一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于黑豆加工领域，涉及一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法。
【背景技术】
[0002]豆豉是我国传统的大豆发酵制品，因其独特的风味和高营养价值深受大众的喜爱。豆豉富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，及多种矿物质和维生素等营养物质。豆豉因其特有的酱香和鲜味成为独具特色的调味品，并曾在国际烹饪界扬名一回，荣获了 1915年的巴拿马万国商品博览会上的金质奖。豆豉作为调味品广泛应用于烹调之中，同时豆豉还可入药。随着豆豉的营养价值的不断开发，豆豉已逐渐从调味品转为功能性食品，应用越来越广。
[0003]但传统豆豉生产品种单一，多以原料形式销售，加工技术落后，精深加工少，加上它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉，质量不稳定，发展受到限制。目前主要还是以原料形式进行食用或直接放入食物中进行烹调，但在很多其他食品生产中，常常需要以液体的形式添加，来增加食品所需豆豉香味。尽管目前市售酱油品种繁多，但是品种比较单一，利用豆豉加工的酱油很少，通过地窖发酵加工的豆豉酱油基本没有。
[0004]针对上述现状，本发明以黑豆为原料，利用地窖发酵池，采用纯种发酵技术，生产优质豆豉，同时采用复配技术，将浓缩的发酵液和压榨的豆豉汁按一定比例混合生产具有浓厚豆豉味、酱香味的豉油。解决一些食品不能直接添加豆豉增香的问题，同时该发明还能应用于膨化、香精等其他食品加工领域，可实现传统豆豉的工业化改造，提高我国豆豉生产技术水平，提高产品附加值。此方法在国内外未有公开报道。
【发明内容】
[0005]本发明提供一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法。
[0006]本发明的技术方案包括:
(1)挑选:将黑豆去杂、去霉变豆；
(2)浸泡:按照黑豆与水的比例1:3，黑豆加水浸泡10小时；
(3)蒸煮:在蒸煮锅里蒸煮5小时；
(4)接种:蒸煮后的黑?放入曲台上冷却至室温，接入米曲霉囷种、毛霉囷种、黑曲霉囷种，各种菌的比例为1:1:1，三种菌种的接种量为干原料黑豆重量的0.5%，接种后迅速搅拌均匀；
(5)制曲:将接种后的原料堆积于曲盘上，控制温度在35°C，进行通风制曲，制曲时间为12小时，10小时后翻曲，控制温度为30°C，进行第二次制曲，制曲时间为18小时，得曲料。
[0007](6)洗曲:将曲料用水进行清洗，洗去曲霉；
(7)拌曲:制备干原料黑豆重量的2倍的盐水，与步骤(6)曲料拌匀，送至窖底发酵池中； (8)发酵:在窖底发酵池中添加干原料黑豆重量的1%的乳酸菌和酵母菌混合菌，38°C下发酵180天，得豆豉；
(9)浓缩及压榨:将窖底发酵池底部的发酵液收集，进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，将浓缩液与压榨油汁进行1:2混合，得窖底豉油。
[0008]本发明的有益效果:
1、本发明合理高值化利用豆豉池底发酵液以及豆豉经压榨得到的豆豉汁，可降低企业生产成本，实现传统豆豉的工业化改造，提高我国豆豉生产技术水平，提高产品附加值。
[0009]2、本方法生产的窖底豉油，具有浓厚豆豉味、酱香味，解决一些食品不能直接添加豆豉增香的问题，同时该发明还能应用于膨化、香精等其他食品加工领域，拓宽和深化以豆豉为原料产品的研宄与开发，全面提升产品的档次。
【附图说明】
[0010]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0011]实施案例I
(1)挑选:去杂、去霉变豆；
(2)浸泡:按照黑豆与水的比例为1:3加入水浸泡，浸泡时间为10小时；
(3)蒸煮:在蒸煮锅里进行蒸煮5小时；
(4)接种:蒸煮后的黑?放入曲台上冷却至室温，接入米曲霉囷种、毛霉囷种、黑曲霉囷种，各种菌的比例为1:1:1，接种量为干原料重量的0.5%，接种后迅速搅拌均匀；
(5)制曲:将接种后的原料堆积于曲盘上，控制温度在35°C进行通风制曲，制曲时间为12小时，10小时后翻曲，控制温度为30°C，进行第二次制曲，制曲时间为18小时，得曲料。
[0012](6)洗曲:将曲料用水进行清洗，洗去曲霉；
(7)拌曲:制备干原料重量2倍的盐水，与曲料拌匀，送至发酵罐中；
(8)发酵:添加原料重量的1%的乳酸菌和酵母菌混合菌，在窖底发酵池进行38°C发酵180天，得豆豉；
(9)浓缩及压榨:将窖底发酵池底部的发酵液收集、进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，将浓缩液与压榨汁进行1:1混合，得窖底豉油。
[0013]实施案例2
(1)挑选:去杂、去霉变豆；
(2)浸泡:按照黑豆与水的比例为1:4加入水浸泡，浸泡时间为12小时；
(3)蒸煮:在蒸煮锅里进行蒸煮5小时；
(4)接种:蒸煮后的黑?放入曲台上冷却至室温，接入米曲霉囷种、毛霉囷种、黑曲霉囷种，各种菌的比例为1:2:1，接种量为干原料重量的0.5%，接种后迅速搅拌均匀；
(5)制曲:将接种后的原料堆积于曲盘上，控制温度在30°C进行通风制曲，制曲时间为12小时，10小时后翻曲，控制温度为28°C，进行第二次制曲，制曲时间为18小时，得曲料。
[0014](6 )洗曲:将曲料用水进行清洗，洗去曲霉；
(7)拌曲:制备干原料重量I倍的盐水，与曲料拌匀，送至发酵罐中； (8)发酵:添加原料重量的1%的乳酸菌和酵母菌混合菌，在窖底发酵池进行38°C发酵180天，得豆豉；
(9)浓缩及压榨:将窖底发酵池底部的发酵液收集，进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，将浓缩液与压榨汁进行1:3混合，得窖底豉油。
【主权项】
1.一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法，其特征是: (1)挑选:将黑豆去杂、去霉变豆； (2)浸泡:按照黑豆与水的比例1:3，黑豆加水浸泡10小时； (3)蒸煮:在蒸煮锅里蒸煮5小时； (4)接种:蒸煮后的黑?放入曲台上冷却至室温，接入米曲霉囷种、毛霉囷种、黑曲霉囷种，各种菌的比例为1:1:1，三种菌种的接种量为干原料黑豆重量的0.5%，接种后迅速搅拌均匀； (5)制曲:将接种后的原料堆积于曲盘上，控制温度在35°C，进行通风制曲，制曲时间为12小时，10小时后翻曲，控制温度为30°C，进行第二次制曲，制曲时间为18小时，得曲料； (6)洗曲:将曲料用水进行清洗，洗去曲霉； (7)拌曲:制备干原料黑豆重量的2倍的盐水，与步骤(6)曲料拌匀，送至窖底发酵池中； (8)发酵:在窖底发酵池中添加干原料黑豆重量的1%的乳酸菌和酵母菌混合菌，38°C下发酵180天，得豆豉； (9)浓缩及压榨:将窖底发酵池底部的发酵液收集，进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，再将发酵浓缩液与豆豉榨汁进行混合，得窖底豉油。
2.根据权利要求1所述的一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法，其特征在于，所述步骤(9 )中，发酵浓缩液与豆豉榨汁的比例为1:2。
【专利摘要】一种以黑豆为原料的窖底豉油的制备方法，包括挑选、浸泡、蒸煮、接种、制曲、洗曲、拌曲、发酵、浓缩及压榨、将窖底发酵池底部的发酵液收集，进行高温浓缩，去除部分水分得浓缩液，将豆豉置入压榨机，进行压榨取汁，将浓缩液与压榨汁进行1:1-1:3混合，得窖底豉油。本发明将窖底豆豉发酵液与压榨豆豉油进行混合，开发出具有独特豆豉风味的酱油，产品独特、味道佳。
【IPC分类】A23L1-20
【公开号】CN104824578
【申请号】CN201510269302
【发明人】涂宗财, 张燕, 刘光宪, 王辉, 李金林, 谢欢, 黄涛
【申请人】江西师范大学
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年5月25日