一种蛋黄酱及其制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，特别涉及一种蛋黄酱及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]蛋黄酱，使用大量鸡蛋和油制作而成，富含ω-6系人体必需脂肪酸，这种酱汁在饮食中占有一席之地由来已久。蛋黄酱的消耗量持续增加，而且在近期内更为显著，特别是在年轻人之中。现在市面上已有多种口味的蛋黄酱:芥末蛋黄酱、咖哩蛋黄酱、茄汁蛋黄酱、鲜奶油蛋黄酱等等。蛋黄酱已经是人们日常生活中必不可少的调味品。
[0003]鱼油的主要成分为ω-3系脂肪酸(包括DHA和EPA)，可降低发炎反应，降低血脂肪、预防心脏血管疾病等。但由于鱼油腥味重，且极易氧化，目前市面上的鱼油基本都是作为一种保健品以胶囊的形式补充。
[0004]国人的饮食结构中ω-6系脂肪酸过多，更应重视ω-3系脂肪酸的摄入，虽鱼油富含ω -3系脂肪酸，并且国内外虽然对蛋黄酱的口味进行了多种研究，但现在并没有将鱼油结合到蛋黄酱产品中，从而调整蛋黄酱中多不饱和脂肪酸的比例的研究。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于鉴于蛋黄酱在饮食中的重要地位以及鱼油富含ω-3系脂肪酸的特点，通过将鱼油添加到蛋黄酱中，增加蛋黄酱中ω-3系脂肪酸的比重，提出一种新型的蛋黄酱以及该蛋黄酱的制备工艺。
[0006]本发明的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤:
①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5_20°C，得到环状糊精溶液；
②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，SP鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1_4份、黄原胶2_5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2_5份、大豆油500-700份、醋10_20份。
[0007]优选的，所述蛋黄酱的制备工艺包括如下步骤:
①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10°C，得到环状糊精溶液；
②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾I份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。
[0008]优选的，所述步骤②中的均质分散50s，8000r/min离心5min。
[0009]优选的，所述鱼油为深海鱼油。
[0010]优选的，所述步骤①中取环状糊精，加热溶解于水中，冷却至10°C。
[0011]本发明还提出一种蛋黄酱，其通过以下步骤制备而成:
①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5_20°C，得到环状糊精溶液；
②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，SP鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1_4份、黄原胶2_5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2_5份、大豆油500-700份、醋10_20份。
[0012]优选的，上述蛋黄酱是通过以下步骤制备而成:
①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至5-10°C，得到环状糊精溶液；
②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾I份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。
[0013]优选的，所述步骤②中的均质分散50s，6000r/min离心5min。
[OOM]优选的，所述鱼油为深海鱼油。
[0015]本发明相对于现有技术所具有的优点为:本发明所制备的蛋黄酱营养结构丰富多样，其中，鸡蛋黄富含蛋白质和视黄醇;大豆油富含人体必需脂肪酸、维E、维D;与此同时，本发明通过将鱼油部分代替大豆油加入蛋黄酱中，由于鱼油富含EPA、DHA，可以补充人体所需的ω-3系脂肪酸，从而增加蛋黄酱中ω-3系脂肪酸的比重，将两种优势集中于一种产品上，提供了一种富含鱼油的新型蛋黄酱，改善一般蛋黄酱的营养组成，使蛋黄酱成为一种健康的调味品，并扩宽了鱼油的摄取渠道给消费者增加了新的选择。本蛋黄酱搭配水果蔬菜食用，可以很好地弥补其脂肪酸蛋白质含量不足的缺点，为人体提供丰富的营养。
[0016]本发明不是仅仅将鱼油这一成分直接添加入蛋黄酱中，由于鱼油腥味重及易氧化的问题，本发明通过用胶体包埋成微胶囊添加到蛋黄酱中，从而解决了鱼油腥味重，保证了食用的口感。本发明将富含人体必需的多不饱和脂肪酸的鱼油微胶囊化后，加入普通的蛋黄酱中，具有正常蛋黄酱风味的蛋黄酱产品，开拓了新的鱼油加工领域，丰富了人们的食品种类。
[0017]基于上述，鱼油蛋黄酱的开发适应市场需求，它既可以成为补充EPA和DHA等ω-3系脂肪酸的一种途径，使蛋黄酱成为一种更加健康的食品，同时拓宽了鱼油的摄取途径，使其走入了人们的日常生活。
[0018]本发明选用环状糊精包埋鱼油是因为该工艺操作简单，制作周期短，适合蛋黄酱工业生产，且去除鱼油腥味的效果较好。将鱼油与司盘80混合后加入环状糊精水溶液，将油相加入水相中是为了形成水包油体系的效果更好，有利于掩盖鱼油腥味;抑制鱼油氧化。本发明在制备过程中匀速添加大豆油和醋，是为了使蛋黄酱体系更加稳定。
[0019]本发明所述的份为重量份。
【具体实施方式】
[0020]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步说明。
[0021 ]实施例一，以最后制得的蛋黄酱的质量为100g为例进行说明。
[0022]本实施例蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤:
①取0.17g环状糊精，加热溶解于33g水中，冷却至10°C，得到环状糊精溶液；
本步骤中选用环状糊精，加热溶解于水中，冷却至10度，以防温度太高致使鱼油变质。
[0023]②取15g鱼油以及1.67g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液，用均质分散机均质分散50s后;再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
本步骤中选用转速为8000r/min，此条件能最大程度的去除腥味，并且能离心去掉最多水分，使鱼油乳化液最稳定。
[0024]③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189g，糖34g、盐3g、黄原胶4g、蛋黄100g、山梨酸钾lg、EDTA 3g、大豆油636g、醋 15g。
[0025]当然，本实施例中所用糖为市售绵白糖，所用到的盐为市售的食盐，所用到的鱼油为市售的鱼油，所用到的醋为市售的食醋。
[0026]本发明所用到的蛋黄为鸡蛋黄