【技术领域】
本发明食品加工技术领域，特别涉及一种香猪月饼的制作方法。
背景技术：
中秋佳节是中国传统的节日，在中秋节吃月饼是该节日的传统习俗，月饼也成为了中秋节的必备礼品。传统的月饼是五仁、麻仁、莲蓉、豆沙等馅料的月饼，品种繁多，风味因地各异。随着人们生活水平的提高，人们更加注重健康，因此，对月饼越来越挑剔，不但要求品种的多样化和丰富口感，更要求营养的全面均衡，对月饼制作的改进和创新是人们为之不断努力的新课题。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明目的在于通过提供一种香猪月饼的制作方法，该方法制得的月饼可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，月饼中的香猪肉口感细腻不生硬，解决了传统肉味月饼添加肉类后没有肉的咀嚼口感的缺陷，且其美味多汁，容易咀嚼，适合各类人群食用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种香猪月饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(一)制作馅料：
(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成5-10mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4-6分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制3-5分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制3-4小时后进行烘烤，人工切细后备用；人工切细具体是切成宽度为5-9mm的条状；
(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒15-20分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入l-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；泥状物的含水量为45-55％；
(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；
(二)制作饼皮料：
(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉10-20份、糯米粉5-9份、转化糖浆25-35份、枧水0.2-0.8份、食用油3-5份和小苏打0.1-0.5份；
(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌3-5分钟，静置8-12分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰80-100分钟，得到饼皮料备用；
(三)制作月饼：
(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为2.5-3.5重量份，馅料每份为1.5-2.5重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；
(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为180-190℃，下火为160-175℃，烤3-6分钟后，取出烤盘；
(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤15-20分钟，即可完成月饼的烘烤；
(4)包装：将烘烤好的月饼冷却，包装封口，即得。
本发明中，进一步地，所述步骤(一)中的柠檬汁与肉片的质量比为1:5-8，茶树菇提取物和肉片的质量比为1:8-12，香辛调味料与肉片的质量比为1:6-9。
本发明中，进一步地，所述步骤(一)中茶树菇提取物通过以下方法得到：将茶树菇洗净沥干水分，再其中加入与茶树菇等质量的乙醇溶液，浸泡2-3h，过滤并从滤液中取出20-25％体积的滤液，得到滤液a备用；将剩余滤液和茶树菇继续浸渍15-20h，过滤后得到滤液b，将滤液a和滤液b混合，回收去除乙醇后，即可得到所述茶树菇提取物。
本发明中，进一步地，所述步骤(一)中的香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐6-12份、老抽3-8份、百里香6-12份、干辣椒3-5份、生姜5-10份、罗汉果糖2-4份、黑胡椒3-8份、丁香2-5份、香叶2-5份和魔芋胶1-3份。
本发明中，进一步地，所述步骤(一)的烘烤具体为：将腌制后的肉片均匀的铺在竹筛上，然后置于40-42℃的烘干房中烘干，待肉片的表面收干不粘手后取出，接着置于温度为80-82℃的炭烤炉中烤制0.5-1小时；然后再将肉片放入电烤炉中烤制8-12分钟，即可。
本发明中，进一步地，所述电烤炉为远红外电烤炉，所述烤制温度为200-210℃，烤制后成品的水分含量为18-20％。
本发明中，进一步地，所述步骤(一)中组成配料的原料是由五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、l-阿拉伯糖和水按照质量比为4-5:2:1:3-4:4-5:1:10-20组成。
本申请采用的转化糖浆优选采用无蔗糖转化糖浆，包含麦芽罗汉果糖和木罗汉果糖，糖尿病人也可食用。
本申请选取的带皮香猪肉：其中的香猪为本地香猪，宰猪后将猪毛去掉，接着在猪身上铺满干米草，然后将干米草点燃，烧至猪身金黄，接着剔骨选肉，即得。
本发明至少具有以下有益效果：
1.采用本发明的方法从饼皮料到馅料的选择和制作过程均遵循绿色安全的原则，制作月饼过程中所采用的甜味剂为罗汉果糖，其甜度是蔗糖的3-5倍，但其热量极低，血糖生成指数值几乎为零，糖尿病患者也可放心食用，具有高度安全等特点；此外，本申请在烤制过程中分为一次烘烤和二次烘烤，在第二次烘烤之前在月饼表面采用喷淋的方式加入蛋液，实现蛋黄液均匀涂抹，月饼顶面及侧面全覆盖，形成了均匀的保护膜，防止氧化，进而起到护色、不褪色的作用；解决传统刷涂工艺导致的蛋液涂抹不均匀、影响色泽等问题；通过本申请的方式制得的月饼可以较为完全的保持其营养成分不被破坏，食用方便，月饼中的香猪肉口感细腻不生硬，但保留了肉的美味肉汁，吃起来不会有干干硬硬的感觉，解决了传统肉味月饼添加肉类后没有肉的拒绝口感的缺陷，其美味多汁，容易咀嚼，适合各类人群食用。
2.本申请在馅料制作过程中，首先是将香猪肉切片后放入柠檬汁中浸泡，使得柠檬汁渗透到肉片内部，其中含有的抗氧化、烟酸、有机酸成分能够起到抗氧化和杀菌功效，在柠檬汁浸泡一段时间后，再加入茶树菇提取物含有海藻糖成分，其与柠檬汁中的其他糖类协同起到保护剂的作用，可以阻止浸泡过程中肉片中的蛋白质二级结构的改变，防止肉片中的蛋白质功能改变，最大程度的保持了肉片的营养成分(这里主要指的是蛋白质含量)，在柠檬汁和茶树菇提取液浸泡后肉质被软化，肉片内部组织结构在酸性条件下变得松散，此时加入香辛调味料进行调味，能够促进香辛调味料充分浸渍到肉片内部，香猪肉充分汲取香辛调味料的香味和鲜味，提升口感；将肉片进行腌制后，再烘烤处理，对肉片的烘烤处理包括预烘干、木炭烘烤和远红外二次烘烤的三次分段烘烤，确定了最佳的温度和烘制时间，保证成品肉片水分含量的稳定性，所得成品肉片的水分含量为18-20％，按照该方法烤制出来的肉干，不但保留了肉的美味肉汁，吃起来不会有干干硬硬的感觉，产品的口感滋润、适口性良好；在第三段烘烤中利用远红外线辐射传导的热能来烘烤，远红外线辐射速度快、穿透力强，当远红外线辐射到肉片后，一部分能量被肉片吸收产生热能，一部分穿透肉片而辐射到其他肉片，可避免因烘烤温度过高而引起的焦糊和易碎的现象，保证肉片的质量；此外，馅料中除香猪肉之外还包括五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、l-阿拉伯糖和水组成的配料，其中，五仁馅料能够增加月饼的风味，柚子皮能去除五仁中的异味，且具有理气的功效，罗汉果糖和l-阿拉伯糖能改善馅料的黏度，增加馅料的可塑性，且最大限度的降低了馅料高温时的流动性，从而有效的保证了后期制作的月饼的质构不被破坏，保持馅料的传统风味。
3.本申请在饼皮料中加入糯米粉，通过糯米粉的粘性将饼皮组织粘结在一起，起到定型的效果，在烘烤过程中则不会导致松散的现象出现，配方中还加入小苏打，在烘烤过程中受热分解形成产气通道，能够避免月饼表皮开裂，保证表皮完整，外形美观。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1：
本实施例提供一种香猪月饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(一)制作馅料：
(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成5mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制4分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制3分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制3小时后进行烘烤，人工切细后备用；人工切细具体是切成宽度为5mm的条状；上述，香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐6份、老抽3份、百里香6份、干辣椒3份、生姜5份、罗汉果糖2份、黑胡椒3份、丁香2份、香叶2份和魔芋胶1份；柠檬汁与肉片的质量比为1:5，茶树菇提取物和肉片的质量比为1:8，香辛调味料与肉片的质量比为1:6；茶树菇提取物通过以下方法得到：将茶树菇洗净沥干水分，再其中加入与茶树菇等质量的乙醇溶液，浸泡2h，过滤并从滤液中取出20％体积的滤液，得到滤液a备用；将剩余滤液和茶树菇继续浸渍15h，过滤后得到滤液b，将滤液a和滤液b混合，回收去除乙醇后，即可得到所述茶树菇提取物；烘烤具体为：将腌制后的肉片均匀的铺在竹筛上，然后置于40℃的烘干房中烘干，待肉片的表面收干不粘手后取出，接着置于温度为80℃的炭烤炉中烤制0.5小时；然后再将肉片放入电烤炉中烤制8分钟，即可；所述电烤炉为远红外电烤炉，所述烤制温度为200℃，烤制后成品的水分含量为18％；
(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒15分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入l-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；泥状物的含水量为45％；组成配料的原料是由五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、l-阿拉伯糖和水按照质量比为4:2:1:3:4:1:10组成；
(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；
(二)制作饼皮料：
(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉10份、糯米粉5份、转化糖浆25份、枧水0.2份、食用油3份和小苏打0.1份；
(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌3分钟，静置8分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰80分钟，得到饼皮料备用；
(三)制作月饼：
(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为2.5重量份，馅料每份为1.5重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；
(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为180℃，下火为160℃，烤3分钟后，取出烤盘；
(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤15分钟，即可完成月饼的烘烤；
(4)包装：将烘烤好的月饼冷却，包装封口，即得。
实施例2：
本实施例提供一种香猪月饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(一)制作馅料：
(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成7mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制5分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制4分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制3.5小时后进行烘烤，人工切细后备用；人工切细具体是切成宽度为7mm的条状；上述，香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐9份、老抽6份、百里香9份、干辣椒4份、生姜7份、罗汉果糖3份、黑胡椒6份、丁香3份、香叶3份和魔芋胶2份；柠檬汁与肉片的质量比为1:7，茶树菇提取物和肉片的质量比为1:10，香辛调味料与肉片的质量比为1:7；茶树菇提取物通过以下方法得到：将茶树菇洗净沥干水分，再其中加入与茶树菇等质量的乙醇溶液，浸泡2.5h，过滤并从滤液中取出22％体积的滤液，得到滤液a备用；将剩余滤液和茶树菇继续浸渍17h，过滤后得到滤液b，将滤液a和滤液b混合，回收去除乙醇后，即可得到所述茶树菇提取物；烘烤具体为：将腌制后的肉片均匀的铺在竹筛上，然后置于41℃的烘干房中烘干，待肉片的表面收干不粘手后取出，接着置于温度为80-82℃的炭烤炉中烤制0.7小时；然后再将肉片放入电烤炉中烤制10分钟，即可；所述电烤炉为远红外电烤炉，所述烤制温度为205℃，烤制后成品的水分含量为19％；
(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒17分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入l-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；泥状物的含水量为50％；组成配料的原料是由五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、l-阿拉伯糖和水按照质量比为5:2:1:3:5:1:15组成；
(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；
(二)制作饼皮料：
(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉15份、糯米粉7份、转化糖浆30份、枧水0.5份、食用油4份和小苏打0.3份；
(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌4分钟，静置10分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰90分钟，得到饼皮料备用；
(三)制作月饼：
(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为3重量份，馅料每份为2重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；
(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为185℃，下火为168℃，烤5分钟后，取出烤盘；
(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤17分钟，即可完成月饼的烘烤；
(4)包装：将烘烤好的月饼冷却，包装封口，即得。
实施例3：
本实施例提供一种香猪月饼的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(一)制作馅料：
(1)香猪肉预处理：选取带皮香猪肉，切成10mm厚的肉片，然后倒入装有柠檬汁的碗中，充分拌匀后腌制6分钟，接着在碗中放入茶树菇提取物，充分拌匀后腌制5分钟，接着将腌制好的肉片取出放入另一个碗中再放入香辛调味料，搅拌均匀，腌制4小时后进行烘烤，人工切细后备用；人工切细具体是切成宽度为9mm的条状；上述，香辛调味料由以下重量份的原料组成：盐12份、老抽8份、百里香12份、干辣椒5份、生姜10份、罗汉果糖4份、黑胡椒8份、丁香5份、香叶5份和魔芋胶3份；柠檬汁与肉片的质量比为1:8，茶树菇提取物和肉片的质量比为1:12，香辛调味料与肉片的质量比为1:9；茶树菇提取物通过以下方法得到：将茶树菇洗净沥干水分，再其中加入与茶树菇等质量的乙醇溶液，浸泡3h，过滤并从滤液中取出25％体积的滤液，得到滤液a备用；将剩余滤液和茶树菇继续浸渍20h，过滤后得到滤液b，将滤液a和滤液b混合，回收去除乙醇后，即可得到所述茶树菇提取物；烘烤具体为：将腌制后的肉片均匀的铺在竹筛上，然后置于42℃的烘干房中烘干，待肉片的表面收干不粘手后取出，接着置于温度为82℃的炭烤炉中烤制1小时；然后再将肉片放入电烤炉中烤制12分钟，即可；所述电烤炉为远红外电烤炉，所述烤制温度为210℃，烤制后成品的水分含量为20％；
(2)配料预处理：将五仁馅料、柚子皮、葱花混合粉碎，然后放入砂锅中文火翻炒20分钟，得到混合料备用；将氢化动植物油脂放入锅内加热后加水，待水烧开后在锅中加入l-阿拉伯糖和罗汉果糖，搅拌至熔化后加入混合料，一边熬制一边搅拌直至得到粘稠的泥状物，取出晾凉，即可得到配料备用；泥状物的含水量为55％；组成配料的原料是由五仁馅料、柚子皮、葱花、氢化动植物油脂、罗汉果糖、l-阿拉伯糖和水按照质量比为5:2:1:4:5:1:20组成；
(3)混合：将步骤(1)所处理后的肉片和步骤(2)所得配料混合，揉搓成团，即得馅料备用；
(二)制作饼皮料：
(1)原料准备：按照所述重量份准备以下原料：面粉20份、糯米粉9份、转化糖浆35份、枧水0.8份、食用油5份和小苏打0.5份；
(2)混料：把转化糖浆和枧水兑匀，接着在其中加入花生油搅拌5分钟，静置12分钟，然后加入面粉、糯米粉和小苏打，搅拌均匀后搓揉，直至皮料软硬合适，松驰100分钟，得到饼皮料备用；
(三)制作月饼：
(1)包馅：将饼皮料和馅料分别分为若干份，饼皮料每份为3.5重量份，馅料每份为2.5重量份，将馅料包入饼皮料中，用模具做出成型的月饼坯备用；
(2)一次烘烤：将月饼坯放在烤盘中，然后将烤盘放入已预热的烤箱中，烘烤温度设定为上火为190℃，下火为175℃，烤6分钟后，取出烤盘；
(3)二次烘烤：将经步骤(2)处理后的每个月饼表面均匀喷洒上蛋液，再放入烤箱中烤20分钟，即可完成月饼的烘烤；
(4)包装：将烘烤好的月饼冷却，包装封口，即得。
效果验证
为了为了说明本申请的实用价值，申请人分为以下几组做对比试验，分别观察各组所述月饼的外观、气味以及口感。
第一组：本申请实施例2所述香猪月饼；
第二组：与实施例2不同之处在于，香猪预处理过程中去掉柠檬汁和茶树菇提取物的浸泡处理过程；
第三组：与实施例2不同之处在于，烘烤具体为：直接将肉片放入电烤炉中烤制30分钟；
第四组：与实施例2不同之处在于，烘烤具体为：直接将肉片置于温度为82℃的炭烤炉中烤制1小时；
第五组：与实施例2不同之处在于，饼皮料中去掉糯米粉和小苏打两味原料；
第六组：与实施例2不同之处在于，只进行一次烘烤，即在月饼坯表面涂抹上蛋液，再放入烤箱中烤30分钟。
上述几组月饼的质量对比记录如表1所示：
表1月饼的质量比较结果
从表1的结果来看，本发明的实施例2所制得的月饼，通过配方结合工艺的优化，制得的月饼口感独特，具有饼皮松软，馅料多汁，容易咀嚼，馅料入味，肉馅嫩且口感醇厚的特点，馅料中的香猪肉充分吸收了香辛料的香味，同时又能维持香猪肉原有的风味，肉味和香辛味结合，口感佳，并在制作中解决了月饼饼制作时易裂和外观不佳等问题，在外观和口感上都更具有优势。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。