一种酸牛奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及生物发酵领域，具体涉及一种酸牛奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]在现有技术中，用于酸牛奶的发酵菌种一般有两种，一种是微生物培养方法获取的纯化菌种，如乳酸菌；另一种是经发酵得到的酸牛奶的留存部分。相应的，根据所用发酵菌种来源的不同分为两种发酵酸牛奶，一种是直投式发酵酸牛奶，即先将待发酵的牛奶杀菌，再通过直投单一的菌种(如乳酸菌)对所述灭菌牛奶进行发酵。另一种是留存式发酵酸牛奶，即留存一些酸牛奶用于下一批牛奶的发酵，这种方式很少在工业生产中应用，而一般是牧民采用该法获取酸牛奶。
[0003]但这两种酸牛奶的营养、风味和口感都是单一和固定的，为满足消费者对酸牛奶的营养、口感和健康方面的需求，本领域技术人员一直在试图提供新品种的酸牛奶。
[0004]如专利CN200910243612.2提供一种含香米颗粒的酸奶及其制备方法。根据本发明的酸奶基于1000重量份的所述酸奶原料，所述酸奶原料包含:牛奶600-900重量份；发酵剂200U ;稳定剂0.8-1.6重量份；香米40-80重量份。本发明的含香米颗粒的酸奶不仅满足了不同人群的营养需求，口感风味比常规发酵酸奶更好，营养更丰富，同时改善了乳制品的品质，丰富了乳制品市场。
[0005]专利申请CN201310459959.7提供一种添加奇亚籽的酸奶及其制备方法。本发明的添加奇亚籽的酸奶中，所述酸奶原料按重量百分比为:奇亚籽0.5%?2%，发酵剂0.008%?0.01%，糖0%?9%，牛奶余量。本发明提供的酸奶中添加了奇亚籽，不仅能够赋予酸奶丰富的营养价值，并且能维持酸奶的质构，保证酸奶的稳定性。
[0006]因此，在提供新品种的酸牛奶方面，本领域技术人员大多是从酸牛奶的后处理层面入手，通过在制备得到的酸牛奶中加入不同营养物质来改善酸牛奶的营养价值、风味和口感。
【发明内容】
[0007]而本发明的发明人从完全不同的角度考虑，通过采用不同的酸牛奶发酵菌种来解决这个问题，从源头入手来提供一种与现有酸牛奶具备不同的营养价值、风味和口感的酸牛奶。
[0008]因此，本发明首先提供一种酸牛奶的制备方法，所述方法包括如下步骤，
[0009]步骤A，获取驼奶发酵菌种:将新鲜驼奶放入发酵罐中在30?40°C的环境中保温发酵24小时以上，发酵过程中包括对发酵液进行搅拌的步骤，待发酵液的pH值达到4.1?4.4时发酵菌种培养结束，得到驼奶发酵菌种；
[0010]步骤B，制得双味酸牛奶:先将新鲜牛奶灭菌后得到灭菌牛奶，10?40wt%的所述驼奶发酵菌种与60?90被％的灭菌牛奶以及可选的糖类混合发酵，待发酵物的pH值达到4.2?4.4时发酵结束，得到双味酸牛奶。
[0011]本发明中，所述新鲜驼奶为从奶驼上挤出并常温保存时间在24小时以内或低温冷藏时间在48小时以内的驼奶；所述新鲜牛奶为从奶牛上挤出并常温保存时间在24小时以内或低温冷藏时间在48小时以内的牛奶。本发明中，所述“可选的糖类”是指该步骤中可以选用糖类，也可以不添加任何糖类，且添加的糖类的种类和用量可以任意选择。
[0012]简单来说，本发明提供一种酸牛奶及其制备方法，包括先采用新鲜驼奶在一定条件下发酵制备得到酸驼奶，再将所述酸驼奶作为牛奶发酵菌种与一定比例的灭菌新鲜牛奶混合发酵，制备得到一种全新风味和口感的双组分酸牛奶。
[0013]在一种具体的实施方式中，在将所述新鲜驼奶放入发酵罐培养之前，还包括对所述新鲜驼奶使用80?100目筛过滤的步骤。
[0014]在一种具体的实施方式中，所述新鲜驼奶放入发酵罐中在30?40°C的环境中保温发酵的时间为36-48小时。
[0015]在一种具体的实施方式中，所述搅拌为每隔2?8小时对所述发酵液搅拌10?90分钟。
[0016]在一种具体的实施方式中，步骤B中，所述发酵为在保温30?45°C和包含搅拌步骤的条件下发酵4-12小时。
[0017]在一种具体的实施方式中，步骤B中，在发酵之前，还包括先用高速剪切机或者胶体磨常温剪切所述驼奶发酵菌种的步骤。
[0018]在一种具体的实施方式中，在发酵之前，还包括先对所述新鲜牛奶进行过滤和高压均质的步骤。本发明步骤B中所述过滤、高压均质和灭菌均可采用本领域技术人员已知的方法进行。
[0019]在一种具体的实施方式中，步骤B中对所述新鲜牛奶的杀菌为135?140°C下杀菌4?6秒钟。
[0020]在一种具体的实施方式中，步骤B中，所述糖类为白砂糖，且白砂糖的重量为乳液总重量的5?10%。本发明步骤B中，所用糖类可以是白砂糖、冰糖等蔗糖，也可以是其它功能性糖类，例如菊粉、低聚果糖、塔格糖、木糖醇、山梨糖醇、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖和甘露糖等。但发明人通过实验发现，添加这些功能性糖类所得的双味酸牛奶的口感不如添加白砂糖得到的双味酸牛奶的口感。因此，本发明步骤B中优选使用白砂糖。本发明步骤B中，所述乳液是指驼奶发酵菌种和灭菌牛奶的混合物。此外，本发明的步骤B中除糖类以夕卜，还可以适度添加其它物质与所述乳液进行混合发酵，本发明中对此并无限制。
[0021]本发明还提供一种酸牛奶，所述酸牛奶为如上所述方法制备得到的双味酸牛奶。
[0022]本发明中的双味酸牛奶的发酵菌种并非单一菌种，也不是纯化后的数种菌种的混合，而是使用来自驼奶发酵产生的酸驼奶中的混合发酵菌种来制备的，其风味和口感明显异于现有技术中使用纯化菌种(如酵母菌和/或乳酸菌)发酵制备得到的酸牛奶。也就是说，本发明提供了一种新风味和口感的酸牛奶，其风味和口感与留存式的牛奶发酵牛奶和直投式的纯化菌种发酵的牛奶均不相同，这主要归因于驼奶与牛奶的营养成份不同，二者中菌种发酵步骤中产生的菌种的种类和数量均不相同而导致的。
【具体实施方式】
[0023]本发明通过以下【具体实施方式】用于具体说明本发明，但本发明并不仅限于下述实施例，本发明的保护范围以权利要求书为准。
[0024]本发明中，发酵菌种来源于驼奶(骆驼奶)，利用驼奶中的多种天然菌种(至少包括多种乳酸菌和酵母菌)经培养后得到用于制备酸牛奶的驼奶发酵菌种。本发明中的驼奶发酵菌种制备过程中，不能对所述新鲜驼奶进行灭菌，步骤A的发酵过程中也不用再添加乳酸菌和白砂糖等任何物质。
[0025]本