一种果蔬食用菌重组脆片的加工方法与流程

本发明涉及一种食品加工方法，尤其是一种果蔬食用菌重组脆片的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

果蔬脆片是指由新鲜的水果、蔬菜经过清洗、切分、杀青、干燥或油炸膨化后而形成的休闲食品。真空低温干燥加工的果蔬脆片产品颜色、营养、味道变化小，酥脆爽口，深受广大消费者、尤其是儿童和现代都市年轻一族人群的喜爱，完全符合“绿色、方便、营养、安全”的食品方向发展。但据申请人了解，目前市场的果蔬脆片产品主要以单一原料为主，难以满足人们的均衡营养、口感多元化需求。

检索可知，申请号为201010522767.2的中国专利公开了一种土豆-水果重组混合松脆片的制作方法,具体为将土豆和所选大宗水果原料进行清洗、去皮、去核、切片、蒸煮、打浆，再按比例混合、成型，采用微波冷冻干燥或真空微波干燥的方式制得土豆-水果重组脆片。然而,研究分析不难发现,该专利申请公开的技术方案存在以下问题:

1)原料主体部分为土豆，辅配香蕉、苹果、山楂等水果，俩俩搭配，口感、风味、营养等还不够丰富；

2)采用打浆重组工艺，原料打浆混合没有给出具体方法，无法保证其重组后不同物料的混合均匀性和干燥成型后的细腻口感；

3)干燥方式之一应用真空微波干燥方法，对于细胞结构被破坏的重组混合浆料，在真空状态下干燥，容易起泡而影响物料内部组织结构和产品形态，产品质地品质难以均一。

此外，中国专利cn201010572846.4一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法、cn201110252729.4一种用耐盐蔬菜与冷冻混合鱼重组生产均匀休闲脆粒的方法公开的技术方案原料采用鱼糜和果蔬进行复合重组，需要经过鱼糜制取、果蔬泥汁制取、混配和干燥等复杂过程，工艺复杂，果蔬原有口感和风味被淡水鱼风味所覆盖。

技术实现要素：

本发明的目的在于：针对上述现有技术存在的缺点，提出一种具有纯正果蔬风味、绿色天然、营养丰富、食用方便、易于贮存的果蔬食用菌重组脆片加工方法。

为了达到以上目的，本发明相应的果蔬食用菌重组脆片加工方法包括以下步骤：

第一步、原料配伍

将新鲜、优质果蔬和食用菌原料经清洗、去皮、去籽、切分前处理后，按照如下重量比配伍——

火龙果或菠萝：香蕉或猕猴桃：生菜或山药：猴头菇=3±0.5:1.5±0.5:1±0.5:1;

第二步、均质细化

打浆混合，在混合浆中添加总重5-6%的明胶或琼脂，胶体磨碎化处理，粒度达到50±2μm；再高压均质处理，粒度达到10±1μm；

第三步、速冻成型

将均质细化后的浆料定量注入预定形状的模具，置于冷冻库于-40±5℃预冻3±0.1h，冷冻成型后脱模，制成成形重组片；

第四步、真空冻干

将成形重组片按以下过程冻干

第1段：-30±4℃，开始抽成真空，1±0.1h

第2段：-20±3℃，保持真空，1±0.1h

第3段：-10±2℃，保持真空，1±0.1h

第4段：0±1℃，保持真空，1±0.1h

第5段：10±2℃，保持真空，1±0.1h

第6段：20±3℃，保持真空，1±0.1h

第7段：30±4℃，保持真空，1±0.1h

第8段：40±5℃，保持真空，1±0.1h

第9段：50±5℃，直至物料含水率到达5±1%；

第五步、充氮包装

充氮包装成产品。

采用本发明，将果蔬和食用菌配伍，不仅营养丰富，而且全利用重组制成脆片，对原料形态没有要求；打浆、胶体磨、高压均质三重均质细化处理，由粗到细逐级完成破碎、混合、超微细化，无需去渣，不仅进一步保证原料全利用，而且重组原料颗粒小、分布均匀、稳定性高，大大提高产品的质地口感；尤其采用高压均质超微细化处理使重组原料细胞微观组织破碎，不仅制品风味浓郁、营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中的水分逸出，有效缩短干燥时间、降低成本；在干燥之前用模具速冻成型，制成形状各异的卡通形状，更容易被不同消费人群接受；真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，同时兼备类似薯片的质地脆感。本发明产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富、外形美观、食用方便、易于贮存等优点。

附图说明

下面结合附图对本发明作进一步的说明。

图1为本发明一个实施例的制作流程图。

具体实施方式

实施例一

本实施例的果蔬食用菌重组脆片加工方法如图1所示，包括如下步骤：

第一步、原料配伍

恰当的原料配伍不仅决定了未来的营养成分，而且是脆片食品口味和色泽的关键，经过对诸多原料的反复配伍试验、品尝筛选，优选新鲜、优质的火龙果、香蕉、生菜、猴头菇作为加工原料，经清洗、去皮、去籽、切分等前处理后，按重量比进行配伍：火龙果：香蕉：生菜：猴头菇=3:2:1:1。

水果、蔬菜是维生素、矿物质、纤维素的“储备库”，猴头菇是一种高蛋白、低糖、低脂、氨基酸多、膳食纤维多的优质食品，上述4种配伍原料的具体特点如下：

原料中选用的红心火龙果富含有碳水化合物、维生素c含量，而且富含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，营养保健价值非常高，肉汁口感甜美，天然的火红色泽鲜艳诱人。红心火龙果中富含的花青素是一种效用明显的抗氧化剂，能有效防止血管硬化，从而阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风,防止血管硬化。红心火龙果中富含一般蔬果少有的植物性白蛋白，这种有活性的白蛋白会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而发挥解毒的作用，白蛋白对胃壁还有保护作用，具有排毒护胃作用。红心火龙果富含美白皮肤的维生素c及丰富的具有减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌的水溶性膳食纤维，具有美白减肥作用。红心火龙果中的含铁量比一般的水果要高，铁是制造血红蛋白及其它铁质物质不可缺少的元素，摄入适量的铁质还可以预防贫血。

原料中选用的香蕉含有丰富的可溶性纤维（果胶），可帮助消化，调整肠胃机能；含有丰富的色氨酸和维生素b6，具有镇定神经、调节情绪的效果，促进人体睡眠。

原料中选用的生菜含有莴苣素，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效；含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒；含有膳食纤维和维生素c，有消除多余脂肪的作用。

原料中选用的猴头菇含丰富的不饱和脂肪酸，有助于调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤；含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，预防胃肠等消化道疾病；猴头菇具有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。

火龙果、香蕉、生菜、猴头菇4种配伍原料在预防心脑血管疾病、消化道疾病、减肥美白、提高机体免疫能力方面各有侧重，4者重组配伍后有利于各种营养物质进一步强化和互补，充分发挥营养保健功效。反复实验表明，以红心火龙果、香蕉为原料主体，辅配生菜和猴头菇，采用冷冻干燥方法制作脆片食品，不仅保留各自特有营养物质，仍呈诱人的火红色泽，各组分高度浓缩后使得水果原有的风味和口感浓郁，无用其他添加剂就可使脆片具有甘甜口感。另外，由于对原料进行重组，所用原料的原有形态可不作要求，即使其形态为次品或者边角料也可作为加工原料，真正实现了原料资源的充分合理化利用。

第二步、均质细化

对上述配伍原料用95±1℃热水烫漂3±1min，再用打浆机进行混合制浆，在混合浆中添加5-6%具有粘合作用的明胶，然后采用胶体磨对混合全浆进行循环碎化处理，使其粒度达到50±2μm；接着采用高压均质机于30±2mpa压力下进行进一步均质细化处理，使粒度达到10±1μm。

使用的胶体磨主要由一个固定的表面（固定件）和一个旋转表面（工作面）组成，两表面间有可调节的微小间隙。混合浆料通过间隙时，由于转动件高速旋转，附于旋转面上的物料速度最大，而附着于固定面上的速度为零。其间产生急剧的速度梯度，使物料受到强烈的剪切摩擦、高速旋涡、高频震动等复杂力的作用下使物料得到研磨、乳化、粉碎、混合、分散和均质，粒度可达到50±2μm，从而得到精细超微粒粉碎浆液。

使用的高压均质机先使流体获得高压能，当流体压入均质阀并冲向阀芯，通过一个由阀座与芯构成的狭窄的缝隙时，流体发生由高压、低流速向低压、高流速的能量转化，并产生空穴作用，自缝隙出来的高速流体最后撞在外面的均质环（也称撞击环）上，使料液中的分散物受到流体力学上的剪切作用、空穴作用和撞击作用等综合作用，使已经碎裂的粒子进一步得到分散、混合作用，粒度可达到10±1μm，制成的脆片质地口感更佳均匀，在口中更易溶化、爽口。

通过采用打浆机、胶体磨、高压均质机三重均质细化处理，由粗到细逐级完成配伍原料的破碎、混合、超微细化处理，可以切实对配伍原料进行全利用，避免因去渣而造成营养浪费，使重组原料颗粒小，分布均匀，稳定性高，大大提高产品的质地口感；尤其是采用高压均质超微细化处理，使重组原料细胞微观组织破碎，不仅使得制品风味浓郁，营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中的水分逸出，加速冷冻干燥速率，有效缩短干燥时间、降低成本；另外，采用该混合均质细化处理方法，不仅完全可以替代现有两次调配混合处理，简化工序，而且混合效果均匀、高效。

第三步、速冻成型

将均质细化后的浆料定量注入各种预定形状的中空型卡通模具，置于冷冻库于-40±5℃预冻3±0.1h，冷冻成型后脱模，制成10±1mm的成形重组片。

第四步、真空冻干

将速冻成型后的成形重组片装入冻干机料盘，进行真空冻干处理，冷冻干燥机温度-时间控制设定为：

第1段：-30±4℃，开始抽成真空，1h

第2段：-20±3℃，保持真空，1h

第3段：-10±2℃，保持真空，1h

第4段：0±1℃，保持真空，1h

第5段：10±2℃，保持真空，1h

第6段：20±3℃，保持真空，1h

第7段：30±4℃，保持真空，1h

第8段：40±5℃，保持真空，1h

第9段：50±5℃，直至物料含水率到达5±1%；

该冷冻干燥整个过程在无氧、低温条件下进行，最大限度地保持了配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，且均质细化全浆的真空冷冻干燥速度比不经均质细化处理的原料冻干明显要快。

第六步、充氮包装

最后用充氮包装机对上述干燥后的脆片进行充氮包装。

实施例二

本实施例的加工方法与实施例一基本相同，不同之处是：第一步的原料配伍组为菠萝：猕猴桃：山药：猴头菇=3:1:2:1；此外，第二步在混合浆中添加总重5-6%琼脂，而不是明胶。

实施例三

本实施例的加工方法也与实施例一基本相同，不同之处是：第一步的原料配伍组为菠萝：香蕉：山药：猴头菇=3:2:1:1。

归纳起来，以上实施例具有如下显著有益效果：

（1）原料配伍多元化、资源化利用，休闲饮食与营养健康兼顾：将特色果蔬和食用菌进行配伍，原料资源全利用重组制成脆片摄入，以休闲食品形式来补充人们日常饮食中所需的各类营养，休闲和营养健康兼顾，平衡膳食营养供给；并且尤其是由于对原料进行重组，所用原料原有形态不作要求，可以全利用，真正实现原料资源合理化利用，这是所有现有技术无法实现的。

（2）打浆、胶体磨、高压均质三重均质细化处理，可以对配伍原料进行全利用，无需去渣，使重组原料质地口感俱佳；而采用高压均质超微细化处理使重组原料细胞微观组织破碎，不仅使得制品风味浓郁，营养成分更有利于人体吸收，而且更有利于冷冻干燥过程中水分逸出。

（3）真空冷冻干燥最大限度地保持配伍原料的原有营养成分、色泽和风味，同时兼备类似薯片的质地脆感，冻干时间短；而且在干燥之前用模具速冻成型，干燥后脆片制成形状各异的卡通形，更容易被不同消费人群接受；本发明产品具有绿色天然、品质优良、营养丰富、外形美观、食用方便、易于贮存等优点。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围。