，当然也可以用鸭蛋，鹅蛋等其他蛋黄。
[0027]实施例二，以所制得的蛋黄酱质量为100g为例进行说明。
[0028]本实施例的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤:
①取0.12g环状糊精，加热溶解于25g水中，冷却至10°C，得到环状糊精溶液；
②取Sg鱼油以及Ig司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，放入均质分散机均质分散50s后;再以5000r/min离心8min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；
③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌5分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液Sg，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189g，糖34g、食盐3g、黄原胶4g、蛋黄100g、山梨酸lg、EDTA 3g、大豆油643g、醋 15g。
[0029]实施例三，以制备的蛋黄酱的质量为100g为例进行说明。
[0030]本实施例的蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤:
①取0.9g环状糊精，加热溶解于145g水中，冷却至10°C，得到环状糊精溶液；
②取30g鱼油以及3.2g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散50s后;再以8000r/min离心lOmin，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；本步骤中选用转速为8000r/min，此条件能最大程度的去除腥味，并且能离心去掉最多水分，使鱼油乳化液最稳定。
[0031]③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌9分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水189g，糖34g、食盐3g、黄原胶4g、蛋黄100g、山梨酸钾lg、EDTA 3g、大豆油621g，醋 15g。
[0032]实施例四，
本实施例的一种蛋黄酱(100g)，通过以下步骤制成:
①取1.67g环状糊精，加热溶解于33g水中，冷却至10°C，得到环状糊精溶液；
②取15g鱼油以及1.67g司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精钠溶液中，均质分散50s后;再以8000r/min离心5min，取上层白色固液混合物，S卩鱼油微胶囊乳状液;本步骤中选用转速为8000r/min，此条件能最大程度的去除腥味，并且能离心去掉最多水分，使鱼油乳化液最稳定。
[0033]③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2分钟后，加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15g，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱；
其中，上述原料加入量分别为水165g，糖45g、食盐3g、黄原胶4g、蛋黄118g、山梨酸钾1.5g、EDTA 1.58、大豆油6298，醋188。
[0034]以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换;而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
【主权项】
1.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤: ①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5-20°C，得到环状糊精溶液； ②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，SP鱼油微胶囊乳状液； ③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱； 其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1-4份、黄原胶2-5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2_5份、大豆油500-700份、醋10_20份。2.一种蛋黄酱制备工艺，其特征在于，包括如下步骤: ①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至5-10°C，得到环状糊精溶液； ②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液； ③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱； 其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾I份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。3.根据权利要求2所述的蛋黄酱制作工艺，其特征在于，所述步骤②中的均质分散50s，8000r/min 离心 5min。4.根据权利要求3所述的蛋黄酱制作工艺，其特征在于，所述鱼油为深海鱼油。5.根据权利要求4所述的蛋黄酱制作工艺，其特征在于，所述步骤①中取环状糊精，加热溶解于水中，冷却至10°C。6.一种蛋黄酱，其特征在于:其通过以下步骤制备而成: ①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5-20°C，得到环状糊精溶液； ②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，SP鱼油微胶囊乳状液； ③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱； 其中，上述原料加入量分别为水160-200份，糖20-50份、盐1-4份、黄原胶2-5份、蛋黄80-120份、山梨酸钾0.5-2份、EDTA 2_5份、大豆油500-700份、醋10_20份。7.根据权利要求6所述的蛋黄酱，其特征在于，其通过以下步骤制备而成: ①取0.17份环状糊精，加热溶解于33份水中，冷却至10°C，得到环状糊精溶液； ②取15份鱼油以及1.67份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后;再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液； ③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌3-8分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀;继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液15份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀，即得蛋黄酱； 其中，上述原料加入量分别为水189份，糖34份、盐3份、黄原胶4份、蛋黄100份、山梨酸钾I份、EDTA 3份、大豆油636份、醋15份。8.根据权利要求7所述的蛋黄酱，其特征在于，所述步骤②中的均质分散50s，8000r/min 离心 5min。9.根据权利要求8所述的蛋黄酱，其特征在于，所述鱼油为深海鱼油。
【专利摘要】本发明提出一种蛋黄酱制备工艺，包括如下步骤：①取0.05-1.5份环状糊精，加热溶解于15-150份水中，冷却至5-20℃，得到环状糊精溶液；②取5-30份鱼油以及0.5-3.5份司盘80，将二者混合后，加入步骤①中得到的环状糊精溶液中，均质分散40-60s后；再以3000-8000r/min离心3-10min，取上层白色固液混合物，即鱼油微胶囊乳状液；③取水、糖、盐、黄原胶加入搅拌机搅拌2-10分钟后，再加入蛋黄、山梨酸钾、EDTA继续搅拌至混合均匀；继续搅拌，同时加入步骤②制得的鱼油微胶囊乳状液5-30份，再匀速加入大豆油和醋，继续搅拌至混合均匀,即得蛋黄酱。本发明还提出一种蛋黄酱，蛋黄酱营养结构丰富多样：本产品主料为鸡蛋黄和大豆油，添加了鱼油微胶囊。
【IPC分类】A23L29/30, A23P10/30, A23L27/60, A23L33/115
【公开号】CN105685950
【申请号】CN201610186840
【发明人】董士远, 罗慧, 杨清香, 彭丽, 刘心妍, 曾名湧
【申请人】中国海洋大学
【公开日】2016年6月22日
【申请日】2016年3月29日