一种用热泵干燥魔芋片的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种用热泵干燥魔芋片的方法，属于农产品干燥制备技术领域。
【背景技术】
[0002]魔芋中含有丰富的葡甘露聚糖，魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种高分子量的水溶性膳食纤维，具有很好的营养保健功能，被称为第七营养素。魔芋粉可作为增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂等，在医药、食品、环保等领域中应用。随着人们对魔芋保健功能的认识，对其需求也在日益增长，与此同时对魔芋质量要求也越来越高。目前，魔芋干燥加工多采用自然晒干和采用燃煤热风干燥方法，由于魔芋含有大量的多酚类物质以及多酚氧化酶，干燥过程中会发生较严重的氧化褐变现象，褐变后魔芋由白色变成褐色，影响了魔芋感官和品质。为了防止褐变，在热风干燥时采用二氧化硫熏白，硫熏干燥的魔芋虽然能使魔芋变白，但存在含硫量超标的安全隐患。干燥是魔芋加工中的重要环节，干燥效果直接影响到魔芋精粉的品质。魔芋中含有的葡甘露聚糖，其在高温条件下易发生糖焦化，从而影响魔芋品质，采用低温干燥能保护葡甘露聚糖。
[0003]热泵干燥技术具有热效率高、节能、干燥温度低、干燥物料品质好和卫生等特点，适合于含水率高和热敏性的蔬菜及鱼类等物料的干燥。目前，国内外对可可、山药、苹果、胡萝卜、荔枝、黄花菜、龙眼等进行了热泵干燥工艺研宄。魔芋中含水量高，蓄水性强，内部水分难以除去，还含有大量的多酚类物质，以及多酚氧化酶，属于热敏性强的物质，适合使用热泵干燥技术，目前还未见采用热泵干燥魔芋的报道。
【发明内容】
[0004]本发明公开了一种用热泵干燥魔芋片的方法，通过护色剂处理，采用热泵干燥魔芋，从而得到品质优良魔芋，节省干燥成本。本发明可以有效克服现有技术存在的较严重的氧化褐变现象，填加二氧化硫熏白，带来食品安全隐患，以及高温条件下易发生糖焦化，从而影响魔芋品质等弊端。
[0005]本发明技术方案是这样实现的:
一种用热泵干燥魔芋片的方法，其特征在于:首先将切片魔芋放入护色液中浸泡、沥干，然后平铺在物料盘上，放入热泵干燥机干燥，干燥后密封保存；具体步骤如下:
步骤一、选取无损伤、无病害的鲜魔芋，护色剂选取L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸； 步骤二、将魔芋去皮、切片厚度为3?7mm ；
步骤三、将护色剂L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和水混合配置成护色液，将步骤二处理过的魔芋片放入护色液中，护色3min，将魔芋片取出沥干；
步骤四、将经步骤三处理的魔芋片平铺在物料盘上，放入热泵干燥机干燥7?1h ;干燥后的魔芋含水率达到12% ；
步骤五、将干燥后的魔芋片密封保存。
[0006]步骤三所述的护色液，其中每100ml护色液中加入柠檬酸8?10g、半胱氨酸0.1?0.4g、抗坏血酸0.1?0.4g，余量为纯净水。
[0007]步骤四中所述的干燥工艺参数为:干燥室温度为45?65°C，风速为I?6m/s。
[0008]本发明的优点和积极效果是:
本发明根据魔芋干燥过程易褐变的特性，将热泵低温干燥技术与护色剂预处理相结合，进行魔芋的干燥加工，护色剂柠檬酸能够螯合多酚氧化酶活性中心铜离子，降低魔芋片表面的PH值，抑制多酚氧化酶的活性，防止魔芋中的酚类物质氧化生成醌，避免干燥过程中氧化作用对魔芋色泽和品质的影响。采用热泵干燥温度较低，能保护葡甘露聚糖不易发生糖焦化，可获得色泽自然乳白的魔芋干制产品，同时得到了热泵干燥魔芋最优干燥参数，降低能耗，提高了干燥效率。本发明中采用的护色剂L-半胱氨酸、抗坏血酸是天然的抗氧化剂，可抑制褐变，增强色素的稳定性。通过本发明方法干燥的魔芋不仅色白，外观好，而且不含硫，增加食品安全。
【具体实施方式】
[0009]以下结合实施例对本发明进行详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
一种用热泵干燥魔芋片的方法，实施步骤如下:
步骤一、选取无损伤、无病害的魔芋，用水清洗干净；
步骤二、将魔芋去皮，切成片状，厚度为3mm ；
步骤三、将步骤二处理过的魔芋放入护色液中3min，所述护色液由L 一半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和水组成，其中每100ml护色液中加入柠檬酸10g、半胱氨酸0.3g、抗坏血酸0.3g，余量为纯净水；
步骤四、将步骤三处理得到的魔芋平铺在物料盘上沥干，放入热泵干燥机的干燥室中干燥7.7h，干燥工艺参数为:干燥过程中干燥室温度为55°C，风速为5m/s ；
步骤五、将干燥后的魔芋片密封保存。
[0010]实施例2
一种用热泵干燥魔芋片的方法，实施步骤如下:
一种热泵干燥魔芋片的方法，包括以下步骤:
步骤一、选取无损伤、无病害的魔芋，用水清洗干净；
步骤二、将魔芋去皮，切成片状，厚度为5mm ；
步骤三、将步骤二处理过的魔芋放入护色液中3min，所述护色液由L 一半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和水组成，其中每100ml护色液中加入柠檬酸10g、半胱氨酸0.lg、抗坏血酸0.lg，余量为纯净水；
步骤四、将步骤三处理得到的魔芋平铺在物料盘上沥干，放入热泵干燥机的干燥室中干燥8h，干燥工艺参数为:干燥过程中干燥室温度为55°C，风速为5m/s ;步骤五、将干燥后的魔芋片密封保存。
[0011]实施例3
一种热泵干燥魔芋片的方法，实施步骤如下: 步骤一、选取无损伤、无病害的魔芋，用水清洗干净；
步骤二、将魔芋去皮，切成片状，厚度为5mm ；
步骤三、将步骤二处理过的魔芋放入护色液中3min，所述护色液由L 一半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和水组成，其中每100ml护色液中加入柠檬酸10g、L-半胱氨酸0.2g、抗坏血酸0.1 g，余量为纯净水；
步骤四、将步骤三处理得到的魔芋平铺在物料盘上沥干，放入热泵干燥机的干燥室中干燥6.5h，干燥工艺参数为:干燥过程中干燥温度为65°C，风速为5m/s ；
步骤五、将干燥后的魔芋片密封保存。
[0012]结果表明:最佳工艺参数:温度55°C，风速5m/s，厚度为5mm，1000ml护色液中加入柠檬酸10g、半胱氨酸0.lg、抗坏血酸0.lg。采用本发明方法干燥的魔芋片色泽自然白，感官评价较高。采用本发明方法所需时间为6?8h，所得魔芋片的含水率为12%以下，干燥时间短、干燥速度快、效果好、工作效率高，且成本低。
【主权项】
1.一种用热泵干燥魔芋片的方法，其特征在于:首先将切片魔芋放入护色液中浸泡、沥干，然后平铺在物料盘上，放入热泵干燥机干燥，干燥后密封保存；具体步骤如下: 步骤一、选取无损伤、无病害的鲜魔芋，护色剂选取L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸； 步骤二、将魔芋去皮、切片厚度为3?7mm ； 步骤三、将护色剂L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和水混合配置成护色液，将步骤二处理过的魔芋片放入护色液中，护色3min，将魔芋片取出沥干； 步骤四、将经步骤三处理的魔芋片平铺在物料盘上，放入热泵干燥机干燥7?1h ;干燥后的魔芋含水率达到12% ； 步骤五、将干燥后的魔芋片密封保存。
2.根据权利要求1所述的一种用热泵干燥魔芋片的方法，其特征在于:步骤三所述的护色液其中每100ml护色液中加入柠檬酸8?10g、半胱氨酸0.1?0.4g、抗坏血酸0.1?0.4g，余量为纯净水。
3.根据权利要求1所述的一种用热泵干燥魔芋片的方法，其特征在于:步骤四中所述的干燥工艺参数为:干燥室温度为45?65°C，风速为I?6m/s。
【专利摘要】本发明涉及一种用热泵干燥魔芋片的方法，首先选取无损伤、无病害的鲜魔芋去皮、切片厚度为3～7mm；将魔芋将护色剂L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸和水混合配置成护色液，将处理过的魔芋片放入护色液中，护色3min，将魔芋片取出沥干后平铺在物料盘上，放入热泵干燥机干燥7～10h；干燥后的魔芋含水率达到12%；最后将干燥后的魔芋片密封保存。本发明降低了干燥能耗,提高了干燥效率,且本发明经护色剂预处理，采用热泵低温干燥，可有效避免魔芋在干燥加工过程中的褐变和保护葡甘露聚糖不易发生糖焦化，干燥的魔芋具有色白、外观好，不含硫，成本低等优点。
【IPC分类】A23L1-214
【公开号】CN104642965
【申请号】CN201510087120
【发明人】李保国, 叶维
【申请人】上海理工大学
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年2月25日