专利名称：调味膏的制作方法
技术领域：
本发明涉及绿芥末膏和黄芥末膏等调味膏(spice paste)；特别涉及常温下能够保持绿芥末和黄芥末等天然调味品辣味和香味(以下叫做风味)，加入单糖类和糖醇后外观也没有不自然的光泽和透明感，而且易溶于酱油的调味膏。
迄今提出和出售有多种绿芥末膏和黄芥末膏之类调味膏。例如，在特开昭64-60350号公报中记载了一种绿芥末膏的制造方法，该方法将绿芥末擦碎后在常温下长时间保持绿芥末的天然风味，并且具有擦碎时的那种颗粒状外观。该方法将天然绿芥末粉碎处理得到含水颗粒，用适当手段除去一定水份之后，在其中加入水份活性调节剂，将产品水份调节到30～55重量％，水份活性值调节到0.70～0.90之后制成绿芥末膏。
特开平2-211845号公报中记载了一种使用黄芥末籽制造质感细腻的黄芥末膏的方法。该方法在未脱脂状态下将未脱脂的球粒状黄芥末籽粉碎到1500μm粒径以下，加入水和油脂将黄芥末籽粒径磨碎到500μm以下，然后加入水份活性调节剂，经混合、搅拌制成黄芥末膏。但是，过去的调味膏为了在常温下长期保持其风味，使用葡萄糖、山梨糖醇等单糖类或糖醇类作为水份活性调节剂，其外观产生不自然的光泽和透明感。为了改善这种不自然的光泽和透明感，本发明人等进行了深入研究，结果发现可以在上述调味膏中加入乳糖。
然而，本发明人等在上述调味品中加入乳糖时，遇到了调味膏在酱油之类物质中溶解性恶化的新问题。
因此，本发明目的在于提供一种调味膏，这种调味膏能够在常温下长时间保持绿芥末和黄芥末之类天然调味品风味，加入单糖类和糖醇类后外观没有不自然的光泽和透明感，而且在酱油之类物质中溶解性良好。
本发明通过具有下列成分为特征的调味膏解决了上述课题含有单糖类和糖醇类中至少一种以上成分，同时还含有乳糖和乳化剂，其水份活性值为0.70～0.90。
作为本发明对象的调味膏，可以举出绿芥末膏和黄芥末膏等。绿芥末膏使用的绿芥末，可以举出例如日本绿芥末、西洋绿芥末等天然生绿芥末，或者将西洋绿芥末等粉碎后的绿芥末粉等。所说的天然生绿芥末，可以使用根茎、茎、叶、根等任何部分。这些绿芥末可以单独使用或者两种以上并用。
此外，黄芥末膏使用的黄芥末籽，可以举出黑黄芥末、白黄芥末或日本黄芥末等。所说的黄芥末籽既可以使用脱脂或未脱脂的黄芥末籽，也可以使用干燥后的黄芥末籽。
关于本发明调味膏中绿芥末和黄芥末等调味品的数量并没有特别限制，以调味膏全体作为100重量％(以下仅记作％)，其量优选处于5～85％，更优选处于10～70％范围内。
本发明中使用单糖类和糖醇类中至少一种以上糖类作为水份活性调节剂。通过在本发明的调味膏中含有这种糖类，并且将调味膏的水份活性值调节到后述的适当范围内，能够在常温下长时间保持调味品的风味。上述所说的单糖类和糖醇类，可以具体举出，例如，葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖醇、赤藓醇和甘露糖醇等中的一种或两种以上混合物；从保存性能的角度出发，本发明特别优选使用山梨糖醇和/或赤藓醇。
上述糖类相对于调味膏总重量的含量，优选处于10～50％范围内，更优选处于15～40％范围内。处于此范围内时，特别容易使水份活性值降低到后述范围内，能够很好地保持调味膏外观，因而优选。
此外，除了单糖类和糖醇之外，本发明中还可以并用食盐、氯化钾、氯化镁等无机盐，柠檬酸钠等有机酸的盐类，砂糖，糊精等水份活性调节剂。
在本发明中使用乳糖是十分重要的。也就是说，与单糖类和糖醇相比，乳糖虽然不能使调味膏的水份活性值有效降低，但是通过使本发明的调味膏中含有乳糖，由于乳糖在调味膏中形成白色浑浊，所以能够掩盖伴随加入单糖类和/或糖醇而出现的调味膏外观的不自然的光泽和透明感。
所说的乳糖相对于调味膏总重量的含量，优选处于1～40％，更优选处于3～40％范围内。处于此范围内时，尤其能够保持调味膏的良好外观，而且在酱油中的溶解性也好，所以优选。
此外，本发明中使用乳化剂(优选使用固化温度在40℃以下，更优选在-40～40℃的乳化剂)是重要的。也就是说，通过使本发明调味膏含有乳化剂，可以改善在酱油等中加入乳糖时出现的调味膏溶解性恶化的现象。
所说的乳化剂，可以具体举出大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、多甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等；本发明中特别优选使用大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、多甘油脂肪酸酯。这些物质可以单独使用一种或两种以上并用。在这些乳化剂中，优选大豆卵磷脂。
上述乳化剂相对于调味膏总重量的含量优选处于0.005～5％，更优选处于0.01～1％范围内。处于此范围内时，特别能够很好地保持调味膏的风味，而且在酱油中的溶解性能也好，所以优选。
含有上述原料的本发明调味品，可以将最终产物的水份活性值调节到0.70～0.90(优选0.75～0.85)范围内。当水份活性值处于此范围内时，尤其因可以抑制调味膏风味的分解而能很好地保持风味，而且还能够维持其天然风味，因而优选。
上述调味膏可以按照以下方法制造。作为实例，将就绿芥末膏和黄芥末膏加以说明。
(1)绿芥末膏的制造使用天然生绿芥末作为绿芥末原料时，先用粉碎碾(コミトロ-ル)和胶体磨等将其粉碎。此时优选将天然的生绿芥末粉碎到200～3000μm大小，制成接近擦碎状态下的形状。之所以优选此范围，是因为可以提高风味和流动性。
可以直接使用按上述方式粉碎处理得到的粒状物质；但是，当使用茎或叶等部分作为天然绿芥末原料时，最好采用适当压榨处理和干燥脱水处理等手段除去其中所含的一定量水份。即，天然绿芥末的茎和叶部分，与绿芥末的根茎和根部分相比含有更多的水份，如果不除去其中所含的水份而直接用作原料，则必须使用大量单糖类和/或糖醇；这样一来，不但会丧失天然绿芥末的风味，而且也不能充分抑制外观上的不自然光泽和透明感。然而，使用天然绿芥末的茎或叶部分时，通过除去其中一定量水份，不但可以使单糖类和/或糖醇的用量减少，而且还可以使绿芥末膏的水份活性值处于所需的范围内，充分保持天然绿芥末的风味，同时能够更好地防止外观上出现的不自然光泽和透明感。除去所含的水份量，最好占茎和叶部分水份量的10～80％。此外，最终产物绿芥末膏中水份含量，优选处于15～55％范围内。
进而向这样得到的粒状绿芥末中加入上述单糖类和糖醇中至少一种以上物质，同时加入乳糖和乳化剂，混合均匀。还可以在这种混合时或在这种混合的前后，加入所说的单糖类和糖醇之外的水份活性调节剂，以及菜籽油、玉米油、棕桐油和烯丙基芥子油等油脂，乙酸、柠檬酸、苹果酸和酒石酸等羧酸，和这些盐的pH调节剂、纤维素及淀粉等。
使用绿芥末粉时，在100重量份(以下仅记作份)绿芥末粉中优选加入50～1000份水，更优选加入50～500份水，混合均匀。在此混合的同时或者在其前后任何阶段，可以加入上述的其它原料。
利用这种方法可以得到水份活性值被调节到0.70～0.90的最终产物绿芥末膏。
(2)黄芥末膏的制造首先将黄芥末籽用轴式粉碎机(ピンミル)等进行粗粉碎。此时可以将全部黄芥末籽的粒径粗粉碎至1500μm以下，优选处于250～1500μm，更优选处于500～1200μm范围内。经粗粉碎的粒径中，粒度在500～1500μm之间的应当占10％以上，优选占30～90％，更优选占50～90％，利用这种方法可以得到黄芥末籽粗粉碎物。粗粉碎后，为了得到颜色明快的黄芥末膏，可以采用选择性除去黄芥末籽皮的脱皮工序。
接着优选在100份这种黄芥末籽粗粉碎物中加入80～300份，更优选加入100～200份水，并混合均匀。其中，通过将黄芥末籽粗粉碎物与水混合均匀的方法使之充分接触，可以使黄芥末籽中所含的苦味成分黑芥子苷分解，生成辣味成分芳基异硫代氰酸酯。这种使黄芥末籽粗粉碎物与水接触的方法，一方面使苦味成分减少，另一方面使辣味成分增加，这样可以得到更具有所需风味的黄芥末膏。这种混合过程，可以在以后磨碎处理用的粉碎碾和胶体磨中简单进行。当黄芥末籽粗粉碎物与水混合时，也可以加入上述的油脂。而且也可以在后述的磨碎工序中或磨碎工序之后加入这种油脂。需要加入油脂的场合下，其加入量相对于100份黄芥末籽粗粉碎物应当为20～80份，优选25～60份。
本发明优选在以下磨碎工序之前，事先向黄芥末籽粗粉碎物和水的混合物中加入单糖类和/或糖醇。也就是说，本发明中虽然可以在以下磨碎工序中或其后加入单糖类和/或糖醇，但是采用磨碎工序之后加入的方法，在黄芥末籽粗粉碎物磨碎时可以抑制因黄芥末籽产生的多糖类导致粘度的不必要上升，而且能够进一步改善黄芥末膏在酱油中的溶解度。单糖类和/或糖醇的加入时间，既可以与上述加入水同时进行，也可以在黄芥末籽粗粉碎物与水混合均匀后进行。与水同时加入的情况下，可以以水溶液的形式加入。而且，在黄芥末籽粗粉碎物与水混合均匀后加入单糖类和/或糖醇的情况下，黄芥末籽粗粉碎物与水的接触时间变长，可以进一步促进上述的苦味成分黑芥子苷分解。也就是说，将黄芥末籽粗粉碎物与水充分混合均匀后加入单糖类和/或糖醇的情况下，由于苦味成分减少而辣味成分增加，能够赋予黄芥末膏以所需的风味。
按照上述方法将黄芥末籽粗粉碎物与水充分混合均匀后，用粉碎碾和胶体磨之类粉碎机将黄芥末籽的粒径有效粉碎到500μm以下，更优选粉碎至70～500μm以下，特别优选粉碎至70～250μm。乳糖虽然可以在上述任何一个工序中加入，但是为了抑制黄芥末膏的粘度上升，优选在磨碎处理后的工序中加入。可以在上述制造工序中任何一个工序中加入乳化剂。利用这种方法可以得到水份活性值被调节到0.70～0.90的黄芥末膏最终产物。
此外为了提高作为本发明最终产物黄芥末膏的保存性能，可以加入上述的pH调节剂。这种pH调节剂虽然可以在上述任何一个制造工序中加入，但是优选在磨碎处理后的工序中加入。为了改善黄芥末膏的味道，也可以加入谷氨酸钠；为了得到高品质的黄芥末膏，可以加入纤维素和淀粉；这些物质可以在上述任何一个制造工序中加入。
以上说明的是本发明绿芥末膏和黄芥末膏的一种制造方法实例，当然可以对其进行适当变更。
此外，本发明的调味膏可以采用常法充填在管、盒、袋中使用。
以下根据实施例进一步对本发明作具体说明。
实施例1(绿芥末膏)用冲切机(夏村铁工所制)将日本绿芥末的根茎和日本绿芥末的茎分别粗碎成10～15毫米方块，然后用粉碎碾(ァ-シェル社制)分别将上述原料粉碎，得到粒径大约1000μm的绿芥末颗粒(含水量日本绿芥末根茎70％，日本绿芥末茎97％)。在上述绿芥末颗粒中，用板框压滤机(ゲ-ジプレス)对日本绿芥末的茎进行压榨处理，除去上述绿芥末颗粒所含水份中的70％水份。
然后，使用小型高速混合机(マィクロスピ-ドミキサ-，宝工机社制)对30份(重量份，下同)未经压榨处理的日本绿芥末的根茎颗粒、1份压榨处理过的日本绿芥末的茎颗粒、30份山梨糖醇、5份赤藓醇、10份乳糖、9份食盐、5份精制黄芥末油、0.1份大豆卵磷脂(固化温度约-20℃)和9.9份纤维素进行混合处理，得到了绿芥末膏(含水量22％，水份活性值0.80)。所得到的绿芥末膏没有不自然光泽和透明感外观，具有日本绿芥末擦碎后出现的那种天然绿芥末风味，在酱油中溶解度也良好。此外，将上述绿芥末膏充填在管中，密封后保存在37℃下。试验结果表明，即使经过45日后，依然保持了上述的天然绿芥末的风味。
实施例2(黄芥末膏)使用捣磨机将黄芥末籽粗碎，得到了一种其中50％的粒径为500～1500μm的黄芥末籽粗粉碎物。将此黄芥末籽粗粉碎物25份、水40份和精制黄芥末油6份置于粉碎碾(ァ-シェル社制)中，混合均匀。在此黄芥末籽粗碎混合物中加入13份食盐、16份果糖和0.1份多甘油脂肪酸酯(固化温度约30℃)后，开动粉碎碾，将黄芥末籽粗碎混合物粉碎到黄芥末籽粒径为250μm。接着将此粉碎物60份和40份乳糖在高速混合机(宝工机社制)中进行混合处理，得到了黄芥末膏(含水量25％，水份活性值0.80)。所得到的黄芥末膏没有不自然的光泽和透明感，而且具有黄芥末籽捣碎后出现的天然风味，在酱油中的溶解性良好。将上述黄芥末膏充填在管中密封后保存在37℃下。试验结果表明，即使经过45日后依然保持有如上所述的黄芥末风味。
以上虽然是就绿芥末膏和黄芥末膏加以说明的，但是本发明并不限于此，其它调味品，例如辣椒膏、大蒜膏等当然也适用。
本发明提供了一种能够在常温下长期保持绿芥末和黄芥末等天然调味品风味，加入单糖类和糖醇后外观没有不自然光泽和透明感，而且易溶于酱油等之中的调味膏。
权利要求
1.一种调味膏，其特征在于其中含有单糖类和糖醇中至少一种以上物质，同时还含有乳糖和乳化剂，其水份活性值为0.70～0.90。
2.权利要求1所述的调味膏，其中所说的单糖类和糖醇中至少一种以上物质，是从葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖醇、赤藓醇和甘露糖醇中选出的。
3.权利要求1或2所述的调味膏，其中所说的乳化剂是从大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、多甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、有机酸脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中选出的。
4.权利要求1～3中任何一项所述的调味膏，其中所说的单糖类和糖醇中至少一种以上物质的含量，占调味膏全部重量的10～50重量％。
5.权利要求1所述的调味膏，其中所说的乳糖含量占全部调味膏重量的1～40重量％。
6.权利要求1～5中任何一项所述的调味膏，其中所说的乳化剂含量占全部调味膏重量的0.005～5重量％。
全文摘要
本发明提供了一种调味膏,其中含有单糖类和糖醇中至少一种以上物质,同时还含有乳糖和乳化剂,其水分活性值为0.70～0.90。这种调味膏能够在常温下长期保持绿芥末和黄芥末等天然调味品的风味,加入单糖类和糖醇后外观也没有不自然光泽和透明感,而且易溶于酱油等之中。
文档编号A23LGK1209292SQ9811847
公开日1999年3月3日 申请日期1998年8月20日 优先权日1997年8月21日
发明者前田理, 岩畑慎一, 藤田祐子 申请人:好侍食品株式会社