3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水；

s3）干腌：将处理好的鲜大蒜取出并沥干水分，去除浮皮，在干腌用缸的缸底撒一层碘盐，然后铺上一层鲜大蒜，在鲜大蒜上撒上碘盐，按一层大蒜一层碘盐的方法均匀码入缸内，大蒜装至缸体的八成满，再在最上面撒一层碘盐，不加水干腌12天；

s4）换缸：准备一个干腌用缸，每8h将干腌的大蒜换一次缸，共换35次；

s5）烘干：将干腌好的蒜头取出，在食品用烘干机内烘干，烘干时的烘干温度在40-50℃，大蒜烘干后的重量控制在原重量的65－70%，烘干后的蒜头出现蒜皮松驰的剥去浮皮，烘干后将蒜头均匀码入洗干净的腌制用缸中，并轻轻压实，装至缸体的八成满，码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压；

s6）配料：将山泉水烧开，放入红糖和冰糖并搅匀，待红糖和冰糖化开后离火，糖水水温80℃时加入荞麦酱油和荞麦香醋，待凉至30－35℃时加入备好的花椒和八角并均匀搅拌；

s7）腌制：将配好的料倒入放置有蒜头的腌制用缸中，配料高出蒜头10cm，之后用塑料薄膜或油纸将缸口扎紧，再用三合土涂敷缸口，置于阴凉干燥处腌制60天；

s8）检测：腌制好后对制好的糖醋大蒜进行抽样检测，检测糖醋大蒜的质量和卫生安全；

s9）包装：使用真空包装机将检测合格的产品包装到真空包装内。

实施例四：一种糖醋大蒜的腌制方法，包括如下步骤：

s1）准备材料：按重量份选用健康、大小均匀的鲜大蒜24.00份，山泉水34.00份，碘盐2.40份，红糖12.00份，冰糖1.40份，荞麦酱油9.80份，荞麦香醋5.40份，花椒0.03份，八角0.04份；

s2）处理大蒜：将鲜大蒜洗净并去除根茎，留2cm假茎，剥去外皮，留2-3层嫩皮，先用清水浸泡120h，每12h换一次水；

s3）干腌：将处理好的鲜大蒜取出并沥干水分，去除浮皮，在干腌用缸的缸底撒一层碘盐，然后铺上一层鲜大蒜，在鲜大蒜上撒上碘盐，按一层大蒜一层碘盐的方法均匀码入缸内，大蒜装至缸体的八成满，再在最上面撒一层碘盐，不加水干腌12天；

s4）换缸：准备一个干腌用缸，每8h将干腌的大蒜换一次缸，共换35次；

s5）烘干：将干腌好的蒜头取出，在食品用烘干机内烘干，烘干时的烘干温度在40-50℃，大蒜烘干后的重量控制在原重量的65－70%，烘干后的蒜头出现蒜皮松驰的剥去浮皮，烘干后将蒜头均匀码入洗干净的腌制用缸中，并轻轻压实，装至缸体的八成满，码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压；

s6）配料：将山泉水烧开，放入红糖和冰糖并搅匀，待红糖和冰糖化开后离火，糖水水温80℃时加入荞麦酱油和荞麦香醋，待凉至30－35℃时加入备好的花椒和八角并均匀搅拌；

s7）腌制：将配好的料倒入放置有蒜头的腌制用缸中，配料高出蒜头10cm，之后用塑料薄膜或油纸将缸口扎紧，再用三合土涂敷缸口，置于阴凉干燥处腌制60天；

s8）检测：腌制好后对制好的糖醋大蒜进行抽样检测，检测糖醋大蒜的质量和卫生安全；

s9）包装：使用真空包装机将检测合格的产品包装到真空包装内。

本发明的有益效果是：在腌制过程中加入了添加有荞麦的荞麦酱油和荞麦香醋，其中荞麦香醋甘甜适中，醋香浓郁，风味独特，可以提升糖醋大蒜的口感，同时添加了花椒和八角，口味更加独特，腌制时使用三合土涂敷缸口，三合土具有一定强度和耐水性，可以起到防潮密封的作用，减少了滋长细菌的概率，有利于人体健康，在码好蒜后在缸中横放几根竹片，并用洗干净的石块轻压，可以防止倒入配料时蒜头浮起，更加有利于腌制。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。