一种辣椒酱及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣椒酱及其制作方法。
【背景技术】
[0002]辣椒是我国西南地区的人们普遍喜爱的一种调味品，为了随时能够吃到新鲜的辣椒，民间普遍采用的方法是将新鲜的红辣椒与姜、蒜等辅料混合切碎，用盐腌制进行储藏，辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。
[0003]目前，辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，货架期长。水制是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱，但是制作时间长，而且货架期短，经常要加入防腐剂和10%以上的食盐来达到延长货架期的目的，产品偏咸，且无油香，大大影响了产品的生产和感官品质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种辣椒酱及其制作方法。
[0005]基于上述目的，本发明采取了如下技术方案:
一种辣椒酱，由下述重量份的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共160-165份、干辣椒粉100-120份、葱50-55份、姜40-45份、蒜80-90份、豆瓣酱80-85份、八角粉5_6份、花椒粉11-13.5份、盐32-37.5份、味精12-13.5份、大豆油520-550份、白糖18-20.5份、5’-呈味核苷酸二钠1-1.5份、鸡精粉8-8.5份、D异抗坏血酸钠1-1.2份、麦芽酚0.1-0.2份、花椒油0.2-0.3份、辣椒油0.3-0.4份、牛肉油1.5-2.5份、山梨酸钾0.1-0.2份。
[0006]所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1:1。
[0007]所述辣椒酱的制作方法，包括如下步骤:
(1)将优质线辣椒和朝天辣椒去蒂后用清水清洗2-3遍，粉碎至直径在5毫米以下，混匀，备用；再将葱姜蒜洗净，切成直径在5毫米以下，备用；
(2)将葱姜蒜加入到360-370份的大豆油中，熬制至葱姜蒜变为金黄色，携出葱姜蒜得到料油，将料油倒出40-50份计为料油一，余量的料油计为料油二 ；
(3)将干辣椒粉加入到剩余的大豆油中，熬制至干辣椒粉变为黄色；
(4)将八角粉4-4.5份、花椒粉2-2.5份和豆瓣酱加入到料油二中，在1.5-2.0MPa熬制5-10min ;再加入步骤(I)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、盐2-2.5份、味精2-2.5份，八角粉1-1.5份、花椒粉1-1.5份，白糖2-2.5份和5’ -呈味核苷酸二钠0.2-0.3份，熬至没有水分；
(5)将步骤(3)得到的物质加入到步骤(4)得到的物质中，将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’ -呈味核苷酸二钠加入；将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入，混匀即可。
[0008]本发明的辣椒酱将新鲜辣椒、干辣椒粉、花椒粉、八角粉等原料在大豆油中熬制，既保证了产品应有的鲜红色泽，又完整保留了辣椒果的结构形态，因此产品形态、色泽好，诱人食欲；在油中炸熟后辣椒肉质厚、不疲软，香脆可口，而且减少了发酵时间，从而延长了保质期；本发明的辣椒酱能显著的促进食欲。
【具体实施方式】
[0009]以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步地详细说明，但本发明的保护范围并不局限于此。
[0010]实施例1
一种辣椒酱，由下述重量斤的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共160斤、干辣椒粉100斤、葱50斤、姜40斤、蒜80斤、豆辧酱80斤、八角粉6斤、花椒粉13.5斤、盐32斤、味精12斤、大豆油520斤、白糖18斤、5’ -呈味核苷酸二钠I斤、鸡精粉8斤、D异抗坏血酸钠I斤、麦芽酚1.6两、花椒油2.4两、辣椒油3两、牛肉油2斤、山梨酸钾I两。
[0011]所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1:1。
[0012]所述辣椒酱的制作方法，其包括如下步骤:(I)将优质线辣椒和朝天辣椒，去蒂后用清水清洗3遍，粉碎至直径5毫米以下，混匀，备用；再将葱姜蒜洗净，切成直径5毫米以下，备用；
(2)将葱姜蒜加入360斤的大豆油中，熬制至葱姜蒜变为金黄色，捞出葱姜蒜得到料油，将料油倒出40斤计为料油一，余量的料油计为料油二 ；
(3)将干辣椒粉加入剩余的大豆油中，熬制至干辣椒变为黄色；
(4)将4斤八角粉、2斤的花椒粉和豆瓣酱加入到料油二中，在2.0MPa熬制1min ;再加入步骤(I)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、2斤盐、味精2斤，八角粉I斤、花椒粉I斤，白糖2斤，5’ -呈味核苷酸二钠2两，熬至没有水分；
(5)将步骤(3)得到的物质加入步骤(4)得到的物质，将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二钠加入；将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入，混匀即可。
[0013]本发明的辣椒酱常温下，保质期可达18个月，开瓶后在常温下保质期可达到6个月。
[0014]实施例2
一种辣椒酱，由下述重量斤的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共165斤、干辣椒粉100斤、葱55斤、姜45斤、蒜90斤、豆瓣酱85斤、八角粉5斤、花椒粉11斤、盐37.5斤、味精13.5斤、大豆油550斤、白糖20.5斤、5’ -呈味核苷酸二钠1.5斤、鸡精粉8.5斤、D异抗坏血酸钠1.2斤、麦芽酚2两、花椒油3两、辣椒油4两、牛肉油2.5斤、山梨酸钾2两。
[0015]所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1:1。
[0016]所述辣椒酱的制作方法，其包括如下步骤:(I)将优质线辣椒和朝天辣椒，去蒂后用清水清洗2遍，粉碎至直径5毫米以下，混匀，备用；再将葱姜蒜洗净，切成直径5毫米以下，备用；
(2)将葱姜蒜加入370斤的大豆油中，熬制至葱姜蒜变为金黄色，捞出葱姜蒜得到料油将料油倒出50斤计为料油一，余量的料油计为料油二 ； (3)将干辣椒粉加入剩余的大豆油中，熬制至干辣椒变为黄色；
(4)将4.5斤八角粉、2.5斤的花椒粉和豆瓣酱加入到料油二中，在2.0MPa熬制1min ；再加入步骤(I)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、2.5斤盐、味精2.5斤，八角粉1.5斤、花椒粉1.5斤，白糖2.5斤，5’ -呈味核苷酸二钠2.5两，熬至没有水分；
(5)将步骤(3)得到的物质加入步骤(4)得到的物质，将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’-呈味核苷酸二钠加入；将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入混匀即可。
[0017]本发明的辣椒酱常温下，保质期可达18个月，开瓶后在常温下保质期可达到6个月。
【主权项】
1.一种辣椒酱，其特征在于，由下述重量份的组分制成:线辣椒和朝天辣椒共160-165份、干辣椒粉100-120份、葱50-55份、姜40-45份、蒜80-90份、豆瓣酱80-85份、八角粉5_6份、花椒粉11-13.5份、盐32-37.5份、味精12-13.5份、大豆油520-550份、白糖18-20.5份、5’ -呈味核苷酸二钠1-1.5份、鸡精粉8-8.5份、D异抗坏血酸钠1-1.2份、麦芽酚0.1-0.2份、花椒油0.2-0.3份、辣椒油0.3-0.4份、牛肉油1.5-2.5份、山梨酸钾0.1-0.2份。2.根据权利要求1所述的辣椒酱，其特征在于，所述线辣椒和朝天辣椒的质量比为1:1o3.权利要求1或2所述辣椒酱的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将优质线辣椒和朝天辣椒去蒂后用清水清洗2-3遍，粉碎至直径在5毫米以下，混匀，备用；再将葱姜蒜洗净，切成直径在5毫米以下，备用； (2)将葱姜蒜加入到360-370份的大豆油中，熬制至葱姜蒜变为金黄色，携出葱姜蒜得到料油，将料油倒出40-50份计为料油一，余量的料油计为料油二 ； (3)将干辣椒粉加入到剩余的大豆油中，熬制至干辣椒粉变为黄色； (4)将八角粉4-4.5份、花椒粉2-2.5份和豆瓣酱加入到料油二中，在1.5-2.0MPa熬制5-10min ;再加入步骤(I)粉碎所得的线辣椒和朝天辣椒、盐2-2.5份、味精2-2.5份，八角粉1-1.5份、花椒粉1-1.5份，白糖2-2.5份和5’ -呈味核苷酸二钠0.2-0.3份，熬至没有水分； (5)将步骤(3)得到的物质加入到步骤(4)得到的物质中，将麦芽酚、D异抗坏血酸钠、鸡精粉及剩余的盐、味精、八角粉、花椒粉、白糖和5’ -呈味核苷酸二钠加入；将料油一、步骤(2)所得葱姜蒜及花椒油、辣椒油、牛肉油、山梨酸钾加入，混匀即可。
【专利摘要】一种辣椒酱及其制作方法，属于食品加工技术领域，由下述组分制成：线辣椒和朝天辣椒、干辣椒粉、葱、姜、蒜、豆瓣酱、八角粉、花椒粉、盐、味精、大豆油、白糖、5’-呈味核苷酸二钠、鸡精粉、D异抗坏血酸钠、麦芽酚、花椒油、辣椒油、牛肉油份、山梨酸钾。本发明的辣椒酱将新鲜辣椒、干辣椒粉、花椒粉、八角粉等原料在大豆油中熬制，既保证了产品应有的鲜红色泽，又完整保留了辣椒果的结构形态，因此产品形态、色泽好，诱人食欲；在油中炸熟后辣椒肉质厚、不疲软，香脆可口，而且减少了发酵时间，从而延长了保质期；本发明的辣椒酱能显著的促进食欲。
【IPC分类】A23L1/24, A23L1/223
【公开号】CN104905221
【申请号】CN201510251956
【发明人】赵前普, 赫志涛, 赵亚权
【申请人】南乐县道德金农产品开发有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月18日