一种乌龙茶的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及制茶领域，具体是涉及一种乌龙茶的加工方法。
【背景技术】
[0002]乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶，品种较多，是中国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。但是人们利用上述传统工艺制作的乌龙茶在外形的紧结性上仍然较差，茶叶的色泽也不够润绿，这些问题都严重影响了乌龙茶作为名优茶的品质。
【发明内容】
[0003]本发明的主要目的是提供一种乌龙茶的加工方法，该方法制作的乌龙茶外形紧结重实、色泽沙绿乌润。
[0004]为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是:一种乌龙茶的加工方法，包括以下步骤:
[0005]a、鲜叶采摘:中小开面2?3叶；
[0006]b、晒青:在坡度2?3°的水泥晒青场上铺设尼龙布用于摊放鲜叶，并在摊放鲜叶所在地面上方架设遮阳率为50%?70%的遮阳网，茶叶晒青至叶减重率为4%?5%即可，晒青结束将茶叶置于室内晾青30?60min ;
[0007]c、作青:在温度20 ±2 °C，相对湿度60%?70%的空调房内进行，利用摇青机摇青后静置晾青，该工序重复2?3次；
[0008]d、炒青:利用滚筒炒青机，在280?300°C温度下炒青至茶叶含水率39_41 % ；
[0009]e、去红边、摊凉回潮:抖散炒青后茶叶中水蒸气，趁热快速搓揉或将茶叶用包揉布包裹好甩包撞击，使茶叶红边碎脱，然后及时筛分，摊凉回潮；
[0010]f、包揉:①将茶叶速包、松包，反复3?4次；②接着将茶叶速包-包揉-松包，反复4?5次；③在68-72°C温度下进行初烘至茶叶略有刺手感，再翻抖散热至36-38°C;④复包揉:重复①、②、③工序，反复2?3次；⑤紧缩茶包，静置定型5?6h ;
[0011]g、干燥:利用烘干机，将茶叶解包平摊10?15mm，在70°C以下烘至茶叶含水率
5 ?6% ο
[0012]按照上述制作方法得到的乌龙茶外形条索壮结重实，略呈圆曲，色泽沙绿乌润，花香怡人，汤色金黄，既有红茶的农香鲜，又有绿茶的清芳香，品尝后齿颊留香、回味悠长。
【具体实施方式】
[0013]—种乌龙茶的加工方法，包括以下步骤:
[0014]a、鲜叶采摘:中小开面2?3叶，保证鲜叶嫩度一致，大小均勾。
[0015]b、晒青:在坡度2?3°的水泥晒青场上铺设尼龙布用于摊放鲜叶，并在摊放鲜叶所在地面上方架设遮阳率为50?70%的遮阳网，茶叶晒青至叶减重率为4?5%即可，晒青结束将茶叶置于室内晾青30?60min。
[0016]根据季节、气候、时段灵活应用上述遮阳网。天气炎热干燥时，可采取少晒、间歇晒、以晾代晒等多种方式。另外晒青过程尚需进行I?2次翻拌。晒青程度依茶树品种、叶片厚薄而有所不同，掌握晒青叶减重率为4%?5%，以叶表略失光泽，叶色略转暗绿，顶2叶微垂为适度。上述晒青方式的特点是:比传统晒青节约晒青场面积60%以上，晒青程度容易掌握，鲜叶清洁卫生。
[0017]c、作青:在温度20 ±2°C，相对湿度60?70%的空调房内进行，利用摇青机摇青后静置晾青，该工序重复2?3次。
[0018]上述空调房为相对封闭式，门窗可开闭。一般按照“10m2l匹(约2200W) ”的原则配置空调，对于15m2做青间，空调制冷功率约1.5匹(3300W)。这种恒温恒湿的环境对茶叶的作青效果显著，利于适当调节茶叶萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。
[0019]d、炒青:利用滚筒炒青机，在280?300°C温度下炒青至茶叶含水率39_41%。如采用6CST-40型燃汽式滚筒炒青机进行炒青，与传统相比温度高、投叶量少、炒青程度重，投叶量3?4kg，含水率40%左右为炒青适度，此时滚筒内发出“沙、沙”响声，手握叶略有脆感。
[0020]e、去红边、摊凉回潮:抖散炒青后茶叶中水蒸气，趁热快速搓揉或将茶叶用包揉布包裹好甩包撞击，使茶叶红边碎脱，然后及时筛分，摊凉回潮。经去红边处理的茶叶叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，茶叶泡展后呈特有的绿叶红鑲边状。
[0021]f、包揉:①将茶叶速包、松包，反复3?4次，经多次的速包和松包，使叶质柔软，减少叶间空隙，逐渐紧实茶包，弯曲条索。②接着将茶叶速包-包揉-松包，反复4?5次。经过包揉机多次高强度的搓揉挤压，叶细胞结构受到一定程度的破坏，茶条逐渐卷紧，水分和内含物渗透到叶表，茶条表面呈粘稠湿润感。③在68-72°C温度下进行初烘至茶叶略有刺手感，再翻抖散热至36-38°C;④复包揉:重复①、②、③工序，反复2?3次；⑤紧缩茶包，静置定型5?6h。
[0022]需要注意:速包时间小于lmin，也就是具体操作时速度要快，避免耽误时间过长，造成茶叶失水变脆，或者外形、色泽不均匀。包揉全过程的用力程度应掌握“松-紧-松”的原则，以免前期产生扁条和后期茶叶断碎。上述处理可以利用速包机、包揉机、松包机组成的机组完成，也可以利用例如CN201781921U等所不的一体化设备完成。另外及时松包，筛去碎末，以保证茶叶最终茶汤清彻明亮。通过上述的包揉处理，相比于传统工艺制作的乌龙茶，本发明得到的乌龙茶叶最终外形条索壮结重实，略呈圆曲，同时保持茶色绿润鲜活，无黄变，无闷味。
[0023]g、干燥:利用烘干机，将茶叶解包平摊10?15mm，在70°C以下烘至茶叶含水率5?6%。烘干机常用的有液化石油气简易烘干机、电热旋转烘干箱、手拉式烘干机、自动链板式烘干机等。清香型乌龙茶在干燥前，应以手工充分解散包揉中所产生的团块，再行烘焙干燥，干燥过程应掌握“低温、通气、薄摊、足干”的原则。干燥初期茶叶含水量较高，还应将烘干机的门半开，以增强空气流通，促进水分蒸发，足干时间约需要40?60min，烘至茶叶含水率5%?6%即可。低温干燥的优点:最大程度地保证了茶叶的营养成分、色泽不被破坏，同时茶叶的香气能被很好地凝聚，有利于乌龙茶整体的品质的提高。
[0024]通过上述工艺制作得到的乌龙茶外形条索壮结重实，略呈圆曲，色泽沙绿乌润，花香怡人，汤色金黄，既有红茶的农香鲜，又有绿茶的清芳香，品尝后齿颊留香、回味悠长。
[0025]进一步的技术方案，所述步骤b中遮阳网与地面高度为3米，地面摊叶量lkg/m2。这里遮阳网与地面高度利于操作人员摊晾鲜叶，地面摊叶量是根据鲜叶的晒青效果而定。
[0026]进一步的技术方案，在所述步骤c中空调房内安装换气扇，做青前期每隔
0.8-1.2h开启换气扇换气I次，做青后期每隔2?3h开启换气扇换气I次，同时在空调房中央上方安装循环风扇或吊扇。为了调控作青房内气流需安装换气扇和循环风扇，换气扇一般选用直径300?350mm带百叶窗的，安装在空调房的北墙上方，使空气自下而上流动，电子定时器定时开启排气扇；为避免晾青架正对空调冷风口，在空调房中央上方安装小型循环风扇或吊扇以均匀气流，使空调房内空气从近至远形成对流循环，使得整个空调房内温度、湿度的具有一定的均匀性。
[0027]进一步的技术方案，所述步骤c中摇青机转速在5?15r/min，摇青三次，其中第一次摇青和第二次摇青后的晾青时间为1.5?3.0h，第三次摇青后的晾青时间为8?12h，晾青时茶叶摊放量为0.4-0.6kg/m2,瞭青过程进行轻发酵，发酵至茶叶红边红点占茶叶总量的10 %。第一次摇青时间最短，茶叶被摇出淡淡的“青气”，第二次摇青比第一次摇青稍重，“青气”较第一次摇青稍浓，第三次摇青茶叶摇“香”，摇至茶叶清香显露，每次摇青均需等茶叶青气退尽后再摇。茶叶摊放薄薄一层，叶与叶之间互不重叠，晾青过程茶叶进行着轻微的发酵，作青得到的茶叶泡展后呈特有的绿叶红鑲边状。作青步骤应做到“轻摇青，薄摊青，长晾青，轻发酵”的技术要领。
[0028]实施例1
[0029]a、鲜叶采摘:中小开面2?3叶；
[0030]b、晒青:在坡度2。的水泥晒青场上铺设尼龙布用于摊放鲜叶，摊叶量